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        中秋家宴有佳肴

        2016-05-14 10:42:32蝶兒
        健康博覽 2016年9期
        關(guān)鍵詞:油酥生坯蟹殼

        蝶兒

        中秋,在外的游子紛紛回家與家人們團(tuán)聚,邊賞月邊品嘗美食最是愜意不過了。本期給大家?guī)椎肋m合中秋家宴的食譜。

        年糕炒蟹

        9月正是陽澄湖大閘蟹母蟹成熟的時節(jié),這時黃很滿、結(jié)實,吃起來鮮香無比。

        這道菜吃起來年糕軟糯,蟹黃油香,蟹肉緊實,青椒爽脆,搭配起來真是相得益彰。

        活的大閘蟹在宰殺過程中要注意不要被它夾到。宰殺時比較費(fèi)勁的是揭蟹殼,可以用刀沿著蟹殼邊緣先劃一下。據(jù)《本草綱目》記載:螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,有清熱、化瘀、滋陰之功,可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰,調(diào)以蜂蜜,外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補(bǔ)品,經(jīng)常食用可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素。

        主料:陽澄湖大閘蟹(母蟹)3只(重約600克)、年糕片300克、青椒80克。

        配料:蔥10克、生姜10克、大蒜5克、鹽3/4茶匙、白糖2茶匙、黃酒1湯匙、味精1/4茶匙、清水半碗、干淀粉適量。

        小貼士:

        1.蟹塊拍干淀粉,可以避免蟹油過多流失,也可以保持蟹肉中的水分。

        2.年糕片先煮軟,炒的時候就不要時間太長。

        制作:

        1.所有材料準(zhǔn)備好,大閘蟹刷洗干凈。

        2.去掉綁蟹的繩子,先把蟹殼揭下來,再把大閘蟹切4瓣,去掉蟹鰓和內(nèi)臟。

        3.大蔥、生姜、大蒜、青椒分別切片。

        4.把切好的蟹塊切口部分粘一層干淀粉。

        5.放入6成熱的油鍋內(nèi),炸至蟹黃定型,約5成熟時盛出。

        6.蟹殼內(nèi)部也拍一層干淀粉稍炸撈出。

        7.年糕片放到開水鍋內(nèi)煮軟撈出過涼水。

        8.起油鍋,油溫4成熱時放入蔥姜蒜片爆香。

        9.放入蟹塊,烹入黃酒,加水燒開后小火煮2~3分鐘。

        10.最后放入年糕片、青椒、鹽、糖,炒至青椒變色,加味精炒勻即可出鍋。

        蘇式百果酥皮月餅

        每逢佳節(jié)倍思親,中秋節(jié)對中國人來說意義重大,其地位堪比春節(jié)。中秋節(jié)代表著“團(tuán)圓、幸福、甜美”,中秋節(jié)家家戶戶更是少不了月餅。

        蘇式月餅選料講究、餅皮酥層多、外形漂亮、餡料香而不膩。蘇式月餅從口味上分甜、咸兩種,制熟方法有烤、烙兩類。甜月餅的制作以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,咸月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。但月餅是典型的高糖高脂高熱量的食物,以下幾種人不宜吃月餅:

        糖尿病人月餅中含有大量糖分,不論是哪一種類型的糖尿病患者,都會引起血糖上升,病情加重。

        老年人、嬰幼兒老年人因為消化吸收功能差,不易消化,會家中腸胃負(fù)擔(dān)。而嬰幼兒消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全,難以承受高糖高脂的食品,且月餅過甜對牙齒也會造成不好的影響。

        高血壓、高血脂、冠心病等心腦血管疾病患者由于月餅是高糖高脂食品,食用后會增加血液粘稠程度,家中心臟負(fù)擔(dān)程度,誘發(fā)心肌梗死等嚴(yán)重問題。

        胃腸病人如胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等病人若多吃月餅,又可能造成胃腸出血。

        脂溢性皮炎、痤瘡等患者這類皮膚病的發(fā)生往往與糖類和脂肪的攝入過量有關(guān),食用月餅,會可使皮脂腺分泌增加,病情加重。

        膽囊炎、膽石癥患者月餅過于油膩,進(jìn)食后會刺激膽囊分泌過多膽汁,容易導(dǎo)致胰腺炎和膽囊炎急性發(fā)作,特別是有膽結(jié)石的患者更要注意。

        自己動手做月餅

        水油皮材料:面粉180克、熟豬油60克、水怡(白飴)20克、80℃熱水70克。

        油酥材料:面粉100克、熟豬油55克。

        餡料:面粉150克、棉白糖120克、豬油70克、蜂蜜30克、花生米100克、核桃仁50克、黑芝麻50克、蔓越莓30克、半片梅40克、葡萄干30克、麥芽糖(紅飴)、食用紅色素適量。

        注:以下材料中所用面粉為中筋面粉。

        制作:

        1.餡料中的面粉放入盤中,加蓋干的屜布大火蒸10分鐘,晾涼后過篩。

        2.黑芝麻放入鍋中小火炒熟,晾涼。

        3.核桃仁放入烤箱,180℃上下火烤5~7分鐘,至熟。

        4.花生米用微波爐高火加熱2~1分鐘至熟,晾涼去皮。

        5.油酥材料中的面粉放到案板上開窩,中間放入油酥材料中的豬油。

        6.用疊壓的手法和成團(tuán),再用手掌反復(fù)擦搓。

        7.直到油酥面團(tuán)變得比較軟。

        8.水油皮面團(tuán)中的材料(除熱水外)均放入盆中,分次加入熱水,攪拌均勻。

        9.再揉搓成均勻的面團(tuán)。

        10.花生米、核桃仁、蔓越莓、半片梅、葡萄干分別切粒,放入盆中。

        11.放入蒸熟的面粉、綿白糖、餡料中的豬油。

        12.然后放入蜂蜜和適量麥芽糖攪拌均勻。

        13.把餡料團(tuán)捏成每個重約40克的餡料球12個。

        14.水油面團(tuán)和油酥都分成12等份,分別搓圓。

        15.取一個水油劑子用手捏成燈盞窩的形狀,中間放入油酥劑子。

        16.包起來把口收緊。

        17.所有的都這樣做好,醒5分鐘。

        18.取一個小面團(tuán),搟成長舌狀。

        19.自上向下卷起來。

        20.都搟卷成面卷,加蓋醒10分鐘。

        21.全部再搟卷一次,醒10分鐘。

        22.重復(fù)步驟21一次。

        23.取一個卷好的小劑子,接口朝上用手指從中間按下,兩端收向中間。

        24.搟成厚度約3毫米左右的圓形酥皮。25.把搟好的酥皮放在手心,中間放入餡料。

        26.包好把口收緊,揪掉多余的面團(tuán)后搓圓。

        27.用手按扁成為厚度約為1.5厘米的月餅生坯。

        28.把生坯立起來,用手把側(cè)面滾圓。

        29.做好的月餅生坯放置到烤盤上。

        30.將烤箱180℃上下火預(yù)熱5分鐘,下層放入月餅生坯。

        31.180℃上下火烤25分鐘,轉(zhuǎn)200℃烤5分鐘。

        32.烤好立即出爐,放置到烤架上晾涼,用竹簽蘸少許食用紅色素在月餅上點幾個紅點裝飾。

        小貼士:

        1.油酥面團(tuán)調(diào)制時,反復(fù)擦搓便于油脂和面粉更好地融合。

        2.做酥皮時每次搟卷都要醒,這樣酥層明顯,不容易混酥。

        3.餡料中麥芽糖可以分次適量加入,以餡料可以很容易捏成團(tuán)為度,麥芽糖的主要作用是為了是餡料成團(tuán)不發(fā)散。

        4.烤制時,月餅表面呈淺黃色立即出爐。

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