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        吃青

        2016-05-14 23:12:37爨翁
        食品與健康 2016年5期
        關(guān)鍵詞:天津人清湯蝦仁

        爨翁

        年節(jié)已過,春意盎然,人們開始走出家門踏青去。唐朝詩人賈至有詩曰:“草色青青柳色黃,桃花歷亂李花香……”春天來了,踏青是人們告別嚴(yán)冬的第一個戶外活動,天津人叫“蹓百病”。

        “青”是什么,為什么要“踏”呢?這“青”字始見于古金文,從丹,生聲,從丹的意義是表示色彩。所以許慎說,“木生火,從生丹”,它和“彤”字是姐們兒。在漢語中,“青”多用來做形容詞,多指植物的濃綠,也指青草或沒有成熟的莊稼。春日,萬物生發(fā),草青柳黃,踏青也就成為春游的代指了。

        那么,作為形容色彩的“青”又為什么能吃呢?原來,按照文化結(jié)構(gòu)的規(guī)律,一切可見文化的背后都要受到一個民族的不可見文化的制約與整合。在中國飲食文化的背后,就有著古老的中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀的頑強影響,特別是陰陽五行、四氣五味的影響。在中華民族的飲食觀中,特別強調(diào)“順?biāo)臅r而適寒暑,節(jié)陰陽以調(diào)剛?cè)帷钡木S生理念。古哲學(xué)觀認為,在五行中,春日處于木系,其主調(diào)是“木曰曲直,生長發(fā)達”。在這一態(tài)勢中,“五時為春,五方為東,五色為青,五味為酸”,這是適應(yīng)天人和諧的最佳態(tài)勢。在古代,春日要吃春盤,春盤的組成主要是青菜與蘿卜。

        據(jù)《皇朝歲時雜記》載:“立春前一日,大內(nèi)出春盤并酒,以賜近臣。盤中生菜,染蘿卜為之,裝飾置奩中?!薄堆嗑q時記》說,立春日“婦女等多買蘿卜而食之,曰‘咬春,謂可以卻春困也?!痹诖喝盏霓r(nóng)歷三月三日,我國南方的許多地區(qū)流行吃“青飯”?!扒囡垺庇址Q“烏米飯”,是取南燭木莖葉或柷木葉搗汁,在上巳日染飯成紺青色,云食之可延年益壽。

        在北京,春日喜食一種青皮紫心的蘿卜,俗名“心里美”。而在天津,人們喜歡吃沙窩和小劉莊產(chǎn)的“豆瓣綠”青蘿卜。再細究起來,天津人不但愛吃青蘿卜,而且與“青”有關(guān)的美食還真不少。

        天津人最愛的是春季的“迎春蝦”。

        天津地處渤海灣九河下梢,海水與河水交匯混合,河口產(chǎn)的晃蝦為河海產(chǎn)品的佼佼者。所謂晃蝦,是因為立春前后晃蝦棲息于近淺海岸附近的??谒虬氲胂痰哪嗌车紫?,捕撈季節(jié)一晃即逝,因而得名。其品種大約有三:一名脊尾白蝦,通體半透明,有藍色或紅色斑點,俗稱為青蝦;二是安氏白蝦又稱河晃蝦;還有一種沼蝦,體色濃綠,亦稱青蝦,也是淡水蝦。

        每至春季,天津老百姓家家都要爭吃晃蝦。家常的食法是,將蝦槍齊眼剪除并剪去蝦爪尾尖,洗凈控去水分,撒上細鹽,拌勻面粉,用熱油炸至外脆里嫩,用大餅卷上些熱晃蝦,喝上一碗綠豆稀飯,吃個“泰嗐”,這便是老天津衛(wèi)獨有的食俗。

        天津衛(wèi)的各大飯莊、酒樓每至晃蝦上市后,則推出一系列的名菜,如炒晃蝦仁、炒青蝦仁、清炒蝦仁、兩吃晃蝦、芙蓉蝦仁、翡翠蝦仁、高麗蝦仁等。最獨特的菜是煎烹蝦扁。此菜是用晃蝦肉切成米粒大小的丁。將南薺改刀后與蝦肉同拌,用生粉、鹽、雞蛋、姜汁將蝦肉、南薺碎喂好,用微油下蝦仁餡,團圓,甩平勺按扁,煎成兩面金黃色,用姜絲、蔥絲、蒜片熗勺,烹料酒點醋,放糖調(diào)味,出勺時放花椒油。此菜外脆里嫩,微酸甜口,特點是有嚼頭,“零零后”稱吃起來“很Q”。此菜出自水西莊藕香榭下,所以筆者為其取名“香榭蝦扁”。

        上海菜也有“清炒蝦仁”,為了“Q”,現(xiàn)在也加入了地栗(南薺)。杭州有龍井蝦仁,加的是龍井嫩葉。

        天津人的食品單中帶“青”字的很多,大對蝦的雄者稱黃蝦,雌者稱青蝦,通稱為“豆瓣綠”大對蝦;魚類中有青魚(黑鯇)、草魚(草青)、青鱗魚(青皮);蔬果中有青菜(小白菜)、青菜頭(一種芥菜)、青豆、青果(橄欖)、青椒(柿子椒)、青苗蒜、青蘿卜、青梅(青紅絲)等;其他有青皮(中藥)、青茶(鐵觀音)、青方(臭豆腐),還有那嫩爛味美的天寶樓青醬肉。

        更有意思的是,天津的一些帶“青”字的地名也盛產(chǎn)美食:

        楊柳青是天津西郊的一個名鎮(zhèn),鎮(zhèn)子夾在南運河與子牙河兩水之間,楊樹亭亭,柳絲依依。楊柳青的年畫聞名全國,而楊柳青人“趕大營”是中國歷史上一次自發(fā)而又成功的移民。楊柳青人在清末的“百藝進疆”為新疆帶來了內(nèi)地的各種技藝和文化習(xí)俗,此外,還有一系列的飲食文化,如蔬菜種植、海味、烹調(diào)及風(fēng)味小吃。據(jù)筆者研究,馕和缸爐燒餅、哈密瓜與中瓜之間存在著一定的文化血緣關(guān)系。

        天津薊縣有個名叫青溝的地方,相傳有白娘子與小青的故事,那里盛產(chǎn)柿子、山楂、核桃、板栗與獼猴桃。

        天津的北郊有鎮(zhèn)名青光,出產(chǎn)著名的青光蘋果。

        天津的西郊有村名青凝侯,于明永樂元年建莊,因四面皆為水泊,故名“清水泊”,后用泥土圍埝成村改名為“清凝侯”,漸簡書為“青凝侯”。一個小村,為什么要稱“侯”呢?侯、伯都是封建社會的爵位。傳說中的巾幗英雄穆桂英就被宋王封為“渾天侯”,據(jù)說曾在滄州、靜海一帶和遼軍戰(zhàn)斗過。但是這里的“伯”是指水泊,而“侯”是指什么呢?它和孫大圣有什么關(guān)系呢?還是盛產(chǎn)過桃子,或者善做面桃?不得而知。不過,該村確以出產(chǎn)面食而著稱。俗語有“青凝侯的饅頭,大任莊的青韭,逢年過節(jié)越吃越有”。

        “青”字加上“氵”旁為清,“清”字頭的名吃在中國餐飲的菜單上,可以列出一大串:

        清汆丸子(津)、清炒蝦仁(津、滬、蘇)、清湯燕菜(京)、清湯冬瓜燕(京)、清炒鱔糊(滬)、清汆蠣子(魯)、清燒狼山雞(蘇)、清湯越雞(浙)、清湯魚圓(浙)、清明艾餃(浙)、清燒馬蹄鱉(徽)、清湯魚肚(粵)、清湯荷花蓮蓬雞(豫)、清燒義和蚶(鄂)、清燉過魚(閩)、清燒武山雞(贛)、清湯泡糕(贛)、清燒破臉狗(滇)、清湯牛肉雜(滇)、清湯野雞卷(甘)、清湯牛尾(內(nèi)蒙)等。

        清蒸是最為科學(xué)的烹法之一,也是烹飪中的一個大類,在此略。

        青字加上“讠”旁是為“請”,無論是“請吃”還是“吃請”,那都是另外一個敏感的話題了,在此本文不做贅述,為什么?你懂的!

        (下期預(yù)告:中國飲食文化中的“砌末”)

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