爨翁

年節(jié)已過，春意盎然，人們開始走出家門踏青去。唐朝詩人賈至有詩曰：“草色青青柳色黃，桃花歷亂李花香……”春天來了，踏青是人們告別嚴冬的第一個戶外活動，天津人叫“蹓百病”。

“青”是什么，為什么要“踏”呢？這“青”字始見于古金文，從丹，生聲，從丹的意義是表示色彩。所以許慎說，“木生火，從生丹”，它和“彤”字是姐們兒。在漢語中，“青”多用來做形容詞，多指植物的濃綠，也指青草或沒有成熟的莊稼。春日，萬物生發(fā)，草青柳黃，踏青也就成為春游的代指了。

那么，作為形容色彩的“青”又為什么能吃呢？原來，按照文化結(jié)構(gòu)的規(guī)律，一切可見文化的背后都要受到一個民族的不可見文化的制約與整合。在中國飲食文化的背后，就有著古老的中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀的頑強影響，特別是陰陽五行、四氣五味的影響。在中華民族的飲食觀中，特別強調(diào)“順四時而適寒暑，節(jié)陰陽以調(diào)剛?cè)帷钡木S生理念。古哲學(xué)觀認為，在五行中，春日處于木系，其主調(diào)是“木曰曲直，生長發(fā)達”。在這一態(tài)勢中，“五時為春，五方為東，五色為青，五味為酸”，這是適應(yīng)天人和諧的最佳態(tài)勢。在古代，春日要吃春盤，春盤的組成主要是青菜與蘿卜。

據(jù)《皇朝歲時雜記》載：“立春前一日，大內(nèi)出春盤并酒，以賜近臣。盤中生菜，染蘿卜為之，裝飾置奩中。”《燕京歲時記》說，立春日“婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春，謂可以卻春困也?！痹诖喝盏霓r(nóng)歷三月三日，我國南方的許多地區(qū)流行吃“青飯”。“青飯”又稱“烏米飯”，是取南燭木莖葉或柷木葉搗汁，在上巳日染飯成紺青色，云食之可延年益壽。

在北京，春日喜食一種青皮紫心的蘿卜，俗名“心里美”。而在天津，人們喜歡吃沙窩和小劉莊產(chǎn)的“豆瓣綠”青蘿卜。再細究起來，天津人不但愛吃青蘿卜，而且與“青”有關(guān)的美食還真不少。

天津人最愛的是春季的“迎春蝦”。

天津地處渤海灣九河下梢，海水與河水交匯混合，河口產(chǎn)的晃蝦為河海產(chǎn)品的佼佼者。所謂晃蝦，是因為立春前后晃蝦棲息于近淺海岸附近的海口水域半淡半咸的泥沙底下，捕撈季節(jié)一晃即逝，因而得名。其品種大約有三：一名脊尾白蝦，通體半透明，有藍色或紅色斑點，俗稱為青蝦；二是安氏白蝦又稱河晃蝦；還有一種沼蝦，體色濃綠，亦稱青蝦，也是淡水蝦。

每至春季，天津老百姓家家都要爭吃晃蝦。家常的食法是，將蝦槍齊眼剪除并剪去蝦爪尾尖，洗凈控去水分，撒上細鹽，拌勻面粉，用熱油炸至外脆里嫩，用大餅卷上些熱晃蝦，喝上一碗綠豆稀飯，吃個“泰嗐”，這便是老天津衛(wèi)獨有的食俗。

天津衛(wèi)的各大飯莊、酒樓每至晃蝦上市后，則推出一系列的名菜，如炒晃蝦仁、炒青蝦仁、清炒蝦仁、兩吃晃蝦、芙蓉蝦仁、翡翠蝦仁、高麗蝦仁等。最獨特的菜是煎烹蝦扁。此菜是用晃蝦肉切成米粒大小的丁。將南薺改刀后與蝦肉同拌，用生粉、鹽、雞蛋、姜汁將蝦肉、南薺碎喂好，用微油下蝦仁餡，團圓，甩平勺按扁，煎成兩面金黃色，用姜絲、蔥絲、蒜片熗勺，烹料酒點醋，放糖調(diào)味，出勺時放花椒油。此菜外脆里嫩，微酸甜口，特點是有嚼頭，“零零后”稱吃起來“很Q”。此菜出自水西莊藕香榭下，所以筆者為其取名“香榭蝦扁”。

上海菜也有“清炒蝦仁”，為了“Q”，現(xiàn)在也加入了地栗（南薺）。杭州有龍井蝦仁，加的是龍井嫩葉。

天津人的食品單中帶“青”字的很多，大對蝦的雄者稱黃蝦，雌者稱青蝦，通稱為“豆瓣綠”大對蝦；魚類中有青魚（黑鯇）、草魚（草青）、青鱗魚（青皮）；蔬果中有青菜（小白菜）、青菜頭（一種芥菜）、青豆、青果（橄欖）、青椒（柿子椒）、青苗蒜、青蘿卜、青梅（青紅絲）等；其他有青皮（中藥）、青茶（鐵觀音）、青方（臭豆腐），還有那嫩爛味美的天寶樓青醬肉。

更有意思的是，天津的一些帶“青”字的地名也盛產(chǎn)美食：

楊柳青是天津西郊的一個名鎮(zhèn)，鎮(zhèn)子夾在南運河與子牙河兩水之間，楊樹亭亭，柳絲依依。楊柳青的年畫聞名全國，而楊柳青人“趕大營”是中國歷史上一次自發(fā)而又成功的移民。楊柳青人在清末的“百藝進疆”為新疆帶來了內(nèi)地的各種技藝和文化習(xí)俗，此外，還有一系列的飲食文化，如蔬菜種植、海味、烹調(diào)及風(fēng)味小吃。據(jù)筆者研究，馕和缸爐燒餅、哈密瓜與中瓜之間存在著一定的文化血緣關(guān)系。

天津薊縣有個名叫青溝的地方，相傳有白娘子與小青的故事，那里盛產(chǎn)柿子、山楂、核桃、板栗與獼猴桃。

天津的北郊有鎮(zhèn)名青光，出產(chǎn)著名的青光蘋果。

天津的西郊有村名青凝侯，于明永樂元年建莊，因四面皆為水泊，故名“清水泊”，后用泥土圍埝成村改名為“清凝侯”，漸簡書為“青凝侯”。一個小村，為什么要稱“侯”呢？侯、伯都是封建社會的爵位。傳說中的巾幗英雄穆桂英就被宋王封為“渾天侯”，據(jù)說曾在滄州、靜海一帶和遼軍戰(zhàn)斗過。但是這里的“伯”是指水泊，而“侯”是指什么呢？它和孫大圣有什么關(guān)系呢？還是盛產(chǎn)過桃子，或者善做面桃？不得而知。不過，該村確以出產(chǎn)面食而著稱。俗語有“青凝侯的饅頭，大任莊的青韭，逢年過節(jié)越吃越有”。

“青”字加上“氵”旁為清，“清”字頭的名吃在中國餐飲的菜單上，可以列出一大串：

清汆丸子（津）、清炒蝦仁（津、滬、蘇）、清湯燕菜（京）、清湯冬瓜燕（京）、清炒鱔糊（滬）、清汆蠣子（魯）、清燒狼山雞（蘇）、清湯越雞（浙）、清湯魚圓（浙）、清明艾餃（浙）、清燒馬蹄鱉（徽）、清湯魚肚（粵）、清湯荷花蓮蓬雞（豫）、清燒義和蚶（鄂）、清燉過魚（閩）、清燒武山雞（贛）、清湯泡糕（贛）、清燒破臉狗（滇）、清湯牛肉雜（滇）、清湯野雞卷（甘）、清湯牛尾（內(nèi)蒙）等。

清蒸是最為科學(xué)的烹法之一，也是烹飪中的一個大類，在此略。

青字加上“讠”旁是為“請”，無論是“請吃”還是“吃請”，那都是另外一個敏感的話題了，在此本文不做贅述，為什么？你懂的！

（下期預(yù)告：中國飲食文化中的“砌末”）