何曉瑞，金英姿（.新疆天西草原蜂業(yè)有限公司，新疆烏魯木齊　8300；.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊　8300）

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乳瓜辣椒丁的加工工藝研究

何曉瑞1，金英姿2
（1.新疆天西草原蜂業(yè)有限公司，新疆烏魯木齊830011；2.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830021）

摘要：通過(guò)研究乳瓜辣椒丁的生產(chǎn)工藝，包括選料、復(fù)水、燙漂、拌料、灌裝和殺菌等工序，試驗(yàn)確定了生產(chǎn)乳瓜辣椒丁最佳工藝為乳瓜用30～40℃熱水進(jìn)行復(fù)水，使其水分含量達(dá)到40%～50%；四平頭辣椒用90～95℃的水漂燙5～6 min；殺菌采用110℃，8～10 min。

關(guān)鍵詞：乳瓜；辣椒；加工工藝

哈密瓜屬于葫蘆科（Cucurbitaceae）甜瓜屬（Cucumis）蔓性草本植物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，是新疆產(chǎn)厚皮甜瓜的統(tǒng)稱。由于味美甘甜、多汁爽口、品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)[1-2]。哈密瓜含有大量人體需要的糖類和維生素，據(jù)測(cè)定，哈密瓜果實(shí)干物質(zhì)含量6%～18.5%，總糖4.6%～15.8%。VC 29～39.1 mg/100 g（鮮質(zhì)量），果酸0.054%～0.128%，果膠0.8%～4.5%，纖維素和半纖維素2.6%～6.7%。哈密瓜藥用價(jià)值高，傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，哈密瓜果肉性寒、味甘，具有止渴、除煩熱、利尿等功能[3]。乳瓜是新疆特產(chǎn)哈密瓜在生長(zhǎng)初期的乳瓜，瓜農(nóng)為了保證哈密瓜的品質(zhì)，往往將同一瓜秧上結(jié)出的乳瓜打掉，打掉的乳瓜基本沒(méi)有再利用，放置在田間任其腐爛，造成資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染。目前，除了哈密的大食品有限公司利用乳瓜加工醬腌乳瓜外，尚沒(méi)有其他進(jìn)一步的開發(fā)利用。研制乳瓜辣椒丁時(shí)，將乳瓜進(jìn)行晾曬，降低其水分含量，利于原料的保存，同時(shí)增加產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，極大地提高了經(jīng)濟(jì)效益，豐富了辣椒產(chǎn)品市場(chǎng)。

乳瓜的營(yíng)養(yǎng)成分見表1，干辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分見表2。

表1　乳瓜的營(yíng)養(yǎng)成分

表2　干辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分　/ 100 g

根據(jù)研究表明，乳瓜辣椒丁富含多種人體必需微量元素，VC含量極高。在辣椒中，每100 g鮮辣椒含水分70～93 g，淀粉4.2 g，蛋白質(zhì)2.0 g，VC 320 mg；干辣椒主要含VA，辣椒素含量在0.1%～1.0%，辣椒中還含有天然的辣椒紅色素[4-6]。辣椒主要的生理活性成分為辣椒堿（Capsaicin），辣椒堿對(duì)感覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管、肺功能、胃腸機(jī)能有顯著影響，具有鎮(zhèn)痛消炎、促進(jìn)脂肪代謝的作用；辣椒堿制劑對(duì)慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)痛有顯著療效；同時(shí)還能抑制人體內(nèi)的自由基，阻止有毒物質(zhì)侵害人體細(xì)胞的DNA，從而減少細(xì)胞癌變的可能；辣椒色素主要是辣椒紅色素、辣椒玉紅素，具有抗癌作用[7-9]。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，辣椒具有健胃、助消化、溫中散熱，以及治凍瘡、疥癬、嘔吐、瀉痢等功效。辣椒能促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)整人體排水功能，具有一定減肥功能。辣椒促進(jìn)消化液分泌、改善食欲，辣椒有顯著降低血糖水平、減肥及減少血管硬化、冠心病發(fā)病率的作用，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[2-4]。

1　材料與方法

1.1料與設(shè)備

四平頭辣椒、乳瓜，新疆西爾丹食品有限公司提供；花生、洋蔥油、辣椒油、花椒油、食鹽、白砂糖、味精、雞精，市售；氯化鈣、抗壞血酸，均為分析純。

Sartorius型電子天平，德國(guó)Sartorial公司產(chǎn)品；PHS-3S型酸度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TYJ-153型立式高溫滅菌鍋，上海宜辰機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2瓜辣椒丁加工工藝流程

①鮮乳瓜→晾曬→乳瓜干→清洗、漂燙、復(fù)水→切??；

②辣椒干→清洗、漂燙→切??；

①+②→配料→混料→灌裝→封口→殺菌→貼標(biāo)、打碼→檢驗(yàn)→裝箱入庫(kù)。

2　操作要點(diǎn)

2.1料、備料工序

2.1.1選料

選料時(shí)必須按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘，主要從乳瓜的大小、直徑進(jìn)行挑選。具體操作：做一個(gè)直徑約25 mm大小的圓圈，通過(guò)的乳瓜即為合格。選出的乳瓜必須無(wú)污染物，做到無(wú)蟲、無(wú)毒、無(wú)霉、無(wú)石，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后方可使用。

2.1.2切片或切絲

乳瓜在挑選后縱切成2塊并去瓤，使用切片機(jī)切成約5 mm厚度的絲或片。

2.1.3晾曬

對(duì)絲和片做護(hù)脆、護(hù)綠處理，然后晾曬并快速晾干，以便保存。

2.2料工序

2.2.1乳瓜復(fù)水

配料時(shí)，乳瓜用30～40℃的水先清洗干凈，去除各種雜質(zhì)，然后用30～40℃熱水進(jìn)行復(fù)水，使其水分含量達(dá)到40%～50%，再對(duì)乳瓜絲或片進(jìn)行切丁處理。

2.2.2四平頭辣椒燙漂

對(duì)四平頭辣椒用90～95℃的水進(jìn)行漂燙5～6 min，然后用清水清洗干凈，用切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理。

2.2.3拌料、灌裝

配料前，將花生米油炸出香味，去皮后制成大顆粒狀。將稱量好的乳瓜、辣椒及植物油、香辛料按照工藝要求混合拌勻，定量灌裝，封口。

2.2.4殺菌

采用殺菌溫度110℃，時(shí)間8～10 min條件下，使用噴淋式高溫高壓滅菌鍋進(jìn)行殺菌。

2.2.5冷卻、裝箱

殺菌后的產(chǎn)品立即降溫至35℃左右，對(duì)其密封性、瓶體外觀進(jìn)行檢查，合格后貼標(biāo)、打碼，并裝箱入庫(kù)。

2.2.6檢驗(yàn)

隨機(jī)抽取產(chǎn)品，進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后，方可出廠銷售。常溫下，產(chǎn)品的保質(zhì)期為12個(gè)月。

3　結(jié)果與分析

3.1泡溫度的控制

乳瓜復(fù)水過(guò)程中的浸泡時(shí)間與浸泡溫度會(huì)影響其軟化程度，因此選擇適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和浸泡溫度是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使乳瓜因過(guò)分浸泡而發(fā)軟影響口感；浸泡時(shí)間過(guò)短，乳瓜會(huì)發(fā)硬，使乳瓜復(fù)水不徹底。試驗(yàn)結(jié)果確定，乳瓜復(fù)水溫度為30～40℃。

3.2椒燙漂時(shí)間與燙漂溫度的控制

燙漂過(guò)程中的時(shí)間與燙漂溫度會(huì)影響辣椒的軟化程度，因此選擇適當(dāng)?shù)臓C漂時(shí)間和燙漂溫度是較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，會(huì)引起辣椒因過(guò)分泡發(fā)而發(fā)軟，影響口感；燙漂時(shí)間過(guò)短時(shí)，辣椒不能燙透均勻柔軟。試驗(yàn)結(jié)果確定，辣椒燙漂溫度為90～95℃，燙漂時(shí)間為5～6 min。

3.3菌溫度對(duì)乳瓜辣椒丁的影響

殺菌的目的是殺死對(duì)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，使瓶及產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，抑制微生物的活動(dòng)，使密封在瓶?jī)?nèi)的食品在正常貯藏條件下能夠長(zhǎng)期保存，不致產(chǎn)生敗壞變質(zhì)。試驗(yàn)表明，乳瓜辣椒丁采用殺菌溫度為110℃，時(shí)間為8 min可達(dá)到要求。

4　討論

（1）由于初次試驗(yàn)用乳瓜數(shù)量很少，無(wú)法使用

切絲機(jī)進(jìn)行試驗(yàn)，切絲機(jī)是否可行，有待于下一步的試驗(yàn)。

（2）本次試驗(yàn)由于氣候原因，在室內(nèi)陰干，大批量采摘期的晾曬條件還需進(jìn)一步確定。

5　結(jié)論

本試驗(yàn)采用乳瓜、辣椒為原料，經(jīng)選料、備料、復(fù)水、燙漂、拌料、裝箱、殺菌處理等工序精制加工而成，乳瓜用30～40℃熱水進(jìn)行復(fù)水，使其水分含量達(dá)到40%～50%；四平頭辣椒用90～95℃的水漂燙5～6 min；采用殺菌溫度110℃，時(shí)間8～10 min。試驗(yàn)表明，乳瓜辣椒丁配料為四平頭復(fù)水辣椒32%、復(fù)水乳瓜43%，花生10%，食鹽2.05%，味精0.52%，雞精0.03%，花椒油3.41%，洋蔥油4.27%，辣椒油4.27%，白砂糖0.45%。常溫下，產(chǎn)品的保質(zhì)期為12個(gè)月。

由于該工藝生產(chǎn)的乳瓜辣椒丁具有乳瓜獨(dú)特的清香、清脆、微甜口感，兼有辣椒的開胃，產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感清爽等特點(diǎn)，加之視覺(jué)紅綠交錯(cuò)、塊丁均勻，能引起消費(fèi)者極大的食欲，豐富了市場(chǎng)辣椒產(chǎn)品，填補(bǔ)了辣椒制品的一項(xiàng)空白。該產(chǎn)品為哈密瓜深加工開創(chuàng)新路，具有廣泛的推廣價(jià)值，對(duì)進(jìn)一步加強(qiáng)新疆哈密瓜的深加工和提高其附加值具有重要的意義。

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Research of Production Technique for Hami Melon Chili

HE Xiaorui1，JIN Yingzi2
（1.Xinjiang Days West Prairie Bee Co.，Ltd.，Wrumuqi，Xinjiang 830011，China；2.Xinjiang Light Industry of Occupation Technology College，Wrumuqi，Xinjiang 830021，China）

Abstract：The production process about Hami melon chili is studied，involves material selection，water，blanching，mixing，filling and disinfecting.The optimal condition about the production process Hami melon chili is determined by the test.It is watered under 30～40℃，40%～50% of water content Hami melon，chili blanched 90～95℃and 5～6 minute，sterilization condition was adopted to be 110℃，8～10 minute.

Key words：Hami melon；chili；technological process of produce

中圖分類號(hào)：TS255.53

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.035

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0025-02

收稿日期：2015-11-03

作者簡(jiǎn)介：何曉瑞（1969—），女，本科，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。