秦晴

【摘 要】餐飲服務與管理是酒店管理專業(yè)必修的專業(yè)核心主干課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程，操作性、實踐性很強。為使培養(yǎng)出來的學生具有專業(yè)的職業(yè)意識，達到酒店行業(yè)對人才的需求。筆者從遵循學生學習規(guī)律和學生自身特點出發(fā)，通過本文從重要性、具體方法、教學反思三方面對該課程的教學方法進行探究，以期運用恰當?shù)慕虒W方法和手段，充分調(diào)動學生在課堂的積極性，提高教學質(zhì)量。

【關鍵詞】餐飲服務 職業(yè)教育

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0115-02

一、餐飲服務與管理課程教學方法探究的重要性

如何讓中職酒店管理專業(yè)的學生達到行業(yè)要求，拓展其知識面，培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，是每一個職業(yè)教育工作者的首要任務。在傳統(tǒng)的餐飲服務與管理教學中，主要側(cè)重于餐飲中級工考核為核心的教學內(nèi)容。畢業(yè)時雖有技能優(yōu)勢，但在綜合素質(zhì)上遠不如高職本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求。單一的教學內(nèi)容，使得學生在課堂上無法調(diào)動起他們學習的興趣。本文針對這一問題，在餐飲服務與管理教學實踐中，本著把課堂交給學生的主體思維，在教學過程中充分調(diào)動學生積極性和主動性，不僅提高專業(yè)技能，更提升學生學習的能力，從而滿足不斷發(fā)展的崗位需求。

二、餐飲服務與管理課程教學方法探究的具體方法

為使學生達到酒店服務崗位的需求，通過市場調(diào)查后，以酒店及餐飲企業(yè)的工作崗位為教學主線，分析各崗位學生所需要具備的技能和能力，從而確定餐飲服務與管理課程的內(nèi)容。根據(jù)對教學內(nèi)容的整合及分解，把教學活動分解設計成若干項目，創(chuàng)設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，通過技能操作、情境創(chuàng)設、仿真模擬、角色扮演、小組合作、案例分析、發(fā)現(xiàn)學習等教學方法，利用具備酒店及餐飲企業(yè)真實工作環(huán)境的校內(nèi)中餐實訓室為上課場所，并結合校外實訓基地和合作企業(yè)，把學生變?yōu)檎n堂的主體，不僅達到了中職學生技能過硬的教學目標，學生在各項目的實施過程中，更提高了團隊協(xié)作、分析問題、應變等綜合能力，從而達到酒店行業(yè)對人才培養(yǎng)目標的需求。筆者在課堂教學中具體的實施如下：

（一）努力實現(xiàn)課堂教學“理論實踐一體化”

在以往的餐飲服務與管理課堂教學中，只注重實操課的練習；而理論課就相對來說比較枯燥和薄弱。筆者在項目教學中，以工作任務為載體，鼓勵學生為了實現(xiàn)工作目標，必須經(jīng)歷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的過程，從而自主的探索餐飲課程中涉及到的理論知識，使得理論的教學更合理化和實體化，學生變得比較容易接受。在涉及到操作的課程中，利用本市的合作企業(yè)，對學生的職業(yè)意識、職業(yè)道德以及對客服務的技能進行真實的訓練和指導。無論從整體設計和課堂的手段，都充分注重理論和實踐教學的一體化，綜合打造酒店專業(yè)學生的綜合素質(zhì)。

例如，在“對客服務”這一任務中，其中一個環(huán)節(jié)就是酒水服務。就讓學生分為小組，利用業(yè)務時間到各餐飲企業(yè)進行考核，看看服務員在對客的酒水服務中需要做哪些工作，每一項工作需要掌握哪些知識和技能。學生通過觀察和主動查閱書籍，了解到服務員要想做好酒水服務，不僅要掌握各種酒水特點、保存方法、搭配菜肴等理論知識，也要掌握不同酒水開啟、斟酒等各種操作技能。

（二）多角度的進行示范和講解

無論是在餐飲服務與管理課堂上進行理論的詮釋還是操作課的講解，教師都必須進行示范和總結。在理論講解時，筆者盡量用案例法、對比法等項目教學法來進行教學，把實際的工作場景融入到知識教學中，使學生對理論知識更容易接受。而在操作課，除了做好本身的示范和講解，更利用了微課、錄播系統(tǒng)等多種教學手段對學生技能進行訓練。

比如在“中餐宴會擺臺整體訓練”課程里，筆者在課堂上循環(huán)播放近期的國家行業(yè)賽或者學生比賽視頻，并給學生方法任務書，讓學生觀察操作中的環(huán)節(jié)或者細小的動作，斟酌如何實現(xiàn)技能的操作標準化和零失誤。

（三）充分利用現(xiàn)代化媒體，進行信息化教學

在科技迅猛的今天，對服務業(yè)的服務手段也帶來了很多新的方式。因此在上課的過程中，結合實訓設施設備和校外企業(yè)資源，讓學生第一時間掌握服務業(yè)的新用具。比如在“點菜服務”中，用點菜系統(tǒng)對學生進行實踐教學，讓學生掌握現(xiàn)代化的點菜服務。

在教學手段上，筆者的課程針對“中餐宴會擺臺”這一考工內(nèi)容，制作了系統(tǒng)連貫的微課，讓學生更直觀、細致、系統(tǒng)的掌握技能的環(huán)節(jié)和要領。以及現(xiàn)在手機的錄播系統(tǒng)、移動聊天設備，都被筆者運用到課前復習和課后作業(yè)中。各種多媒體的運用，大大的提高了學生學習的積極性，也在硬件上支持了學生學習的主動性。

（四）深入、鞏固課堂，強化學生技能訓練

技能訓練就是要讓學生在掌握基本動作和要領后，找出技巧，并反復練習達到一種能力。如筆者在講解中餐宴會擺臺中的每一個環(huán)節(jié)后，把學生分為各組，布置任務讓學生進行訓練。每個小組有組長進行監(jiān)督和記錄，在一定時間后，筆者會隨機抽查每一組的某一個學生進行技能演示，讓其他學生進行觀察點評，最后教師講評，這種教學的方法最大面積的調(diào)動學生的積極性和主動性。在這一環(huán)節(jié)，筆者還設計了學生的《餐飲服務課程的實訓手冊》（中餐宴會擺臺）。該手冊包括操作項目的標準、學生練習記錄、自我評價、小組互評等內(nèi)容。從學生自身對自己的考核，小組成員團隊學習的互相考核，及教師課堂抽查和測驗的考核，全方面督促學生不斷練習，使技能能達到餐飲中級工考核的水平，達到企業(yè)的要求。

（五）更深入的校企合作

在學校改革國家發(fā)展示范校的契機下，專業(yè)部在進行大量的市場調(diào)查的基礎上，征求行業(yè)專家、教育專家和一線教師的意見下，結合酒店人才市場新的需求，制定了“雙循環(huán)”的教學模式?！半p循環(huán)”模式的涵義是，理論教學與實踐教學在符合學生認知規(guī)律的基礎上，由淺入深，由被動接受知識到主動學習應用，由專業(yè)基礎到專業(yè)技能，由專業(yè)認識見習到頂崗實習，實現(xiàn)“理論—實踐”與“再理論—再實踐”兩個循環(huán)的人才培養(yǎng)模式。課程體系改革目標為構建“入職準備——職業(yè)感知——知識/技能提升——頂崗實習”四學段教學模式。

餐飲服務與管理作為酒店專業(yè)的核心主干課程，筆者對課程的設計結合雙循環(huán)模式進行布置，更貼近學生學習的心理特點和學習規(guī)律。第一學年在學生進行課程基礎理論學習后，結合學習內(nèi)容到實體酒店了解餐廳環(huán)境、崗位職責及工作流程，在此也設計了《職業(yè)感知實訓任務書》。學生通過場景真實體驗后，明確自己的職業(yè)生涯目標和需要學習的內(nèi)容，再返回到學校學習技能和知識。在學校考取職業(yè)技能證后，再次返回到企業(yè)進行崗位的頂崗實習。整個模式操作后，對比過去教學模式，發(fā)現(xiàn)學生學習目標更明確，職業(yè)意識強，職業(yè)素質(zhì)高，技能過硬，得到用人單位的一致好評。

在餐飲服務與管理整體課程的設計里，筆者充分利用與合作酒店職業(yè)感知學習、教學實習、頂崗實習等餐飲企業(yè)實踐機會，讓學生全面的、真正的走進企業(yè)，提高學生的實踐能力和社會職業(yè)能力，使學生經(jīng)歷從學生到員工再向?qū)W生的角色轉(zhuǎn)換，能全面、直接地熟悉餐飲行業(yè)崗位的工作要求。

三、通過實施教學方法活動后的反思

通過在餐飲服務與管理課堂上教學方法的實踐，筆者感受到收獲很大。把學的主動性交給學生后，課堂常常會看到學生出色的表現(xiàn)，閃耀著智慧的火花。學生在新的教學方式下也明白，技能不僅是要勤奮練習，更是要善于思考；餐飲服務不僅是中餐宴會擺臺，更要學會再服務行業(yè)應該具備的應變能力等各種素質(zhì)和素養(yǎng)。

除此之外，做為餐飲專業(yè)的教師不僅要提高自身的“專業(yè)性”，以技能震懾學生，更要有敏銳的“市場意識”，也就是能深入到行業(yè)學習，了解行業(yè)需求的能力，這樣才能不斷的與市場接軌，不斷的學習充電，提高自己的職業(yè)技能水平和扎實的理論知識以及較強的研究能力，虛心向行業(yè)專家學習，能把最實用的知識傳授給學生，實現(xiàn)社會、家長、學生都滿意的專業(yè)教學。在教學過程中，要不斷學習和利用新的媒介和手段，多方位的進行教學，提高教學手段的先進性和時代性，使教學變得更科學，更實用，從而提高學生的自學能力和職業(yè)能力，最終實現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務業(yè)對人才培養(yǎng)的要求。

【參考文獻】

[1]趙瑩雪.行為導向教學介入課程改革的實踐與思考[J].職業(yè)教育研究，2009

（責編 羅汝君）