周圓圓

清明剛過，就發(fā)現(xiàn)菜市場已經(jīng)有些新鮮的芽菜上市了。是呀，春風(fēng)拂柳，萬物復(fù)蘇。中醫(yī)認為，初生的芽是生命力的集聚，所以吃豆芽跟吃豆瓣完全不同。豆芽也稱芽苗菜，各種谷類、豆類、苗木類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。

常見的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。品種豐富，營養(yǎng)全面，是常見的蔬菜。清明后，要有意識地多吃綠色的芽菜。我們一起來看一看，哪些芽菜正當(dāng)季。

綠豆芽

豆芽是我們平日餐桌之上的清火菜肴。綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，每100克鮮豆芽含維生素C30-40毫克。而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人體所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

春天氣候干燥，而豆芽味道鮮美，是滋養(yǎng)潤燥、清熱解毒的好選擇。綠豆芽有很高的藥用價值，中醫(yī)認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。從中醫(yī)的角度來說，開春吃豆芽，能幫助五臟從冬藏轉(zhuǎn)向春生，有利于肝氣疏通、健脾和胃。

值得注意的是現(xiàn)在市場上出售的無根豆芽很多是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導(dǎo)致的，是有害的，不可食用。

正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5至6厘米長的為好。

綠豆芽性寒，烹調(diào)時應(yīng)配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用；烹調(diào)時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點；芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素C，口感也好；綠豆芽150-200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

豌豆苗

與豆芽不同，豌豆苗是南方常見的芽菜之一。豌豆苗又被稱為“豌豆尖”、“龍須菜”、“龍須苗”。是以豌豆的幼嫩莖葉、嫩梢作為食用的一種綠葉菜。在南方特別是江南地區(qū)最受歡迎，揚州人在歲首的餐桌上必擺上一盤豌豆苗，以表歲歲平安之意。

豌豆苗營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸。營養(yǎng)豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗還含有很多胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。

其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養(yǎng)價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費者的青睞。

豌豆苗的味道清香，所以食用時也比較簡單?？梢韵磧艉笄兴椋c雞蛋一同攪打，之后稍加些鹽炒熟即可。也可直接做湯食用，味道清香鮮美。

蒜苗

蒜苗，又叫青蒜，不見光時為蒜黃。蒜苗清洗起來比較困難，主要是因為其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實，蒜苗屬于草本植物，植株比較低矮，果實細嫩多汁，這些都導(dǎo)致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植蒜苗的過程中，要經(jīng)常使用農(nóng)藥。這些農(nóng)藥、肥料以及病菌等，很容易附著在蒜苗粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能引發(fā)腹瀉，甚至農(nóng)藥中毒。要把蒜苗洗干凈，最好用自來水不斷沖洗，流動的水可避免農(nóng)藥滲入根莖中。

蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。蒜苗是大蒜青綠色的幼苗，以其柔嫩的蒜葉供食用。蒜黃是在不受日光的照射和適當(dāng)?shù)臏亍穸葪l件下培育出來的黃色蒜葉。蒜薹是大蒜的花莖。蒜苗具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。據(jù)《本草綱目》記載，蒜苗具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能。蒜苗對于心腦血管有一定的保護作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

蒜苗是大蒜的幼苗時期，有大蒜的消毒功能，同時具有大蒜的辛辣味，所以不宜生吃，一般多炒熟后食用。蒜苗炒肉是道百姓家常菜：將五花肉大火爆炒，肉色變白時盛出；用兩大匙油炒蒜苗，并加調(diào)料放入辣椒絲同炒；倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。

蘆筍

近年來，隨著世人對健康的不斷追求，許多蔬菜都進入人們的視線，成為家常菜。蘆筍就是之一。蘆筍又名“荻筍”、“南荻筍”，為百合科植物石刁柏的嫩芽，外形與禾本科植物蘆葦?shù)哪垩肯嗨?，但截然不同。它天賜野成，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，集天然野生和綠色有機等特點于一體，沅江蘆葦?shù)挠浊o為蘆筍，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，有著“洞庭蟲草”的美譽。可見其營養(yǎng)價值很高。

蘆筍在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應(yīng)。

采下的蘆筍需要先剝出筍芯，剛剝出來的筍芯嫩的可以掐出水來，散發(fā)著一股自然的清香。煮沸焯水之后，蘆筍的苦澀被去掉，吃起來便只剩下滿口的鮮香。鮮嫩的蘆筍顏色十分討喜，暖色的鵝黃交融著淡淡的乳白，翻炒時，就像一只只蝴蝶在鍋里起舞。配上紅色的辣椒，蘆筍的清甜配上辣椒的香氣，直叫人口水直流。出鍋前，再撒上一把翠綠的蔥花兒，任誰都忍不住想要趕緊夾上一筷子。