黃　瓊，熊世英，吳伯文(福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119)

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玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒釀造工藝的研究

黃瓊，熊世英，吳伯文
(福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119)

摘要：以桑葚和玫瑰茄為主要原料，研究采用控溫發(fā)酵技術(shù)釀造玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒的工藝流程，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9(34)正交組合設(shè)計(jì)，確定最佳工藝參數(shù)為：桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，SO2添加量為60 mg/L，發(fā)酵溫度為26℃，酵母接種量為0.03 %，初始糖度調(diào)整為20 %，主發(fā)酵時(shí)間為10 d。在此條件下釀造，可得到色澤好、風(fēng)味佳、酒度適中的水果型玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒。

關(guān)鍵詞：桑葚；玫瑰茄；果酒；釀造

桑葚味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物元素及必需氨基酸等，并含有桑葚紅色素、多糖和黃酮類物質(zhì)[1]。但其最大的缺點(diǎn)就是不耐儲(chǔ)存，采收后極易失水、變質(zhì)，為使桑葚開(kāi)發(fā)獲取最大效益就必須進(jìn)行深加工。

隨著人類對(duì)健康自然、營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品的需求，以及對(duì)“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”理念的深刻認(rèn)識(shí)，作為既是食品又是藥品具藥食同源的桑葚越來(lái)越受到人們的重視[2]。利用現(xiàn)代釀酒技術(shù)精釀而成的桑葚果酒，不但可以改善女性手腳冰冷的癥狀，更有補(bǔ)血、強(qiáng)身、益肝、補(bǔ)腎、明目等功效，可稱之為果酒中的極品，因此，桑葚酒日益受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為一種美容養(yǎng)顏的時(shí)尚飲品。玫瑰茄含有豐富的有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、酚類、生物堿和大量的天然色素，具有抗氧化、降血壓、降血脂和養(yǎng)顏美容等保健功能[3]。因此，將桑葚汁和玫瑰茄汁混合發(fā)酵制成的保健果酒，不僅具有桑葚果香，又具有玫瑰茄的營(yíng)養(yǎng)保健功能，為充分利用蠶桑資源，提高其附加值，豐富酒類品種，繁榮果酒市場(chǎng)提供新的途徑。

1　材料與方法

1.1材料

桑葚，八九成熟，采自福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院相思嶺觀光園；玫瑰茄，購(gòu)自漳州萃然堂貿(mào)易有限公司；高活性葡萄酒干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)，分析純；白砂糖、單寧；明膠，食品級(jí)，市售。

1.2儀器設(shè)備

電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TGL-16C高速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；手持糖度計(jì)，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；打漿機(jī)，溫州華龍食品機(jī)械有限公司。

1.3工藝流程

桑葚挑選→清洗→打漿→1 %玫瑰茄提取液的制備→混合→添加SO2護(hù)色→果汁調(diào)配→接種酵母菌→控溫主發(fā)酵→后發(fā)酵→下膠→過(guò)濾澄清→糖酸調(diào)整→灌裝→巴氏殺菌→成品

1.4操作要點(diǎn)

選料：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)變軟、無(wú)病蟲(chóng)害的八九成熟桑葚，除梗后用水沖洗，晾干。

打漿：將桑葚果肉放入打漿機(jī)打漿。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1 %玫瑰茄提取液的制備：去除玫瑰茄上的異物，清洗干凈，玫瑰茄和純凈水按1∶100的料液比在60℃下浸提1 h，過(guò)濾并低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

混合：將打漿后的桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液按一定比例混合。

添加SO2護(hù)色：添加SO2可以抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，但過(guò)量的SO2會(huì)抑制酵母的活性，延長(zhǎng)主發(fā)酵時(shí)間。因此，桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液混合后應(yīng)立即向果汁中添加偏重亞硫酸鉀，加入后將果汁靜置24 h，使其釋放出的SO2充分發(fā)揮作用并且揮發(fā)。

果汁調(diào)配：由于氣候條件、成熟度等因素的影響，在果酒生產(chǎn)過(guò)程中，桑葚和玫瑰茄混合果汁難免會(huì)達(dá)不到質(zhì)量指標(biāo)要求，為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖調(diào)整至合適的濃度，酸度自然。

接種酵母菌：在40℃下，酵母菌復(fù)水活化30 min，加水量為果酒干酵母的10倍，冷卻后將酵母活化液緩慢加入到發(fā)酵瓶。

控溫主發(fā)酵：在一定溫度的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，并定期搖瓶，期間定期測(cè)定發(fā)酵液中的總糖、總酸和酒精含量。發(fā)酵期間注意保持空氣拴的密封性,要保證內(nèi)部發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體可以溢出而外部空氣不能進(jìn)入,以防止雜菌污染及氧化。

后發(fā)酵：主發(fā)酵后經(jīng)倒罐過(guò)濾至沉淀罐中處理18～21 d，密封，溫度控制在21～22℃，靜置發(fā)酵20 d[4]。

下膠：下膠可使原酒在短時(shí)間內(nèi)快速澄清，利于陳釀。利用明膠-單寧法下膠澄清，每1 L發(fā)酵酒中添加1 g單寧和7 g明膠。

過(guò)濾澄清：使用離心機(jī)過(guò)濾，轉(zhuǎn)速為3000 r/min，時(shí)間20 min。

糖酸調(diào)整：在調(diào)配前，先測(cè)定酒液的糖度、酸度和酒精度，按照國(guó)家要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌[5]。

灌裝：瓶子沖洗、瀝干、殺菌后即可灌裝。

巴氏殺菌、成品：65～70℃下殺菌15～25 min即得成品。

1.5檢測(cè)方法

酒精度：采用蒸餾法[6]；酸度：酸堿滴定法；總糖：斐林試劑法[7]；總酸(以檸檬酸計(jì))：電位滴定法；微生物檢測(cè)：按GB 4789.1—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)及相應(yīng)規(guī)定檢測(cè)。

感官評(píng)分：由30人組成的評(píng)定組，從色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感四方面對(duì)桑葚果酒進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[8]。

2　結(jié)果與分析

2.1玫瑰茄提取液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

設(shè)定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比分別為1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1比例配制玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒，設(shè)定主發(fā)酵時(shí)間為10 d，SO2添加量50 mg/L，初始含糖量為18 %，干酵母用量為0.02 %，發(fā)酵溫度為28℃，考察玫瑰茄提取液添加量對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 玫瑰茄提取液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由圖1可知，玫瑰茄提取液添加量少時(shí)，果酒的色澤較淺，桑葚果味較突出；添加量大時(shí)，果酒的口感較酸，玫瑰茄的味道掩蓋了桑葚果酒的味道，整體口感不太協(xié)調(diào)。因此，選定桑葚和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3。

2.2發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

設(shè)桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，主發(fā)酵時(shí)間為10 d，SO2添加量為50 mg/L，初始含糖量為18 %，干酵母用量為0.02 %，發(fā)酵溫度分別為22℃、24℃、26℃、28℃、30℃，考察酵母接種量對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，果酒酒精度隨發(fā)酵溫度上升而升高，但是當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)高，果酒酒精度和感官評(píng)分都降低，說(shuō)明果酒的品質(zhì)下降。其原因可能是溫度過(guò)高，加快了發(fā)酵速度，酵母菌發(fā)酵過(guò)于旺盛，影響了酵母將糖徹底轉(zhuǎn)化為酒精，造成酒精度偏低。溫度過(guò)低，酵母菌發(fā)酵不旺盛，在10 d內(nèi)酵母菌發(fā)酵不完全，酯類物質(zhì)生成量不足，風(fēng)味物質(zhì)尚未形成，酒精度偏低，口感粗糙。因此，確定發(fā)酵溫度為26℃時(shí)，果酒品質(zhì)最佳。

2.3 SO2添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

設(shè)定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，發(fā)酵溫度為26℃，主發(fā)酵時(shí)間為10 d，干酵母用量為0.02 %，初始含糖量為18 %，SO2添加量分別為50 mg/L、60 mg/L、70 mg/L、80 mg/L、90 mg/L，考察SO2添加量對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

圖3 SO2添加量對(duì)果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

在發(fā)酵前添加SO2，具有殺菌、澄清、抗氧化、增酸和促進(jìn)果皮中有效物質(zhì)溶解等作用，使發(fā)酵能順利進(jìn)行，抑制褐變，有利于果酒的貯存。由圖3可知，添加SO2可以抑制雜菌生長(zhǎng)，改善果酒色澤和風(fēng)味，但是SO2添加量過(guò)量，會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，影響果酒品質(zhì)。因此，SO2添加量為60 mg/L時(shí)，果酒品質(zhì)最佳。

2.4初始含糖量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

設(shè)定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，發(fā)酵溫度為26℃，主發(fā)酵時(shí)間為10 d，干酵母用量為0.02 %，SO2添加量為60 mg/L，初始含糖量分別為14 %、16 %、18 %、20 %、22 %，考察初始含糖量對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

酵母菌利用糖分進(jìn)行生長(zhǎng)代謝，并生成酒精和酯類等風(fēng)味物質(zhì)。由圖4可知，果酒酒精度和感官評(píng)分隨著含糖量的提高而增大，但當(dāng)含糖量為20 %，酒精度和感官評(píng)分趨于穩(wěn)定，由此可見(jiàn)，含糖量過(guò)高，會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，使得發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，降低果酒品質(zhì)。因此，初始含糖量為20 %時(shí)，果酒品質(zhì)最佳。

2.5干酵母接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

設(shè)桑葚汁和1%玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，發(fā)酵溫度為26℃，主發(fā)酵時(shí)間為10 d，SO2添加量為60 mg/L，初始含糖量為20 %，干酵母用量分別為0.01 %、0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %，考察干酵母接種量對(duì)果酒酒精度和感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖4 含糖量對(duì)果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

圖5 干酵母接種量對(duì)果酒酒精度及感官評(píng)分的影響

由圖5可知，果酒酒精度隨著干酵母菌接種量的增大而提高，酵母菌接種量越大，繁殖越旺盛，酒精度越高，但其發(fā)酵過(guò)于旺盛時(shí)，果酒口感不夠細(xì)膩柔和，果酒干酵母接種量為0.03 %時(shí)，酒精度和感官評(píng)分都較好，果酒品質(zhì)最佳。

2.6果酒最佳發(fā)酵條件的確定

通過(guò)單因素試驗(yàn)可知，發(fā)酵溫度、SO2添加量、初始含糖量及干酵母菌接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響較顯著，因此選取上述4個(gè)因素為考察因素，以果酒感官評(píng)分和酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定最佳果酒發(fā)酵條件，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，由感官評(píng)分和酒精度分析表明，影響桑葚果酒發(fā)酵的各因素影響順序?yàn)锽＞D＞C＞A，即SO2添加量＞干酵母接種量＞初始含糖量＞發(fā)酵溫度，最佳因素水平組合為A2B1C2D1，即SO2添加量為60 mg/mL，含糖量為20 %，發(fā)酵溫度為26℃，干酵母用量為0.03 %，主發(fā)酵時(shí)間為10 d。

2.7驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述正交設(shè)計(jì)可知，試驗(yàn)結(jié)果較好的方案為A2B1C2D1，而正交表中沒(méi)有該方案組合，為了進(jìn)一步考察玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒發(fā)酵工藝參數(shù)的準(zhǔn)確性，按照最優(yōu)組合A2B1C2D1進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 桑葚果酒發(fā)酵正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析

表3 果酒發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，在A2B1C2D1條件下果酒感官評(píng)分和酒精度均高于表2中每項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果，故A2B1C2D1為最佳方案。即SO2添加量為60 mg/mL，初始含糖量為20 %，發(fā)酵溫度為26℃，干酵母用量為0.03 %，主發(fā)酵時(shí)間為10 d。在此條件下，果酒的感官評(píng)分和酒精度最高。

2.8質(zhì)量指標(biāo)

2.8.1感官指標(biāo)

玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒呈玫瑰紅色，澄清透亮，光澤度好，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，允許有少量果肉沉淀；具有桑葚和玫瑰茄天然風(fēng)味，果香突出，酒香和果香相互協(xié)調(diào)；入口清爽，酸甜爽口，醇厚濃郁，柔和怡人；既有桑葚濃郁的果香，又有玫瑰茄艷麗的紅色，口感好，顏色佳，酒體協(xié)調(diào)，典型性好。

2.8.2理化指標(biāo)

酒精度(20℃)10 %vol～13 %vol；總糖(以葡萄糖計(jì))≤12.1～45.0 g/L；總酸(以檸檬酸計(jì))5.0～8.0 g/L；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))≤1.2 g/L；總SO2≤250 mg/L[9]。

2.8.3微生物指標(biāo)

參照GB 2758—2012發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)≤16 cfu /mL；大腸菌群≤3 mpn/mL；致病菌不得檢出。

3　結(jié)論

以新鮮桑葚和玫瑰茄為原料，桑葚汁和1%玫瑰茄提取液質(zhì)量比為2∶3，經(jīng)破碎、除梗、榨汁、添加量為60 mg/mL SO2，并調(diào)整含糖量為20 %，控制發(fā)酵溫度為26℃，干酵母用量為0.03 %，主發(fā)酵時(shí)間為10 d。在此條件下，可得營(yíng)養(yǎng)豐富，既有桑葚濃郁的果香，又有玫瑰茄艷麗的紅色，口感好，顏色佳，酒體協(xié)調(diào)，典型性突出的玫瑰茄桑葚復(fù)合果酒。

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The Production of Roselle & Mulberry Fruit Wine

HUANG Qiong, XIONG Shiying and WU Bowen
(Fujian Vocational College of Agriculture, Fuzhou, Fujian 350119, China)

Abstract:Roselle and mulberry were used as main raw materials to produce roselle & mulberry fruit wine by temperature-controlled fermentation. The best technical parameters were summed up on the basis of single factor experiment and L9(34) orthogonal combination design as follows: the ratio of mulberry juice and 1 % roselle extracting solution was 2∶3, the adding level of SO2was 60 mg/L, fermentation temperature was at 26℃, yeast inoculating quantity was 0.03 %, initial sugar content was 20 %, and chief fermentation time was 10 d. Under above circumstances, fruity roselle & mulberry fruit wine with good color, good taste and medium alcohol content could be finally produced.

Key words:mulberry; roselle; fruit wine; fermentation

作者簡(jiǎn)介：黃瓊(1976-)，女，福建人，副教授，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工方面的科研與教學(xué)工作。

收稿日期：2015-12-07

基金項(xiàng)目：福建省教育廳A類項(xiàng)目(編號(hào)：JA14407)。

DOI：10.13746/j.njkj.2015456

中圖分類號(hào)：TS262.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016)04-0081-04

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-02-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160226.0941.002.html。