單義民，劉德華，王　磊，劉勝華，劉源才，馮聲寶(.勁牌有限公司技術(shù)中心，中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點實驗室,湖北大冶43500；.上?？萍脊芾韺W(xué)校,上海00433)

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飲酒“上頭”的評價方法及其應(yīng)用

單義民1，劉德華2，王磊1，劉勝華1，劉源才1，馮聲寶1
(1.勁牌有限公司技術(shù)中心，中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點實驗室,湖北大冶435100；2.上海科技管理學(xué)校,上海200433)

摘要：飲酒“上頭”除了產(chǎn)生頭部不適癥狀如頭痛、頭暈外，身體和精神方面的不適也屬于“上頭”的范疇。產(chǎn)生“上頭”的原因與飲酒引起的大腦缺氧、硫胺素(維生素B1)和礦物質(zhì)缺乏、攜帶乙醛脫氫酶(ALDH2)基因等有關(guān)。目前研究“上頭”評價方法有酒精宿醉嚴(yán)重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉癥狀量表(HSS)、飲后感受評價量表(Hangover evaluation scale, HES)4種方法，通過科隆巴赫系數(shù)(Cronbach's alpha)的對比，4種方法的可信度排序為HES＞AHSS＞HSS＞AHS。通過HES方法在酒體升級中的應(yīng)用，驗證了HES法的科學(xué)性，認為是一種有效的評價飲后感受的方法。

關(guān)鍵詞：AHSS；AHS；HSS；HES；科隆巴赫系數(shù)

飲酒“上頭”指飲用酒精類飲料后產(chǎn)生的身體或精神狀態(tài)的不適癥狀，通常伴有頭部神經(jīng)痛、頭暈、頭痛等一系列頭部不適癥狀[1]。有的人群還會伴有面紅耳赤、心跳加快、惡心嘔吐、口渴、失眠和疲勞感加強等，易激怒、語無倫次、神昏譫語、過度敏感和注意力不集中等癥狀。

評價一款酒精飲料的質(zhì)量，其中很重要的一個評價指標(biāo)是其“上頭”程度。飲酒“上頭”癥狀繁多，怎樣算是真正的“上頭”，哪些癥狀能夠真正代表“上頭”，何種評價方法能夠最接近“上頭”真實的感受？是我們亟待解決的問題。目前關(guān)于“上頭”的評價標(biāo)準(zhǔn)，國外已有一些相關(guān)的方法報道，而我們在這方面還缺乏一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

1　“上頭”產(chǎn)生的機理

飲酒除了酒體本身醛類、雜醇油、酸酯平衡等問題外，還與人體的精神狀態(tài)、酒精代謝能力等有關(guān)。溢香軒認為飲酒“上頭”是因為酒精直接作用于大腦的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醛，由于乙醛的強還原性消耗了大量的大腦中的氧，引起大腦缺氧，引起自制力、辨別力和理解力的降低，使人體代謝功能降低所致[2]。

硫胺素(維生素B1)被稱為精神性維生素，對改善精神狀態(tài)有十分重要的影響，并且能夠消除疲勞，維持肌肉、心臟的正?；顒?。健康個體對硫胺素的需求量與碳水化合物的攝取量呈正比關(guān)系，即碳水化合物攝取越多所需要的硫胺素就越多，正常飲食中一般含有硫胺素，但長期酗酒者或空腹飲酒就容易造成硫胺素的缺乏，引起頭暈、嗜睡、疲勞等癥狀，引起韋尼克氏腦病(Wernicke's encephalopathy)，而治療這種疾病癥狀的主要方法是給予人體維生素B1[3-5]。

硫胺素又是硫胺素焦磷酸鹽(Thiamine pyrophosphate,TPP)的前體，TPP是三羧酸循環(huán)中丙酮酸與α-酮戊二酸酰羧反應(yīng)的重要輔酶，維生素B1缺乏影響體內(nèi)糖代謝、三羧酸循環(huán)發(fā)生障礙、三磷酸腺苷(adenosine-triphosphate,ATP)產(chǎn)生受阻，主要依靠糖代謝提供能量的神經(jīng)組織對硫胺素缺乏高度敏感，體內(nèi)能量產(chǎn)生不足，引起頭暈、疲勞等癥狀；另外硫胺素缺乏使體內(nèi)產(chǎn)生了大量的活性氧(reactive oxygenspecies,ROS),導(dǎo)致了氧化應(yīng)激的發(fā)生[6-7]。另外Wall TL等[8]研究乙醛脫氫酶（ALDH2）基因在亞裔美國人中對于“上頭”的影響，發(fā)現(xiàn)帶有乙醛脫氫酶等位基因的人群在研究后可能更容易“上頭”。Min JA 等[9]則認為“上頭”的主要癥狀與體內(nèi)礦物質(zhì)(硒、鋅、銅、釩、鐵和鎂)缺乏的癥狀類似。

2　“上頭”評價方法

目前國內(nèi)外還缺乏一個完整科學(xué)的上頭或宿醉(hangover)的評價方法。國外評價“上頭”或宿醉(hangover)的方法時有報道，國內(nèi)暫時還沒有成熟的評價方法及相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn)，而這些國外的評價方法是否完全適合國內(nèi)飲酒者，需要我們進行剖析和研究，從而真正找到適合國人的“上頭”或宿醉的評價方法，為飲酒公眾安全的研究提供一定的借鑒。以下對一些宿醉評價方法進行簡要介紹。

2.1酒精宿醉嚴(yán)重程度量表(AHSS)(表1)

表1 AHHS法“上頭”評價調(diào)查表（樣表）

荷蘭學(xué)者Renske Penning等[10]首次采用AHSS的方法對宿醉進行了研究，研究方法主要分為：一個是調(diào)查研究，募集1000名最近一個月有宿醉經(jīng)歷的18～30歲學(xué)生，其在喝酒期間沒有使用藥物，采用問卷調(diào)查的形式進行調(diào)查；另一個是實驗研究，召集214名志愿者進行飲酒實驗，分為晚上重度飲酒和不飲酒2個組，第2天采用網(wǎng)上在線調(diào)查的方式進行調(diào)查，2個組采用SPSS20.0統(tǒng)計軟件進行配對t-檢驗，p＜0.05具有統(tǒng)計學(xué)意義。飲酒后的第2天觀察飲后感受，以“0～10”進行打分，0為無感覺，10為非常嚴(yán)重。將飲酒后的飲后感受與沒有飲酒時的感受進行配對T-檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除了出汗癥狀，其余都具有統(tǒng)計學(xué)意義，且p＜0.05。另外根據(jù)AHSS表格整體得分，宿醉后與不飲酒比較也具有統(tǒng)計學(xué)意義，且p＜0.0001，則認為上頭明顯。此方法的選項設(shè)計是根據(jù)前期文獻整理出的各種癥狀進行回歸分析后得出來的，選項比較具有針對性和代表性。AHSS既可以進行調(diào)查性研究，又可以進行實驗性研究，但調(diào)查性研究時由于時間較長，個別測試人員印象不深刻，準(zhǔn)確度就相應(yīng)降低。

2.2急性宿醉量表(AHS)(表2)

表2 AHS法“上頭”評價調(diào)查表（樣表）

AHS方法共有9個項目，主要來源于Chapman LF和Ylikahri RH關(guān)于宿醉的研究，經(jīng)過改良后得出的[11-12]。AHS只適合于實驗性研究。美國布朗大學(xué)[13]召集189位志愿者，采用AHS法進行調(diào)查研究，要求志愿者無酒精和藥物成癮史，飲酒期間沒有使用藥物，男性每天至少飲用酒精飲料5次，女性至少飲用4次，并且排除懷孕和哺乳期女性。研究采用酒精和安慰劑的雙盲實驗。晚上飲用酒精，第2天晚上飲用安慰劑，酒精飲用量男性為1.2 g/kg，女性為1.0 g/kg。共分3個研究：研究一是酒精飲料；研究二是伏特加酒(n=38)或波旁酒(n=48)混合冰涼的無咖啡因可樂；研究三是低酒精度(7.2 %vol)的啤酒(n=49)。安慰劑則是無酒精的啤酒或無咖啡因可樂加無二氧化碳的湯利水（湯利水，又稱其為奎寧水，是一種加入了具有一定滋補成分和療效物質(zhì)的飲料，有一種淡淡的苦味），再加入幾滴伏特加或波旁酒。實驗開始時間為晚上7:30～8:45，持續(xù)60～90 min。參加者被允許有8 h睡眠和1 h的洗漱及早餐時間，上午10點前完成上頭反應(yīng)觀察，檢測時間10～20 min。以“0～7”對癥狀進行打分。Hesse M等[14]在研究預(yù)測假期大量飲酒中宿醉狀況也用到此方法。

另外研究者采用克隆巴赫系數(shù)（Cronbach's alpha）檢驗項目可信度，并采用配對T檢驗檢測飲酒組與安慰組的有效性，項目中的克隆巴赫系數(shù)為0.84，說明每一項可信度較高。另外配對T檢驗顯示，與安慰組比較，飲酒組都具有統(tǒng)計學(xué)意義[13]。由于是實驗性研究，測試樣本的樣本量需要進一步提高。

2.3宿醉癥狀量表(HSS) (表3)

HSS方法是根據(jù)Swift R等[15]在1998年提出的關(guān)于宿醉8個項目中衍生出來的，密蘇里大學(xué)哥倫比亞分校Wendy S. Slutske等[16]召集2001年秋季學(xué)期的1474名在校大學(xué)生，首先完成14頁的調(diào)查問卷，進行篩選后取得參加研究的資格。問卷分別從過去一年是否喝酒、種族、年齡等方面進行了統(tǒng)計。主要按照從不(never)，偶爾(occasionally)，時不時的(about half the time)，經(jīng)常(most of the time)，無時無刻(every time)5個級別，13個項目進行統(tǒng)計。為了更好地揭示在過去一年13個項目出現(xiàn)的次數(shù)，又設(shè)置了5個次數(shù)級別：一年1～2次，3～11次(多于2次，但又少于每個月1次)，12～51次(多于每個月1次，但不是每1周)，52次以上(1周1次或更多)。志愿者還被問及早期喝酒的經(jīng)歷(第一次醉酒年齡，喝了多少等等)，他們自己和父母可能與酒精相關(guān)的問題，家族飲酒史等。從分析結(jié)果看，男生的嘔吐反應(yīng)和出汗比女生多，其他癥狀無統(tǒng)計學(xué)意義；但男生喝酒頻率和喝酒量更多。Robertson BM等[17]召集了404位經(jīng)常喝酒的志愿者，并連續(xù)3周跟蹤記錄志愿者喝酒時的飲酒行為、第2天的宿醉癥狀如頭痛和惡心，結(jié)果分析認為HSS方法是研究宿醉的較有效的方法。

2.4飲后感受評價量表(HES)(表4)

表3 HSS法“上頭”評價調(diào)查表（樣表）

表4 HES法“上頭”評價調(diào)查表（樣表）

以上評價方法，對于國內(nèi)鮮有調(diào)查性研究，主要進行的是實驗性研究，但他們的方法相對復(fù)雜，周期也較長，不能拿來即用，如聲音、圖片敏感、抑郁等指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，需要根據(jù)國內(nèi)實際情況制定適合中國特色的評價方法。隨著生活水平的提高，人們對健康的關(guān)注也越來越多，以前出現(xiàn)的連續(xù)暴飲現(xiàn)象逐漸減少，但單次飲酒過多的現(xiàn)象還比較突出。很多飲酒后上頭一般都持續(xù)不超過24 h，個別會超過48 h，這24 h當(dāng)中如何進行方法學(xué)的評價，我們召集消費者采用聚餐的形式定量(0.7 g/kg)飲酒，第2天發(fā)放問卷的形式進行調(diào)查，主要從頭部感受、臉部感受、睡眠狀況等身體各個體征進行了考量，分為“無感覺”“輕微”“中度”“稍重”“嚴(yán)重”5個方面進行打分。

3　飲酒“上頭”評價方法對比

AHSS (Alcohol Hangover Severity Scale)既適合調(diào)查性研究，又適合實驗性研究；AHS (Acute Hangover Scale)適合實驗性研究；Hangover Symptoms Scale(HSS)主要適合調(diào)查性研究[10]，飲后感受評價(HES)則適合單次飲酒后的實驗性研究，但哪種方法可信度更高，需要用科隆巴赫系數(shù)(Cronbach's alpha，該系數(shù)是目前社會科學(xué)研究最常用的可信度分析方法，α系數(shù)取值在0～1之間，α系數(shù)越高，信度越高，一般α系數(shù)大于0.80表明該問卷可用于科學(xué)研究[18])來進行評定。采用SPSS19.0對飲后評價量表(HES)進行可信度分析，具體結(jié)果見表5。

表5 4種評價方法對比

4種評價方法共有的項目為疲勞、口干和惡心，說明這3項是大家比較公認的能夠評價“上頭”的項目，另外如頭痛、注意力不集中和出汗等是3個評價方法共有的。從科隆巴赫系數(shù)可以看出，可信度排序如下：HES法＞AHSS法＞HSS法＞AHS法，可見在4種評價方法中，HES的可信度最高。

4　“上頭”評價方法的應(yīng)用

采用可信度得分最高的HES法進行測試酒體及其升級酒體(酒精度都為35 %vol)的飲后感受評價。采用佐餐形式單次飲酒150 mL，在40 min之內(nèi)飲用完畢，第2天發(fā)放飲后感受評價量表并用SPSS19.0進行配對T檢驗統(tǒng)計，p＜0.05認為有統(tǒng)計學(xué)意義。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在17項的飲后感受評價方法中，具有統(tǒng)計學(xué)意義的3個項目如表6中晃頭痛、惡心和胃部灼燒感，與測試酒體比較，在升級酒體當(dāng)中這3項能夠明顯的改善，且p＜0.05，另外測試者在頭暈、注意力不集中和出汗量等方面也表現(xiàn)出較強的減輕趨勢，但沒有統(tǒng)計學(xué)意義。以上結(jié)果也印證了HES法的科學(xué)性。

表6 飲后感受評價量表在酒體升級中的應(yīng)用

5　討論

關(guān)于飲后“上頭”評價基本涵蓋了人的整體感官的各個方面，選項中如睡眠狀況中的難以入睡，頸部感受中的頸部僵硬，鼻部感受中的流鼻血和鼻脹等。經(jīng)過科隆巴赫系數(shù)進行篩選，這些項目科隆巴赫系數(shù)過低，即可信度較低，所以沒有列入。在實際的測試中也發(fā)現(xiàn)，只要是飲酒者大部分人員不會發(fā)生入睡困難，因為酒精本身都有一定的催眠作用，所以去掉這個項目，另外出現(xiàn)的頸部僵硬不一定是由飲酒引起的，可能是由于其他物理原因等引起，另外在定量飲酒狀態(tài)下也基本上不會有流鼻血和鼻脹的現(xiàn)象發(fā)生。

隨著社會的發(fā)展，國人的飲酒消費觀念已經(jīng)從“不醉不歸”“不喝倒就沒喝盡興”的觀念轉(zhuǎn)向“適量健康飲酒”。但有些場合仍會出現(xiàn)過量飲酒的狀況，通過對飲酒“上頭”評價方法的研究，既可以促進制造企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量提升，也可以讓消費者根據(jù)飲后癥狀，控制或減少單次飲酒量，從而引導(dǎo)消費者養(yǎng)成適量飲酒，健康飲酒的習(xí)慣。

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仁懷醬香白酒品牌價值721億

本刊訊：據(jù)《糖酒快訊-白酒》報道，國家總局最新發(fā)布全國知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)區(qū)域品牌，貴州省仁懷醬香白酒品牌價值以721.91億居首，位居參加評選的119個國家級知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)第一名。據(jù)悉，2015年，貴州省組織和推薦了具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、占國民經(jīng)濟生產(chǎn)總值比重較高、品牌建設(shè)基礎(chǔ)較好的4個園區(qū)參加了“全國知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”區(qū)域品牌價值評價工作。在全國區(qū)域品牌價值評價工作中，貴州省“湄潭茶”品牌價值68.79億、“福泉磷化工”品牌價值43.6億、貴陽特種車輛及零部件產(chǎn)業(yè)品牌價值35.57億。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：糖酒快訊-白酒2016-03-07

Evaluation Methods of Hangover and Their Application

SHAN Yimin1, LIU Dehua2, WANG Lei1, LIU Shenghua1, LIU Yuancai1and FENG Shengbao1
(1. Hubei Key Lab of TCM Food Quality and Safety, Technical Center of Jingpai Co. Ltd., Daye, Hubei 435100; 2.Shanghai Science and Technology Management School, Shanghai 200433,China)

Abstract:In addition to the related uncomfortable symptoms such as headache and dizziness after over-drinking, the physical and mental discomfort also belongs to the domain of hangover. It was reported that hangover was induced by alcohol-induced brain hypoxia, thiamine (vitamin B1) and mineral deficiencies, and carrying aldehyde dehydrogenase (ALDH2) gene etc. At present, there are four methods for hangover evaluation including Alcohol Hangover Severity Scale (AHSS), Acute Hangover Scale (AHS), Hangover Symptoms Scale (HSS) and Hangover Evaluation Scale (HES). After a comparison of the four methods based on Cronbach's alpha, the credibility order was HES> AHSS> HSS> AHS. HES method was further applied in the upgrading of a new liquor product to verify its scientificity. It was believed that HES was an effective method for evaluating hangover symptoms.

Key words:AHSS;AHS; HSS; HES; Cronbach's alpha

通訊作者：馮聲寶(1977-)，男，新加坡國立大學(xué)化學(xué)系博士，主要從事中藥保健食品與保健酒的研究，E-mail：fsb@jingpai.com。

作者簡介：單義民(1984-)，男，藥理學(xué)碩士，主要從事中藥保健酒安全和功能研究。

收稿日期：2016-03-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016069

中圖分類號：TS971；TS262.3

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）04-0116-04

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1229.010.html。