徐可強(qiáng)，高洪濤，王科岐，張立新（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

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綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究

徐可強(qiáng)，高洪濤，王科岐，張立新
（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

摘要：陜西西鳳酒股份有限公司繼承和創(chuàng)新傳統(tǒng)鳳香型白酒生產(chǎn)工藝，基于中國(guó)白酒市場(chǎng)消費(fèi)風(fēng)味導(dǎo)向而研究生產(chǎn)的綿柔鳳香型白酒，主要進(jìn)行了如下創(chuàng)新：制曲原料優(yōu)化配方和提高制曲溫度；制酒生產(chǎn)中，新鳳型大曲和傳統(tǒng)西鳳酒大曲配合使用；創(chuàng)新窖池建造，應(yīng)用優(yōu)質(zhì)人工老窖泥發(fā)酵生產(chǎn)；優(yōu)化入池發(fā)酵條件和量質(zhì)摘酒工藝；創(chuàng)新壓窖工藝。

關(guān)鍵詞：白酒；綿柔；西鳳酒；生產(chǎn)工藝

西鳳酒是我國(guó)最古老的歷史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久負(fù)盛名，至今已有三千多年的歷史。西鳳酒是中國(guó)鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格，“不上頭，不干喉、回味愉快”，被世人譽(yù)為“三絕”。西鳳酒曾4次榮獲“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)，8次奪得國(guó)際金獎(jiǎng)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的消費(fèi)觀念和飲酒習(xí)慣也發(fā)生了變化，綿柔鳳香型西鳳酒生產(chǎn)工藝研究是本企業(yè)為適應(yīng)消費(fèi)者飲酒喜好而進(jìn)行的生產(chǎn)工藝技術(shù)創(chuàng)新研究項(xiàng)目，成果產(chǎn)品綿柔鳳香型西鳳酒具有“醇香馥郁、綿柔甜爽、諸味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。我們主要從制曲原料、培曲工藝、制酒原料配料、制酒窖池改造、制酒工藝改進(jìn)等方面進(jìn)行了創(chuàng)新研究。

1　制曲

1.1新鳳型大曲

新鳳型大曲以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養(yǎng)而成。“曲為酒之骨”“曲定酒型”，可見(jiàn)大曲在白酒生產(chǎn)中，尤其對(duì)確定白酒的風(fēng)格特點(diǎn)具有舉足輕重的作用。

1.1.1生產(chǎn)工藝流程

原料→配料→粉碎→加水拌勻→機(jī)制成型→入房培養(yǎng)→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→晾架→出房→貯存→成品

1.1.2工藝參數(shù)和操作要求

配料：將大麥、小麥、豌豆按55∶35∶10的比例混合均勻。粉碎：按規(guī)定的粉碎度和生產(chǎn)需要的數(shù)量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均勻，水分37 %～43 %，用手捏成團(tuán)不粘手，無(wú)生疙瘩，無(wú)稀面團(tuán)。

機(jī)制成型：曲坯成型后要求四角飽滿，六面平整光滑、薄厚一致。水分均勻，軟硬適宜。

入房培養(yǎng)：大曲培養(yǎng)要經(jīng)過(guò)上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等階段。要求上霉均勻，揭房及時(shí)。大火期曲心溫度要在58℃以上，維持3 d以上。要把好上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。定期翻曲，翻曲時(shí)要執(zhí)行“冷熱互調(diào)，輕重對(duì)調(diào)，軟硬間調(diào)，邊向里調(diào)”的原則。

1.2傳統(tǒng)鳳型大曲

傳統(tǒng)鳳型大曲以大麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養(yǎng)而成。

原料配比為大麥∶豌豆=6∶4，最高培養(yǎng)溫度56～58℃。其他生產(chǎn)工藝流程同新鳳型大曲生產(chǎn)。

1.3工藝改進(jìn)

1.3.1調(diào)整原料配比

與傳統(tǒng)鳳香型大曲相比，新鳳型大曲在配料中減少了豌豆用量，加入了適量的小麥。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)減少豌豆用量后，新產(chǎn)酒中的乙醛、糠醛、高級(jí)醇含量明顯降低，從而減輕了新產(chǎn)酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。而且小麥含有制曲微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。其氨基酸達(dá)20余種，維生素含量極為豐富，與大麥、豌豆按比例使用，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且各種原料的制曲性能得以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而使制曲工藝更合理，易于掌握，對(duì)提高大曲質(zhì)量，減少產(chǎn)生各種劣質(zhì)曲、次品曲和不合格曲有重要意義。

1.3.2提高大火期控制溫度

在大曲培養(yǎng)時(shí)，要控制好上霉溫度，并及時(shí)晾霉。大火期溫度控制在58℃以上，并維持3 d以上，以達(dá)到高溫選菌，優(yōu)化菌種的目的。在曲房管理中要把好上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。

表1 西鳳酒大曲制曲工藝改進(jìn)前后對(duì)照表

項(xiàng)目水分(%)酸度(mmol/10 g)糖化力(mg/g·h)液化力(g/g·h)發(fā)酵力(g/0.5 g·72 h)感官評(píng)價(jià)傳統(tǒng)鳳型大曲11.2 0.68 1013.4 0.55 0.84典型性好、有豆香新鳳型大曲10.32 0.62 886.5 0.60 0.96典型性好、香氣濃郁

由表1、表2看出，大火期溫度高，曲子糖化力降低，發(fā)酵力增高，有利于制酒長(zhǎng)期發(fā)酵。

2　制酒

2.1生產(chǎn)工藝

綿柔西鳳酒生產(chǎn)采用老五甑續(xù)米查法混蒸混燒，泥暗窖發(fā)酵工藝，發(fā)酵期為33 d。每個(gè)生產(chǎn)周期不更換窖皮泥，下一生產(chǎn)周期揭窖開(kāi)始生產(chǎn)。特殊的生產(chǎn)工藝，決定了綿柔西鳳酒的風(fēng)格特征。

2.1.1生產(chǎn)工藝流程

2.1.2工藝改進(jìn)

傳統(tǒng)的西鳳酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵期為14 d。隨著西鳳酒國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的不斷擴(kuò)展，其口感已不適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的要求。為此，我們經(jīng)過(guò)嚴(yán)密論證和試驗(yàn)，將西鳳酒的發(fā)酵期延長(zhǎng)至33 d，延長(zhǎng)發(fā)酵期后，酒中酸、酯含量顯著升高，品評(píng)結(jié)果表明酒的醇香味增強(qiáng)，新酒味、暴辣味明顯減弱。在延長(zhǎng)發(fā)酵期的過(guò)程中，我們采取了以下改進(jìn)措施。

(1)調(diào)整大曲、紅糧的粉碎粒度。發(fā)酵期延長(zhǎng)后，為了減少曲、糧接觸面，保持大曲效力的持續(xù)、舒緩釋放，適當(dāng)減小大曲、紅糧的粉碎度，使曲粉、糧粉的顆粒增大，延緩了發(fā)酵速度，保證了整個(gè)發(fā)酵期的正常、平穩(wěn)（見(jiàn)表3）。

表3 制酒工藝改進(jìn)前后對(duì)比

(2)低溫入池、適溫發(fā)酵。低溫入池就是為了緩慢發(fā)酵，為適溫發(fā)酵提供前提條件。低溫入池有利于酒中甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等酸、甜味物質(zhì)的生成，可使酒質(zhì)醇和，綿軟和回甜，增加酒的醇厚感。同時(shí)，由于發(fā)酵過(guò)程是放熱反應(yīng)，西鳳酒生產(chǎn)采用泥暗窖固態(tài)發(fā)酵，酒醅散熱不暢，發(fā)酵產(chǎn)生的熱量會(huì)使酒醅溫度升高。實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵期延長(zhǎng)至33 d后，約消耗入池淀粉的9 %，可使酒醅溫度升高16℃左右。一般控制在15～17℃時(shí)入池，發(fā)酵頂溫為30～33℃，是酵母適宜的發(fā)酵溫度，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。

(3)中溫流酒。根據(jù)甑桶蒸餾原理，在蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯、己酸乙酯主要存在于酒頭中，其組分在蒸餾過(guò)程中由高到低下降較快，醇類(lèi)、醛類(lèi)由高而低平緩下降；造成酒體糙辣的糠醛則在蒸餾的后半部分才開(kāi)始餾出，并逐步上升，主要存在于酒尾中；乳酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯主要存在于酒尾部分。我們堅(jiān)持“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑五字方針，保持餾酒汽壓“兩小一大”的原則，將流酒溫度保持在27～32℃，就是為保證西鳳酒中各類(lèi)香味成分的比例協(xié)調(diào)，保持西鳳酒“諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)”的感官特征。

2.2窖池改造

運(yùn)用人工老窖技術(shù)，通過(guò)人工窖泥培養(yǎng)、窖池改造等生產(chǎn)工藝試驗(yàn)，尋找出了適宜于生產(chǎn)綿柔西鳳酒的發(fā)酵窖池。

2.2.1人工窖泥培養(yǎng)

人工窖泥培養(yǎng)對(duì)綿柔西鳳酒生產(chǎn)起著非常關(guān)鍵的作用。主要是用黃膠泥土60 %，窖皮泥40 %，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營(yíng)養(yǎng)的基質(zhì)，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具體做法是，先將各種固體原料按配方充分混勻，加入液體物料，充分踩勻，調(diào)pH6.9～7.2，保證品溫30℃以上，移入32～35℃的室內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，40 d后取樣進(jìn)行分析，符合指標(biāo)要求時(shí)，備用；若不合格，繼續(xù)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促其發(fā)酵，直至合格。

人工窖泥指標(biāo)：

感官：褐黑色、滋潤(rùn)、手感滑膩，柔軟，有黏性，并有特殊窖香。

理化指標(biāo)要求（以絕干土計(jì)）：腐殖質(zhì)≥10 %；氨態(tài)氮≥120 mg/100 g；有效磷≥100 mg/100 g；細(xì)菌總數(shù)≥2.0×108個(gè)/g；芽孢桿菌總數(shù)≥5.0×107個(gè)/g。

成熟人工窖泥分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 成熟人工窖泥分析結(jié)果

2.2.2窖池改造

利用人工培養(yǎng)窖泥建造窖池是為了給發(fā)酵創(chuàng)造良好的微生物條件。具體作法是：將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對(duì)窖壁用20 cm長(zhǎng)的竹簽釘成20 cm×20 cm品字型，然后再覆蓋15 cm厚的人工窖泥，同時(shí)用麻繩將人工窖泥網(wǎng)住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應(yīng)覆蓋窖泥35 cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預(yù)埋1～2口瓷缸，以便收取黃水。

2.3綿柔鳳香型西鳳酒釀造

用人工窖泥將窖池筑好后，就可以進(jìn)行綿柔鳳香型西鳳酒的釀造生產(chǎn)。綿柔鳳香型西鳳酒采用典型的老五甑釀酒工藝，續(xù)米查、混蒸混燒，發(fā)酵期33 d，以新鳳型大曲和傳統(tǒng)鳳型大曲作為糖化發(fā)酵劑。

2.3.1原料配比

投糧：900 kg（其中高粱775 kg，大米125 kg）。

大曲：210 kg（占投糧的23.3 %，其中傳統(tǒng)鳳型曲用量60 kg，新鳳型曲150 kg）。

輔料：300 kg（占投糧的33.3 %）。

2.3.2工藝參數(shù)

入池溫度：15～17℃（窖內(nèi)平均溫度）。

入池水分：57 %～59 %（窖內(nèi)平均水分）。

2.3.3粉碎度

高粱粉碎度為4～6瓣，大曲粉碎度為麥仁狀。

2.3.4酒度要求

頭籠酒≥68 %vol；二籠酒≥63 %vol。

3　貯存勾兌

新產(chǎn)飲料酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存老熟后，就可以用于勾兌。俗話說(shuō)：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，這足以說(shuō)明勾兌工作對(duì)于酒體成型起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

3.1貯酒

3.1.1工藝流程

新產(chǎn)酒→品評(píng)、測(cè)度、分等→入庫(kù)→管理→出庫(kù)

3.1.2技術(shù)要點(diǎn)

（1）新產(chǎn)酒按質(zhì)量等級(jí)及各種特色酒（如酒頭、壓窖酒、圓窖酒等）的不同分別貯存，做好記錄及臺(tái)帳。

（2）用西鳳酒特有貯酒容器酒海（池）貯酒，勾兌時(shí)不同階段生產(chǎn)的酒搭配使用。西鳳酒的傳統(tǒng)貯酒容器為酒海（池）。是用藤條編制，用雞蛋清等物質(zhì)配制成粘合劑，用白棉布，麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯存西鳳酒的專(zhuān)用容器。

3.2勾兌

3.2.1工藝流程

按如下流程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：

3.2.2技術(shù)要求

（1）達(dá)到一定貯存期的原酒用于勾兌時(shí)要進(jìn)行分析、品嘗，了解各自特點(diǎn)。

（2）綿柔鳳香型西鳳酒有壓窖、圓窖兩個(gè)生產(chǎn)階段，各階段的酒各具特色，勾兌時(shí)，不同階段所產(chǎn)的酒應(yīng)搭配使用。不同階段所產(chǎn)的酒感官、理化分析結(jié)果見(jiàn)表5、表6。

表5 不同階段所產(chǎn)酒的感官特點(diǎn)

表6 不同生產(chǎn)階段所產(chǎn)酒的理化分析結(jié)果

（3）調(diào)味酒使用種類(lèi)和數(shù)量寧少勿多，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

4　成品灌裝

4.1工藝流程

4.2技術(shù)要點(diǎn)

（1）酒瓶?jī)?nèi)外都必須清洗干凈；（2）噴碼字跡要清楚，準(zhǔn)確無(wú)誤；

（3）貼標(biāo)要端正、平整。

5　結(jié)論

5.1調(diào)整制曲原糧配比，提高培曲大火溫度后，大曲糖化力明顯降低，液化力、發(fā)酵力明顯提高，更適宜于制酒延長(zhǎng)發(fā)酵期使用。

5.2延長(zhǎng)制酒發(fā)酵期，增加發(fā)酵過(guò)程中生香產(chǎn)酯的時(shí)間，所產(chǎn)酒總酯、總酸含量提高，醇香、醇厚感增強(qiáng)，酒質(zhì)顯著提高。

5.3采用低溫入池，適溫發(fā)酵，中溫流酒的工藝措施，保證了酒醅正常發(fā)酵，最大限度地提取酒醅中的香味物質(zhì)，使西鳳酒更加醇厚、豐滿、協(xié)調(diào)。

5.4改進(jìn)西鳳酒生產(chǎn)工藝，用人工老窖技術(shù)改造發(fā)酵窖池，成功地生產(chǎn)出了醇厚、綿甜、柔和的基酒。

總之，通過(guò)多項(xiàng)工藝改進(jìn)和堅(jiān)持不懈的技術(shù)創(chuàng)新，綿柔鳳香型西鳳酒的綿甜味、醇香、醇厚感增強(qiáng)，典型性更加突出，滿足了消費(fèi)者的口味要求，為西鳳酒的騰飛奠定了基礎(chǔ)?！?/p>

“酒城論劍·品酒爭(zhēng)霸”專(zhuān)業(yè)組品酒師大賽圓滿結(jié)束

本刊訊：2016年3月16日，2016中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)“酒城論劍·品酒爭(zhēng)霸”專(zhuān)業(yè)組品酒師大賽圓滿落下帷幕。在過(guò)去的2天內(nèi)，來(lái)自全國(guó)27個(gè)省市區(qū)119家企業(yè)的209名省級(jí)以上白酒品酒師相聚酒城瀘州，紛紛拿出看家本領(lǐng)，一決高下。經(jīng)過(guò)緊張的角逐，來(lái)自瀘州老窖股份有限公司的邵燕憑借突出的品酒技能和優(yōu)秀的判斷力獲得本次競(jìng)賽的冠軍，拿走8萬(wàn)元現(xiàn)金大獎(jiǎng)。江蘇洋河酒廠股份有限公司的袁曄、陳靜分別獲得此次比賽的亞軍和季軍。

本次評(píng)酒技能競(jìng)賽由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)舉辦，旨在促進(jìn)行業(yè)技術(shù)人才相互學(xué)習(xí)，共同提升專(zhuān)業(yè)技能。競(jìng)賽采用五杯法，共計(jì)十二個(gè)輪次，選手們要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)通過(guò)眼觀、鼻嗅、口嘗等方式品鑒出各酒樣的香型、使用的發(fā)酵劑、釀酒設(shè)備、酒度、等級(jí)、質(zhì)量排序等9項(xiàng)內(nèi)容。大賽共設(shè)9個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)段，一、二、三等獎(jiǎng)各一名，分別獎(jiǎng)勵(lì)8萬(wàn)元、5萬(wàn)元和3萬(wàn)元；四等獎(jiǎng)和五等獎(jiǎng)各一名，獎(jiǎng)勵(lì)2萬(wàn)元；6到10名獎(jiǎng)勵(lì)1.5萬(wàn)元，11到20名獎(jiǎng)勵(lì)1萬(wàn)元，21到30名獎(jiǎng)勵(lì)6000元，31到50名獎(jiǎng)勵(lì)4000元，51到80名獎(jiǎng)勵(lì)2000元。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉，瀘州市委常委、常務(wù)副市長(zhǎng)曹俊杰，市人大副主任稅光躍，市政協(xié)副主席汪建國(guó)出席大賽頒獎(jiǎng)典禮并為獲獎(jiǎng)選手頒獎(jiǎng)。（黃筱鸝）

The Production Techniques of Soft Fengxiang Baijiu

XU Keqiang, GAO Hongtao, WANG Keqi and ZHANG Lixin
(Xifeng Distillery Co.Ltd., Baoji, Shaanxi 721000, China)

Abstract:Soft Fengxiang Baijiu was developed according to Chinese consumers’taste through the inheritance and the innovation of traditional Xifeng Liquor production techniques. The main innovative points were as follows: the optimization of starter-making raw materials, increasing starter-making temperature, compound use of new Xifeng Daqu and traditional Xifeng Daqu, building new pits and using high-quality aged pit mud for the production, optimizing pit-entry fermenting conditions and liquor-receiving techniques, and the innovation of prolong fermentation techniques.

Key words:Baijiu; soft; Xifeng Liquor; production techniques

作者簡(jiǎn)介：徐可強(qiáng)（1945-），男，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任陜西西鳳酒股份有限公司總經(jīng)理，從事白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

收稿日期：2015-12-15

DOI：10.13746/j.njkj.2015467

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016)04-0067-03

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1546.006.html。