鄧桂蘭（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

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綠豆糯米保健型甜酒的釀制工藝研究

鄧桂蘭
（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

摘要：綠豆有清熱解毒、保護(hù)肝腎的作用，而糯米則有健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)身健體的功效。實(shí)驗(yàn)以糯米為主料，綠豆為輔料，通過(guò)加入甜酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，生產(chǎn)一種既有營(yíng)養(yǎng)保健功效，又有綠豆特殊香氣和風(fēng)味的保健型甜酒。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定綠豆糯米甜酒的最佳工藝條件為：加水量為120 %，綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6.5，根霉通氣時(shí)間為30 h，甜酒曲接種量為0.40 %。

關(guān)鍵詞：綠豆；糯米；甜酒；糖化

綠豆別名植豆、青小豆、吉豆，為豆科生一年草本植物的種子，在我國(guó)已有兩千多年的栽培歷史。綠豆是我國(guó)的主要經(jīng)濟(jì)作物之一，其種植面積和產(chǎn)量均居世界前列[1]。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為19.5 %～33.1 %，富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)[2-4]，具有清熱解毒、生津止渴、解暑、抗過(guò)敏、抗腫瘤和保護(hù)腎臟的作用[5]。在我國(guó)的傳統(tǒng)食品中，綠豆主要應(yīng)用在糕點(diǎn)中，如綠豆涼粉、綠豆糕、綠豆奶和綠豆沙等，但這些產(chǎn)品的附加值都較低[6]。糯米甜酒美味營(yíng)養(yǎng)，富含糖類、氨基酸、維生素B族及維生素E等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有益氣健脾、清涼去火等作用[7-8]。本研究在傳統(tǒng)純糯米釀制甜酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，以綠豆和糯米為原料共同釀制甜酒，這不僅可以提高糯米甜酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，增加糯米甜酒的花色品種，而且可以提高綠豆的加工附加值，為綠豆深加工提供了一個(gè)新思路。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

材料：綠豆、糯米、安琪甜酒曲（主要成分為根霉、淀粉），均為市售。

試劑：葡萄糖、苯酚、無(wú)水亞硫酸鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、3，5-二硝基水楊酸，均為分析純。

1.2設(shè)備與工具

電熱干燥箱、電子分析天平、溫度計(jì)、電磁爐、平底鍋、研磨機(jī)、蒸鍋、生化培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、滅菌鍋、高速冷凍離心機(jī)、手提折光儀、可見(jiàn)分光光度計(jì)、燒杯、紗布、保鮮膜、橡皮圈。

1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1工藝流程[9-10]

1.3.2操作要點(diǎn)

選料：選擇米色潔白，不含雜質(zhì)，當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料；選擇籽粒飽滿、色澤光亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的當(dāng)年產(chǎn)綠豆作為輔料，并將綠豆中的石塊、雜草等雜物去除。

淘洗：將選好的綠豆和糯米分別置于盆中反復(fù)淘洗，以去除雜質(zhì)。糯米淘洗到淋出的水不帶白濁為止。

炒豆：豆類糯米酒已有相關(guān)研究報(bào)道，但這類酒釀制時(shí)，豆子都是先經(jīng)煮熟煮爛再糖化發(fā)酵的。本實(shí)驗(yàn)所用綠豆則是炒熟而非煮熟的，即將綠豆置于平底鍋中，用電磁爐將洗凈的綠豆慢慢炒熟，炒制過(guò)程中要注意翻炒綠豆，使綠豆加熱均勻，防止出現(xiàn)豆子不熟或燒焦的情況。通過(guò)炒豆，可以使綠豆產(chǎn)生特有的香氣，進(jìn)而使釀制的綠豆糯米甜酒也有特殊香氣。

綠豆磨粉：將炒好的綠豆降溫至室溫，然后研磨成粉末。

糯米浸泡：將糯米洗凈去雜后，在20～25℃水浴箱中浸泡1～2 d，要求米粒吸足水分，手搓成粉末，內(nèi)無(wú)夾心即可。期間可換水1～2次，以防水變酸。

混合蒸煮：將浸泡好的糯米瀝干水分，然后按一定的比例和綠豆粉混合均勻，再倒入置有2層紗布的蒸鍋中攤開(kāi)，隔水蒸煮30 min。蒸出的米飯以熟而不爛，疏松不糊，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為宜。

涼飯：將蒸熟的綠豆粉和糯米混合物從蒸鍋中取出，置于干凈燒杯中，加入一定量的冷卻開(kāi)水并不斷攪拌，使飯粒松軟，然后在室溫下攤晾至32～35℃。糯米飯溫度不能太高，否則根霉會(huì)失活，另外冷卻速度越快越好，因?yàn)槔鋮s時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加污染雜菌的機(jī)會(huì)，引起淀粉的老化，不利于糖化發(fā)酵。

拌曲封口：稱取一定量的安琪甜酒曲，將其拌入涼好的綠豆粉和糯米混合物中，輕輕攪拌均勻，并將其中心挖成凹陷狀。然后用干凈的8層紗布和橡皮繩封口，最后用中間挖有1 cm圓孔的保鮮膜和橡皮繩封口。

糖化發(fā)酵：將密封好的燒杯樣品放入28.5℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行糖化發(fā)酵，當(dāng)聞到酒香溢出時(shí)即得到綠豆糯米甜酒。

過(guò)濾殺菌：將制得的綠豆糯米甜酒靜置分層，然后過(guò)濾，濾液裝入瓶中，用軟木塞封口，85℃滅菌15 min，即得到澄清的綠豆糯米甜酒。

1.4測(cè)定方法

在糯米甜酒釀制的實(shí)驗(yàn)研究中，大多以感官質(zhì)量評(píng)分為主要或唯一評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)尋找糯米甜酒的最佳發(fā)酵工藝條件[11-13]。糯米甜酒的感官質(zhì)量評(píng)分是評(píng)價(jià)者運(yùn)用自己的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等手段來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的一種方式，具有主觀性強(qiáng)、分析不穩(wěn)定、誤差大等特點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)則是以糯米甜酒成品的還原糖含量和可溶性固形物含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)（甜酒的香氣和滋味很大程度上取決于其水溶性固形物及還原糖的含量），同時(shí)輔以感官質(zhì)量評(píng)分來(lái)篩選發(fā)酵工藝條件。其中成品的還原糖含量用DNS法測(cè)定[14]；可溶性固形物含量用手提折光儀測(cè)定；感官評(píng)分是由8人組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)甜酒的外觀、氣味和滋味等三方面進(jìn)行評(píng)分（見(jiàn)表1），最后總分取平均值；綜合評(píng)分是對(duì)綠豆糯米甜酒進(jìn)行的總體評(píng)價(jià)，綜合評(píng)分[15]=∑(ωi×第i個(gè)指標(biāo)) =還原糖含量×還原糖權(quán)重+可溶性固形物含量×可溶性固形物權(quán)重+感官評(píng)分×感官評(píng)分權(quán)重。還原糖、可溶性固形物及感官評(píng)分的權(quán)重根據(jù)咨詢多個(gè)相關(guān)專家及查閱資料，確定分別為0.25、0.25、0.5。

表1 綠豆糯米甜酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5單因素實(shí)驗(yàn)

1.5.1加水量對(duì)糖化的影響

綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6；甜酒曲接種量為0.4 %（甜酒曲接種量均為甜酒曲質(zhì)量與綠豆粉糯米干混合物質(zhì)量的比例）；發(fā)酵溫度28.5℃；加水量分別為110 %、115 %、120 %、125 %、130 %（加水量均為水的質(zhì)量與綠豆粉糯米干混合物質(zhì)量的比例）；發(fā)酵時(shí)間48 h，測(cè)定成品中的還原糖含量和可溶性固形物含量，確定加水量對(duì)糖化的影響。

1.5.2綠豆粉和糯米的比例對(duì)糖化的影響

甜酒曲接種量為0.4 %；發(fā)酵溫度28.5℃；加水量為120 %；綠豆粉和糯米質(zhì)量比分別為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，發(fā)酵時(shí)間48 h，測(cè)定成品中的還原糖含量和可溶性固形物含量，確定綠豆粉和糯米的比例對(duì)糖化的影響。

1.5.3根霉通氧氣時(shí)間對(duì)糖化的影響

綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6；甜酒曲接種量為0.4 %；發(fā)酵溫度28.5℃；加水量為120 %；分別發(fā)酵24 h、36 h、48 h、60 h、72 h，測(cè)定成品中的還原糖含量和可溶性固形物含量，確定根霉通氧氣時(shí)間對(duì)糖化的影響。

1.5.4甜酒曲接種量對(duì)糖化的影響

綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6；發(fā)酵溫度28.5℃；加水量為120 %；甜酒曲接種量分別為0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %、0.6 %；發(fā)酵時(shí)間48 h，測(cè)定成品中的還原糖含量和可溶性固形物含量，確定甜酒曲接種量對(duì)糖化的影響。

1.6正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方法研究綠豆粉和糯米質(zhì)量比、加水量、甜酒曲接種量、根霉通氣時(shí)間對(duì)綠豆糯米甜酒的還原糖含量、可溶性固形物含量及感官質(zhì)量的影響，從而確定綠豆糯米甜酒釀制的最佳工藝條件。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1加水量對(duì)糖化的影響

加水量對(duì)糖化的影響見(jiàn)圖1。

圖1 加水量對(duì)糖化的影響

由圖1可知，在其他條件不變的情況下，隨著加水量的增加，綠豆糯米甜酒的還原糖含量先是逐漸增加，在加水量為120 %時(shí)達(dá)到頂峰，隨后則逐漸降低；綠豆糯米甜酒的可溶性固形物含量也是先隨著加水量的增加而增加，至加水量為125 %時(shí)達(dá)到頂峰，隨后也逐漸降低。綜合考慮還原糖含量和可溶性固形物含量指標(biāo)，糖化發(fā)酵時(shí)加水量在115 %～125 %較為合適。

2.1.2綠豆粉和糯米的比例對(duì)糖化的影響

綠豆粉和糯米的比例對(duì)糖化的影響見(jiàn)圖2。

圖2 綠豆粉和糯米比例對(duì)糖化的影響

由圖2可知，在其他條件不變的情況下，綠豆糯米甜酒的還原糖含量和可溶性固形物含量都是隨著綠豆粉和糯米比例的增加而不斷增加，在綠豆粉和糯米比例為1∶6時(shí)兩者均達(dá)到最大值，隨后兩者又隨著綠豆粉和糯米比例的增加而不斷降低。因此，確定綠豆粉和糯米的比例在1∶5.5～1∶6.5之間較為合適。

2.1.3根霉通氧氣時(shí)間對(duì)糖化的影響

根霉通氧氣時(shí)間對(duì)糖化的影響見(jiàn)圖3。

圖3 根霉通氧氣時(shí)間對(duì)糖化的影響

由圖3可知，還原糖含量隨根霉通氧氣時(shí)間變化曲線有兩個(gè)高峰，一個(gè)高峰在通氣時(shí)間為36 h處，另一個(gè)高峰在通氣時(shí)間為60 h處。出現(xiàn)兩個(gè)高峰的原因可能是，在通氣36 h后，根霉生長(zhǎng)繁殖所消耗還原糖的速率大于其分泌的各種酶分解淀粉產(chǎn)生還原糖的速率，從而使還原糖的含量不斷減少。但在48 h后，隨著根霉的生長(zhǎng)繁殖，其分泌的酶數(shù)量增多，酶分解淀粉產(chǎn)生還原糖的速率逐漸提高，大于根霉生長(zhǎng)繁殖所消耗還原糖的速率，從而又使還原糖的含量不斷增多，在通氣60 h時(shí)達(dá)到最大值。由圖3還可知，綠豆糯米甜酒的可溶性固形物含量在根霉通氣36 h時(shí)達(dá)到最大值。綜合甜酒還原糖含量和可溶性固形物含量?jī)蓚€(gè)指標(biāo)考慮，確定根霉通氣時(shí)間在30～42 h之間較為合適。

2.1.4甜酒曲接種量對(duì)糖化的影響

甜酒曲接種量對(duì)糖化的影響見(jiàn)圖4。

圖4 甜酒曲接種量對(duì)糖化的影響

由圖4可知，在其他條件不變的情況下，隨著甜酒曲接種量的增加，綠豆糯米甜酒的還原糖含量和可溶性固形物含量均是先增加后降低，兩者均在接種量為0.40 %時(shí)達(dá)到最大值。因此，確定甜酒曲接種量在0.35 %～0.45 %之間較為合適。

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)表2和表3。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

由表3可知，各因素對(duì)綠豆糯米甜酒品質(zhì)影響的主次關(guān)系為C＞D＞A＞B，其中C、D為主要因素，A、B為次要因素，即根霉通氧氣時(shí)間和甜酒曲接種量對(duì)甜酒品質(zhì)的影響遠(yuǎn)大于物料加水量及綠豆粉和糯米質(zhì)量比的影響。經(jīng)分析，確定綠豆糯米甜酒最佳發(fā)酵工藝條件為A2B3C1D2，即：加水量為120 %，綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6.5，根霉通氧氣時(shí)間為30 h，甜酒曲接種量為0.40 %。

表3 正交實(shí)驗(yàn)分析及結(jié)果

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以糯米為主要原料，以綠豆為輔料，將糯米浸泡后，加入炒熟研磨的綠豆粉一起蒸煮，然后加入甜酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，制得一種新型的混合型甜酒——綠豆糯米甜酒。

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定綠豆糯米甜酒的最佳糖化發(fā)酵工藝條件為：加水量為120 %，綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6.5，根霉通氧氣時(shí)間為30 h，甜酒曲接種量為0.40 %。在此條件下，所制得的綠豆糯米甜酒不僅醇香怡人、綿甜爽口、酒體醇厚，具有獨(dú)特的綠豆風(fēng)味，而且富含綠豆和糯米中的多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱解暑、利尿消腫、益血安神、清膽?zhàn)B胃等多種保健功效，是一種對(duì)身體健康有益的的保健型甜酒。

綠豆糯米甜酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，投資及運(yùn)行成本較低，因此具有較廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。另外綠豆糯米甜酒的釀制也為綠豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和深加工提供了一個(gè)新的途徑和方法。

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The Fermentation Technology of a Healthy Sweet Wine by Glutinous Rice and Mung Bean

DENG Guilan
(Guangdong Industry Polytechnic, Guangzhou, Guangdong 510300, China)

Abstract:Mung bean has the function of clearing away heat and toxic materials, and protecting liver and kidney. Glutinous rice is beneficial to the spleen, the stomach and physical fitness. With glutinous rice and mung bean as raw materials, sweet wine starter as fermentation agent, the research was to produce a kind of healthy sweet wine by solid-state fermentation technology. The sweet wine would not only have the function of nutrition and health care, but also have the unique aroma and flavor of mung bean. The optimum fermentation parameters were determined through orthogonal experiment as follows: the amount of water 120 %, the proportion of mung bean flour and glutinous rice 1∶6.5, fermentation time 30 h, sweet wine starter inoculation quantity 0.40 %.

Key words:mung bean; glutinous rice; sweet wine; saccharization

作者簡(jiǎn)介：鄧桂蘭（1978-），女，江西新余人，講師，碩士研究生，主要研究方向：營(yíng)養(yǎng)保健與食品衛(wèi)生。

收稿日期：2016-01-18

基金項(xiàng)目：廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013B020312002）。

DOI：10.13746/j.njkj.2016013

中圖分類號(hào)：TS262.4；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）04-0035-04

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1326.001.html。