沈宏非

聽(tīng)蘇州人吵架，吃蘇州菜，一個(gè)外地人會(huì)獲得相近的感受——“濃不鞔胃，淡不槁舌”。這一蘇州菜的口感標(biāo)準(zhǔn)，同樣適用于蘇州人吵架時(shí)的“口感”和旁觀者的聽(tīng)覺(jué)，既不像川菜那么“猛”，又沒(méi)有粵菜那么“生”。濃郁止于“濃到化得開(kāi)”，清淡又不至于淡出鳥(niǎo)來(lái)?？鬃拥闹杏拐軐W(xué)體現(xiàn)到口感上，就是蘇幫菜的這種完整和圓滿——說(shuō)到完整和圓滿，蘇幫菜的最后一個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)“酥爛脫骨而不失其形”，無(wú)疑在“形而下”起到了關(guān)鍵作用，代表作見(jiàn)“母油船鴨”（又名“母油整鴨”）或“松鼠鱖魚(yú)”。

但是蘇州菜的甜，對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，絕對(duì)也算是一種刺激。蘇州菜為什么甜？多方對(duì)此聚訟不休，蘇州人自己也莫衷一是。有人說(shuō)此乃歷史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影響，也有人覺(jué)得其實(shí)蘇州菜并不甜，甜的只有那幾道，偏偏那幾道名氣太大，游客又愛(ài)，遂有“蘇幫菜等于甜”之誤。事實(shí)上，蘇州菜里的甜味集中在紅燒及糖醋部分，糖的加入，目的無(wú)非是為了厚其味，潤(rùn)其色。咸甜味型的，必須保持“甜出頭，咸收口”，如“櫻桃肉”；糖醋類(lèi)的，酸甜必須保持絕對(duì)的平衡，任何一方都不可“出頭”，比如“松鼠鱖魚(yú)”。

不過(guò)，我個(gè)人傾向于采信“石家飯店”畢師傅的解釋?zhuān)刺K幫菜里許多名菜都出自“堂子菜”，又名“書(shū)寓菜”。這些紅塵中一二等風(fēng)流富貴之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鴉片而導(dǎo)致味覺(jué)遲鈍，堂子里的私廚于是在口味上加重刺激來(lái)討好。

或問(wèn)：抽大煙不獨(dú)蘇州，舊中國(guó)煙館堂子之盛，一如今日之網(wǎng)吧，何以京、滬等地的堂子菜就不甜？我想到的可能性是，京、滬本身口味偏重，要迎合煙客，再加重就是。蘇幫菜本來(lái)清淡，于是劍走偏鋒，向甜的方向突圍。

對(duì)于一道經(jīng)典的蘇州菜來(lái)說(shuō)，“甜”“軟”“糯”這三個(gè)字缺一不可，整合在嘴里就是一個(gè)“酥”字，蘇州原本是“酥州”。我的建議是，一箸蘇州菜入口之前，如果你能把自己的味覺(jué)期待和口感分析調(diào)整到喝葡萄酒的狀態(tài)，就不至于被“甜”所淹沒(méi)，事實(shí)上，蘇州菜里經(jīng)常用到的紅曲之類(lèi)，往往甜得虛無(wú)縹緲而且變化多端，如果不用心捕捉并耐心“審問(wèn)”，轉(zhuǎn)瞬間便逃之夭夭，一頓飯吃下來(lái)除了一“甜”到底，投箸四顧茫然，不知所云。理想的“甜蜜蜜”，帶來(lái)的應(yīng)該是“在哪里見(jiàn)過(guò)你，你的笑容一時(shí)想不起”式的蕩氣回腸和悵然若失，而絕非“是膩，是膩，夢(mèng)見(jiàn)的就是膩”！

說(shuō)到底，糖以及糖分在菜肴里的多寡，是權(quán)力與富足的象征。同為川菜，但盆地的成都菜卻比山地的重慶菜更加油膩，也是同樣的道理。味覺(jué)上的遺傳基因很難發(fā)生突變，不管你愛(ài)與不愛(ài)，都是歷史的塵埃。

（摘自《蘇州雜志》 圖/陳明貴）