編輯/吳微 部分?jǐn)z/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）

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中餐宴席上菜服務(wù)

編輯/吳微 部分?jǐn)z/陳果
特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）

自古以來(lái)，中餐宴席上菜不僅要講究程序，而且上菜服務(wù)要求也十分嚴(yán)格。由于中國(guó)地方菜系多，宴席種類(lèi)豐富，在上菜程序上會(huì)有所不同，上菜服務(wù)也是有所區(qū)別的。

上菜服務(wù)中的“擺菜”

所謂擺菜，就是將按宴席上菜程序所上的一道道菜肴，按照既定的臺(tái)面格局進(jìn)行擺放。宴席擺菜，有四個(gè)基本要求，即方便賓客食用、尊重主賓、注意禮節(jié)、講究定型藝術(shù)。

具體地說(shuō)，中餐宴席上菜服務(wù)要特別重視做到以下幾個(gè)方面。

一、菜肴擺放位置適中。一般地說(shuō)，所上菜肴從宴席餐桌的中間向四周擺放。

二、頭菜、主題菜擺放在餐桌中間，但要注意暖鍋、砂鍋一類(lèi)的湯菜，一般也擺在餐桌中間。

三、頭菜看面正對(duì)主位，同時(shí)其他菜肴的看面要調(diào)向四周。

這里必須說(shuō)明的是，所謂菜肴的“看面”，是指該菜肴最適宜觀賞的一面。具體到菜肴來(lái)講，看面可以這樣確定：整形有頭的，如燒整魚(yú)、冷拼孔雀開(kāi)屏等菜肴，頭部為看面；整形但隱頭的如烤鴨、鹽幫雞等菜肴，身部即為看面；各類(lèi)冷碟、拼盤(pán)，如有巷縫的，巷縫為看面，如無(wú)巷縫的，刀面為看面；盅、盞類(lèi)菜肴花紋最精美細(xì)致的為看面；帶字畫(huà)的造型菜肴，如帶“壽”、“囍”等字的，字畫(huà)正面為看面。其它各種菜肴則以色調(diào)好看、刀工精細(xì)的部分為看面。

四、熱菜使用長(zhǎng)盤(pán)應(yīng)橫向主人。這是因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)禮儀中，有“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊”的風(fēng)俗。所以，用長(zhǎng)盤(pán)裝盛的整雞、整鴨、整魚(yú)，上菜時(shí)其頭部一律向右，腹部朝向主人，表示對(duì)賓客的尊重。說(shuō)來(lái)這里有一個(gè)歷史典故可以用來(lái)解釋?zhuān)瑸楹沃胁脱缦袝?huì)有“魚(yú)不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮儀習(xí)俗。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)的吳國(guó)公子姬光，為了繼承王位，必須除掉吳王僚，于是請(qǐng)猛士專(zhuān)諸相助。因?yàn)閷?zhuān)諸“善烤魚(yú)”，嘗者皆以為美，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)品嘗專(zhuān)諸做的烤魚(yú)。專(zhuān)諸卻在烹制好的烤魚(yú)腹中暗藏魚(yú)腸短劍，乘獻(xiàn)烤魚(yú)之機(jī)，從魚(yú)腹中抽出短劍刺死了吳王僚。在刺殺時(shí)，專(zhuān)諸為方便從魚(yú)腹中抽出短劍，就將魚(yú)腹朝向自己，將魚(yú)脊朝向吳王僚。所以，后人在赴宴中忌諱“魚(yú)獻(xiàn)脊”，防止重演此類(lèi)事件。

五、高檔菜、特殊菜每新上一道菜，應(yīng)先擺在主賓位前，上下一道新菜，再順手撤換到其他位置，并對(duì)餐桌上的所有菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使餐桌臺(tái)面始終保持美觀。必須指出的是，宴席是主人為款待主賓一行而設(shè)計(jì)的，因此所上菜肴先擺到主賓，正是主人敬重客人的一個(gè)重要體現(xiàn)。

六、餐桌臺(tái)面上的所有菜肴擺放要對(duì)稱(chēng)，講究藝術(shù)造型。一般情況下，菜盤(pán)的擺放形狀可以是兩個(gè)葷并排成“一”字形；一湯一菜可擺成豎“一”字型，湯前菜后；三菜或兩菜一湯可擺成“品”字型，湯上菜下；三菜及以三菜一湯，可把湯擺放在中間，菜擺放在湯的四周，分別擺成半圓形、“器”字形、梅花形；五菜以上則以頭菜或湯或大拼盤(pán)為圓心，其它菜圍繞圓心擺成正圓形。當(dāng)然，在講究餐桌擺菜藝術(shù)中，強(qiáng)調(diào)菜肴擺放的對(duì)稱(chēng)是十分重要的。因?yàn)槌酥v究菜肴原材料的色彩、形狀、性質(zhì)和盛器等方面的對(duì)稱(chēng)外，還要講究菜肴的色澤、口味、葷素、主副的搭配和間隔，保持菜與菜之間的距離相等，更要講究所上菜肴尤其是當(dāng)今宴席餐桌使用轉(zhuǎn)盤(pán)方便賓客食用菜肴的情況下，保持臺(tái)面受重的平衡，便于轉(zhuǎn)盤(pán)平穩(wěn)轉(zhuǎn)動(dòng)。

上菜過(guò)程中的相關(guān)服務(wù)

古今的宴席，一般都有兩種或兩種以上的酒水品種，并配有各種不同的菜肴，這也給我們席間服務(wù)提出了系列要求。

一、酒水斟倒服務(wù)。除了宴席開(kāi)始時(shí)，按主人或各賓客的需求，分別給予酒類(lèi)、飲料、茶水的斟倒服務(wù)，還要特別重視席面的及時(shí)補(bǔ)斟，決不能在宴席中止前讓賓客空杯或是賓客呼叫后方去斟倒。必須特別提醒的是，在主人確定要飲用紅酒后，應(yīng)在宴席開(kāi)始前，按主人方要求，提前做好“醒酒”工作，并隨時(shí)為不同酒水需求的賓客撤、換杯具。

二、餐中骨碟更換。一般情況下，凡是吃過(guò)冷菜后換吃熱菜、裝過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟再吃其它菜肴、用芡汁不同和味道各異的菜肴、骨碟中灑落酒水飲料等時(shí)候，均要及時(shí)為賓客更換骨碟。更換骨碟應(yīng)從主賓位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，切不可交叉疊撤。同時(shí)，骨碟必須從賓客的左側(cè)撤下。

三、餐中毛巾更換。賓客用餐前水果前，應(yīng)把擦手的毛巾遞與賓客。若餐中需要，應(yīng)及時(shí)用毛巾夾取下已用毛巾，換上清潔毛巾。注意餐中使用的毛巾，冬季用熱的，春秋季用溫的，夏季用常溫的。

四、餐中換盤(pán)撤盤(pán)。在用餐過(guò)程中，確因菜肴品種過(guò)多或盛具體型過(guò)大的，應(yīng)及時(shí)調(diào)換盛具或撤盤(pán)。須要強(qiáng)調(diào)的是，調(diào)換盛具或撤盤(pán)前，應(yīng)先征求主人或主賓的意見(jiàn)，細(xì)心地從撤換位置撤下盛具，防止將菜肴湯汁等粘碰到賓客的身體、衣物上。

上菜服務(wù)過(guò)程中的技巧

一、席間上盅燭品菜肴如佛跳墻、冬瓜盅等，上桌后應(yīng)當(dāng)著賓客的面開(kāi)啟盅蓋，以保持燭品的原味，并讓菜香立即在席間彌散。盅蓋揭拿應(yīng)反轉(zhuǎn)移動(dòng)，避免滴漏在賓客身上。

二、席間上荷葉包、泥包、鹽包之類(lèi)的菜肴，如叫花雞、荷葉雞等，上到臺(tái)面后，應(yīng)先讓賓客觀賞，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面啟封開(kāi)包，以保持菜品的色、香、味、形。

三、如遇油爆肚、炸蝦餅、烤山芋等上臺(tái)后易變形的爆、炸、烤類(lèi)的菜肴時(shí)，一定要在出鍋的第一時(shí)間盡快端上餐桌，上菜動(dòng)作要輕、穩(wěn)，以保持菜品的品相和風(fēng)味。

四、上有聲響的如“平地一聲雷”這類(lèi)熱炸鍋巴菜時(shí)，不僅要在出鍋的第一時(shí)間上到桌上，而且還要立即將上湯菜傾倒在鍋巴上，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)讓菜肴發(fā)出“嗞、啦”的響聲。進(jìn)行時(shí)動(dòng)作要輕巧連貫，否則達(dá)不到讓賓客“體驗(yàn)”的效果。

五、遇有要上如拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果這類(lèi)的拔絲菜時(shí)，一定要注意，為保證拔絲菜獨(dú)特的甜脆風(fēng)味，防止糖汁凝結(jié)而無(wú)法食用，可在上菜時(shí)，在拔絲菜盤(pán)下面增加像燭爐、火熥、熱水等保溫措施，確保該菜上桌食用時(shí)，容易分揀。

六、上宴席中需要賓客“輔助調(diào)味”的如沾汁、沾糖、沾椒鹽或添加調(diào)味料的菜肴，如清蒸大閘蟹配姜汁醋，調(diào)味佐料應(yīng)與熱菜一起上齊，并在上桌后向賓客作簡(jiǎn)要說(shuō)明。

七、火鍋的上菜服務(wù)，要使賓客滿(mǎn)意，還要重視上法及程序的運(yùn)用。常規(guī)情況下，火鍋上桌前就在工作臺(tái)上打開(kāi)鍋蓋，先檢查菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，再看火鍋湯菜的盛裝程度。若份量較多，為防止湯菜外溢，可用湯勺舀出適量的湯，放在大湯碗中，待火鍋湯料較少時(shí)再補(bǔ)入鍋中。再用一盛有淺水的大盤(pán)子放在餐桌上，爾后把火鍋端放于水盤(pán)之上。這樣可以避免火鍋高溫烤焦臺(tái)布、桌子。接著把火鍋所配生鮮按個(gè)數(shù)不同圍放在火鍋四周。然后打開(kāi)火鍋蓋，并反轉(zhuǎn)鍋蓋撤離桌面。這些前期服務(wù)完成后，就要根據(jù)賓客的需要，及時(shí)、準(zhǔn)確地提供燙菜、加湯水和調(diào)味料等服務(wù)。

專(zhuān)業(yè)人士話(huà)宴席服務(wù)

中餐宴席上一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味重的后上，最后是飯菜。這里我們用婚宴來(lái)舉例：

宴席時(shí)服務(wù)上菜的大致順序是：

一、涼菜：冷拼，主盤(pán)；

二、大菜，指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如我們酒店的婚宴一頭乳豬，一個(gè)整的牛頭，沒(méi)有客人特殊的要求下，傳統(tǒng)一點(diǎn)都是第一道熱菜上；

三、熱菜：視規(guī)模選用燉盅或羹類(lèi)，白灼，滑炒，蒸，干炸，燴，燒，澆，扒等組合；各地的宴席講究于當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，而南京包括周?chē)貐^(qū)，婚宴上的菜傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)要有整雞整魚(yú)，寓意吉祥如意，年年有余，而南京這邊更有“無(wú)蝦不成席”的說(shuō)法，連蔬菜也有講究要有“西芹百合” 寓意百年好合；婚宴所有的菜肴從菜名都透著喜慶的味道。

四、主食：本地婚宴大都以面條為主，寓意為“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”；當(dāng)然這也不是必須的。

五、甜湯：這是婚宴上必需要有的，這寓意為甜甜蜜蜜，傳統(tǒng)一點(diǎn)為“紅棗銀耳蓮子羹”，這道甜湯應(yīng)該不僅是南京，應(yīng)該為中國(guó)古老的傳統(tǒng)，寓意為早生貴子，長(zhǎng)輩們指望著新人結(jié)完婚早點(diǎn)生個(gè)胖孫子！點(diǎn)心：一般都是兩道，一甜一咸拼在一盤(pán)，這我們叫做“鴛鴦點(diǎn)”；

六、最后上時(shí)令的水果：爽口，消膩。

在上菜服務(wù)的過(guò)程中也是有講究的，也是服務(wù)員上菜需要注意的，特別是上魚(yú)的時(shí)候，整魚(yú)上桌一定要左頭右尾，這寓意對(duì)這一桌年長(zhǎng)者或領(lǐng)導(dǎo)的尊重。而且服務(wù)員切忌不要主動(dòng)為客人會(huì)將餐桌上的魚(yú)做翻身的服務(wù)。講究點(diǎn)的客人視為不禮貌行為。中華美食豐富多彩，不僅分很多菜系，更有很多吃的講究。

在宴席的擺菜中，我們會(huì)特別講究葷素搭配、顏色深淺和口味，造型突出的菜肴會(huì)面對(duì)主賓，每道菜上桌都要注意擺盤(pán)，在桌上一定要呈現(xiàn)出美麗的圖案。

在上菜服務(wù)方面，也會(huì)規(guī)定上菜的位置，盡量避開(kāi)老人和兒童，上菜順序要先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)心，在整個(gè)宴席過(guò)程中，要控制上菜的時(shí)機(jī)和速度。比如宴席中有大閘蟹這道菜，服務(wù)員首先要把調(diào)料和工具端上桌，之后上大閘蟹，吃完之后，適時(shí)地上洗手盅，更換毛巾，端上姜茶，這才完成了一整套的上菜服務(wù)。上菜過(guò)程中必須要規(guī)范操作，注意講究衛(wèi)生，輕拿輕放。