◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南 鄭州 450064）

羅漢果茶復(fù)合飲料不僅具有羅漢果和綠茶豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有羅漢果的生津止咳、潤(rùn)肺化痰和綠茶的清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等保健功效[1]，其口感清爽、甜而不膩、色澤好，具有羅漢果和綠茶復(fù)合的香氣和滋味[2]，不需添加糖，適宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用[3,4]，能夠掩蓋綠茶的苦澀味[5,6]。目前，對(duì)羅漢果系列產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)較少，以羅漢果和綠茶作為原料研制復(fù)合茶飲料還未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以羅漢果和綠茶為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)為依據(jù)，對(duì)復(fù)合茶飲料的配方和工藝條件進(jìn)行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羅漢果，綠茶，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸。

1.2 儀器設(shè)備

千分之一電子分析天平，恒溫水浴鍋，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

邀請(qǐng)10位具有經(jīng)驗(yàn)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。根據(jù)表1進(jìn)行打分，以平均分為評(píng)價(jià)依據(jù)[7]。

表1 羅漢果茶飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果原液、綠茶原液最佳浸提條件的確定

經(jīng)過(guò)前期試驗(yàn)，確定羅漢果原液提取工藝為：最佳固液比1∶50，最佳浸提時(shí)間30 min，最佳浸提溫度為80 ℃；綠茶原液提取工藝條件為：浸提溫度為85 ℃時(shí)，最佳的固液比為1∶60，最佳的浸提時(shí)間為10 min。

2.2 羅漢果原液和綠茶原液最佳配比的確定

擬定羅漢果原液和綠茶原液比分別為2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)羅漢果原液與綠茶原液比為2∶1時(shí)，混合液香味濃郁、甜度適中、無(wú)苦澀味、色澤清亮，綜合品質(zhì)最好。

2.3 羅漢果、綠茶原液最佳含量的確定

擬定羅漢果綠茶原液的含量分別為15%、20%、25%、30%和35%做單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果顯示，當(dāng)復(fù)合飲料中羅漢果綠茶原液含量為25%時(shí)，飲料風(fēng)味清香、甘甜、色澤透明均一，品質(zhì)最好。

2.4 檸檬酸最佳添加量的確定

在羅漢果綠茶原液的含量為25%條件下，擬定檸檬酸的含量分別為0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：隨著檸檬酸的增加，復(fù)合飲料越來(lái)越酸，當(dāng)檸檬酸的含量為0.020%時(shí)，酸甜適中、口感最好。

2.5 羧甲基纖維素鈉最佳含量的確定

當(dāng)羅漢果原液含量為25%，檸檬酸的含量為0.020%，擬定羧甲基纖維素鈉含量分別為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：當(dāng)羧甲基纖維素鈉含量為0.09%時(shí)，口感較好，黏度適中并清澈透明。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。按照表1感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)的結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3。

表2 復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)因素水平表

表3 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果分析表

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋毫_漢果綠茶含量＞檸檬酸含量＞羧甲基纖維素鈉含量。得出最佳的組合為A1B1C2，即羅漢果綠茶的含量為20%、檸檬酸的含量為0.015%、羧甲基纖維素鈉的含量為0.090%。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于試驗(yàn)中最佳組合為A1B2C2，而正交分析得出的最佳工藝為A1B1C2。因此，進(jìn)行驗(yàn)證試。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果表明組合A1B1C2產(chǎn)品品質(zhì)較好，因此確定最佳工藝為羅漢果綠茶原液的含量20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定了羅漢果-綠茶復(fù)合飲料的最佳工藝條件：羅漢果原液的最佳浸提條件為固液比1∶50，浸提時(shí)間30 min，浸提溫度80 ℃；綠茶原液的最佳浸提條件為固液比1∶60，浸提時(shí)間10 min；羅漢果原液-綠茶原液最佳配比為2∶1；飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

參考文獻(xiàn)：

[1]李今玉，金松竹.羅漢果的臨床應(yīng)用[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2011（21）：3286-3287.

[2]周 燦.綠茶的種類(lèi)及功效[J].林業(yè)與生態(tài)，2013（3）：38-39.

[3]朱曉韻，王文艷.羅漢果食品加工業(yè)的主要存在問(wèn)題及解決探討[J].輕工科技，2013（2）：17-18.

[4]Fujiki H， Suganuma M， Imai K， et al. Green tea:cancer preventive beverage and/or drug[J].Cancer Letters，2002（1-2）：9-13.

[5]張廷興，梁熙成.永福福壽文化志[M].香港：中國(guó)檔案出版社，2007，5-8.

[6]滕建文.羅漢果梅汁飲料的研制[J].食品科技，2002（5）：51-52.

[7]王 琦，殷建忠，周建于，等.云南鳳尾茶復(fù)合保健涼茶的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009（9）：90-92.