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        羅漢果茶飲料的研制

        2016-05-02 00:58:17岳希舉王瑩瑩馬榮琨
        現(xiàn)代食品 2016年16期
        關(guān)鍵詞:羅漢果羧甲基原液

        ◎魏 龍,岳希舉,王瑩瑩,馬榮琨

        (鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系,河南 鄭州 450064)

        羅漢果茶復(fù)合飲料不僅具有羅漢果和綠茶豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還具有羅漢果的生津止咳、潤(rùn)肺化痰和綠茶的清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等保健功效[1],其口感清爽、甜而不膩、色澤好,具有羅漢果和綠茶復(fù)合的香氣和滋味[2],不需添加糖,適宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用[3,4],能夠掩蓋綠茶的苦澀味[5,6]。目前,對(duì)羅漢果系列產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)較少,以羅漢果和綠茶作為原料研制復(fù)合茶飲料還未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以羅漢果和綠茶為原料,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)為依據(jù),對(duì)復(fù)合茶飲料的配方和工藝條件進(jìn)行了初步研究。

        1 材料與方法

        1.1 材料和試劑

        羅漢果,綠茶,羧甲基纖維素鈉,檸檬酸。

        1.2 儀器設(shè)備

        千分之一電子分析天平,恒溫水浴鍋,紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

        1.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

        邀請(qǐng)10位具有經(jīng)驗(yàn)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。根據(jù)表1進(jìn)行打分,以平均分為評(píng)價(jià)依據(jù)[7]。

        表1 羅漢果茶飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 羅漢果原液、綠茶原液最佳浸提條件的確定

        經(jīng)過(guò)前期試驗(yàn),確定羅漢果原液提取工藝為:最佳固液比1∶50,最佳浸提時(shí)間30 min,最佳浸提溫度為80 ℃;綠茶原液提取工藝條件為:浸提溫度為85 ℃時(shí),最佳的固液比為1∶60,最佳的浸提時(shí)間為10 min。

        2.2 羅漢果原液和綠茶原液最佳配比的確定

        擬定羅漢果原液和綠茶原液比分別為2∶1、3∶1、1∶2、1∶3,進(jìn)行單因素試驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:當(dāng)羅漢果原液與綠茶原液比為2∶1時(shí),混合液香味濃郁、甜度適中、無(wú)苦澀味、色澤清亮,綜合品質(zhì)最好。

        2.3 羅漢果、綠茶原液最佳含量的確定

        擬定羅漢果綠茶原液的含量分別為15%、20%、25%、30%和35%做單因素試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果顯示,當(dāng)復(fù)合飲料中羅漢果綠茶原液含量為25%時(shí),飲料風(fēng)味清香、甘甜、色澤透明均一,品質(zhì)最好。

        2.4 檸檬酸最佳添加量的確定

        在羅漢果綠茶原液的含量為25%條件下,擬定檸檬酸的含量分別為0.015%,0.020%、0.025%、0.030%做單因素試驗(yàn),結(jié)果表明:隨著檸檬酸的增加,復(fù)合飲料越來(lái)越酸,當(dāng)檸檬酸的含量為0.020%時(shí),酸甜適中、口感最好。

        2.5 羧甲基纖維素鈉最佳含量的確定

        當(dāng)羅漢果原液含量為25%,檸檬酸的含量為0.020%,擬定羧甲基纖維素鈉含量分別為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做單因素試驗(yàn),結(jié)果表明:當(dāng)羧甲基纖維素鈉含量為0.09%時(shí),口感較好,黏度適中并清澈透明。

        2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

        在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。按照表1感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定,試驗(yàn)的結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3。

        表2 復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)因素水平表

        表3 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果分析表

        由表3可知,3個(gè)因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋毫_漢果綠茶含量>檸檬酸含量>羧甲基纖維素鈉含量。得出最佳的組合為A1B1C2,即羅漢果綠茶的含量為20%、檸檬酸的含量為0.015%、羧甲基纖維素鈉的含量為0.090%。

        2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

        由于試驗(yàn)中最佳組合為A1B2C2,而正交分析得出的最佳工藝為A1B1C2。因此,進(jìn)行驗(yàn)證試。根據(jù)感官評(píng)價(jià),試驗(yàn)結(jié)果表明組合A1B1C2產(chǎn)品品質(zhì)較好,因此確定最佳工藝為羅漢果綠茶原液的含量20%,檸檬酸含量0.020%,羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

        3 結(jié)論

        通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn),確定了羅漢果-綠茶復(fù)合飲料的最佳工藝條件:羅漢果原液的最佳浸提條件為固液比1∶50,浸提時(shí)間30 min,浸提溫度80 ℃;綠茶原液的最佳浸提條件為固液比1∶60,浸提時(shí)間10 min;羅漢果原液-綠茶原液最佳配比為2∶1;飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%,檸檬酸含量0.020%,羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

        參考文獻(xiàn):

        [1]李今玉,金松竹.羅漢果的臨床應(yīng)用[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2011(21):3286-3287.

        [2]周 燦.綠茶的種類(lèi)及功效[J].林業(yè)與生態(tài),2013(3):38-39.

        [3]朱曉韻,王文艷.羅漢果食品加工業(yè)的主要存在問(wèn)題及解決探討[J].輕工科技,2013(2):17-18.

        [4]Fujiki H, Suganuma M, Imai K, et al. Green tea:cancer preventive beverage and/or drug[J].Cancer Letters,2002(1-2):9-13.

        [5]張廷興,梁熙成.永福福壽文化志[M].香港:中國(guó)檔案出版社,2007,5-8.

        [6]滕建文.羅漢果梅汁飲料的研制[J].食品科技,2002(5):51-52.

        [7]王 琦,殷建忠,周建于,等.云南鳳尾茶復(fù)合保健涼茶的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2009(9):90-92.

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