摘 要：我國(guó)跨地區(qū)發(fā)展的連鎖餐飲業(yè)逐漸占據(jù)餐飲市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是單個(gè)企業(yè)間而是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)的便應(yīng)運(yùn)而生。以相關(guān)理論為基礎(chǔ)，對(duì)北京中恒餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)進(jìn)行研究，分析中恒餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，并提出優(yōu)化策略。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲企業(yè)；供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈管理；供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）01-0117-02

一、供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)相關(guān)理論

（一）供應(yīng)鏈

供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@著核心企業(yè)，通過(guò)對(duì)企業(yè)的物流、信息流和資金流的控制，從開(kāi)始采購(gòu)原材料到制成中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式。

（二）供應(yīng)鏈管理

供應(yīng)鏈管理是指采用系統(tǒng)的觀點(diǎn)針對(duì)供應(yīng)鏈中的物流、信息流和資金流進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)、控制和優(yōu)化，從而最大程度地減少內(nèi)耗與浪費(fèi)，尋求建立供、產(chǎn)、銷企業(yè)及顧客間的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，保證供應(yīng)鏈中成員取得相應(yīng)的績(jī)效和利益并滿足顧客需求的整個(gè)管理過(guò)程，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體效率的最優(yōu)化。

（三）供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)

供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)是為滿足供應(yīng)鏈管理的某些需要而對(duì)現(xiàn)行財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)系統(tǒng)進(jìn)行的改革。它是以供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)和會(huì)計(jì)崗位為基礎(chǔ)和路徑構(gòu)建起來(lái)的，著重于供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)的核算與管理的會(huì)計(jì)核算管理系統(tǒng)。

二、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)現(xiàn)狀

（一）供應(yīng)采購(gòu)環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程

供應(yīng)采購(gòu)是指企業(yè)在一定條件下，向供應(yīng)商購(gòu)買材料、物料或者服務(wù)的全過(guò)程。包括編制采購(gòu)計(jì)劃、確定供應(yīng)商、簽訂采購(gòu)合同、完善采購(gòu)管理、進(jìn)行采購(gòu)付款、驗(yàn)收入庫(kù)、生成會(huì)計(jì)信息等環(huán)節(jié)。

1.采購(gòu)模式：中恒餐飲集團(tuán)采用單一采購(gòu)與集中采購(gòu)兩種模式相結(jié)合的采購(gòu)方式。單一采購(gòu)?fù)徒少?gòu)，企業(yè)與供應(yīng)商是簡(jiǎn)單的買方與賣方關(guān)系，沒(méi)有建立長(zhǎng)期的合同關(guān)系，比如蔬菜類、糧油類和水果類等；集中采購(gòu)的原材料實(shí)行集中采購(gòu)與分配，企業(yè)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合同關(guān)系，擁有穩(wěn)定的供應(yīng)商。

2.采購(gòu)業(yè)務(wù)會(huì)計(jì)流程：對(duì)于采用單一采購(gòu)模式的原料，由門店庫(kù)管驗(yàn)收貨物后填制采購(gòu)訂單，門店會(huì)計(jì)審核后將采購(gòu)訂單提交給采購(gòu)部長(zhǎng)審批，審批完成后門店會(huì)計(jì)再將采購(gòu)訂單下推生成入庫(kù)單，最終原料進(jìn)入庫(kù)存管理系統(tǒng)；對(duì)于采用集中采購(gòu)模式的原料，依次分為六個(gè)步驟：門店要貨申請(qǐng)；門店要貨申請(qǐng)匯總；采購(gòu)訂單；入庫(kù)單；配送出庫(kù)單；門店收貨單。

（二）庫(kù)存管理業(yè)務(wù)流程

中恒餐飲集團(tuán)的庫(kù)存管理流程主要包括庫(kù)存管理和存貨清查兩方面。

1.庫(kù)存管理：入庫(kù)—出庫(kù)—退庫(kù)。入庫(kù)單由采購(gòu)訂單下推生成；餐飲業(yè)物料的出庫(kù)是隨著食品的銷售而出庫(kù)，中恒餐飲集團(tuán)通過(guò)對(duì)每個(gè)食品設(shè)立成本卡，通過(guò)財(cái)務(wù)軟件對(duì)每天POS銷售單的記錄，實(shí)現(xiàn)了對(duì)每個(gè)物料出庫(kù)數(shù)量的統(tǒng)計(jì)；當(dāng)有多發(fā)或者發(fā)錯(cuò)的物料時(shí)需要填制退料單，實(shí)現(xiàn)退庫(kù)。

2.存貨清查。中恒餐飲集團(tuán)的存貨盤存制度采用永續(xù)盤存制，通過(guò)設(shè)置詳細(xì)的存貨明細(xì)賬，包括存貨的品名、規(guī)格、型號(hào)，逐筆記錄存貨收入、發(fā)出的數(shù)量和金額，以隨時(shí)結(jié)出結(jié)余的存貨數(shù)量和金額。采用定期盤存，每月月底進(jìn)行一次盤點(diǎn)。

（三）審批流程的設(shè)計(jì)

1.采購(gòu)訂單的審批：各門店收到貨后填制采購(gòu)訂單，需要將其提交給采購(gòu)部經(jīng)理審批，以審核采購(gòu)訂單的物料名稱、單價(jià)、金額等是否正確合理，審批成功后才準(zhǔn)許生成入庫(kù)單。這樣既保障了門店會(huì)計(jì)和庫(kù)管填寫單據(jù)的正確率，又避免了人為操縱。

2.付款單的審批：各門店購(gòu)買貨物付給供應(yīng)商的付款單需要經(jīng)過(guò)一定的審批流程：門店會(huì)計(jì)—店長(zhǎng)—會(huì)計(jì)主管—財(cái)務(wù)經(jīng)理，經(jīng)過(guò)逐級(jí)審批后付款單才可以生成憑證，進(jìn)入賬套。

三、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)問(wèn)題分析

（一）供應(yīng)采購(gòu)環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程問(wèn)題

1.供應(yīng)商的選擇具有無(wú)序性。單一采購(gòu)模式雖然能采購(gòu)到物美價(jià)廉的原料，但是各門店目前的幾個(gè)主要供應(yīng)商，基本上都是舊識(shí)或熟人，自公司成立起就一直延續(xù)下來(lái)了這樣的合作關(guān)系，缺乏正規(guī)完善的對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)的考察和選擇，也沒(méi)有相關(guān)的考核程序，不利于對(duì)供應(yīng)商的有效管理。

2.由于采購(gòu)部部與后廚之間缺乏有效的溝通和交流，采購(gòu)部不了解廚房的生產(chǎn)情況，廚房部也不清楚相關(guān)產(chǎn)品的售價(jià)和物料的進(jìn)價(jià)，最終造成一方面無(wú)法控制生產(chǎn)成本；另一方面經(jīng)常出現(xiàn)因物料的缺乏造成顧客點(diǎn)的地方特色菜無(wú)法正常出菜，顧客對(duì)餐飲企業(yè)的抱怨和投訴增多，進(jìn)而影響顧客的滿意程度。這種被動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)狀況不利于企業(yè)健康的可持續(xù)發(fā)展。

3.采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部溝通不暢，造成會(huì)計(jì)信息不對(duì)稱。采購(gòu)部在重慶，而財(cái)務(wù)總部在北京，地域上的差異導(dǎo)致財(cái)務(wù)部不能準(zhǔn)確了解到相關(guān)單據(jù)信息。

（二）庫(kù)存管理業(yè)務(wù)流程問(wèn)題

1.缺乏統(tǒng)一的庫(kù)存控制方式，未按物料分類負(fù)責(zé)接貨、報(bào)驗(yàn)、入庫(kù)、記賬、發(fā)放等，未對(duì)重點(diǎn)存貨進(jìn)行重點(diǎn)管理。由于沒(méi)有科學(xué)規(guī)范的管理方法，只能通過(guò)設(shè)置較高的安全庫(kù)存來(lái)應(yīng)對(duì)企業(yè)經(jīng)常面臨的預(yù)期外需求，因此在物資采購(gòu)過(guò)程中沒(méi)有先進(jìn)的庫(kù)存數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，缺乏科學(xué)的預(yù)測(cè)，采購(gòu)人員也只能靠訂單、經(jīng)驗(yàn)和季節(jié)因素來(lái)確定當(dāng)前企業(yè)所需要的物料，缺乏具體的需求調(diào)查盒市場(chǎng)調(diào)研，從而造成庫(kù)存積壓。

2.庫(kù)存日常管理數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。由于庫(kù)管員的自身知識(shí)水平有限，倉(cāng)庫(kù)的系統(tǒng)賬和實(shí)物經(jīng)常不符，出現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中賬務(wù)顯示庫(kù)存有，但是實(shí)物卻沒(méi)有的現(xiàn)象，給生產(chǎn)帶來(lái)了很大的麻煩；不按庫(kù)位擺放物料，或移動(dòng)物料后，不及時(shí)把新庫(kù)位的資料交給錄單員錄入系統(tǒng)，造成無(wú)法找到相關(guān)物料；庫(kù)管員不及時(shí)送單給錄單員，錄單員不及時(shí)錄入系統(tǒng)，結(jié)果造成系統(tǒng)數(shù)據(jù)與實(shí)際脫節(jié)，影響ERP系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，最終影響到了生產(chǎn)計(jì)劃的貫徹和執(zhí)行。

3.存貨盤點(diǎn)監(jiān)管不嚴(yán)，造成賬實(shí)差異大。主要原因是：人為失誤導(dǎo)致賬存數(shù)不準(zhǔn)確；實(shí)際盤點(diǎn)時(shí)，倉(cāng)管員責(zé)任心不夠、工作態(tài)度消極、辦事拖拉，手工單據(jù)信息不準(zhǔn)確，最終導(dǎo)致實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)確；部分物料標(biāo)識(shí)不統(tǒng)一、不規(guī)范、沒(méi)有物料編碼，以致無(wú)法追查該物料的歷史狀況；每道菜雖然設(shè)置成本卡，但是廚師在做菜時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格按照成本卡上的固定數(shù)量出菜，導(dǎo)致賬上出庫(kù)與實(shí)際出庫(kù)不一致。

（三）審批流程的設(shè)計(jì)問(wèn)題

1.采購(gòu)訂單不能及時(shí)審批，導(dǎo)致庫(kù)存數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，影響財(cái)務(wù)工作進(jìn)度和效率。采購(gòu)訂單需要經(jīng)過(guò)采購(gòu)部人員的審批才可以生成，由于各個(gè)門店每天有大量的采購(gòu)訂單，再加上采購(gòu)人員本身工作繁忙，導(dǎo)致不能及時(shí)審核采購(gòu)訂單，甚至忘記這項(xiàng)工作，造成工作拖延。

2.付款單的審批流程有待完善。付款單的審批流程較為復(fù)雜，導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)商的付款不能及時(shí)完成。此外，門店會(huì)計(jì)急于完成工作，未能按照正確的會(huì)計(jì)流程，在付款單審核后，實(shí)際還未付款的情況下，生成會(huì)計(jì)憑證，這就造成了現(xiàn)金與銀行存款賬存數(shù)與實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)不一致。

四、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)優(yōu)化策略

（一）供應(yīng)采購(gòu)環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程

1.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的有效管理。供應(yīng)商管理應(yīng)做到：改進(jìn)選擇供應(yīng)商的方法，重點(diǎn)關(guān)注重要供應(yīng)商和材料；從企業(yè)整體利益出發(fā)，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系思想；完善供應(yīng)商控制和管理，進(jìn)而減少物料的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。

2.建立一流的采購(gòu)物流團(tuán)隊(duì)。創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，加強(qiáng)采購(gòu)人員的引進(jìn)、培訓(xùn)和激勵(lì)，倡導(dǎo)不斷改進(jìn)工作的餐飲企業(yè)文化；鼓勵(lì)并引導(dǎo)采購(gòu)部、餐廳部、廚房部、供應(yīng)商之間的溝通與交流，熟悉各自業(yè)務(wù)，提高工作效率；采購(gòu)人員要進(jìn)行較為準(zhǔn)確的需求預(yù)測(cè)，制訂科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)策略有計(jì)劃、有步驟地實(shí)施；應(yīng)用ERP系統(tǒng)，有了公用的數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了與供應(yīng)商以及各部門間的信息資源共享，加快信息傳遞速度與準(zhǔn)確性。

3.加強(qiáng)各部門之間相互溝通與協(xié)作。加強(qiáng)采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部之間的相互協(xié)作，提高會(huì)計(jì)工作效率，保障會(huì)計(jì)信息的可靠性。采購(gòu)人員要意識(shí)到自身的職責(zé)不只是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買食品與飲料，還要負(fù)責(zé)其他方面的處理與運(yùn)作，加強(qiáng)對(duì)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)流程的學(xué)習(xí)是自己不容推辭的義務(wù)的意識(shí)。

（二）庫(kù)存管理業(yè)務(wù)流程

1.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存原料的分類管理，針對(duì)不同物料采用不同的儲(chǔ)存方法，且要遵循經(jīng)濟(jì)和科學(xué)的庫(kù)存管理原則。對(duì)于牛肉及其他肉類、海鮮類、飲料、煙酒等采購(gòu)量大，本身價(jià)值昂貴，其質(zhì)量好壞對(duì)企業(yè)產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生重大影響，且提供這種物料的合格供應(yīng)商不多，因此需要重點(diǎn)管理；對(duì)于米、面、油及其他糧食制品，燃料等，供應(yīng)市場(chǎng)比較充足，但該種物料本身價(jià)值昂貴，庫(kù)存占用資金大，盡量減少庫(kù)存總量。

2.加大相關(guān)培訓(xùn)力度，提高倉(cāng)庫(kù)管理人員素質(zhì)。庫(kù)存信息的準(zhǔn)確性對(duì)于進(jìn)行有序的庫(kù)存管理非常重要，高效的庫(kù)存管理歸根結(jié)底還是人的管理。加強(qiáng)庫(kù)管人員的工作責(zé)任心，督促其及時(shí)準(zhǔn)確錄入單據(jù)；通過(guò)加強(qiáng)培訓(xùn)使其了解相關(guān)財(cái)務(wù)制度，具有一定財(cái)務(wù)成本管理知識(shí)，向企業(yè)主管人員提出有針對(duì)性和有說(shuō)服力的管理方案。

3.落實(shí)存貨盤點(diǎn)制度，準(zhǔn)確分析盤虧原因。具體做法：建立庫(kù)存產(chǎn)品定期盤點(diǎn)制度，使財(cái)務(wù)賬與實(shí)際庫(kù)存賬保持一致；采用分區(qū)分塊法，將庫(kù)存項(xiàng)目按所在的區(qū)域分組，對(duì)每個(gè)區(qū)全面盤查一次，并與庫(kù)存記錄相比較；完善內(nèi)部績(jī)效評(píng)價(jià)，提高倉(cāng)庫(kù)管理人員的責(zé)任心；加強(qiáng)與后廚的交流溝通，定期核實(shí)更改成本卡，廚師應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定數(shù)額出菜，以保障賬實(shí)相符。

（三）審批流程的設(shè)計(jì)

1.加強(qiáng)職責(zé)分工。集團(tuán)總部設(shè)立專人，負(fù)責(zé)監(jiān)督各門店采購(gòu)訂單的審批，對(duì)于不能及時(shí)審核的采購(gòu)訂單，向各門店詢問(wèn)原因，并積極督促采購(gòu)部人員審核，以保障單據(jù)的準(zhǔn)確及時(shí)錄入，提高財(cái)務(wù)工作進(jìn)度和效率。

2.完善付款單的審批流程。設(shè)立固定金額限度，對(duì)于小額的付款單可以簡(jiǎn)化審批程序，不需經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)經(jīng)理的審批，從而簡(jiǎn)化財(cái)務(wù)工作，提高工作效率。對(duì)于大金額的付款單則必須經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理審批。

參考文獻(xiàn)：

[1] 沈顧官.基于QFD的中餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)化研究[D].北京：北京交通大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013.

[2] 張志華，周軍，張?jiān)萍t.供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)[M].武漢：華中科技大學(xué)出版社，2007.

[3] 徐麥君.供應(yīng)鏈管理模式下的采購(gòu)成本控制研究[D].西安：西安建筑科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2007.

[責(zé)任編輯 吳明宇]