摘 要：大豆纖維中含有豐富的纖維素，從中可以提取出水溶性大豆多糖。該多糖性質(zhì)優(yōu)良，應用廣泛。本文介紹了水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，提取工藝及其應用情況。

關(guān)鍵詞：水溶性大豆多糖；大豆纖維；提取

大豆的營養(yǎng)成分全面而且含量豐富，這使得我國乃至世界各國的大豆加工業(yè)都方興未艾，并且隨著對大豆功能性成分的深入研究，大豆的綜合開發(fā)利用價值也越來越受到世界各國的關(guān)注。大豆蛋白、大豆肽、大豆異黃酮、大豆磷脂及大豆皂甙等功能成分也都得到了較為深入的研究和開發(fā)。但是，作為大豆脫脂、去蛋白加工后最大的副產(chǎn)物—大豆纖維，卻在相當長的一段時間內(nèi)被人們所忽視，對其研究也只是停留在一般性應用上。因此，大豆纖維一直以來都被看作是商業(yè)和環(huán)保的雙重難題，被企業(yè)所廢棄，并未得到很好開發(fā)和利用。本文就利用大豆纖維提取水溶性大豆多糖這一方法，分別從水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，提取工藝和應用幾個方面來闡述。

一、大豆纖維中水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（一）水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)

水溶性大豆多糖（SolubleSoybeanPolysaccha-rides，SSPS）是一種酸性多糖，結(jié)構(gòu)類似于果膠，含有同型多糖和異型多糖，分子量范圍在5000～1000000之間，其三種主要組分的分子量分別是550000；25000；5000。Nakamura等（2002）用果膠 酶和多種半纖維素酶對SSPS逐步酶解處理，發(fā)現(xiàn)該多糖含有相近數(shù)量的L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸酯殘基，其主干半乳糖醛酸主鏈是由聚鼠李糖半乳糖醛酸長鏈和聚半乳糖醛酸短鏈構(gòu)成（Nakamuraetal.，2001；2002）。聚半乳糖醛酸是由-4）-α-D-Gal-pA-（1-糖苷重復單位構(gòu)成的，其聚合度大約是4～10個殘基，在SSPS還原末端的聚半乳糖醛酸短鏈的聚合度大約是7～9個殘基。部分聚半乳糖醛酸短鏈被半乳糖醛酸酯的C-3位點上的木糖殘基所修飾。聚鼠李糖半乳糖醛酸是由-4）-α-D-GalpA-（1※2）-α-L-Rhap-（1-糖苷重復單位構(gòu)成，其長度大約是15，28和100個糖苷重復單位，其組分之間是通過聚半乳糖醛酸鏈間的相互作用連接的。

（二）水溶性大豆多糖的性質(zhì)

水溶性大豆多糖有許多優(yōu)良的特性，與其他多糖的性質(zhì)相比其優(yōu)良之處在于：

1、富含膳食纖維具有與膳食纖維相似的生理功能。研究表明（Taka-hashietal.，1999）SSPS經(jīng)腸道微生物的交替作用可部分發(fā)生形變和轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C酸，能有效的縮短其在胃腸的運輸時間；

2、高溶解性一般多糖的濃度在1%～5%時就會形成凝膠（李里特，1998），而一般情況下SSPS的濃度均可達到10%，在適宜溫度（20℃左右），其濃度甚至可以超過30%（Nakamuraetal.，2003）；

3、穩(wěn)定的粘性SSPS的粘度低，表現(xiàn)出牛頓流變學行為，即其粘度約是一個常量（Thompsonetal.，1987）另外，SSPS的粘性有抗熱、酸、鹽的能力（FurutaandMaeda，1999），在pH3～6，120℃高溫滅菌15min后其粘性基本不變；

4、乳化性SSPS的乳化性能不受離子強度的影響，在pH3～7之間基本保持不變，而且穩(wěn)定時間長（Nakamuraetal.， 2004）；

5、抗氧化性使用SSPS材料包被油脂時，在1個月內(nèi)可有效防止約85%的油脂不被氧化，其抗氧化性要強于阿拉伯膠和麥芽糊精（Xuetal.，2003；YoshikiandOkubo，1994）。

二、水溶性大豆多糖的提取

（一）水溶性大豆多糖的提取

大豆纖維中水溶性大豆多糖提取的主要操作是將大豆纖維中的水溶性半纖維素組成性糖分的糖醛酸上的甲基化羧基去甲氧基化。目前比較好去甲基化的提取方法主要有酶法、酸法和堿法。

（二）水溶性大豆多糖的分離純化

由上述方法所得粗多糖雜質(zhì)多，性能不穩(wěn)定，需要進一步純化才能得到性能優(yōu)良的純品。多糖的純化方法很多，較好的有乙醇沉淀法（曹培讓等，1990）、柱層析法（傅明輝和林總?cè)A，2002）、超濾法。

三、水溶性大豆多糖的應用 介于上述特性，水溶性大豆多糖可以作為很好的穩(wěn)定劑、乳化劑、食品添加劑等

（一）穩(wěn)定劑：穩(wěn)定效果要好于目前常用的良好穩(wěn)定劑—果膠和瓜耳膠。

（二）乳化劑：阿拉伯膠被認為是已知所有的水溶性膠中用途最廣泛的膠，它是一種天然的蛋白質(zhì)與多糖共價聚合物，具有很好的特性。

（三）食品添加劑：向2%的大豆蛋白液中加入0.2%的SSPS可以穩(wěn)定的產(chǎn)生極細的泡沫，效果優(yōu)于角叉萊膠；煮米飯和面條時加入一定量的SSPS可以降低飯表面的淀粉糊的黏度，增加飯表面光滑性，增大飯量；SSPS可增加巧克力等的食物纖維含量，使面包和糕點更加松軟可口，使食品、飲料的保存時間更長。

四、總結(jié)及展望

不論是從國際市場上來看還是國內(nèi)市場上來看，水溶性大豆多糖都具有很大的發(fā)展前景。國外對水溶性大豆多糖的研究已有10年的時間，并且有相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。而我國在大豆纖維的利用和水溶性大豆多糖的開發(fā)上還遠遠落后發(fā)達國家。有效利用大豆纖維，研究適合我國國情的水溶性大豆多糖制品不僅可以解決大豆纖維所引起的環(huán)境問題和商業(yè)難題，還可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這也將是國內(nèi)市場的需求。并且水溶性大豆多糖的基礎(chǔ)性能優(yōu)良，潛力大，如果能進一步提高其性能，就可以進一步擴大水溶性大豆多糖的應用領(lǐng)域，其商業(yè)潛力巨大。

參考文獻：

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