【摘 要】 本文陳述了水產(chǎn)品常見的不安全因素，并詳細分析了重金屬、農(nóng)藥、獸藥激素殘留、違法添加劑等不安全因素對人體的危害。

【關(guān)鍵詞】 水產(chǎn)品 不安全因素 危害

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.06.004

隨著人們生活水平的提高，水產(chǎn)品不安全問題受到廣泛關(guān)注。水產(chǎn)品中超標的重金屬、農(nóng)藥、獸藥激素殘留、添加劑等污染物成為引起水產(chǎn)品不安全問題的主要因素。這些污染物會通過食物鏈傳遞到人體，給人體健康帶來較大危害。

1 重金屬

在國家標準GB2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和產(chǎn)品標準中都嚴格規(guī)定了水產(chǎn)品鉛、鎘、甲基汞、無機砷、鉻的限量，含量超標將會給人體健康帶來不利影響。

1.1 鉛

鉛對成人健康和兒童智力危害極大，其一旦進入人體，除少部分可以通過糞便、汗液代謝出體外，其余會在體內(nèi)蓄積。鉛會對人體造血功能、心血管、腎臟、內(nèi)分泌、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等多方面產(chǎn)生危害。鉛慢性中毒較為常見，原理是鉛對體內(nèi)酶系統(tǒng)和金屬離子產(chǎn)生影響，引起神經(jīng)功能紊亂、貧血、免疫力低下、記憶力減退等癥狀。鉛能直接傷害人的腦細胞，尤其是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下，特別是大腦處于神經(jīng)系統(tǒng)敏感期的兒童，因此孕婦要尤其注意避免鉛中毒。

1.2 鎘

鎘一旦進入人體很難代謝，長期食用含鎘的食物會引起慢性中毒。鎘在人體中以鎘硫蛋白的形式隨血液流動散布周身，并能夠在肝臟、腎臟蓄積，鎘與蛋白質(zhì)結(jié)合后抑制酶系統(tǒng)的正常工作，從而影響肝腎功能。鎘對腎臟的影響尤其嚴重，它會損傷腎小管，導(dǎo)致糖尿、蛋白尿和氨基酸尿等癥狀，并使尿鈣和尿酸的排出量增加。腎功能不全會對其他器官和身體功能產(chǎn)生負面影響，比如會影響維生素D3的活性，使骨骼的生長代謝受阻礙，從而造成骨骼疏松、萎縮、變形等，嚴重的甚至會引發(fā)骨癌。

1.3 甲基汞

甲基汞是有機汞的一種，其易被人體吸收，也是毒害最大的汞。甲基汞進入人體與-SH基結(jié)合而形成硫醇鹽，抑制-SH基酶的活性，影響了細胞的基本功能，進而損傷機體器官。甲基汞對大腦的枕葉和小腦的損害尤為嚴重，其神經(jīng)毒性可擾亂谷氨酸的攝取，可造成語言和記憶能力障礙和致使神經(jīng)細胞基因表達異常。此外，甲基汞可以通過母體傳輸給胎兒，據(jù)報道臍帶血中的甲基汞要比母體高出20%，胎兒腦組織中的甲基汞也比母體高。因此，甲基汞對胎兒的毒性也很大。

1.4 無機砷

無機砷俗稱“砒霜”，于1980年被國際癌癥研究機構(gòu)正式確認為人類致癌物，其主要會引發(fā)肺、腎、肝、膀胱等器官癌變。

1.5 鉻

如果長期大量地攝入三價鉻，會對身體的抗氧化系統(tǒng)產(chǎn)生影響，容易引發(fā)糖尿病、高血壓等慢性的氧化性疾病?？寡趸到y(tǒng)的損傷，又容易導(dǎo)致腫瘤等疾病。與三價鉻相比，六價鉻的毒性更強，它會導(dǎo)致皮炎、咽炎等皮膚系統(tǒng)疾?。灰l(fā)肺炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病；造成胃炎、胃潰瘍和腸道潰瘍等消化疾病。

2 農(nóng)藥、獸藥、非法添加物

水產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥、非法添加物的使用要求，在國家相關(guān)標準、衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部公告中都有明確的限用和禁用規(guī)定。這一類型的污染物與重金屬污染物的最大不同，在于重金屬污染物代謝困難僅是通過食物鏈傳遞，而農(nóng)藥、獸藥、非法添加物在體內(nèi)會發(fā)生轉(zhuǎn)化形成代謝物，有的代謝物對人體危害更大。

2.1 氯霉素

氯霉素是廣譜抗生素的一種，有較強的毒性和副作用，長期微量攝入會使體內(nèi)細菌產(chǎn)生耐藥性，引起機體菌群失調(diào)，使人們?nèi)菀赘腥炯膊。踔量蓪?dǎo)致粒細胞缺乏癥和再生障礙性貧血。此外，其對嬰兒也有影響，“灰嬰綜合征”就是嬰兒時期食用氯霉素污染的乳汁造成的。

2.2 硝基呋喃類藥物及其代謝物

人們對硝基呋喃類藥物及其代謝物的危害已有了認識，原國家衛(wèi)生部于2010年3月22日將硝基呋喃類藥物呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮列入可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單。硝基呋喃類藥物對人體有致癌、致畸、致突變的毒理作用，雖然其代謝速度快，但其代謝產(chǎn)物毒性更強，而且代謝物會與蛋白結(jié)合長期保留在體內(nèi)。

2.3 激素

激素的過量攝入導(dǎo)致一些兒童發(fā)生肥胖癥、智力下降、性早熟，人們長期食用水產(chǎn)制品，即使含量甚微，也會明顯影響機體的激素平衡，造成幼兒發(fā)育不良，而且有致癌的危險。

2.4 孔雀石綠

孔雀石綠又名堿性綠、嚴基塊綠、孔雀綠，它既是三苯甲烷類染料，又是殺真菌劑，其易溶于水，便于使用，孔雀石綠最大的危害在于一經(jīng)使用終身殘留?？兹甘G進入人類或動物機體后，轉(zhuǎn)化成脂溶性的無色孔雀石綠，脂溶性物質(zhì)更便于在體內(nèi)殘留，其具有高毒素和致畸、致突變、致癌作用，嚴重危害人體健康。

3 總結(jié)

水產(chǎn)品不安全因素主要由環(huán)境污染、過量使用添加劑、非法添加藥物等原因造成的。分析水產(chǎn)品不安全因素的危害，有助于提高人們的環(huán)境保護意識，從而減少對環(huán)境、水體的污染，從源頭杜絕污染物；有助于提高養(yǎng)殖者、生產(chǎn)者的生產(chǎn)安全意識，從而避免藥物和添加劑的非法、過量使用，減少人為污染；有助于提高消費者的食用安全認識，從而較少不安全食品的購買和流通。