劉長明

找出核心競爭力

一件事情做成是由多種因素構(gòu)成的，就其最重要的是競爭力量。“以融合創(chuàng)新的思想，做賣得出去的產(chǎn)品”，這就是大蓉和的核心競爭力。

產(chǎn)品本身體現(xiàn)的文化才是徹底的文化。作為餐飲企業(yè)，菜品是最重要的核心產(chǎn)品，幾年來，大蓉和一直圍繞“精”和“新”在做文章，為了達(dá)到好吃的目的，從原材料配置到操作生產(chǎn)，色、香、味、型、器各方面反復(fù)研究，追求精益求精，在此基礎(chǔ)上盡可能有意識地培養(yǎng)自己的特色，形成特色體系。成都的餐飲很發(fā)達(dá)，但發(fā)達(dá)并不先進(jìn)，和省外有的地方比較起來還是有差距，最突出的是整體水平不高、規(guī)模小，產(chǎn)品同質(zhì)化、跟風(fēng)嚴(yán)重，什么東西好賣一涌而上，特色日趨消失。川菜覆蓋面寬，主要是價格適合大眾消費(fèi)，川菜屬“平民菜系”上檔次很難，在提升檔次上必須借粵菜、杭幫菜之優(yōu)勢。

有的餐飲企業(yè)條件較好，但就是生意不好，老板給大家介紹企業(yè)時總是帶到裝修豪華的包間，介紹環(huán)境、字畫，參觀堆積的各種獎牌，但菜一上桌吃一口就不想再動筷子。環(huán)境文化固然重要，關(guān)鍵是你的產(chǎn)品本身要體現(xiàn)文化，通過你的產(chǎn)品，人們就可以看到這個企業(yè)的精神、管理水平和市場敏感度，人們不可能沖著環(huán)境來長期“吃環(huán)境”。

能解決硬件的人很多，能解決軟件的人并不多。搞餐飲企業(yè)關(guān)鍵還是靠“軟件”賺錢。產(chǎn)品質(zhì)量是一個企業(yè)的生命線（服務(wù)也是產(chǎn)品的一部分），占領(lǐng)市場靠的也是產(chǎn)品。任何風(fēng)味也好特色也好，必須和產(chǎn)品的質(zhì)量聯(lián)系在一起才可能長久，沒有質(zhì)量就像一首匆匆而過的流行歌而已。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是另一個關(guān)乎企業(yè)長久發(fā)展的關(guān)鍵性問題。一個餐飲企業(yè)日常經(jīng)營有一二百個品種（有的還更多）。有大菜、配菜、湯菜等，有的企業(yè)當(dāng)家菜過硬，生意自然能做，有的菜品一般，但生意也可以，那是結(jié)構(gòu)調(diào)整較好，菜品結(jié)構(gòu)要有傾向性，要根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣、不同季節(jié)變換調(diào)整，一年有12個月，每個月的生意都有不同特點(diǎn)，要針對這些特點(diǎn)拿出不同選擇。菜品質(zhì)量一定后，人們就會嘗試變換新的吃法，結(jié)構(gòu)取勝是經(jīng)營之道。

一個餐飲企業(yè)的菜品究竟有多少合適？儲存一定要豐富，但運(yùn)行一定要掌握一個度，不是越多越好，多就不可能精，當(dāng)內(nèi)部的配置還不夠，整合能力也不強(qiáng)，整體上推進(jìn)還做不到，尤其是生意到了等位翻臺，人們等候的時候，很難做到一致性平衡，企業(yè)只能根據(jù)自己的管理、技術(shù)和行政綜合力量抓住重點(diǎn)，有的放矢。

餐飲不是高科技，復(fù)制性極強(qiáng)，有時辛辛苦苦搞出來的菜，市場上十幾天就出現(xiàn)了。所以經(jīng)營者要有兩個心態(tài)：一是把當(dāng)家菜越改越精、越改越好，二是不斷地推出新產(chǎn)品。別人學(xué)不要緊，自己的企業(yè)也會學(xué)別人，要善于模仿，模仿也是創(chuàng)新。要不斷提高競爭力，重點(diǎn)是提高學(xué)習(xí)的能力和管理變革的能力，不但要加大力度，還要提快速度。拿破倫有一句話講得好：“我們之所以能戰(zhàn)勝敵人，是比敵人早到五分鐘”。大蓉和在行業(yè)市場里是大眾餐飲領(lǐng)頭羊企業(yè)之一，在大霧領(lǐng)跑，就得多付出。

努力創(chuàng)新 爭取多活幾年

在市場經(jīng)濟(jì)的風(fēng)雨中，企業(yè)的興衰存亡是客觀規(guī)律，有資料表明，國外的企業(yè)大概15年換一代，而中國的企業(yè)10年左右換一代。創(chuàng)業(yè)、成功、失敗就是民營企業(yè)走的路。餐飲企業(yè)的生命周期就更短了，大概平均5年左右，“風(fēng)風(fēng)火火三五年，勉強(qiáng)維持一兩年，五六年后無聲息”已成為目前餐飲業(yè)的一個寫照。在羊西線上有100多家大大小小的餐館，繁榮的背后是異常激烈的競爭。活了4年以上的只有6家。很多人一直對大蓉和的壽命持懷疑態(tài)度，品牌、產(chǎn)品都有生命期，都會隨著時間而疲軟，只有永恒的市場，沒有永恒的企業(yè)，做品牌就是努力創(chuàng)新，讓企業(yè)多活幾年。

大蓉和過去16年，在成都餐飲業(yè)創(chuàng)造了引人注目的業(yè)績，股東的投資得到大幅度回報，這是董事會股東的支持、經(jīng)營班子艱辛努力、智慧運(yùn)作的結(jié)果。當(dāng)企業(yè)完成創(chuàng)業(yè)期，走向發(fā)展持續(xù)期后，企業(yè)就面臨新的矛盾和困難。

首先，一個企業(yè)在行業(yè)中紅火了好幾年，它的經(jīng)營理念和產(chǎn)品就在行業(yè)中流行起來，有許多人在研究“大蓉和現(xiàn)象”，在省外都經(jīng)常碰到。產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象非常突出，不少從大蓉和出去的廚師在其他餐飲業(yè)擔(dān)任廚師長，同門師兄做的產(chǎn)品大同小異，產(chǎn)品特色逐漸消退。

其次，是創(chuàng)新菜品極難成活，一年搞一兩百個新菜，但活下來的就幾個，形成拳頭產(chǎn)品的更少。開發(fā)需要增加成本，而投資不夠開發(fā)就流于形式，沒有真正發(fā)揮作用。2001年是大蓉和創(chuàng)新開發(fā)產(chǎn)品的鼎盛時期，有許多消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品是那時開發(fā)的，為什么那時能搞出來，因?yàn)槟菚r身處創(chuàng)業(yè)期，是大蓉和的激情年代。

再次，企業(yè)老化本身帶來的問題。品牌和菜品逐漸進(jìn)入“疲軟”狀態(tài)，老店規(guī)模小，裝修陳舊，嚴(yán)重落后。企業(yè)CI戰(zhàn)略系統(tǒng)不夠完善。內(nèi)部不少員工認(rèn)為，大蓉和成功了，一切按習(xí)慣來干就可以了，外面挖人的不少，一些人個人要求增加，管理工作、思想工作都有新的難度。

一個企業(yè)所面臨的問題是很多的，而發(fā)展過程中自身出現(xiàn)的問題是最主要的，你必須去正視，用不著說寬心的話安慰自己，一切都得接受市場檢驗(yàn)，競爭是殘酷的，但是必須的。最好的辦法就是找出自己的問題，提出解決問題的正確方法。餐飲企業(yè)不同于其他行業(yè)，只要生意垮下去，沒有救得起來的。大蓉和曾經(jīng)歷過輝煌，也曾領(lǐng)略過什么叫“兵敗如山倒”，在成功之時（成功都是相對的），看不到失敗，不相信失敗，最后難逃失敗。過去許多聲明顯赫的大企業(yè)，諸如“太陽神”、“巨人”、“亞細(xì)亞”等都發(fā)生過，在市場經(jīng)濟(jì)大潮中轟然倒下。餐飲業(yè)是市場化程度最高的行業(yè)，松散性、流動性尤為突出，開門關(guān)門司空見慣，都是很容易的事。有的不思進(jìn)取，別人追上來，你就掉下去。有的在全國開了幾十家連鎖店。店多有什么用，多不等于強(qiáng)，很快地辦起來，更快地垮下去，什么事都有一個度，都有“臨界線”，連鎖是機(jī)遇，連鎖也是絞索。人在成功之時最難控制的就是擴(kuò)張欲，許多企業(yè)都死在這上面。

市場競爭大浪淘沙，企業(yè)生滅乃自然現(xiàn)象，今后遇到的問題會更多，每走一步都面臨一種選擇。大蓉和這種狀態(tài)多維持一年，大家的積累就多增加一分。希望大蓉和的股東對今后大蓉和的發(fā)展給予更多的理解和支持，尤其是在股東的利益和經(jīng)營班子利益上要有相互理解，統(tǒng)籌合理解決，只要這個問題處理好了，領(lǐng)導(dǎo)層不要犯根本性的決策失誤，大蓉和還是有希望多走幾年的。

適時轉(zhuǎn)型 多品牌發(fā)展

俗話說“民以食為天”，餐飲行業(yè)自古以來就備受歡迎。在當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)減速的環(huán)境下，國內(nèi)的餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。2014年全國餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲占80%。餐飲業(yè)進(jìn)入大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動力轉(zhuǎn)換的新階段。通過對我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析獲悉，當(dāng)前餐飲業(yè)在社會消費(fèi)品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，為提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、保障就業(yè)、普惠民生作出了巨大貢獻(xiàn)。

不過值得注意的是，近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續(xù)走高等，企業(yè)所承受的成本壓力突顯。高檔餐飲遭遇寒冬，大眾化市場表現(xiàn)強(qiáng)勁，電子商務(wù)交易逐步推廣。為此，大蓉和順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐，適時轉(zhuǎn)型，多品牌發(fā)展。過去“大蓉和”開店動則最低兩三千萬元投資，營業(yè)面積不能低于5000平方米，員工兩三百人，已經(jīng)不適應(yīng)目前行業(yè)的發(fā)展。

在此種情況下，大蓉和在成都先后創(chuàng)建“卓錦”和“蓉和小廚”兩個子品牌，立足大型商業(yè)購物中心和大型居住社區(qū)。目前已經(jīng)成功發(fā)展了9家直營店、6家加盟店。該品牌因其投資與規(guī)模可大可小，結(jié)合當(dāng)下年輕人喜愛的電子商務(wù)交易營銷，其菜品家?？煽凇r格親民、快捷時尚，引起了行業(yè)極大的關(guān)注，已經(jīng)有不少立志餐飲創(chuàng)業(yè)的加盟商加盟該品牌獲得成功。每個企業(yè)只有順勢而為，跟著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的潮流才能活下去。