陳佳

【摘 要】本文通過動物實驗研究羊肉對機體抗氧化功能的影響。試驗方法：將40只小鼠隨機分為對照組和試驗組，試驗組小鼠灌服羊肉粉3周后，測定其血清中抗氧化功能的相關指標。試驗結(jié)果顯示，小鼠持續(xù)食用羊肉后，導致機體NO含量增加，機體抗氧化能力降低，自由基過度累積，脂質(zhì)氧化程度加劇。

【關鍵詞】羊肉；抗氧化；脂質(zhì)氧化；一氧化氮

肉類食品營養(yǎng)豐富，是為日常飲食提供能量、蛋白、脂肪、維生素等營養(yǎng)素的主要來源，紅肉作為主要肉類消費之一，特別是羊肉，作為一種低膽固醇，低脂肪，高蛋白質(zhì)的理想肉食品，其消費需求量逐年增加。此外，從我國傳統(tǒng)藥膳理念來看，羊肉還是既能補虛壯體，又能治病抗寒的藥用食品，有記載曰：“羊肉，味苦，甘，性大熱，無毒。主治：乳余疾及頭腦大風出汗、虛勞寒冷，補中益氣，鎮(zhèn)靜止驚”[1]，具助元陽、補精血、療肺虛、益勞損的功效，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛及其他虛寒癥都有一定的療效[2]，常吃羊肉對提高人的體質(zhì)及抗病力十分有益。但近年來國外許多調(diào)查報告結(jié)果表明，食用紅肉及加工制品與慢性疾病和癌癥風險有關，如紅肉（如牛羊肉）以及熏肉、香腸、腌肉等加工肉制品均被認為能夠顯著的增加罹患癌癥的風險。Lrani等[3]在原癌基因ras致癌的成纖維細胞中證實，癌細胞中的超氧化物自由基·Oˉ2的水平明顯增高，Szatrowski等[4]發(fā)現(xiàn)腫瘤細胞能產(chǎn)生超氧化物，目前，致癌自由基理論認為，致癌的二個階段都與活性氧有關。另外，有資料顯示發(fā)現(xiàn)腫瘤組織中過氧化脂質(zhì)顯著增高， 而具抗氧化活性的酶活性降低，自由基的清除與平衡遭到破壞[5]。因此，抗氧化能力在癌癥形成中具重要作用。本文以羊肉為例，通過動物試驗，研究羊肉對小鼠血清的NO、NOS、MDA及SOD水平的影響，以期對食用紅肉致癌機制做一初步探究。

1 材料與方法

1.1 材料

羊肉粉，來自山東白山羊后退肉，烘干，制成羊肉粉。

1.2 動物飼養(yǎng)

Balb/c小鼠，40只，體重100-105克，購自南京青龍山動物繁育中心。按體重相似隨機分為二組，對照組和試驗組。以寵物小鼠飼料預飼三天，試驗期3周，并觀察動物生長狀況。

1.3 采樣

飼養(yǎng)期結(jié)束后，采用擊昏后斷頭采血，血液離心后，血清于-20℃保存待測

1.4 指標測定

血清NO 和總NOS 活性測定： 酶法。SOD 總活力測定：黃嘌呤氧化酶法。MDA 含量測定：TBA 法。各指標均按試劑盒說明進行規(guī)范操作。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有結(jié)果采用SAS9.0software進行統(tǒng)計分析，單因素方差分析，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 小鼠生長狀態(tài)的觀察

試驗過程中觀察，小鼠體重正常，未有明顯下降，消瘦，呈增長趨勢；大便正常，呈粒狀，堅硬，未見腹瀉；糞便呈陽性隱血（表1），未有明顯出血；行為、精神正常，未見焦慮、萎靡狀態(tài)；試驗期間，無動物死亡。

2.2 血清中T-NOS、i-NOS 和 NO含量變化

表2中結(jié)果顯示了，灌服羊肉粉后3周后，小鼠血清NO， T-NOS 和 i-NOS水平有明顯的變化，較對照組差異顯著（P<0.05），其中血清T-NOS 和 i-NOS水平顯著低于對照組（P<0.05），NO水平極顯著高于對照組（P<0.01），說明食用羊肉會導致體內(nèi)NO含量增加。

2.3 血清中SOD 和MDA酶活的變化

從表3結(jié)果可以看出，試驗組小鼠血清中SOD水平極顯著的高于對照組（P<0.01）， MDA水平顯著高于對照組（P<0.05）。說明持續(xù)不斷的灌服羊肉能夠使小鼠體內(nèi)抗氧化酶的活性改變，脂質(zhì)氧化程度加劇。

3 討論

一氧化氮 （Nitric oxide，NO）是由血管內(nèi)皮細胞生成并釋放的舒張因子，是調(diào)節(jié)和參與機體生理和病理過程中的重要細胞因子，NO作為自由基及傳遞介質(zhì)在傳遞調(diào)節(jié)信息、參與炎癥和組織細胞的損傷和增殖、胃腸運動的調(diào)節(jié)和粘膜保護等。過量的NO可引起組織損傷，主要是因為NO可同超氧陰離子自由基（0：）反應生成一種強有力的細胞毒性物質(zhì)--過氧化亞硝酸鹽（ONOO-）[6]；NO促發(fā)炎癥的其它機制包括介導中性粒細胞和巨噬細胞的趨化作用、抑制線粒體的功能和DNA合成等[7]。當機體內(nèi)NO生成失衡，過多或過少，均會誘發(fā)疾病[8，9]。NO在腫瘤生物學中的作用，目前仍知道得較少，也是近年來臨床研究的一個熱點。但有研究顯示，NO的異常升高或降低均會對組織或重要器官造成嚴重損害，使病情加重或惡化[10]。

脂質(zhì)過氧化即發(fā)生在不飽和脂肪酸共價健上的一系列自由基反應，它是自由基毒性的具體表現(xiàn)。丙二醛（MDA）是不飽和脂肪酸過氧化作用的最終產(chǎn)物.它在血清及組織中古量間接反映了自由基對組織的破壞程度。機體產(chǎn)生的自由基能攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化反應，并因此形成脂質(zhì)過氧化物，是自由基毒性的具體表現(xiàn)。如醛基、酮基、羥基、羰基以及新的氧自由基等。血清中SOD活力的高低反映了機體清除氧自由基的能力。在正常情況下，人體內(nèi)約1%-2%的氧通過多種途徑產(chǎn)生自由基，但由于細胞內(nèi)存在SOD，GSH-Px，過氧化氫酶（CAT）等可迅速清除自由基，使其生成和清除處于平衡狀態(tài)，但在缺血，特別是再灌注后（因其帶有大量的氧）等條件下，產(chǎn)生大量自由基，而SOD等酶的清除能力有限，使生成與清除平衡失控，于是便積累了大量自由基。自由基通過許多氧化反應造成組織細胞的損傷，主要損傷細胞膜磷脂分子中的不飽和（下轉(zhuǎn)第92頁）（上接第61頁）脂肪酸的過氧化產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，再經(jīng)過氧化酶催化生成MDA，最終使磷 脂結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膜受到嚴重損傷，引起遲發(fā)性功能損害。許多研究認為，抗氧化能力在癌癥形成中具重要作用[4，5，11]。有不少報道指出，食用肉類會增加患有腸癌的機率，特別是食用紅肉，會導致結(jié)腸癌、胃癌和乳腺癌等等[12-15]。本實驗結(jié)果顯示小鼠在持續(xù)灌服羊肉后，機體脂質(zhì)氧化程度加劇，抗氧化能力降低。

4 結(jié)論

本實驗結(jié)果顯示小鼠持續(xù)食用肉類后，導致機體NO含量增加，機體抗氧化能力降低，脂質(zhì)氧化程度加劇，可能存在潛在的致癌危險。

【參考文獻】

[1]陳冠如.幾種主要禽類產(chǎn)品營養(yǎng)價值概況[J].中國禽業(yè)導刊，2004，21（18）：34-35.

[2]鄭燦龍.羊肉的營養(yǎng)價值及其品質(zhì)的影響因素[J].肉類研究，2003（1）：47-48.

[3]Lrani K， Yong Xia， Jay L， et al. Mitogenic Signaling Mediated by Oxidants in Ras-Transformed Fibroblasts [J]. Science，1997，275：1649-1652.

[4]Szatrowski T P， Nathan C F. Production of Large Amounts of Hydrogen Peroxide by Human Tumor Cells [J]. Cancer Research， 1991，51：794.

[5]Slaga T J. Inhibition of skin tumor initiation， promotion， and progression by antioxidants and related compounds[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition，1995，35（1-2）：51-57.

[6]Beckman J S，Koppenol W H.Nitric oxide，superoxide and peroxynitritc：the good，the bad and the ugly[J].American journal of Physiology，1996，271：C1424-437.

[7]Kimura H，Hokari R，Miura S，et al Increased expression of an inducible isoform of nitric oxide synthase and the formation of pemxynitrite in colonic mueosa of patients with active ulcerative colitis[J].Gut，1998，42：180-187.

[8]Syder S H. Nitric oxide：First in a new class neurotransniters[J].Science，1992，257（5）：494.

[9]Nguyen T，Saberg H D， DNA damage and mutation in human cells exposed to nitric oxide invitro[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences， USA， 1992，89（10）：3030.

[10]杜捷夫，沈洪.一氧化氮在急診醫(yī)學的進展及應用[J].中國中西醫(yī)結(jié)合急救雜志，2001，8（1）：54-56.

[11]Penndsi E.Cell Biology： Superoxides Relay Ras Proteins Oncogenic Message[J]. Science， 1997，275：1567-1568.

[12]Cross A J， Leitzmann M F， Gail M H， Hollenbeck A R， Schatzkin A.， Sinha， R. A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk [J]. PLos Medicine， 2007，4（12）：325.

[13]Allison J E. FIT： a valuable but underutilized screening test for colorectal cancer-Its time for a change [J].American Journal of Gastroenterology， 2010，105：2026-2028.

[14]Wei E K， Giovannucci E， Wu K， Rosner B， Fuchs C S， Willett W C， et al. Comparison of risk factors for colon and rectal cancer[J].International Journal of Cancer， 2004，108：433-442.

[15]Giovannucci E， Rimm E B， Stampfer M J， Colditz G A， Ascherio A， Willet W C. Intake of fat， meat and fiber in relation to risk of colon cancer in men [J].Cancer Research， 1994，54：2390-2397.

[責任編輯：湯靜]