文/張杰

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剩飯剩菜的6大疑惑

文/張杰

燉肉、排骨、饅頭、餃子等剩飯剩菜對健康有沒有危害？該如何處理？哪些可以保存？如何回鍋變成健康美味？針對上述疑問，記者專訪中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長翟鳳英，請她為大家解答關(guān)于剩飯剩菜的疑惑。

受訪專家：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長 翟鳳英

吃剩菜到底對健康有危害嗎？

翟鳳英：我們一直提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。一是營養(yǎng)流失。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經(jīng)損失了30%～40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。其二，肉類和豆制品等蛋白質(zhì)含量高，深得微生物的“青睞”，容易滋生細菌。其三，剩菜可能產(chǎn)生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。

很多人都知道亞硝酸鹽是一種致癌物，什么樣的菜最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？

翟鳳英：蔬菜類的剩菜更容易出現(xiàn)這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

哪些剩菜容易滋生細菌？

翟鳳英：各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關(guān)系密切。冬天的暖氣房里，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆制品蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當(dāng)天吃完，或放涼后及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰柜或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。

剩菜該如何保存？

翟鳳英：保存剩菜的原則是，涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強調(diào)要涼透，是因為熱的食物進入低溫環(huán)境，會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，導(dǎo)致冰箱里的其他食物霉變。放置在室溫下的剩飯剩菜，最好五六個小時就吃完。

哪些剩菜必須扔？哪些可以留？

翟鳳英：首先，蔬菜是最不應(yīng)該保存的，尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。其次，海鮮強調(diào)新鮮，剩下后不僅風(fēng)味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。最后，包子、餃子等帶餡的淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內(nèi)就吃完。

可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養(yǎng)價值；饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復(fù)加熱。

剩菜回鍋時該注意什么？怎么才能讓剩菜“翻新”，吃起來更健康？

翟鳳英：剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因為不經(jīng)加熱，細菌不易被殺死。

不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助于殺滅細菌，還能提鮮。

剩飯剩菜往往賣相和味道都不好，可以用一些小技巧“翻新”。比如把醬牛肉、燉排骨與大蔥、大蒜一起涼拌，或者與土豆、豆角等一起燉。米飯可以煮粥、炒飯，或者做粉蒸肉等。餃子、饅頭等可以煎著吃。