江津津

(廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405)

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食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估詮釋及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用解析

江津津

(廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405)

摘要：隨著全球食品安全監(jiān)管以及溯源工作的開(kāi)展，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作已經(jīng)在我國(guó)持續(xù)開(kāi)展了數(shù)年。我國(guó)食品安全法規(guī)定我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，并成立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)開(kāi)展評(píng)估，但普通消費(fèi)者對(duì)此還并不熟悉。文章旨在對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念、原則和做法以及具體應(yīng)用進(jìn)行詮釋和分析，以期提升公眾對(duì)食品安全的客觀認(rèn)識(shí)和科學(xué)態(tài)度。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;食品安全;水產(chǎn)品

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念源于上世紀(jì)80-90年代席卷整個(gè)工業(yè)界的HACCP革命，實(shí)施HACCP的第一步即進(jìn)行危害分析并評(píng)估危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)重性，從而引入了“風(fēng)險(xiǎn)”的概念。風(fēng)險(xiǎn)概念的關(guān)鍵點(diǎn)在于可能存于某食品中的某種危害是否真的存在以及危害的嚴(yán)重性是否已經(jīng)達(dá)到影響健康的水平。在轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念早有廣泛的應(yīng)用[1]。自從1995年聯(lián)合國(guó)FAO/WHO召開(kāi)聯(lián)合專家委員會(huì)首次提出要將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)用于食品標(biāo)準(zhǔn)制定之后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估越來(lái)越多地應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品安全領(lǐng)域[2]。隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，日益增長(zhǎng)的國(guó)際貿(mào)易所帶來(lái)的新的安全與品質(zhì)的挑戰(zhàn)要求發(fā)展一種新的預(yù)防調(diào)控體系—食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。我國(guó)作為水產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品出口量近年來(lái)不斷增加，為了最大限度地打破國(guó)外貿(mào)易技術(shù)壁壘，為風(fēng)險(xiǎn)管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)，我國(guó)進(jìn)行出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已是勢(shì)在必行。本文旨在介紹“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”這一概念以及評(píng)估的實(shí)施方法，并舉例說(shuō)明其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，以供我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理者借鑒和進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)驗(yàn)室研究人員參考。

一、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟

確定危害危害特性分析實(shí)施評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)特性分析

圖1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四組成部分結(jié)構(gòu)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四組成部分結(jié)構(gòu)如圖1所示。對(duì)這4部分的解析如下：

1.確定危害

有時(shí)候，大眾所知曉的某食品中的某危害僅是可能存在而并非確實(shí)存在。例如，肉毒梭狀芽孢桿菌是容易存在于罐頭水產(chǎn)品、煙熏制品或真空包裝水產(chǎn)品中的微生物危害。對(duì)于其他類型的水產(chǎn)品而言，這種危害出現(xiàn)的可能性就很小。所以確定危害是否真實(shí)存在于要實(shí)施評(píng)估的食品當(dāng)中是首要關(guān)鍵的一個(gè)步驟。

2.危害特性分析

對(duì)待實(shí)施評(píng)估的食品中危害健康的生物或理化因子的天然特性進(jìn)行定性或定量的分析。具體包括描述出該危害因子導(dǎo)致的后果(疾病及其嚴(yán)重性)以及致病劑量與患病反應(yīng)之間的關(guān)系。

3.實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

(1)收集必要數(shù)據(jù)

進(jìn)行水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要需要兩方面的數(shù)據(jù)，一是被人們食用的有潛在危險(xiǎn)的水產(chǎn)品的份數(shù)(例如：每個(gè)包裝袋100克為一份)；二是該食物被微生物組織或毒素污染的程度。為了得到數(shù)據(jù)就必須調(diào)查研究從生產(chǎn)到消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)的情況并評(píng)估整條鏈中危害因子所發(fā)生的變化。

(2) 實(shí)施步驟

組成評(píng)估團(tuán)隊(duì)調(diào)查所要實(shí)施評(píng)估的水產(chǎn)品的情況及危害因子情況調(diào)查本國(guó)內(nèi)與出口國(guó)內(nèi)的由消費(fèi)該水產(chǎn)品引起的疾病病為該水產(chǎn)品建立評(píng)估程序模型(譬如流程圖)為整個(gè)產(chǎn)業(yè)制作風(fēng)險(xiǎn)框架重點(diǎn)放在風(fēng)險(xiǎn)框架中具有高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的產(chǎn)品和病原菌上

圖2某水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施步驟

4. 風(fēng)險(xiǎn)特性分析

在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的定性或定量的評(píng)估過(guò)程中包含了許多不確定性和可變性。例如，食物中毒報(bào)告是反映食品安全水平的一個(gè)重要方面。根據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，中國(guó)每年食物中毒報(bào)告例數(shù)約為2萬(wàn)-4萬(wàn)人，但專家估計(jì)該數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1/10。此外，危害因子影響特殊人群的健康的嚴(yán)重性也是不同的。研究風(fēng)險(xiǎn)特性并給出結(jié)論需要整合前面三個(gè)步驟的結(jié)果來(lái)做出對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)。分析結(jié)果可能是定性的評(píng)估，即以“高、中、低”來(lái)評(píng)判的；或者是半定量的評(píng)估，以一個(gè)位于某區(qū)間內(nèi)的數(shù)字來(lái)表明風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，例如：制定了一個(gè)從0-100的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；還可能是定量的評(píng)估，即得出在某地有多少人將會(huì)因?yàn)槭秤昧四撤N食物而得病。

二、實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要遵循如下的11條原則：

1. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)完全以科學(xué)為依據(jù)；

2. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理有著功能上的區(qū)分；

3. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)該依據(jù)或基本依據(jù)上述4個(gè)步驟及其相互關(guān)系和結(jié)構(gòu)進(jìn)行；

4. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)該清楚標(biāo)出執(zhí)行評(píng)估的目的以及評(píng)估結(jié)果的形式；

5. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的行為應(yīng)當(dāng)透明；

6. 任何影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的限制因素，諸如：成本、資源或時(shí)間以及可能導(dǎo)致的后果都應(yīng)當(dāng)被說(shuō)明；

7. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)包括對(duì)不確定因素的說(shuō)明及在評(píng)估過(guò)程中不確定因素變化的記錄；

8. 當(dāng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的不確定數(shù)據(jù)能被確定時(shí)，應(yīng)該盡可能收集足夠多和足夠精確的數(shù)據(jù)，使得評(píng)估中的不確定因素降到最低；

9. 對(duì)微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)精確考慮微生物在食品中生長(zhǎng)，存活以及死亡的動(dòng)力學(xué)變化，并考慮到人與危害間交互的復(fù)雜性，如潛伏性和后遺癥；

10. 隨著時(shí)間的推移以及與獨(dú)立的人類疾病數(shù)據(jù)的不斷比較，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)該在可能的情況下重新進(jìn)行；

11. 當(dāng)新的相關(guān)信息可得時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要重新進(jìn)行。

三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估類型以及舉例

(一)定性評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)定性評(píng)估是評(píng)估已識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的影響和可能性的過(guò)程。

(二)半定量評(píng)估

是介于定性評(píng)估與定量評(píng)估之間的一種精確度較高又相對(duì)簡(jiǎn)便易行的評(píng)估方法，可以使用基于微軟的Excel制表軟件的Risk Ranger軟件進(jìn)行評(píng)估，該軟件的應(yīng)用使非專業(yè)人員或在資料數(shù)據(jù)有限的情況下進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估成為可能。

(三)定量評(píng)估

定量評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中最復(fù)雜的一種，需要投入大量的時(shí)間、財(cái)力與人手，但有的時(shí)候定量評(píng)估是無(wú)法避免的。例如，某個(gè)國(guó)家要求出口國(guó)對(duì)其出口的生蠔提供生食生蠔的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，特舉例如下。

1.建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型

建立一個(gè)能反映出口國(guó)生蠔生長(zhǎng)、養(yǎng)殖、采收和加工實(shí)際情況的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。

2.測(cè)水溫得到溫度數(shù)據(jù)

生蠔中的危害因子主要來(lái)源于副溶血弧菌所產(chǎn)生的微生物毒素，而天然水域中副溶血弧菌的出現(xiàn)是與水溫密切相關(guān)的，所以測(cè)量水溫是所有的生蠔養(yǎng)殖戶必須做的管理工作之一。通過(guò)一年的水溫測(cè)定可以得到表1。

表1　生蠔主要養(yǎng)殖區(qū)的水溫記錄

由于平均水溫高的那幾個(gè)月也是生蠔弧菌中毒案例最多發(fā)的月份，所以上表提供了可供評(píng)估的關(guān)鍵點(diǎn)。

3.測(cè)定弧菌數(shù)量水平

用基因探針來(lái)進(jìn)行生蠔中的副溶血弧菌檢測(cè)是一項(xiàng)新的快速檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)不僅使副溶血弧菌菌落可以在平板上顯示出來(lái)，進(jìn)而還能區(qū)分出其中的病原類型。

4.膳食調(diào)查并搜集消費(fèi)數(shù)據(jù)

在進(jìn)口國(guó)國(guó)內(nèi)進(jìn)行膳食調(diào)查并搜集生蠔在該國(guó)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)的數(shù)據(jù)。

5.臨床試驗(yàn)

該招募臨床試驗(yàn)的志愿者，進(jìn)行劑量-反應(yīng)實(shí)驗(yàn)(如圖3)，觀測(cè)當(dāng)攝入什么數(shù)量級(jí)別的副溶血弧菌時(shí)，志愿者會(huì)出現(xiàn)疾病的癥狀。這一步在國(guó)內(nèi)往往比較難以進(jìn)行下去。

6.風(fēng)險(xiǎn)特征分析與現(xiàn)實(shí)檢驗(yàn)

即分析每份生蠔致病的可能性與估計(jì)的關(guān)系。假設(shè)，每年有大約3000萬(wàn)份生蠔在進(jìn)口國(guó)內(nèi)被消費(fèi)，而根據(jù)評(píng)估結(jié)果，每年就有可能有30個(gè)因?yàn)槭秤蒙纳柖鹬卸镜陌咐?。但是查閱了過(guò)去幾年的疾控記錄與國(guó)民健康記錄，卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的記載。這就說(shuō)明：由于食用生的生蠔而引起的中毒事件在該國(guó)并沒(méi)有大面積爆發(fā)過(guò)。當(dāng)然也可能會(huì)有一些偶發(fā)的輕微的中毒案例但消費(fèi)者也沒(méi)有重視和上報(bào)。這說(shuō)明此次針對(duì)食用生的生蠔的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是現(xiàn)實(shí)的。

10.10.010.0010.00010.00001024681012logldDOSEofVpProbabllltyofgastroenterltlsSanyalandSen,1974AISOandFujlwara,1996Taklkawa,1958Beta-Polsson

圖3副溶血弧菌中毒的劑量-反應(yīng)曲線

FIG3An example of a dose-response curve

7.評(píng)估結(jié)果

完成上述步驟后經(jīng)過(guò)分析得出評(píng)估結(jié)果并向進(jìn)口生蠔的國(guó)家提供相關(guān)資料，盡管評(píng)估結(jié)果依然存在著不確定性和可變性，但是已達(dá)到了向進(jìn)口國(guó)提供必要信息的目的。進(jìn)口國(guó)就可以根據(jù)評(píng)估結(jié)果做出正確的決定，從而避免不必要的麻煩和恐慌。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著全球食品安全監(jiān)管以及溯源工作的開(kāi)展，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作已經(jīng)在我國(guó)持續(xù)開(kāi)展了數(shù)年。我國(guó)食品安全法規(guī)定我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，并成立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)開(kāi)展評(píng)估，但普通消費(fèi)者對(duì)此還并不熟悉。希望通過(guò)本文對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念、原則和做法以及具體應(yīng)用進(jìn)行一些解析，以期提升公眾對(duì)食品安全的客觀認(rèn)識(shí)和科學(xué)態(tài)度。

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(責(zé)任編輯練傳喜)

Interpretation of Food Safety Risk Assessment and Tts Application in Aquatic Products

JIANGJin-jin

(Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China)

Abstract：With the development of global food safety supervision and traceability, food safety risk assessment has been carried out in China for several years. China′s food safety law stipulates that the Ministry of Health is responsible for China′s food safety risk assessment, and the food safety risk assessment committee is established to carry out the assessment. But common consumers are not familiar with this arrangement. The purpose of this paper is to interpret and analyze this concept, make clear principles and practices of food safety risk assessment, in the purpose of promoting public awareness and scientific attitude towards food safety.

Key words：risk assessment; food safety; aquatic products

中圖分類號(hào)：G718.5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-0408(2016)01-0056-03

作者簡(jiǎn)介：江津津，女，廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系副教授，博士，主要從事食品科學(xué)的研究。

基金項(xiàng)目：廣州市屬高校產(chǎn)學(xué)研結(jié)合基地項(xiàng)目“食用香精香料技術(shù)研發(fā)基地”(14CXY07)

收稿日期：2016-01-07