?

團(tuán)團(tuán)圓圓年夜飯重味重意更重情

張穎妍前廣州美食記者，現(xiàn)居澳大利亞悉尼，任職電視臺(tái)綜合制作部。文藝范「吃貨」，自由撰稿人

大年三十，一家人濟(jì)濟(jì)一堂，歡聲笑語(yǔ)；豐盛的年菜擺滿一桌，每一道菜都有一個(gè)好聽的名字，都代表一個(gè)來(lái)年的心愿。豐衣足食、天倫之樂，這是中國(guó)人千年不變的對(duì)于幸福的最佳詮釋。

年夜飯的“名堂”很多，而且南北有異。從來(lái)沒有在北方度過春節(jié)的我，對(duì)于北方年夜飯的印象，來(lái)自于大學(xué)住在東北和北京的室友。她們總會(huì)在春節(jié)放假回家之前，跟我眉飛色舞地描述，她們所期待的那頓年夜飯。例如，一家人一大早就起來(lái)，準(zhǔn)備餃子餡，一起包餃子。她們還會(huì)在餃子里包上一個(gè)小硬幣，傳說(shuō)中，誰(shuí)吃到包有硬幣的餃子，明年就會(huì)是一切順利、十分幸運(yùn)。當(dāng)然還有一起打面條、做元宵、準(zhǔn)備豐盛的一鍋燉菜，有魚有肉，飽飽滿滿。

雖然餃子很好吃，一家人一起包餃子也其樂融融，不過，我還是更喜歡“南方”，特別是廣東地區(qū)的年飯。因?yàn)檫x擇豐富，菜式的名字還特別好玩。當(dāng)然，這也因?yàn)槲冶旧砭褪菑V東人，對(duì)家鄉(xiāng)的一切，都有一種不需要情理的偏愛，很有關(guān)系?；洸吮緛?lái)就有悠久的歷史，更是以其烹調(diào)方式多樣、用料廣博而著稱。作為廣東人最重視的一頓飯，當(dāng)然是既要“美味”，又要“好意頭”。

小時(shí)候會(huì)陪著外婆和奶奶一起準(zhǔn)備年夜飯，提早一兩天就去菜市場(chǎng)，買好東西“壓年”，象征“年年有余”。一桌合格的年夜飯，總不能少?gòu)V東人最愛的一整只“雞”。因?yàn)槌阅暌癸堉?，一般是要拜祖先，拜神靈的，而“拜神不見雞”，在老一輩看來(lái)，是萬(wàn)萬(wàn)不可的。而且，“有雞”也與粵語(yǔ)的“有機(jī)”、“有計(jì)”諧音，寓意著來(lái)年一定會(huì)機(jī)會(huì)無(wú)窮，萬(wàn)事都能“有計(jì)”。其他必不可少的“意頭菜”，還有魚，寓意年年有余；蠔豉，象征“好事”又“好市”；生菜和發(fā)菜，象征“生財(cái)”和“發(fā)財(cái)”；腐竹，寓意“富足”；還有把食物切成一小塊一小塊的“炒丁”，象征“添丁”。所以，每次年夜飯，大家圍桌一起，家人一個(gè)一個(gè)上菜的時(shí)候，總不會(huì)忘記介紹一下每一道菜的名字。聽起來(lái)總是一連串祝福的話語(yǔ)。就像一道“發(fā)菜蠔豉扒豬手”，當(dāng)然就是“發(fā)財(cái)就手”；撒上瑤柱絲和松子的炒蛋白，是“金銀滿屋”；腰果西芹炒帶子，是“金玉滿堂”；燒乳豬是“紅皮赤壯”……當(dāng)然，如果更高級(jí)一點(diǎn)，能夠吃到鮑魚，那一定就是“包羅萬(wàn)有”；如果還有“龍蝦”，那就是“龍精虎猛”、“龍飛鳳舞”。飯后甜品也許還有年糕，象征著“步步高升”,“快高長(zhǎng)大”。一頓飯吃下來(lái)，感覺滿滿都是富貴和吉祥，這種感覺就對(duì)了。

試想一下，大家圍坐在一起，精美的菜式香氣撲鼻。奶奶把燒肉夾給爸爸，還不忘叮囑一句“紅皮赤壯，健健康康”。然后姑姑會(huì)叫爸爸和伯父，吃多點(diǎn)“發(fā)菜”，明年一定會(huì)“發(fā)財(cái)”。如果有新婚的家庭成員，大家勸你多吃一點(diǎn)“炒丁”（添?。挥写薜拈|女，大家勸吃多點(diǎn)“蠔豉”（好事），長(zhǎng)輩們的寓意和期盼，也就明擺在那里了。到底是“以食為天”的廣東人，就連困擾全國(guó)青年的年夜飯“催婚”和“催生子”，到了廣東人的飯桌上，也能以幾道美味的菜肴解決。多么精妙而有趣，又充滿生活氣息。

僑居國(guó)外三年，由于大部分的親人都不在身邊，“年夜飯”變成了越來(lái)越草率的事情。倒是每年到了十二月份，圣誕氣氛就特別濃厚。商場(chǎng)上各式圣誕主題的食材，琳瑯滿目。電視上也開始有各種不同的，圣誕主題的廣告。對(duì)其中一個(gè)廣告，印象特別深刻。廣告一開始，是一個(gè)爺爺和奶奶，在準(zhǔn)備著給孫子孫女的圣誕禮物，裝飾著圣誕樹，廚房里是香噴噴的火雞還有烤好的蛋糕；然后，他的兒子、女兒卻陸陸續(xù)續(xù)打電話回來(lái)，說(shuō)因?yàn)楣ぷ魈ψ卟婚_；因?yàn)楹⒆訉W(xué)習(xí)走不開……所以不能回家與爺爺奶奶一起過圣誕。畫面中，爺爺和奶奶的神情，瞬間落寞。精美的圣誕裝飾，一桌豐盛的食物，反襯出爺爺奶奶的孤單和無(wú)奈。這時(shí)候門鈴響了，爺爺開門一看，他們的兒女和孫子孫女都回來(lái)了，奶奶抱著他們喜極而泣。下一個(gè)鏡頭就是，一家人圍在圣誕樹旁邊，開心的說(shuō)笑，拆禮物。究竟這是一個(gè)什么東西的廣告，我已經(jīng)完全沒有印象，但是這個(gè)廣告背后的感情，卻深深打動(dòng)了我。

也許不同的時(shí)代、不同的地域、不同的種族和文化背景，甚至是不同的節(jié)日名字，但是，那種內(nèi)在的情感和期盼，卻是共通的。一年三百六十五天，總需要有那么一個(gè)特別的日子，讓你精心準(zhǔn)備最美好的菜肴，與最愛最親的人一起共度、一齊分享、一同期盼。年夜飯可以越來(lái)越草率，但是親情不可以。嗯，是時(shí)候回家過年了……

喜鳳呈祥

雞是廣東過年習(xí)俗中不可缺少的一道菜，所謂「無(wú)雞不成歡、無(wú)雞不成宴」。普通話中，「雞」與「吉」諧音，寓意著大吉大利，吉祥如意；而在龍門話等一些其它方言中，「雞」還與「歸」諧音，喻示歸家相聚。廣州酒家的金華玉樹雞則寓意喜鳳呈祥。

金華玉樹雞

廣州人喜歡吃雞，對(duì)用雞烹飪的菜式情有獨(dú)鐘。年夜飯的餐桌上更是少不了它?！半u”也與粵語(yǔ)的“機(jī)”、“計(jì)”諧音，寓意著機(jī)會(huì)，有辦法，有能力。

金華玉樹雞的做法

1、將文昌雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15 分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，改刀切成長(zhǎng)日字形共24 片；

2、在浸雞的同時(shí)，將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24 片，盛在碗中；

3、將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24 片；

4、將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開，在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形；

5、擺砌成雞原形后入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水；

6、用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5 克，加上湯、味精、用濕淀粉調(diào)稀勾芡；

7、最后加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。

廣州酒家（文昌路店）地址：廣州市文昌南路2 號(hào)電話： 020-81380388

風(fēng)生水起

魚是大部分地區(qū)年夜飯必備的食材，寓意著年年有余。作為廣東人每年必點(diǎn)的一道充滿吉祥寓意的年菜，撈起魚生故名思義，即代表風(fēng)生水起的好意頭。

撈起魚生

作為老廣中頗為知名的夏宮中餐廳，將這道重要的菜肴——撈起魚生打造的無(wú)比精致誘人。六種食材分別為胡椒粉、五香粉，撒上代表五福臨門，薄脆撒上寓意龍馬精神，酸梅醬淋上寓意甜甜蜜蜜，芝麻碎和花生碎寓意花開富貴，最后橄欖油則寓意財(cái)源滾滾。所有的配料加入后一家人拿起筷子撈起拌勻，有句對(duì)應(yīng)這道菜的老話說(shuō)：“撈起撈起，風(fēng)生水起；撈得越高，新的一年步步高！”

廣州香格里拉大酒店 夏宮中餐廳地址：廣州市海珠區(qū)會(huì)展東路1 號(hào)廣州香格里拉大酒店二樓電話： 020 – 8917 6498

屢獲殊榮的夏宮中餐廳一直以來(lái)深受廣大市民喜愛，慕名前來(lái)的還有港臺(tái)明星及各國(guó)領(lǐng)館領(lǐng)事。2012年及2013年分別獲得由英文雜志That’s PRD頒發(fā)的最佳酒店中餐廳及《美食與美酒》雜志頒發(fā)的Best 50中國(guó)最佳餐廳。夏宮在優(yōu)雅別致的環(huán)境中呈獻(xiàn)中國(guó)各地的風(fēng)味佳肴，共有18間別具中式風(fēng)格的寬敞豪華包房為親友聚會(huì)或正式商務(wù)宴請(qǐng)勾勒出舒適的用餐氛圍，近日推出的尊貴包廂體驗(yàn)更全面升級(jí)服務(wù)質(zhì)量，為重要聚會(huì)帶來(lái)無(wú)憂享受。

鴻運(yùn)添八寶

以鴨為原料的各種粵式菜肴有著各自的好意頭，比如美酒香酥鴨寓意喜鵲連連報(bào)佳音、富臨烤鴨寓意著富貴盈門、蛋黃鴨卷寓意著吉祥富貴等等，泮溪酒家的八寶蓮黃鴨有著鴻運(yùn)添八寶的好意頭。

泮塘馬蹄糕的制作

用料

泮塘馬蹄粉125g、水690g、黑片糖或黃片糖200g、新鮮馬蹄100g

做法

一、首先制作生馬蹄粉漿

1、把125g馬蹄粉倒入盆中；

2、倒入150g的水量，浸泡10分鐘后，最好用手或勺子捻碎粉中的小顆粒；

二、再做沸糖水

1，將540g水放入另一盆中，放入片糖，中小火將片糖煮溶，且煮沸成糖水；

1，在煮糖水的過程中，準(zhǔn)備好馬蹄丁，糖水煮沸后，倒入馬蹄丁，小火煮沸2分鐘；

三、“沖漿”

1、在沖漿前，先用大木勺攪拌幾下生馬蹄粉漿，因?yàn)樯鸟R蹄粉不溶于冷水，且易積沉于盆底，攪拌幾下可使生粉漿顆粒在水中均勻分布，有利于后面的沖漿步驟；

2、沖漿：邊攪拌生漿，邊均勻倒入煮沸的糖水，糖水要煮沸后立即倒入。攪拌到最后，就能沖出很濃稠的粉漿；

3、沖好的生熟馬蹄粉漿,呈濃稠的面糊狀，將沖好的粉漿放入出汽的蒸鍋蒸制20分鐘即可；

4、蒸好的馬蹄糕晶瑩剔透,待涼后，切塊用油微煎，即可食用。

TIPS：

涼后的馬蹄糕才能切塊，蒸好趁熱用小勺挖著吃也別有滋味。

八寶蓮皇鴨

這道傳統(tǒng)菜式因耗時(shí)耗工，在廣州已極為少見。八寶包括：火腿、蓮子、叉燒、火鴨肉、咸蛋黃、魷魚、鵝腎、薏米。師傅將鴨炸過，加入二湯及多種香料，將鴨蒸燉若干時(shí)候，取出待涼后，將鴨拆去骨頭，并保持鴨皮完整不破，再將調(diào)好味的八寶料釀入鴨肚，回籠蒸透，經(jīng)過多道工序，和廚師的耐心巧工，一道色香味俱佳的菜式才可奉上。

年年高升

年糕與「年年高」諧音，寓意著人們的工作和生活年年高升，現(xiàn)在都把年糕做成鯉魚的形狀，既有年年高的意思，又有了年年有余的意思，成了雙重好意頭。在過年期間，媽媽們通常都會(huì)前一天晚上做好一盤馬蹄糕，第二天早上孩子們就可以把糕當(dāng)作是早餐，寓意年年高升。

泮溪酒家地址：廣州荔灣區(qū)龍津西路151 號(hào)電話： 020-81834350

馬蹄糕

馬蹄糕在廣州，是大眾很喜歡的糕點(diǎn)！簡(jiǎn)單一點(diǎn)的馬蹄糕，用馬蹄粉、糖和水即可，經(jīng)過調(diào)漿、沖漿和蒸制就可完成。講究一點(diǎn)的，可加入新鮮馬蹄蒸制。

做馬蹄糕的馬蹄粉，是用素有“泮塘五秀”之稱的馬蹄經(jīng)慢火焙干成粉而制成的。懂吃的廣州人，如要買馬蹄粉，寧愿走遠(yuǎn)一些，也會(huì)跑到泮塘的龍津西路，買品相和新鮮度高的泮塘馬蹄粉，泮塘出的馬蹄粉，清甜無(wú)沙，蒸出的馬蹄糕呈晶瑩剔透的琥珀色，即便是熱騰騰的剛出鍋，看上去也像冷盤，不知就里的外地人總會(huì)被它欺哄了去。

做得好的馬蹄糕入口Q彈、軟糯，清甜甘香，用筷子夾起時(shí)，整塊糕會(huì)顫個(gè)不停，這就是佳品了。

富貴滿堂紅

年夜飯中蝦也是必備的，寓意「生生猛猛」，為新的一年討個(gè)好彩頭。惠食佳的招牌菜——椒鹽富貴蝦則寓意著富貴滿堂紅。

惠食佳廣州濱江大公館

地址：廣州市濱江西路172號(hào)電話：020-34381188

惠食佳

惠食佳集團(tuán)品牌奠基于一九九二年廣州龍津西路，以首創(chuàng)啫啫煲聞名西關(guān)，客人口耳相傳，同業(yè)爭(zhēng)相觀摩指教。

一九九二年，幾個(gè)年青人懷著創(chuàng)業(yè)的理想，開創(chuàng)了一家叫惠食佳的小店。開業(yè)之初，生意慘淡，門可羅雀，員工不辭而別，他們苦苦思索成功之道，如果沒有獨(dú)特食品和共同發(fā)展的員工，就不能獲得成功。他們不斷研發(fā)菜式，一個(gè)偶然機(jī)會(huì)聽說(shuō)了一個(gè)廣州美食傳說(shuō)：＂啫啫煲＂，但找遍資料書籍也沒有記載，但他們還是日以繼夜地研究，終于有一天將傳說(shuō)中的美食＂啫啫煲＂用現(xiàn)代廚具制作出來(lái)，這種制作簡(jiǎn)單而又構(gòu)思精密的菜品風(fēng)靡全城，廣受食客傳頌，備譽(yù)為中國(guó)最熱情食品。

22年來(lái)，惠食佳獨(dú)特的＂啫啫煲＂一直最受廣大客人的贊賞和推祟。

椒鹽富貴蝦

"椒鹽富貴蝦"是惠食佳的招牌菜。創(chuàng)始于1992年，風(fēng)味獨(dú)特，外脆里嫩，肉質(zhì)鮮甜香滑。選用泰國(guó)巴東富貴蝦制作，粉嫩晶瑩的富貴蝦，入口香辣回甘，吃完后，口中蝦的鮮甜和椒鹽的香味久久不散!

闔家團(tuán)圓

盆菜是廣東、香港及東南亞部分地區(qū)的重要菜品，每逢喜慶時(shí)刻均會(huì)舉行盆菜宴。而盆菜自然也是粵菜年夜飯中的主要角色，象征合家團(tuán)圓，滿堂吉慶，加上盆菜盤滿缽滿的形態(tài)，盡顯繁榮興旺之寓意。

珍品盆菜

這道盆菜在設(shè)計(jì)上融傳統(tǒng)與特色于一體，精選花膠、鮑片、海參、鮮蝦、鵝掌、魷魚、燒鵝、花菇、五花肉、西蘭花等十種食材，寓意十全十美！盆菜在制作時(shí)也相當(dāng)考究，食材分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。盆菜上桌時(shí)，可由上而下，一層一層的享用。

在喜慶的節(jié)日里，親朋好友聚在一起，開開心心品嘗這個(gè)味道豐富又原汁原味的盆菜，真是樂也融融！

湖州喜來(lái)登度假酒店采悅軒中餐廳

地址：湖州市吳興區(qū)太湖路5858號(hào)電話：0572-2299777

采悅軒中餐廳設(shè)有一個(gè)時(shí)尚的開放式餐廳和15間寬敞的湖景私人包間，客人在此可以品味到由廣東廚師團(tuán)隊(duì)提供的正宗粵菜及各式時(shí)令美食。