本刊編輯部++楊玨青++郭燕茹

說起土豆，大家再熟悉不過，學(xué)名“馬鈴薯”，各地都有不同的名稱，如“山藥蛋”、“洋山芋”、“薯仔”等。其貌不揚(yáng)的外表、親民的價(jià)格，加上烹飪簡(jiǎn)便、能與各種食材搭配，讓土豆成了我們餐桌上的?？汀１M管早在十多年前，我國(guó)的土豆種植面積和產(chǎn)量已經(jīng)穩(wěn)居世界第一，然而土豆在我國(guó)主要還是作為一種蔬菜，很少有人將其作為主食。

放眼全球，包括歐美發(fā)達(dá)國(guó)家在內(nèi)，越來越多的國(guó)家與地區(qū)將土豆作為主要的糧食來源之一。2015年我國(guó)確定實(shí)施馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，土豆將成為繼大米、小麥、玉米之后的第四大主糧食物，把土豆加工成我們愛吃的饅頭、面條、米粉等主食。

為什么將土豆作為我國(guó)第四大主糧？土豆將如何從蔬菜轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇常可虾Ｊ修r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心研究員喬勇進(jìn)為我們解析小土豆的大作用。

土豆的前世今生

土豆屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，其人工栽培地最早可追溯到公元前8 000年到公元前5 000年的秘魯南部地區(qū)。

16世紀(jì)中期，土豆被一個(gè)西班牙殖民者從南美洲帶到歐洲。土豆初到歐洲時(shí)并不受歡迎，然而在17～18世紀(jì)的歐洲，天災(zāi)不斷，饑荒頻仍。1500年～1800年間，法國(guó)發(fā)生了至少40次全國(guó)性大饑荒；1523年～1623年，英格蘭地區(qū)經(jīng)歷了17次大饑荒。當(dāng)時(shí)的歐洲糧食普遍不能自給自足，而土豆憑借其良好的適應(yīng)性和較高的產(chǎn)量迅速得以推廣，并作為主糧被接受。

到了18世紀(jì)末，土豆已經(jīng)成為歐洲大部分地區(qū)主要的糧食作物之一。從愛爾蘭到俄羅斯烏拉爾山脈以西長(zhǎng)達(dá)3 200千米的地帶被稱為“土豆國(guó)家?guī)А?，溫飽問題基本都得以解決，可見土豆在解決人類吃飯問題上發(fā)揮了十分關(guān)鍵的作用。

堅(jiān)韌不拔的土豆

土豆之所以能夠抵御饑餓，幫助許多國(guó)家度過難關(guān)，是由于它有著其他谷物類主食無法比擬的生長(zhǎng)適應(yīng)性。喬勇進(jìn)介紹說，土豆可稱為世界上適應(yīng)性最強(qiáng)的糧食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區(qū)域都適于種植，尤其適合那些偏僻、高寒、氣候惡劣、干旱瘠薄的地區(qū)。

相較于小麥、水稻等作物，土豆比較耐寒，可以利用冬季閑田進(jìn)一步擴(kuò)大土豆種植面積。另外，土豆還是特別高產(chǎn)的作物，在施肥水平較高的情況下，產(chǎn)量可達(dá)1 344.8噸/平方千米，而春小麥和莜麥的產(chǎn)量分別只有124.4噸和114.8噸/平方千米。

土豆之所以能高產(chǎn)，與其較高的水分利用率是分不開的。土豆生長(zhǎng)需水較少，在西北干旱或半干旱地區(qū)，谷物類作物生長(zhǎng)發(fā)育困難，而土豆不僅能正常生長(zhǎng)，還能減輕水土流失。

去年一部好萊塢科幻片《火星救援》讓觀眾對(duì)于土豆在未來幫助人類探索太空充滿了期待。其實(shí)，鑒于土豆超強(qiáng)的適應(yīng)能力，人們很早就開始研究如何在外太空種植土豆。2011年，來自俄羅斯的宇航員謝爾蓋·沃爾科夫在國(guó)際空間站嘗試種植土豆，以實(shí)現(xiàn)未來的空間探索中的食品自給。而美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）已經(jīng)與秘魯國(guó)際土豆中心（CIP）展開合作研究，在地球上的仿火星條件實(shí)驗(yàn)室中培育土豆，以便未來可以在真正的火星上種植農(nóng)作物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之王

土豆不僅產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，幾乎兼具了糧食、蔬菜、水果中的全部營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過測(cè)算，土豆作為一種糧食作物，在同等條件下其單位面積蛋白質(zhì)產(chǎn)量分別是小麥的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2 倍，所含維生素C是蘋果的10倍、維生素B是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)含量是蘋果的10 倍以上。

土豆不但營(yíng)養(yǎng)全面而且結(jié)構(gòu)合理，尤其是蛋白質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)與人體的蛋白質(zhì)基本一致，因而極易被人體吸收利用。土豆還含有其他糧食作物中沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。

與大米相比，土豆所產(chǎn)生的熱量較低，脂肪含量?jī)H為 0.1%，富含的膳食纖維也可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，排除毒素。如果把它作為主食，每日?qǐng)?jiān)持有一餐只吃土豆，有利于減去多余脂肪。

研究表明，每周平均吃五六個(gè)土豆，患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)可降低40%。土豆有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的作用，可緩解胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹。土豆所含的纖維素細(xì)嫩，對(duì)胃腸黏膜無刺激作用，有助于解痛或減少胃酸分泌。

因此有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說：“每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)元素。”聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織則稱它為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之王”、“埋在地下的寶物”。

馬鈴薯主糧化之路

盡管土豆作為主糧的優(yōu)勢(shì)明顯，但畢竟大部分國(guó)人并沒有把它作為主食食用的習(xí)慣，況且目前市場(chǎng)上各類糧食供應(yīng)充足，似乎沒有短缺之虞，那么我們的政府部門為何要花大力氣推行馬鈴薯的主糧化呢？

盡管目前我國(guó)的糧食供應(yīng)基本能夠得到保障，然而隨著人均消費(fèi)增加、耕地面積減少、水資源不足，以及糧食生產(chǎn)基礎(chǔ)還比較脆弱、抗御自然災(zāi)害能力不強(qiáng)等原因，我國(guó)的糧食安全始終存在著潛在的危機(jī)。

目前，我國(guó)糧食作物中水稻、玉米和小麥三大作物占糧食作物總播種面積的73%左右，總產(chǎn)量占全部糧食產(chǎn)量的85%左右。此外，三大糧食作物的平均單產(chǎn)已遠(yuǎn)高于世界平均水平，進(jìn)一步增產(chǎn)潛力較小，而土豆的平均單產(chǎn)還不到世界平均水平的一半，還有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＫ源罅Πl(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)，有利于緩解我國(guó)糧食安全的壓力。

馬鈴薯主糧化并不僅僅是鼓勵(lì)消費(fèi)者多吃土豆這么簡(jiǎn)單，而是將土豆加工成符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)土豆由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變，由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變，由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變。

雖然馬鈴薯主糧化并不意味著我們短期內(nèi)一定要改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，但我們的確有必要嘗試將土豆作為主食，在日常飲食中增加土豆在餐桌上的比重。說不定今后我們?cè)谫?gòu)物消費(fèi)或者逛菜市場(chǎng)時(shí)，可以像選面粉、大米一樣去購(gòu)買土豆產(chǎn)品了。

學(xué)做幾款土豆主食

土豆作為新興的主糧，食用方法也多種多樣。家庭可直接購(gòu)買土豆加工食用，也可以購(gòu)買土豆淀粉或全粉加工食用。推薦以下幾種家庭自制土豆主食的方法：

土豆饅頭

土豆饅頭其實(shí)和小麥饅頭的做法沒有太大差異，關(guān)鍵是要控制土豆淀粉的添加量，一般土豆淀粉應(yīng)低于總添加量的30%，即面粉應(yīng)該至少含有70%。這是由于當(dāng)土豆淀粉含量高于35%時(shí)，做出來的饅頭比較黏牙，口感較差。

烤土豆泥

土豆泥我們經(jīng)常吃，但是你有沒有想過把土豆泥烤一下呢？將土豆泥用制作裱花蛋糕的裱花嘴裱在烤盤上，然后放入烤箱160℃烤20分鐘，直到邊緣略帶焦黃即可。經(jīng)過高溫烘烤過的土豆泥會(huì)產(chǎn)生原本沒有的香味，若在土豆泥中加入黃油或奶酪，香氣會(huì)更為濃郁。

英式烤土豆

提到英國(guó)美食，許多人首先想到的便是土豆。盡管不少英國(guó)人自己都承認(rèn)他們對(duì)烹飪并不在行，但是對(duì)于土豆，英國(guó)人的確可以玩出不少花樣。除了被尊為英國(guó)“國(guó)菜”的“炸魚和薯?xiàng)l”（fish & chips），英式烤土豆（jacket potato）也堪稱經(jīng)典，而且制作極為簡(jiǎn)單。

英式烤土豆的英文名直譯過來其實(shí)就是“穿著夾克的土豆”，因?yàn)槭钦煌炼惯B皮烤出來的，吃的時(shí)候也連皮一起吃。挑選較大個(gè)的土豆，洗凈后用錫紙包裹，放入烤箱中200℃左右烤45分鐘至1個(gè)小時(shí)即可。期間可以用筷子插入土豆中，以判斷其是否已經(jīng)烤熟?？竞玫耐炼褂玫妒謩濋_，填入自己喜歡的餡料，比如金槍魚、大蝦、蟹肉、雞肉等。比較經(jīng)典的搭配是澆上茄汁焗豆，或者加入帶咸味的黃油和奶酪，等它們慢慢融進(jìn)土豆，即可享用。

土豆幾乎是世界上適應(yīng)性最強(qiáng)的糧食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性強(qiáng)，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區(qū)域都適于種植，尤其適合那些偏僻、高寒、氣候惡劣、干旱瘠薄的地區(qū)。

龍葵素

發(fā)芽的土豆會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這是由于土豆的嫩芽中含有龍葵素，它是一種天然毒素。當(dāng)人體進(jìn)食少量龍葵素時(shí)，對(duì)健康并沒有危害，但如果一次攝入200毫克龍葵素（約吃3克已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。主要表現(xiàn)在口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時(shí)會(huì)通過自身的解毒功能而自愈。如果攝入300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很嚴(yán)重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。

土豆的選購(gòu)與保藏

土豆和其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，選購(gòu)時(shí)需要注意安全與品質(zhì)。首先看顏色，要選擇沒有發(fā)芽，表皮沒有發(fā)綠泛青的土豆，否則可能有毒；土豆皮色太暗也不新鮮；表皮光滑，不起皮的土豆較新鮮；土豆的肉質(zhì)色澤鮮亮，也表明新鮮。

買來的土豆應(yīng)放在低溫、避光的環(huán)境下保存。土豆在收獲之后有一定的休眠期，因品種與氣候條件不同而存在明顯差異。將采收后的土豆在低溫避光下存放，可以延長(zhǎng)休眠期，利于存放。土豆在溫度較高的情況下容易變綠發(fā)芽，食用有中毒風(fēng)險(xiǎn)。