劉曉龍，高爽，王莎莎，何俊萍，田益玲（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

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苦蕎咀嚼片配方研究

劉曉龍，高爽，王莎莎，何俊萍*，田益玲
（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

摘要：采用濕法制粒壓片工藝，進(jìn)行配方優(yōu)化，研制新型無(wú)糖苦蕎咀嚼片配方。結(jié)果表明：苦蕎咀嚼片的最佳配方為苦蕎粉83.2g、南瓜粉7.0g、蛋白糖0.7g、檸檬酸1.1g、CMC1.0g、β-CD7.0g可制得口感好、有特有風(fēng)味、表面光滑美觀、色澤均勻一致、硬度好、崩解性好、咀嚼性好的新型苦蕎咀嚼片。

關(guān)鍵詞：苦蕎；咀嚼片；配方

苦蕎學(xué)名韃靼蕎麥（F.tataricum）是我國(guó)傳統(tǒng)的小雜糧之一，具有非常好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值和藥用價(jià)值。其含蛋白質(zhì)10.6 %、脂肪2.3 %，并且含有19種氨基酸、9種脂肪酸，鈣、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)元素的含量是稻米和小麥的2倍～3倍?？嗍w麥含有淀粉轉(zhuǎn)化糖的抑制物質(zhì)，其系列食品是理想的糖尿病食療食品?？嗍w中含有其他谷物中所不含的黃酮類化合物，含量比甜蕎高10倍～100倍具有較明顯的降血糖、降血脂、清除自由基、增強(qiáng)免疫等功能[1-4]。

隨著對(duì)苦蕎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，苦蕎產(chǎn)品日益興盛主要有苦蕎茶、苦蕎餅干、苦蕎沙琪瑪?shù)葌鹘y(tǒng)加工制品。開發(fā)新型的充分發(fā)揮苦蕎價(jià)值的產(chǎn)品將有利于苦蕎麥的種植及其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本研究利用苦蕎與南瓜粉開發(fā)一種新的苦蕎咀嚼片。

1　材料與方法

1.1材料

苦蕎：云南谷冠有機(jī)苦蕎；南瓜粉：上海佳實(shí)食品有限公司；蛋白糖（耐高溫型）、檸檬酸、羧甲基纖維素（CMC）、β-環(huán)狀糊精（β-CD）和無(wú)水乙醇均為食品級(jí)。1.2儀器

DZF-6050型真空干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；A11基本型研磨機(jī)：德國(guó)KIA集團(tuán)儀器設(shè)備公司；DL-101-2S型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；MB35型鹵素水分測(cè)定儀：美國(guó)OHAUS儀器設(shè)備公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

苦蕎→浸泡→水蒸熟化→熱風(fēng)干燥→粉碎過篩→風(fēng)味調(diào)配→造?！鷫浩尚?/p>

1.3.2測(cè)定方法

1）水分含量測(cè)定：每組取6片使用鹵素水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

2）咀嚼片成型率：統(tǒng)計(jì)含片總數(shù)N1；去除裂片、松片、表面粗糙的、顆粒粗細(xì)相差懸殊的，統(tǒng)計(jì)個(gè)數(shù)N2。計(jì)算含片成型率：

3）感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)邀請(qǐng)10名多年從事食品行業(yè)的工作人員，組成感官品評(píng)小組，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、風(fēng)味進(jìn)行品評(píng)并給出相應(yīng)分?jǐn)?shù)[5-7]，所得結(jié)果為各項(xiàng)得分相加，滿分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1苦蕎咀嚼片的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of tartary buckwheat chewable tablets

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1南瓜粉添加量對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響

在蛋白糖添加量為0.5 g/100 g、檸檬酸1.0 g/100 g、CMC1.0 g/100 g、β-環(huán)狀糊精5.0 g/100 g的條件下，考察不同南瓜粉添加量對(duì)咀嚼片感官品質(zhì)及成型率的影響結(jié)果如圖1所示。

圖1南瓜粉添加量對(duì)苦蕎咀嚼片感官和成型率的影響Fig.1 Effect of pumpkin powder dosage on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

從圖1可知，隨著南瓜粉添加量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，但對(duì)咀嚼片得成型率影響不大，這是因?yàn)槟瞎戏鄣募尤?，咀嚼片的色澤口味有所提升，不過由于其主要成分為膳食膳食纖維，不能促進(jìn)粉狀物的壓制成型。特別是當(dāng)其加量為7 g/100 g時(shí)，感官評(píng)分最高為82.7，隨著添加量的進(jìn)一步增加，南瓜味道掩蓋了苦蕎特有風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)迅速降低。故7 g/100 g是最佳添加劑量。

2.1.2蛋白糖添加量對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響

在2.1.1確定的最佳南瓜粉條件下，檸檬酸1.0 g/100 g、CMC1.0 g/100g、β-環(huán)狀糊精5.0 g/100 g的條件下，考察不同蛋白糖加量對(duì)苦蕎咀嚼片的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2蛋白糖添加量對(duì)苦蕎咀嚼片感官和成型率的影響Fig.2 Effect of aspartame on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

從圖2可知，隨著蛋白糖添加量的增加，成型率和感官評(píng)價(jià)均為先上升后下降，考慮蛋白糖的加入主要在于調(diào)節(jié)口味，選擇蛋白糖添加量0.7 g/100 g感官評(píng)分最高為最佳添加量。

2.1.3檸檬酸添加量對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響

影響口味的另一個(gè)味道是酸味，在2.1.1與2.1.2確定的條件下，CMC1.0 g/100 g、β-環(huán)狀糊精5.0 g/100 g，分別考察了不同濃度的檸檬酸對(duì)苦蕎咀嚼片的影響結(jié)果如圖3所示。

圖3檸檬酸添加量對(duì)苦蕎咀嚼片感官和成型率的影響Fig.3 Effect of citric acid on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

從圖3中可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)檸檬酸添加量為1.5 g/100 g時(shí)，感官評(píng)分最高為79.3，隨著添加量的進(jìn)一步增加，感官評(píng)價(jià)趨于降低，在該濃度下咀嚼片的成型率在85 %以上。故1.5 g/100 g是最佳添加劑量。

2.1.4羧甲基纖維素添加量對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響

在2.1.1、2.1.2與2.1.3確定的條件下，β-環(huán)狀糊精5.0 g/100 g，考察不同濃度的羧甲基纖維素進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖4所示。

圖4 CMC添加量對(duì)苦蕎咀嚼片感官和成型率的影響Fig.4 Effect of CMC on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

從圖4中可以看出當(dāng)添加CMC后成型率迅速增加，在添加量1 g/100 g后成型率增加變化很小，感官評(píng)價(jià)在CMC1 g/100 g～3 g/100 g之間逐漸增加，但增加幅度很小，而CMC主要是起粘合作用提高成型率，因此CMC最佳添加量為1 g/100 g。

2.1.5 β-環(huán)狀糊精添加量對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響

在2.1.1、2.1.2、2.1.3與2.1.4優(yōu)化條件下，考察了不同濃度β-環(huán)狀糊精對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖5。

圖5 β-CD添加量對(duì)苦蕎咀嚼片感官和成型率的影響Fig.5 Effect of β-CD on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

從圖5中可知隨著β-環(huán)狀糊精添加量的增加，成型率和感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量為6 g/100 g時(shí)，成型率和感官評(píng)分達(dá)到了最佳值，故6 g/100 g是最佳添加劑量。

2.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定較好的因素水平，以咀嚼片成型率及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2優(yōu)化配方工藝對(duì)咀嚼片成型率的影響Table 2 The influence of formula on chewable molding rate

從表2中K值可知A4B3C3D2E2為最佳組合，對(duì)該最佳結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)所得成型率為91.32 %與正交試驗(yàn)中的組合11，存在顯著差異，因此確定各因素的最佳水平組合：A3B3C1D2E4為最佳組合，即南瓜粉添加量為7.0 g/100 g，蛋白糖添加量為0.7 g/100 g，檸檬酸添加量為1.1 g/100 g，CMC添加量為1.0 g/100 g，β-CD添加量為7.0 g/100 g，對(duì)最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果成型率為96.8 %。

正交試驗(yàn)方差分析見表3。

表3方差分析表Table 3 The result of analysis of variance

由正交試驗(yàn)方差分析表3可知，5個(gè)因素對(duì)咀嚼片成型率的影響達(dá)到極顯著水平。

3　結(jié)論

最終成品的水分含量≤5 %；平均硬度50N；感官評(píng)分85；成型率96 %。

綜合考慮配方工藝正交試驗(yàn)對(duì)咀嚼片成型率和感官評(píng)價(jià)的影響，最終確定較好的水平組合為A3B3C1D2E4為最佳組合，即南瓜粉添加量為7.0g/100g，蛋白糖添加量為0.7g/100g，檸檬酸添加量為1.1g/100g，CMC添加量為1.0 g/100 g，β-CD添加量為7.0 g/100 g?？芍频每诟泻?、有特有風(fēng)味、表面光滑美觀、色澤均勻一致、硬度好、崩解性好、咀嚼性好的新型苦蕎咀嚼片。

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Study on Tartary Buckwheat Chewing Tablets

LIU Xiao-long，GAO Shuang，WANG Sha-sha，HE Jun-ping*，TIAN Yi-ling
（College of Food Science and Technology of Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China）

Abstract：It was studied that a new formulation of sugar free chewing tablet of tartary buckwheat by wet granulation process. The optimization results showed that the tartary buckwheat chewing tablet component were tartary buckwheat powder 83.2 g，pumpkin powder 7.0 g，aspartame 0.7 g，citric acid 1.1 g，CMC1.0 g，β-CD 7.0 g. It could be obtained palatable taste were unique flavor，smooth surface appearance，uniform color，hardness，disintegration，good chewing.

Key words：tartary buckwheat；chewable tablet；formulation

收稿日期：2014-10-25

作者簡(jiǎn)介：劉曉龍（1989—），男（漢），碩士，研究方向：果蔬加工工藝。*通信作者：何俊萍（1964—），女，教授，碩士，研究方向：果蔬加工工藝。

基金項(xiàng)目：河北省科技支撐項(xiàng)目：新型雜糧發(fā)酵食品及其現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究（14227107D）；國(guó)家科技支撐項(xiàng)目：中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化（2014BAD04B00）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.019