李　凈，栗　巖（.湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北宜昌44300；.黑龍江省酒業(yè)協(xié)會(huì)，黑龍江哈爾濱50000）

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枝江柔雅白酒風(fēng)格淺析

李凈1，栗巖2
（1.湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北宜昌443200；2.黑龍江省酒業(yè)協(xié)會(huì)，黑龍江哈爾濱150000）

摘要：枝江柔雅風(fēng)格白酒在繼承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，融合其他香型的長(zhǎng)處，融香入味，形成了“窖香秀雅，柔和綿甜，圓潤(rùn)協(xié)調(diào)，余味爽凈”的獨(dú)特風(fēng)格。其成因與枝江酒業(yè)不斷利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行不斷創(chuàng)新有關(guān)。

關(guān)鍵詞：白酒；枝江；柔雅；質(zhì)量風(fēng)格

眾所周知，濃香型白酒以“窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛。然而，隨著人們對(duì)于白酒消費(fèi)理念的健康理性化，過去濃香型白酒典型的香濃味勁的風(fēng)格已不再受到消費(fèi)者追捧，他們對(duì)于白酒有了更高的要求，不但要求香氣優(yōu)雅細(xì)膩，更加注重口味柔和，不沖、不辣、不燥，飲后順暢舒適。既要濃香，又要柔雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能使?jié)庀闩c柔雅的高度和諧統(tǒng)一呢？筆者認(rèn)為，只有在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行大膽創(chuàng)新和融合才能解決這一問題。

枝江技術(shù)人員充分認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，歷經(jīng)數(shù)年的工藝創(chuàng)新，終于研發(fā)出“窖香秀雅，柔和綿甜，圓潤(rùn)協(xié)調(diào)，余味爽凈”的順勢(shì)新品。該產(chǎn)品鮮明的質(zhì)量風(fēng)格受到沈怡方、栗永清等國(guó)內(nèi)知名白酒專家的高度贊譽(yù)，開辟了柔雅風(fēng)格白酒的新時(shí)代，實(shí)現(xiàn)了枝江酒業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格歷史性、跨越性的轉(zhuǎn)型。為此，筆者對(duì)枝江柔雅白酒質(zhì)量風(fēng)格成因進(jìn)行總結(jié)，供同行參考。

1　獨(dú)特的生產(chǎn)工藝是柔雅白酒風(fēng)格形成的基礎(chǔ)

1.1三曲并用

“曲為酒之骨”，善用曲，用好曲，有助于形成白酒獨(dú)特風(fēng)格。原料上，區(qū)別于傳統(tǒng)以小麥為單一制曲原料的方式，以小麥為主，大麥為輔，適當(dāng)摻雜豌豆的合理搭配模式，既有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的積累，又適當(dāng)增加了美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)，有利于增加白酒中的復(fù)雜香味成分。工藝上，在大曲培養(yǎng)時(shí)根據(jù)時(shí)令適當(dāng)提高制曲溫度，在較高溫度下，由微生物所產(chǎn)生的各種生物酶達(dá)到其最適酶解溫度，將淀粉、蛋白質(zhì)酶解為還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成焦香味及各種雜環(huán)類化合物，從而改善成曲質(zhì)量。

釀酒時(shí)，以小曲、伏曲（盛夏時(shí)節(jié)制得的偏高溫曲）和陳曲（陳放6個(gè)月以上的成曲）不同比例混合使用，最終賦予酒體幽雅馥郁的香氣和綿甜凈爽的口感。

1.2高溫堆積、大小串香

濃香的綿甜來源于泥窖發(fā)酵、醬香的幽雅取自高溫堆積，清香的爽凈取決于清蒸清燒。既要濃香，又要柔雅爽凈，必須香型融合。一是調(diào)整原有的濃香工藝，在下曲接種后入窖發(fā)酵之前，進(jìn)行高溫堆積，促使酒醅在堆積過程中網(wǎng)羅更多微生物，在較高溫度情況下，將其中的蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)，賦予酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿的風(fēng)格；二是融合董酒雙醅串香工藝，將五糧釀造好的小曲酒醅放入酒甑下部，上部覆以大曲香醅一起蒸餾。在蒸餾過程中，大、小曲酒醅中復(fù)雜的生物酶體系和香味復(fù)雜成分相互融合、各取妙用，使蒸餾出的原酒香氣復(fù)合優(yōu)雅、入口柔而不淡、凈而不短。詳見圖1。

圖1　釀酒工藝流程圖

2　創(chuàng)新的后處理工藝是柔雅白酒風(fēng)格形成的關(guān)鍵

工藝再好，釀造出來的原酒也必須經(jīng)過貯存才能錦上添花，而貯存最大的問題就是費(fèi)時(shí)費(fèi)力。因此，對(duì)傳統(tǒng)貯存工藝進(jìn)行變革創(chuàng)新，通過深層地下水降度處理、凈化吸附處理、加熱催陳等方式，有效地提高原酒品質(zhì)，縮短貯存期，節(jié)省人力物力。

2.1深層地下水降度處理

陶缸，作為白酒最佳貯存容器是因其透氣性、吸附性以及豐富的金屬離子含量促進(jìn)了白酒轉(zhuǎn)化溶膠進(jìn)程達(dá)到穩(wěn)定老熟狀態(tài)。枝江酒業(yè)對(duì)于柔雅型原酒的貯存自然也是選擇陶壇。然而陶壇在長(zhǎng)期使用后如不作處理，它的作用由于金屬離子的減少將大打折扣。因此，從“白酒中金屬元素另一主要來源于加漿水”這一點(diǎn)出發(fā)，在新酒貯存前用井水加漿降度，既可增加金屬元素的種類和含量，又可延長(zhǎng)陶壇的使用時(shí)間，雙向提供金屬離子，更有利于貯存陳釀。因此，在柔雅原酒驗(yàn)收入庫后，分級(jí)組合大罐中用地下183 m深處的長(zhǎng)江古河床井水降度至60％vol。

表1　原酒降度處理前后金屬離子含量變化

由表1可知，枝江深層地下水水質(zhì)純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素。相比于其他加漿水，用其進(jìn)行加漿降度，更好地增加了原酒中金屬元素的種類和含量，有助于彌補(bǔ)陶壇長(zhǎng)期使用后金屬離子的不足，加速酒體老熟。

2.2凈化吸附處理

白酒在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生刺激性較大的低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)和與主體香不協(xié)調(diào)的氨、硫醇、硫化氫等臭味物質(zhì)。這些物質(zhì)不經(jīng)處理僅靠貯存是無法徹底解決其給酒體帶來的負(fù)面作用。通過對(duì)比試驗(yàn)，如果在原酒貯存前對(duì)其進(jìn)行凈化處理，可以吸附除去新酒中硫化氫、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物質(zhì)，先提高品質(zhì)再進(jìn)行貯存，事半功倍。

表2　凈化介質(zhì)處理前后原酒中臭味物質(zhì)變化

表3　原酒降度凈化前后感官品評(píng)比較

從表2可以看出，通過凈化，原酒中的硫化氫、硫醇等異雜味物質(zhì)得以吸附去除。由表3可以看出，通過深層地下水降度和凈化吸附兩步除雜，酒體顯得更為綿甜、凈爽。

2.3新酒加熱催陳處理

深層地下水降度是為了增加金屬離子來彌補(bǔ)陶壇長(zhǎng)期使用后的不足，凈化則是為了除雜，如何才能使新酒快速老熟達(dá)到使用要求呢？枝江技術(shù)人員創(chuàng)新出一種新的技術(shù)和方法——新酒加熱催陳法快速去除新酒的邪雜味，使酒體變得綿軟柔和。具體的做法是：將利用深層地下水降度凈化后的新酒泵入枝江酒業(yè)自行設(shè)計(jì)的加熱催陳罐中，利用控溫加熱對(duì)白酒進(jìn)行催陳，并在加熱的同時(shí)通過高壓脈沖空氣對(duì)酒液進(jìn)行攪拌，以便酒液受熱均勻，催陳15 d左右再入陶壇貯存。

由表4可知，加熱催陳處理后的原酒中乙醛、丙醛、異丁醛等揮發(fā)性成分含量下降，噻唑、吡嗪類物質(zhì)含量上升。通過感官對(duì)比，由表5可以看出，該方法處理后的白酒相當(dāng)于自然老熟一年以上的效果。

3　科學(xué)的酒體設(shè)計(jì)是柔雅白酒風(fēng)格形成的升華

酒體設(shè)計(jì)是進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量，風(fēng)格最終定型的補(bǔ)充和完善。勾調(diào)時(shí)，選取上述工藝生產(chǎn)的原酒進(jìn)行組合，以不同年齡段、身體健康的消費(fèi)者組成評(píng)審團(tuán)進(jìn)行品鑒，根據(jù)品鑒意見不斷進(jìn)行配比調(diào)整，最終得到最科學(xué)合理的配方，滿足了最初“以味為主，力求柔、甜、凈；以香輔之，追求淡雅舒適”的設(shè)計(jì)目的。多香融合的柔雅風(fēng)格白酒與傳統(tǒng)濃香型白酒相比，不再突出以己酸乙酯為主體的香氣口感，酸酯含量適中并平衡，達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求，整體呈現(xiàn)淡雅舒適的復(fù)合香氣，柔和微甜的綿凈口感。

表4　枝江原酒催陳前后微量成分變化

表5　枝江原酒催陳前后感官比較

4　結(jié)論

枝江柔雅風(fēng)格白酒是枝江酒業(yè)不斷利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，對(duì)生產(chǎn)工藝不斷創(chuàng)新的結(jié)果。其創(chuàng)新工藝可以總結(jié)為：①三曲并用，復(fù)合增香；②高溫堆積，大小香醅共蒸，奠定柔雅酒體基礎(chǔ)；③深層地下水降度、凈化吸附、加熱催陳，提升柔雅酒體品質(zhì)；④科學(xué)勾調(diào)，完善酒體，畫龍點(diǎn)睛。

枝江酒業(yè)新開發(fā)的獨(dú)具一格的柔雅風(fēng)格白酒，以柔和為前提，以微甜為基礎(chǔ)，以綿凈為標(biāo)準(zhǔn)，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，引領(lǐng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新潮流，實(shí)現(xiàn)了枝江酒業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格歷史性、跨越性的轉(zhuǎn)型。

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The Style of Zhijiang Soft-style Baijiu

LI Jing1and LI Yan2
(1.Zhijiang Distillery Co.Ltd.,Zhijiang,Hubei 443200;2.Heilongjiang Alcoholic Drinks Association,Harbin,Heilongjiang 150000,China)

Abstract:Zhijiang Distillery has been using modern technology to reform the traditional Baijiu industry,and has been improving Baijiu production techniques creatively.Zhijiang Soft-style Baijiu has combined the traditional production techniques and the merits of other Baijiu flavor types,and has formed a unique style,which is elegant,soft,sweet,round,harmonious and clean.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Key words:Baijiu;Zhijiang;soft-style;quality

作者簡(jiǎn)介：李凈（1964-），男，湖北咸寧人，碩士，高級(jí)工程師，國(guó)家級(jí)白酒、果露酒評(píng)委，中國(guó)釀酒大師，中國(guó)白酒大師，全國(guó)技術(shù)能手，發(fā)表論文數(shù)篇。

收稿日期：2016-01-25

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）02-0069-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016031

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160125.1154.003.html。