李大和（國家固態(tài)釀造技術(shù)研究中心、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都611130）

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淺釋釀酒“七字訣”

李大和
（國家固態(tài)釀造技術(shù)研究中心、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都611130）

摘要：“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、勤”是中國固態(tài)法白酒釀造傳統(tǒng)工藝操作的秘訣，認(rèn)真按照釀酒“七字訣”來操作，是提高出酒率和質(zhì)量的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：“七字訣”；白酒釀造；白酒

固態(tài)法白酒是中華民族的珍貴遺產(chǎn)，其釀造技藝早已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！胺€(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、勤”是固態(tài)法白酒釀造傳統(tǒng)工藝操作的秘訣。隨著釀酒行業(yè)新、老交替，新手對傳統(tǒng)工藝操作不夠了解。筆者根據(jù)數(shù)十年的實踐和理解，對釀酒“七字訣”加以闡述，供學(xué)習(xí)參考。

1　“穩(wěn)”

操作要穩(wěn)定，嚴(yán)格控制入窖條件，掌握入窖條件與酒的產(chǎn)、質(zhì)量關(guān)系。

1.1入窖溫度

入窖溫度從四川來看，大多以地溫為標(biāo)準(zhǔn)，但地溫的高低又隨氣溫的變化而異。所謂地溫，是指靠近窖池陰涼干燥的地面溫度。由于地溫與窖池溫度接近，比較穩(wěn)定，當(dāng)糧糟入窖后，其溫度基本上與窖池溫度接近，因此，便于掌握，而氣溫則差異較大。

要低溫入窖，控制低溫緩慢發(fā)酵，使窖內(nèi)升溫“前緩、中挺、后緩落”。這樣有利于醇甜物質(zhì)的形成，有利于控酸產(chǎn)酯，有利于控制高級醇的形成，有利于促進(jìn)新窖老熟，有利于酒質(zhì)穩(wěn)定提高。

控制發(fā)酵速度可采取下列措施：

①適當(dāng)提高制曲溫度，使用偏高中溫曲或部分高溫曲；把曲子粉碎度適當(dāng)放粗；適當(dāng)減少用曲量。在正常情況下，使用高溫曲比使用中溫曲的發(fā)酵速度慢1～2倍。

②量水要用沸水。

③在保證疏松的前提下，盡量減少輔料用量；適當(dāng)踩窖。

④控制酸度。入窖酸度1.5～1.8（各地有差異），有利于發(fā)酵。

⑤控制入窖糧糟淀粉含量。冬季入窖淀粉19％～22％，夏季入窖淀粉15％～17％。

⑥回酒發(fā)酵。根據(jù)各廠經(jīng)驗，入窖溫度冬天18～20℃，夏天平地溫較為合適。

1.2入窖酸度

入窖酸度的高低直接影響糖化、發(fā)酵的速度和酶活力，所以發(fā)酵的酸度過高或過低均不適宜。適當(dāng)?shù)乃岫?，不僅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和發(fā)酵。

在發(fā)酵過程中，除生成酒精外，也產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，有機(jī)酸是其中之一，它是淀粉變糖、由糖變酒的必然產(chǎn)物（見圖1）。

低溫緩慢發(fā)酵,前發(fā)酵期長,升溫緩慢,有益微生物生長旺盛,可抑制生酸菌的生酸,因而出窖酸度增加不多,給下排入窖酸度創(chuàng)造良好條件。

圖1　工藝流程圖

表1　正常的酸度變化

表2　入窖溫度、酸度與出窖酸度和糧耗的關(guān)系

由表2可知，入窖溫度、酸度和糧耗有密切關(guān)系。

窖內(nèi)發(fā)酵糟酸度增高的原因，可從下述幾方面來分析：

①入窖溫度、酸度、淀粉含量高，發(fā)酵升溫快，是生酸菌最適環(huán)境，使之繁殖加快。

②稻殼用量過多，窖內(nèi)糟醅疏松，空氣充足，微生物繁殖迅速，而發(fā)酵升溫快，這不僅會使酵母早衰，而且也有利于雜菌繁殖生酸。

③攤晾時間過長，感染空氣及場地中的雜菌多。

④滴窖時間短，或沒有提前抽凈黃水，造成中下層糟含黃水多，酸度必然增高。

⑤窖皮太薄或管理不嚴(yán)使窖皮裂口，會使雜菌大量侵入。

⑥環(huán)境、場地和工具的衛(wèi)生工作不徹底。

根據(jù)上述原因，制定相應(yīng)的措施，是降低母糟酸度的有效辦法。

1.3入窖水分

據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，若入窖水分過大，糖化發(fā)酵快，升溫猛，生酸多，酒味淡薄；水分過低，糟醅發(fā)干或起疙瘩，窖內(nèi)黃水少，也不能正常發(fā)酵。據(jù)四川的經(jīng)驗較適的入窖水分，冬季為52％～54％，夏季為54％～56％。若入窖水分增大到57％以上，己酸乙酯和其他香味物質(zhì)的生成也隨之受影響。

1.4入窖淀粉

入窖淀粉含量與發(fā)酵升溫及糧耗有密切關(guān)系。

根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，固態(tài)發(fā)酵糟醅中，當(dāng)?shù)矸巯?％時，發(fā)酵品溫升高2℃。窖內(nèi)（窖心）發(fā)酵最高品溫以35～36℃較為適宜，一般窖邊與窖心溫差2～4℃。夏季入窖溫度一般為26～28℃，則窖內(nèi)應(yīng)升溫8℃，即僅消耗4％淀粉?，F(xiàn)出窖糟淀粉含量一般為10％～12％（原來是8％～10％），故熱季入窖淀粉應(yīng)為15％～16％。

表3　入窖淀粉含量與糧耗的關(guān)系

每窖(每甑)投糧數(shù)應(yīng)根據(jù)出窖糟淀粉含量進(jìn)行計算。

1.5稻殼用量

根據(jù)出窖糟具體情況，決定稻殼用量。一般多糧釀造時可適當(dāng)多用稻殼，單糧則可適當(dāng)減少，稻殼用量普遍控制在單糧為20％～23％，多糧為24％～26％。母糟發(fā)酵正常，酸度又不高，可“加醅減糠”，減少稻殼用量。

2　“準(zhǔn)”

配料要準(zhǔn)、稻殼用量要準(zhǔn)、打量水要準(zhǔn)、看溫度要準(zhǔn)。

（1）配料要準(zhǔn)。每甑糟醅用量、稻殼用量、糧食用量、曲粉用量都要準(zhǔn)確。

（2）稻殼用量要準(zhǔn)。稻殼要過秤，按規(guī)定比例使用。

（3）打量水要準(zhǔn)。量水用沸水，根據(jù)糟醅干濕程度和季節(jié)變化，按規(guī)定潑入出甑糧糟堆中，視具體情況適當(dāng)堆積。

（4）看溫度要準(zhǔn)。攤晾、撒曲、流酒、入窖的溫度要認(rèn)真掌控，并嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行。特別是入窖溫度，糧糟入窖后扒平，在四角和中間各插一支溫度計，觀察溫度是否一致。要注意酒精溫度計（紅線溫度計）有的誤差較大，最好校準(zhǔn)后使用。

3　“細(xì)”

操作要細(xì)、管理要細(xì)。

（1）操作要細(xì)。拌料、潤糧、上甑、接酒、出甑攤晾、撒曲、入窖、封窖、管窖等操作都要認(rèn)真細(xì)致。

特別強調(diào)上甑蒸餾操作要細(xì)，潤料后上甑前糧、糟、糠拌和要均勻，上甑要“輕撒勻鋪，探氣上甑”，要撒得輕、撒得薄、撒得勻，要“回馬上甑”。

（2）管理要細(xì)?！叭旨夹g(shù)，七分管理”是傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的共識。再好的技術(shù)，沒有嚴(yán)格的管理，也難以取得預(yù)期的效果。操作規(guī)程的制定、工藝技術(shù)的實施、操作是否細(xì)致都由管理決定。

4　“凈”

釀酒原料、輔料要凈、釀酒及加漿用水要凈、工具設(shè)備要凈、生產(chǎn)車間及環(huán)境要凈。

（1）釀酒原料、輔料要凈。用的糧食、稻殼要顆粒飽滿，雜質(zhì)少，質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，要注意農(nóng)藥、化肥殘留，重金屬及生物毒素等食品安全指標(biāo)的檢測。

生產(chǎn)要用熟糠，稻殼經(jīng)清蒸、攤涼后使用。

（2）釀酒及加漿用水要凈。釀酒及加漿用水，許多酒廠都取河水或地下水，如今農(nóng)藥、化肥的大量使用，造成水質(zhì)污染，雖經(jīng)簡單或特殊處理，但農(nóng)藥、化肥的殘留會帶來安全隱患，特別是加漿用水，更應(yīng)充分重視。

（3）生產(chǎn)車間用的工具、甑桶和甑蓋、冷凝器和冰桶、攤晾場地或晾糟機(jī)、接酒桶等要勤清洗；窖池四周、車間周圍、排水溝等要保持干凈。

5　“勻”

拌料要勻、打量水要勻、撒曲要勻、入窖溫度要勻。

（1）拌料要勻。蒸餾前糧食與出窖糟醅拌和均勻，蓋上稻殼，上甑前糧食、糟醅、稻殼三者拌和均勻。

（2）打量水要勻。糧糟出甑后收堆，均勻潑灑高溫量水，使糧粉充分吸收水分。

（3）撒曲要勻。無論使用晾糟棚、晾糟床或晾糟機(jī)，均勻撒曲后，最好再拌和一次，使曲粉與糧糟混合均勻。

（4）入窖溫度要勻。糧糟入窖后扒平，測定四角和中間溫度基本一致，每甑入窖溫度相差不能超過1℃。

6　“適”

量水用量要適當(dāng)、曲藥用量要適當(dāng)、入窖條件（包括入窖溫度、淀粉、水分、酸度、稻殼用量等）要適當(dāng)。

（1）量水用量要適當(dāng)。量水的用量視季節(jié)不同而異，一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53％左右。老師傅的經(jīng)驗是夏季多點，冬季少點。一般每100 kg糧粉，打量水80～90 kg，便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，不利于發(fā)酵；用量過大，酒味淡薄。

打量水要灑開潑勻，不能集中在一處。潑入量水后，最好能有一定的堆積時間，這樣有助于糊化徹底。打量水，有的打平水，即每甑糧糟打一樣的水；有的打“梯梯水”，即底層糟較少，逐層增加，上層最多，這種操作方法有調(diào)節(jié)上下水分均勻的作用。

（2）曲藥用量要適當(dāng)。每100 kg糧粉下曲18～22 kg，每甑紅糟下曲6～7.5 kg，隨氣溫冷熱和甑桶大小有所增減。下曲溫度根據(jù)入窖溫度、氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1℃。

（3）入窖條件要根據(jù)母糟、黃水開窖鑒定具體情況后，再進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

7　“勤”

勤舀黃水、勤換底鍋水、勤清窖、勤清洗工具設(shè)備、勤打掃衛(wèi)生。

（1）勤舀黃水。為降低母糟中的水分和酸度，必須滴窖勤舀。傳統(tǒng)操作要求滴窖20 h以上，中間舀4～6次黃水，人工勞動強度大?，F(xiàn)在許多廠已有專用設(shè)備，提前1～2 d將黃水抽出，效果很好。

（2）勤換底鍋水。每天下班前要把底鍋水放干并清洗干凈；蒸丟糟黃水后，將底鍋水換掉再蒸糧糟。

（3）勤清窖。封窖泥厚最好20 cm以上，每天噴灑開水并拍緊，確保窖皮不裂口、不生霉，特別是窖邊要密封好。

（4）勤搞衛(wèi)生。工具、設(shè)備保持干凈；窖池周圍、晾堂、甑邊要勤掃；車間內(nèi)外、周圍環(huán)境保持整潔。

中國固態(tài)法白酒是多種微生物共酵的發(fā)酵制品，傳統(tǒng)的釀造技藝是為釀酒功能菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)物創(chuàng)造適宜的環(huán)境和條件。認(rèn)真按釀酒“七字訣”操作，可保證酒的產(chǎn)、質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]李大和.濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)（修訂版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1997.

[2]李大和.白酒釀造培訓(xùn)教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

Introduction to the Seven-word Tips in Liquor-making

LI Dahe
(National Engineering Technology Research Center for Solid-state Brewing,Sichuan Food Fermentation Industry Research &Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130,China)

Abstract:The tips in liquor production by solid-state fermentation were summed up as seven words:steady,accurate,careful,clean,even,adequate,industrious.Such seven-word tips were the key to improving liquor yield and liquor quality.(Trans.by YUE Yang)

Key words:seven-word tips;liquor-making;Baijiu

作者簡介：李大和（1941-），男，廣東中山人，大學(xué)本科，高級工程師，我國著名釀酒專家，從事釀酒科研工作40余年，主持參與了“提高瀘型曲酒名優(yōu)酒比率的研究”等10余項部、省級科研項目，獲部、省級多項科技進(jìn)步獎，編著《大曲酒生產(chǎn)問答》等多部著作，發(fā)表論文近100篇。

收稿日期：2015-12-14

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）02-0129-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015464

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-01-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160121.0913.002.html。