文/零度

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牛奶嫩度的終極者

文/零度

在制作牛肉菜肴的過程中，牛肉經(jīng)過嚴(yán)格的選料與恰當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ螅扇『线m的“烹”法、“調(diào)”法，是保持并確保牛肉嫩度的“終極者”。

一般講，牛肉的烹法分為兩類:使用干熱(烤、炙、煎、炸、炒)和使用濕熱(煮、燒、燜、燉、煨)。通常要根據(jù)肉的嫩度，來決定牛肉的烹法。對于分檔取料上，部位較嫩的肉，經(jīng)常采用干熱法保持嫩度;對于部位較老的肉，常常使用濕熱法來軟化結(jié)締組織以達(dá)到致嫩的目的;否則，物極必反，影響牛肉的嫩度。比如:在西餐中，牛肉類菜肴為了保證其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟、五成熟、七成熟和全熟，在烹調(diào)的過程中，根據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)以及肉溫計(jì)來控制牛肉的成熟度。對于小塊的牛排及排骨，其厚度一般為1.5～2.5 cm，在煎制的過程中，先用大火，煎黃兩面及四周，再用慢火煎制成咖啡黃，此時，廚師常用接觸法(就是用手快速壓迫牛排，觀察它的彈力)來進(jìn)行判斷。三成熟時，煎制1分鐘，以手按壓，略有浮動感覺并留有痕跡;五成熟時，煎制1.5分鐘，以手按壓，尚有彈性并留有很小痕跡;七成熟時，煎制2分鐘左右，以手按壓，彈力若有若無且已無痕跡;全熟時，煎制3分鐘以上，肉面已是堅(jiān)硬，彈性全無。對于大塊牛肉及排骨的烤炙，唯一準(zhǔn)確的是采用肉溫計(jì)插入牛肉中心部分，看其內(nèi)部溫度的變化，判斷其成熟度。三成熟時，肉中心的溫度為58 ℃～60 ℃，此時，中心為玫瑰紅色，向外帶桃紅色，漸變?yōu)榘祷疑馄ぷ睾稚?，肉汁鮮紅;五成熟時，肉中心的溫度為66 ℃～68 ℃，此時，中心為淺粉紅色，邊緣為棕黃色，外皮棕褐色，肉汁淺白色;七成熟時，肉中心的溫度為73 ℃～75 ℃，此時，中心為淺粉白色，外皮及邊緣為棕褐色，肉汁淺白色;全熟時，肉中心的溫度為80 ℃～82 ℃，此時，中心為淺灰色，外皮發(fā)暗。對于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛頸肉等，通常用濕熱法烹調(diào)，通過熱的緩慢穿透，使肉結(jié)締組織充分軟化，變得不太老了。在烹調(diào)過程中，可以用肉叉插進(jìn)肉里試其抗壓力如何，以判斷牛肉的軟爛程度，當(dāng)肉叉比較容易地插入牛肉中時，證明牛肉已完全成熟。全熟的軟爛牛肉，上菜時帶上恰當(dāng)調(diào)味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人歡迎的。

在中餐里也經(jīng)常使用濕熱法，長時間地煮、燒、燉、燜、煨，使牛肉軟化至爛。隨著牛肉品質(zhì)的提高，用干熱法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也漸漸受寵，究其原因還是牛肉嫩度提高了。

另外，不同階段的調(diào)味方法對牛肉的嫩度也有決定作用。在烹調(diào)中，無論西餐、中餐，調(diào)味方式常分為3個階段，有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。每個階段的調(diào)味，適合不同的烹法與菜式，都有不同的作用，會對牛肉嫩度產(chǎn)生或多或少的影響。加熱前調(diào)味，顧名思義，就是在加熱之前，根據(jù)牛肉的部位特點(diǎn)和菜式不同，進(jìn)行腌漬碼味，通過添加適當(dāng)?shù)柠}、蔥、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料，使牛肉致嫩，同時可以達(dá)到增香去異味的作用。加熱中調(diào)味又稱正式調(diào)味，就是在菜肴烹調(diào)過程中，添加調(diào)味品，使其形成風(fēng)味獨(dú)特的各類菜肴，從致嫩的角度講，鹽等咸味調(diào)味品，由于是具有滲透性強(qiáng)的特點(diǎn)，在加熱過程中應(yīng)后加或分次加入(先加少量，后準(zhǔn)確加入)，這樣的目的主要是使水分進(jìn)入牛肉里面，提高牛肉的持水性，防止牛肉中水分過度脫出。例如在烹調(diào)燴牛肉、燒牛柳、燉牛肉湯等菜式時，待湯汁稍濃時，再調(diào)味，就可以使牛肉軟嫩。烹調(diào)后調(diào)味，主要起口味補(bǔ)充的作用，對牛肉的嫩度基本無影響。

由此可見，在牛肉菜肴的烹調(diào)過程中，采用合適的烹法和調(diào)法顯得尤為重要。