摘要：隨著大型超市經(jīng)營品類的不斷擴充，生鮮食品已經(jīng)成為其中的一個重要品類。由于生鮮食品經(jīng)營具有投入大、損耗大、差異大、周期性和變化性的特點，所以這類商品的采購效率要高，而生鮮直采是提高其采購效率的一條重要途徑。

關(guān)鍵詞：大型超市；生鮮食品；直采

在我國，人們一般將生鮮食品定義為新鮮的水果、蔬菜、鮮肉、鮮蛋、鮮奶及活畜禽、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品。一直以來，生鮮食品都是我國百姓日常生活消耗最多的品類。以往，消費者都是通過菜市場、集市等途徑購買這些食品。自大型超市引入這一品類以來，我國城鎮(zhèn)居民已經(jīng)逐漸養(yǎng)成了在超市購買這類商品的習慣。據(jù)2012年的數(shù)據(jù)顯示，在我國內(nèi)資零售企業(yè)永輝超市的銷售報表中，生鮮與加工收入的比重達到了46%，毛利率水平達到13%左右，對超市貢獻巨大。

一、大型超市生鮮食品經(jīng)營的特點

1.投入大

生鮮食品一般保質(zhì)期較短，容易變質(zhì)腐爛，故需要購置一些專門化的冷凍冷藏設(shè)備，這些設(shè)備的引入增加了超市的投資。另一方面，生鮮食品需要有專人進行加工、處理和售賣，有些品類如肉類，還需要聘請專業(yè)技師進行切割，這些都增加了超市的資金投入。

2.損耗大

消費者對于生鮮食品的鮮度要求較高，而這類商品本身又具有易腐敗、易變質(zhì)的特點，顧客在購買過程中，對這類商品又特別喜歡左挑右選，極易影響商品賣相。鑒于這些原因，生鮮食品一直以來都是超市內(nèi)損耗最大的品類，這無疑增加了該品類經(jīng)營的難度。

3.差異大

生鮮食品具有一定的地域性差異，一方面不同產(chǎn)地的生鮮食品口味不同，超市需要根據(jù)當?shù)叵M者的特點進行選品，增加了這類商品經(jīng)營的難度；另一方面，有些水果蔬菜類產(chǎn)品只產(chǎn)于南方或北方，或是有些水產(chǎn)品只產(chǎn)于沿海地區(qū)，這些都要求經(jīng)營方要有一定的配送設(shè)備和運輸能力，這些都增加了生鮮食品經(jīng)營的難度。

4.周期性

大多數(shù)生鮮類的產(chǎn)品都具有很明顯的季節(jié)性，這也導(dǎo)致生鮮食品的經(jīng)營具有一定的周期性，具體到某種產(chǎn)品上便有淡旺季之分。不同時期，暢銷商品不同，有時，這些商品的暢銷時期很短，給超市留下的采購時機有限，一旦商品采購不及時，極易對銷售產(chǎn)生影響，甚至影響超市形象。

5.變化性

生鮮食品的經(jīng)營受到農(nóng)作物的生長、加工、生產(chǎn)、交通、運輸、天氣變化等多方面因素的影響，特別是天氣的多變，使得這類商品的價格、損耗、供貨等方面極易受到影響，使得該品類經(jīng)營具有一定的不確定性。

二、大型超市生產(chǎn)食品直采模式分析

1.采用直采模式可以降低采購成本

傳統(tǒng)采購模式中，商品幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，層層加價，采購成本高，售價高，導(dǎo)致消費者不愿在超市購買這類商品。而直采模式省去了很多中間環(huán)節(jié)，超市直接從產(chǎn)地進貨，降低了采購成本，可以更低的價格讓利給消費者，增加了消費者在超市購買這類商品的意愿。由于生鮮食品在超市內(nèi)一直都扮演著吸引顧客、增加客流量的角色，這類商品在吸引客流的同時，也能增加其他品類的銷售。

2.采用直采模式可以提高產(chǎn)品經(jīng)營效率

由于生鮮食品具有一定的周期性和季節(jié)性，所以超市需準確把握暢銷商品的銷售時機。通過直采模式，超市可以實時掌握暢銷商品的上市時間，及時抓住貨源，獲得有利時機。另外，通過壓縮中間環(huán)節(jié)，減少了商品的運輸時間和交接次數(shù)，降低了損耗，提高了產(chǎn)品經(jīng)營效率。

3.采用直采模式可以降低經(jīng)營風險

近年來，食品安全一直是國家和社會關(guān)注的一個重點話題。生鮮食品一直都是百姓日常生活必不可少的，其安全性的重要程度不容置疑。采用傳統(tǒng)模式采購這些商品，超市方很難把握這些商品的來源，對其日常生產(chǎn)經(jīng)營活動很難監(jiān)控，其食品安全性處于不可控狀態(tài)。而采用直采模式，超市可實時進入產(chǎn)地監(jiān)督、指導(dǎo)農(nóng)作物生產(chǎn)，降低了經(jīng)營風險。

三、大型超市生鮮食品直采模式的建議

1.擺脫傳統(tǒng)的供應(yīng)關(guān)系，建立合作伙伴關(guān)系

超市與農(nóng)戶應(yīng)擺脫傳統(tǒng)的供應(yīng)關(guān)系，發(fā)展為戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。首先，農(nóng)戶產(chǎn)量的高低、商品品相的好壞會影響超市的貨源和商品銷售；其次，超市經(jīng)營的好壞也會影響農(nóng)戶商品的銷售，二者是一榮俱榮、一損俱損的關(guān)系，所以超市與農(nóng)戶都應(yīng)樹立合作意識，建立伙伴關(guān)系，共謀發(fā)展。

2.加強對農(nóng)戶的技術(shù)指導(dǎo)，保障食品安全

一方面，由于超市每日與消費者打交道，更加了解消費者的需求，所以超市可以實時把這些需求反應(yīng)給農(nóng)戶，讓其提供適銷對路的商品；另一方面，由于大多數(shù)農(nóng)戶缺乏食品安全意識和標準化生產(chǎn)意識，超市可以成立專門的生產(chǎn)指導(dǎo)小組，指導(dǎo)農(nóng)戶日常作業(yè)生產(chǎn)，保障食品安全。

3.嚴格篩選合作伙伴，提高采購效率

大型超市生鮮食品的合作伙伴應(yīng)滿足以下幾個要求，一是直采地應(yīng)有一定的規(guī)模；二是直采地應(yīng)有一定的經(jīng)營管理經(jīng)驗；三是直采地應(yīng)有一定的資質(zhì)。對于規(guī)模太小、經(jīng)驗缺乏、資質(zhì)不全的產(chǎn)地，會增加超市的采購成本，合作意義不大。

4.加大設(shè)備投入，提高加工配送能力

對于采用直采模式的大型超市來說，需要具有冷凍冷藏功能的運輸設(shè)備方能實現(xiàn)生鮮食品的運輸。很多大型超市都是連鎖企業(yè)，在全國多地都有自己的門店，對這類企業(yè)來說，建立相應(yīng)的配送中心勢在必行。另外，通過對生鮮食品的再加工，可以提高商品的附加價值，進而提高超市毛利收入。

5.加強信息化建設(shè)，實現(xiàn)科學管理

信息化建設(shè)是現(xiàn)代企業(yè)管理的一個重要發(fā)展趨勢。大型超市通過信息化建設(shè)，一方面可以優(yōu)化連鎖超市內(nèi)部管理，另一方面也有利于加強對供應(yīng)渠道的管理與監(jiān)控。而將條碼技術(shù)、電子訂貨系統(tǒng)、數(shù)字終端設(shè)備等引入生鮮食品的采購，則可以極大地提高這類產(chǎn)品的經(jīng)營效率，實現(xiàn)科學化的管理。

參考文獻：

[1]古唯衛(wèi)，徐鄧耀.基于新鮮半徑的中小超市農(nóng)產(chǎn)品聯(lián)合采購論[J].湖南農(nóng)業(yè)大學學報：社會科學版，2012，6（13）：23-24.

[2]林菡卿.優(yōu)化永輝連鎖超市生鮮食品直接采購模式的探討[J].岳陽職業(yè)技術(shù)學院學報，2015（02）：103-106.

[3]于舒婷.大型超市生鮮食品直采模式研究[J].經(jīng)濟研究導(dǎo)刊，2010（31）：233-234.

作者簡介：

孟祥志，男，管理學碩士。