文/錢國宏

唇齒留香榆錢飯

文/錢國宏

對于榆錢飯的記憶，可以說是刻骨銘心的。

榆錢飯是個統(tǒng)稱，它包括“榆錢粥”、“榆錢湯”、“糖拌榆錢”、“榆錢炒肉片”、“榆錢蒸菜”、“榆錢餑餑”等。

采來翠嫩而飽滿的榆錢，洗凈，剔除臟物，煮粥而食，謂之“榆錢粥”。榆錢粥最好用大米和小米來煮，米粥煮好、臨出鍋前放入榆錢，稍稍煲一會兒，待榆錢翩然舒展，如花綻放時，便立即盛出。這樣的榆錢粥綠、白、黃相間，瞧著悅目，喝著香甜，滑糯滋潤，絲絲縷縷的那種溫?zé)?、甜潤的感覺讓人覺得：即便是一碗粥，也能喝得山高水長，意氣洋洋！用榆錢來“調(diào)湯”，這便是“榆錢湯”。喝“榆錢湯”時最好佐以“榆錢餑餑”。把榆錢和入發(fā)好的面中，做成餑餑，這就是“榆錢餑餑”。吃一塊榆錢餑餑，喝一口榆錢湯，一干一稀，綿香酥軟，真是珠聯(lián)璧合。

小時候，巧手的母親以榆錢為主輔料，做過“糖拌榆錢”、“榆錢炒肉片”、“榆把動物內(nèi)臟“下水”料變?yōu)槊朗?，是我們的傳統(tǒng)。

1896年洋務(wù)大臣李鴻章訪問美國，聽到十九響禮炮，受到美國總統(tǒng)克利夫蘭的隆重接待，受寵若驚之余，他回報一桌中國宴，以謝總統(tǒng)的盛情。席間，有一道菜讓總統(tǒng)贊不絕口，總統(tǒng)問：“這是什么菜？”李鴻章答：“炒雜碎也?！?/p>

“炒雜碎”自始身價百倍，譽(yù)滿美國，它的洋名“ChopSuey”被掛在餐館的霓虹燈上。

廣州牛雜有別于北方爆肚兒和炒雜碎，不但有牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎、牛血，還有不屬于牛雜陣營的牛腩，而且一開始就跟蘿卜搭配，從不分離，?？菔癄€般的姻緣。創(chuàng)造這種搭配的，是個回族廚師。清光緒年間，這位回族師傅在光塔寺附近開店，用牛雜、蘿卜加上花椒、八角等五種香料調(diào)和的醬汁燜煮，直至蘿卜吸入牛雜的肉香，牛雜滲透了蘿卜的清甜為止。

一煲靚牛雜的最大秘技在于湯汁的調(diào)配。一碗靚湯汁，可以讓人三天不知肉味，這才叫以汁取勝。湯汁配方是“江湖秘笈”，也是師傅們的命根，輕易不外傳。重慶火鍋湯里有牛骨湯、煉牛油、豆母、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、鹽、醬油、香油、胡椒、冰糖、料酒、蔥、蒜等。而在廣州有60多年歷史，原位于中山四路城隍廟口的“蘇記牛雜”第N代傳人霍師傅卻說：“我們已經(jīng)不用香料和藥材，而用七八種醬料混合調(diào)制。”即便你猜得出醬料，也猜不出比例。

一個冬天的雨夜，我在西關(guān)一間門面只有一米多寬的樓梯底熟食店旁，看到一對買牛雜的戀人。他們站在牛雜檔前，看師傅夾起一根腸子，拿起大剪刀“嚓嚓嚓”幾下，腸子一律斜切口，塊塊大小均勻?？词浅缘那白啵ｋs要煮好再剪而非切碎再煮，師傅邊剪邊說。

男孩打著傘，一手圈著女孩，女孩舉著一碗牛雜蘿卜，用長竹簽戳了一塊塞進(jìn)男孩嘴里，再戳一塊放入自己口中，樂得眉眼彎彎。他們邊走邊吃，輕言悄語，卿卿我我，消失在夜色中。這是我見過的最溫馨的雨景，它與牛雜的醇香留在我記憶的舌尖。

在家制作牛雜的要訣是選料要絕對的新鮮。牛肚內(nèi)壁有無數(shù)皺褶，還有蜂窩狀組織，需用芡粉和鹽輪番搓洗；洗凈后與姜塊、蔥結(jié)一起，冷水入鍋煮一會兒，再用冷水沖洗。至此，牛雜的膻臊異味才可盡去。由于牛雜太難清潔，多數(shù)人在家只做牛腩蘿卜，湯汁的炮制方式一樣。

要做牛腩蘿卜，首先要明確，是以吃肉為主還是以喝湯為主。牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸處，瘦肉居多，肉味香濃的，是坑腩；位于腹部，瘦肉較少，帶筋帶油脂，是白腩。白腩熬成湯時，肉質(zhì)容易入味，口感爽滑不韌，有軟膠質(zhì)，湯汁則一般；坑腩因瘦肉多，熬成湯時湯味鮮濃，肉則比較粗糙。如果以吃肉為主，到肉菜市場牛肉檔時要跟小販說明，買牛白腩；如果以喝湯為主，吃肉為次，則挑牛坑腩。蘿卜的分量相當(dāng)于牛腩的三分之二，不能太多，否則會奪味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香葉、草果、茴香、桂皮、陳皮、羅漢果。比例要依各人的口味習(xí)慣，自己摸索。

先用沸水煮牛腩10分鐘，撈出沖冷水，在水中用力揉搓，將肉糜和血水沖去。切件，熱鍋，不放油，將牛腩炒至干身。另用一煲，冷水放入蘿卜（以免苦味），煮熟，撈起蘿卜，待用。然后再次起鍋，下油，姜、蒜頭爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入適才炒干身的牛腩急炒，加入煮過瀝水的蘿卜，濺入米酒，加紅糖、冰糖，倒入幾大碗清水，要浸過牛腩和蘿卜。大火燒開后，放入甘草、香葉、草果、茴香、桂皮、陳皮、羅漢果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬燜，以保障牛雜爽滑，吃起來既有筋道又不硌牙。熬燜10分鐘，?；?，等一會兒再熬燜10分鐘，如此反復(fù)兩三次，至牛腩綿軟，最后放鹽。吃的時候，把里面的配料渣子夾出來，撇去表面浮油。

多做多試，每位主婦都可能擁有一部“江湖秘笈”。錢蒸菜”等菜肴。“糖拌榆錢”是一道涼菜，把榆錢像“老虎菜”一樣用糖拌好，真是又鮮又甜，是絕好的下酒菜?！坝苠X炒肉片”和“榆錢蒸菜”有點(diǎn)“提檔升級”的味道了，做時需要掌握一定的“火候”?！坝苠X炒肉片”和“榆錢蒸菜”色香味俱佳，農(nóng)家院里常常用它們來招待客人。無論哪里來的客人，吃后都會詫異地對這些菜端詳一番：如此美味，究竟是用什么做的呢？

小時吃榆錢飯，只管貪戀它的美味；長大后才曉得，其實(shí)，榆錢還有健脾安神、清心降火、止咳化痰，清熱利水、殺蟲消腫等功效，是味天然的保健良藥呢。