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        數(shù)字:葡萄酒釀造的新原料

        2016-04-12 12:44:48編輯
        中國食品工業(yè) 2016年12期
        關鍵詞:酒廠葡萄園釀造

        編輯:慕 柳

        數(shù)字:葡萄酒釀造的新原料

        編輯:慕 柳

        山東煙臺是中國東海岸的知名葡萄產(chǎn)區(qū)。在中糧長城葡萄酒(煙臺)有限公司(長城葡萄酒煙臺工廠),西門子制造執(zhí)行系統(tǒng)(MES)的應用正在改變葡萄酒釀造的傳統(tǒng)方式,從而實現(xiàn)從田園到餐桌的數(shù)字化全覆蓋。

        長城葡萄酒是國內(nèi)行業(yè)標桿,帶動了國內(nèi)葡萄酒和相關產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展,產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外。年產(chǎn)干紅、干白葡萄酒達5萬噸的長城葡萄酒煙臺酒廠于2000年投產(chǎn)。

        葡萄酒釀造是一項傳統(tǒng)工藝,但高效生產(chǎn)也需要科技的支撐。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,酒廠需要全面掌握并分析葡萄生長、釀造、質(zhì)量控制等整個產(chǎn)業(yè)鏈的詳細信息,并實現(xiàn)從產(chǎn)品到原料的可追溯。這樣的信息價值鏈在啤酒釀造領域已非常成熟,但在葡萄酒行業(yè)卻仍有待改進。

        葡萄種植往往靠天吃飯,釀造工藝復雜又要求精細,追求品味至上,同時也要保證安全。長城葡萄酒煙臺工廠基于西門子MES系統(tǒng)Simatic IT,構建了“葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈信息化系統(tǒng)”管理平臺,實現(xiàn)更智能、高效的生產(chǎn)。

        “傳統(tǒng)工藝中,原料的品質(zhì)和釀酒師的技藝決定了葡萄酒的最終質(zhì)量?!遍L城葡萄酒煙臺工廠的總釀酒師李澤福說,“但現(xiàn)在,借助西門子的數(shù)字化力量,我們首次實現(xiàn)了整個生產(chǎn)過程的標準化管理,使質(zhì)量有了科技的保障?!?/p>

        中糧集團長城葡萄酒煙臺工廠

        “透明”的葡萄園

        一顆小小的葡萄往往蘊含著豐富信息:氣候、水土、產(chǎn)地分布,甚至種植習慣等。

        “業(yè)內(nèi)流傳著這樣一種說法:七分原料,三分釀造。因此,更好地管理葡萄園是提高葡萄酒質(zhì)量的前提?!蔽鏖T子工業(yè)軟件(上海)有限公司項目經(jīng)理丁建強解釋道。

        煙臺龍山葡萄園

        一個9月末的下午,煙臺龍山葡萄園里的工人忙碌地采摘葡萄,接著裝車運往酒廠。一個熟練工人通常一天內(nèi)能采摘6大筐葡萄,重約120公斤。在忙季,酒廠收購葡萄有時直至深夜兩點。

        現(xiàn)在煙臺工廠依靠西門子MES平臺管理著約1.9萬畝(約12.7平方公里)葡萄種植園,其中包括酒廠自有的葡萄種植基地,也有當?shù)剞r(nóng)民的葡萄園。

        酒廠利用西門子建造的氣象觀測站來收集關于土壤養(yǎng)分、濕度和溫度等關鍵數(shù)據(jù)。農(nóng)場技術人員則使用西門子開發(fā)的APP記錄著園內(nèi)施藥的情況。這些信息都會導入MES平臺。技術人員據(jù)此針對每個品系的葡萄樹創(chuàng)建檔案,分析葡萄樹的生長狀況和受到病蟲害侵染的可能性。

        “我們通過匯集這些數(shù)據(jù),能準確地了解整個葡萄園的情況?!遍L城葡萄酒煙臺工廠信息科負責人劉建波說。

        “現(xiàn)在我們可以依靠歷史數(shù)據(jù)進行分析,而非僅僅依賴經(jīng)驗來管理葡萄園。這樣可以做出更好的決策,更好地應對天氣變化和病蟲侵害,收獲更優(yōu)質(zhì)的葡萄?!彼a充道。

        更高品質(zhì),更少差錯

        釀酒包含一系列復雜甚至定制化的工藝流程,比如壓榨、發(fā)酵、熟成、換桶、樣品測試和灌裝。因此對于這個復雜的勞動密集行業(yè)來說,難免有時會埋下忙中出錯的隱患。

        如今,整個流程正變得流暢有序。釀酒師通過MES平臺,向操作人員提供明確的工作流程和工藝步驟的指示,以避免錯漏。而操作人員也無須在紙上手工記錄數(shù)據(jù),然后再傳遞給下一道工序。取而代之的是掃描諸如酒罐上的條形碼,直接進行各條目信息輸入,并通過工廠的局域網(wǎng)上傳到MES系統(tǒng)中。

        “生產(chǎn)線上的操作員只需要做好自己負責的工序,不用在不同工序之間往返穿梭,傳遞不同的生產(chǎn)指令和數(shù)據(jù)。生產(chǎn)、質(zhì)檢等數(shù)據(jù)在整個生產(chǎn)鏈中有序流動。”李澤福說。

        從發(fā)酵到不銹鋼酒罐熟成,再到橡木桶轉(zhuǎn)桶,可能要經(jīng)過10道以上的工序。通過MES系統(tǒng)的數(shù)據(jù)追溯功能,可確定哪名工人在哪個工藝步驟使用了何種酒罐。

        農(nóng)場技術人員掃描二維碼可記錄園內(nèi)施藥情況

        此外,系統(tǒng)能幫助實現(xiàn)工藝管理的標準化。自動上傳的信息不能手動更改,可實時現(xiàn)場追蹤,監(jiān)測任何與生產(chǎn)指令偏離的工序操作,并在造成進一步損失前快速發(fā)出警告。

        來自現(xiàn)有生產(chǎn)系統(tǒng)中的信息也可采集并存儲到MES平臺上。譬如在自動溫度控制系統(tǒng)中,實時數(shù)據(jù)能與已有的數(shù)據(jù)進行比對分析,為員工提供操作指導。

        “在釀酒廠,隨著更多自動化硬件和傳感器的安裝,效率和質(zhì)量會得到不斷提高,信息化系統(tǒng)能進一步使控制層和運營管理層之間的信息連接更有效。”丁建強說。

        氣象觀測站可收集土壤養(yǎng)分、濕度和溫度等數(shù)據(jù)

        品味葡萄酒背后的故事

        此外,煙臺工廠正與西門子合作開發(fā)一款APP,為消費者提供生產(chǎn)追蹤,以及信息查詢功能,拉近消費者和釀酒廠乃至葡萄園間的距離。

        消費者在手機上就能了解葡萄品種、產(chǎn)地、釀酒過程和橡木桶等基本信息,從而更放心地消費,也能更好地了解葡萄酒文化。

        “對于葡萄酒行業(yè)而言,為應對不斷提升的管理要求和食品安全要求,形成可追蹤的產(chǎn)業(yè)鏈將成為必然?!崩顫筛Uf,“西門子的技術和經(jīng)驗在這方面對我們助益良多。”

        煙臺酒廠工作人員掃描二維碼記錄操作信息

        李澤福表示,西門子MES平臺能將釀酒師從日常事無巨細的工作中解放出來,這樣他們有更多時間針對不同消費者的需求來進行個性化釀造。

        未來,煙臺工廠也將會添置更多自動化設備,將底層數(shù)據(jù)進一步集合到MES平臺上,提升運營效率。李澤福所期望的由信息技術帶來的管理變革正在逐步變?yōu)楝F(xiàn)實。

        在煙臺工廠,葡萄酒釀造正變得更加高效透明

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