張文敏，董慶利,*，宋筱瑜，劉 箐

乳酸鈉對肉及肉制品防腐保鮮作用的研究進展

張文敏1，董慶利1,*，宋筱瑜2，劉 箐1

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京 100021）

乳酸鈉是一種天然、無毒、無甜度、低熱量的食品防腐劑。由于我國冷藏運輸各環(huán)節(jié)比較薄弱，在很大程度上限制了肉及肉制品的流通，因此添加無害添加劑處理以延長其貨架期具有重要的現(xiàn)實意義。本文對乳酸鈉的抑菌機理、乳酸鈉和其他防腐措施聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響進行了詳細綜述，并指出未來的重點研究方向是將乳酸鈉與物理作用聯(lián)用以延長食品貨架期，將乳酸鈉整合在預(yù)測模型中預(yù)測腐敗菌的生長或失活，進而對肉及肉制品腐敗程度進行實時監(jiān)控。

乳酸鈉；防腐劑；肉及肉制品；保鮮

肉及肉制品在貯藏、運輸和銷售過程中易受到微生物侵染，微生物生長繁殖使肉中蛋白質(zhì)分解、脂肪酸敗、營養(yǎng)價值降低，引起鮮肉及肉制品的顏色、氣味、質(zhì)地等感官特性的變化，因此控制微生物生長繁殖是肉類保鮮的關(guān)鍵。目前，我國肉類加工行業(yè)普遍存在原料初始菌較高、冷鏈系統(tǒng)尚不健全的情況，而且化學(xué)防腐劑食用過量會引發(fā)人類過敏或其他副作用，因此為了減少能源消耗，滿足人們對健康的需求，天然、廉價、無毒的防腐劑乳酸鈉在延長肉及肉制品在非冷藏條件下的貨架期應(yīng)用已被人們所關(guān)注。

乳酸鈉作為一種弱有機酸鹽，目前尚未被列入食品天然防腐劑中。但早在2000年美國農(nóng)業(yè)部就允許在食品中添加乳酸鈉作為風(fēng)味劑（添加量＜2%）和防腐劑（添加量＜4.8%）[1]，而且是美國食品藥物監(jiān)管局規(guī)定的“一般認(rèn)為安全”（generally recognized as safe，GRAS）添加劑。乳酸鈉最初應(yīng)用在食品防腐領(lǐng)域大約在1988年，Miller等[2]發(fā)現(xiàn)在未經(jīng)冷凍的鮮豬肉中添加乳酸鈉具有抑制細菌繁殖的作用。1989年Maas等[3]將乳酸鈉添加到其他肉制品中，發(fā)現(xiàn)乳酸鈉能夠抑制鏈球菌屬、葡萄球菌屬的生長。乳酸鈉作為天然的調(diào)味劑、乳化劑、抗凍劑、防腐劑等，在國外食品行業(yè)已逐漸替代苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑。本課題組曾對乳酸鈉的抑菌機理、影響抑菌效果的因素、乳酸鈉和多種防腐劑聯(lián)用對防腐效果的影響進行過綜述[4]，但目前國內(nèi)外對乳酸鈉防腐作用的研究較多，新的研究成果不斷出現(xiàn)，且并未涉及乳酸鈉與外界物理作用聯(lián)用（如高壓、氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）、微波）對防腐效果的影響以及將乳酸鈉作為環(huán)境因子整合在預(yù)測模型中對肉及肉制品腐敗程度進行實時監(jiān)控等值得深入研究的幾個方面。因此，本文對國內(nèi)外對乳酸鈉的最新研究進展做了進一步的詳細介紹，并指出未來對乳酸鈉的重點研究方向，以期為乳酸鈉的研究及肉類防腐保鮮提供有益參考。

1 乳酸鈉的抑菌機理

目前，對乳酸鈉抑菌機理的了解非常有限，基于現(xiàn)有研究，起抑菌作用的成分有以下解釋。

1.1 乳酸鈉分子

Lappe等[5]用透射電子顯微鏡觀察到，用3 200 AU/mL cerein 8A和200 mmol/L乳酸鈉處理沙門菌，細胞壁被破壞，原生質(zhì)體外流，膜內(nèi)外物質(zhì)不能正常運輸。姚遠等[6]進一步證明乳酸鈉破壞細菌細胞膜結(jié)構(gòu)完整性并抑制胞內(nèi)ATP的正常合成。徐幸蓮等[7]認(rèn)為乳酸鈉進入細菌細胞內(nèi)作用于無氧呼吸途徑，細胞內(nèi)能量合成減少，細菌生長繁殖受到抑制。

1.2 乳酸分子

Vasavada等[8]認(rèn)為細胞內(nèi)陰離子的大量積累是抑制細菌生長的主要原因，而細胞內(nèi)陰離子的濃度受胞外陰離子濃度及pH值的影響。因此乳酸鈉溶液中的有效抑菌成分是未解離的酸，用乳酸鈉處理細胞后，胞外環(huán)境陰離子增多，pH值降低。由于細胞膜具有通透性，導(dǎo)致胞內(nèi)陰離子大量積累，環(huán)境酸化，新陳代謝作用迅速降低，從而抑制細菌生長。而Crist等[9]認(rèn)為乳酸鈉具有弱的脂溶性酸的能力，以非解離形式通過細胞膜進入細胞內(nèi)，然后在細胞內(nèi)解離，并生成乳酸分子，酸化細胞質(zhì)，細胞新陳代謝作用迅速降低，導(dǎo)致細菌生長緩慢甚至死亡。

1.3 乳酸根

白熾明等[10]將乳酸鈉和氯化鈉作對比實驗，結(jié)果表明，用這兩種鹽使水分活度降低到同一水平，乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的生長抑制作用更強，這表明乳酸根對微生物的生長繁殖具有特殊的阻止作用。王衛(wèi)等[11]進一步證明乳酸根離子影響了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的電化學(xué)質(zhì)子梯度形成，而此形成對微生物代謝起著重要作用；由于電化學(xué)質(zhì)子梯度形成的障礙，微生物需消耗更多能量，使其能量缺乏而影響其生長繁殖。

2 乳酸鈉與其他防腐劑聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響

抑菌劑種類很多，不同抑菌劑的抗菌特性和理化性質(zhì)不同，對不同微生物生長繁殖的抑制程度也不相同。國內(nèi)外學(xué)者在對肉類保鮮的研究中發(fā)現(xiàn)，由于每種抑菌劑僅能抑制一種或幾種細菌，它們在單獨使用時，不僅需要較高的濃度，抑菌效果也不理想。而且姚遠等[12]研究表明高濃度的乳酸鈉溶液會導(dǎo)致豬肉的肌動蛋白和肌球蛋白重鏈發(fā)生變性，低濃度乳酸鈉溶液對豬肉的蛋白質(zhì)表達則基本無影響。所以根據(jù)柵欄效應(yīng)的原理，將不同種類的抑菌劑聯(lián)合使用，發(fā)揮多種抑菌劑的互補增效作用，不僅可以增強抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用安全性。

2.1 乳酸鈉與天然防腐劑Nisin聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響

Nisin即乳酸鏈球菌素，是從乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽類化合物，食用后在消化道內(nèi)可很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會產(chǎn)生如其他抗菌素出現(xiàn)的抗性和過敏現(xiàn)象，并對革蘭氏陽性菌有很強的抑制作用[13]，近年來頗受關(guān)注。乳酸鈉是一種弱酸鹽，在減少胴體污染和降低細菌總數(shù)方面有明顯效果，特別是對革蘭氏陰性菌抑制效果很強。將兩種具有協(xié)同作用的防腐劑聯(lián)用得到復(fù)合防腐劑以延長肉類食品貨架期在國內(nèi)外已有較多研究。

早在1999年，Phillips[14]研究不同濃度的乳酸鈉及Nisin單獨或聯(lián)合使用時對布氏弓形菌生長的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各濃度乳酸鈉和Nisin均有一定的抑菌作用，但是在Nisin 0.5 g/kg、乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%水平下聯(lián)合使用抑菌效果顯著增強，且抑菌持續(xù)時間比單獨使用時明顯要長。Lappe等[5]分別用3 200 AU/mL cerein 8A和200 mmol/L乳酸鈉單獨及聯(lián)合使用處理沙門氏菌，90 min后觀察其在600 nm波長處的光密度值，發(fā)現(xiàn)單獨及聯(lián)合使用時光密度值均有下降，聯(lián)合使用時光密度值下降幅度更大。并用電子透射顯微鏡觀察細胞，發(fā)現(xiàn)二者聯(lián)合使用時細胞壁破損程度最大，原生質(zhì)體大量外流，導(dǎo)致細胞死亡。Silva等[15]分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3%的乳酸鈉、0.5%的Nisin單獨及聯(lián)合使用處理豬肉香腸，然后真空包裝，貯藏在4 ℃條件下，一段時間后測菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)及腸桿菌科菌數(shù)并分析物理化學(xué)指標(biāo)，研究表明，乳酸鈉和Nisin聯(lián)合使用起協(xié)同作用，能顯著延長食品貨架期。

大量研究表明，在一定濃度下乳酸鈉和Nisin具有協(xié)同作用，特別是隨著Nisin劑量的加大所發(fā)揮的穩(wěn)定微生物的協(xié)同作用更加明顯。這一協(xié)同作用產(chǎn)生的原因：一方面因為Nisin與乳酸鈉對細菌的作用機制不同，Nisin主要作為陽離子表面活性劑作用于細胞膜，而乳酸鈉則進入細胞內(nèi)作用于無氧呼吸途徑，兩者形成對細菌的多重攻擊；另一方面乳酸鈉可對革蘭氏陰性菌抑制，在低濃度時對乳酸菌作用弱，Nisin則主要對革蘭氏陽性菌有效；還可能因為乳酸鈉作用持久，Nisin作用快但易失去活性，由此形成互補效應(yīng)[16]。Nisin與乳酸鈉的協(xié)同效應(yīng)，其重要意義在于通過Nisin的添加降低乳酸鈉的使用濃度，在增強防腐效果的同時，又不影響肉及肉制品的感官品質(zhì)。

2.2 乳酸鈉與有機酸及其鹽聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響

1992年，美國食品安全監(jiān)測局和美國農(nóng)業(yè)部推薦用乳酸等有機酸噴淋去內(nèi)臟前的胴體，以減少污染。有機酸天然存在于各種食品中，它們不僅是食品組成成分，也是微生物新陳代謝的產(chǎn)物[17]。肉制品保鮮中使用的有機酸主要包括乳酸、醋酸衍生物、山梨酸及鹽、磷酸鹽等。有機酸是基于降低環(huán)境中的pH值而起抑菌作用的，與化學(xué)保鮮液相比，有機酸可以參與人體正常的新陳代謝，對人體無害[18]。

Yuk等[19]提出乳酸和檸檬酸對抑制豬肉中大腸桿菌效果極佳，在10 d貯藏時間里，能使大腸桿菌減少兩個對數(shù)數(shù)量級；Sallam[20]也指出有機酸的鈉鹽對于像魚類、肉類等食品有很好的保鮮效果。Ogden等[21]曾報道，采用乳酸和丙酸混合處理豬肉可顯著延長產(chǎn)品的貨架期，其抗菌效果隨酸液濃度的增加而提高，在貯藏12 d后，仍能保持可接受的顏色和氣味；Viera等[22]在牛被屠宰24 h后分別將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的乳酸和5%的乳酸鈉及其混合溶液作用于牛背最長肌，然后在4 ℃條件下貯藏，測定不同貯藏時期肌肉表面細菌菌落總數(shù)，發(fā)現(xiàn)將乳酸鈉和乳酸混合使用抑菌效果更好。Bradley等[23]將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的乳酸鈉和2.5%的醋酸衍生物單一防腐劑和混合所得復(fù)合防腐劑分別應(yīng)用于新鮮的豬肉香腸中，并作對比研究。測定不同貯藏時間的香腸的感官品質(zhì)、微生物、理化指標(biāo)。結(jié)果表明：防腐效果從強到弱為復(fù)合防腐劑＞乳酸鈉＞醋酸衍生物，另外復(fù)合防腐劑除了能延長貨架期到14～18 d外，在保持香腸顏色、感官品質(zhì)等方面亦有很好的作用。Crist等[24]做了相似的實驗，并詳細測定了不同貯藏時期香腸的顏色、風(fēng)味、硫代巴比妥酸、蒸煮損失、水分活度、菌落總數(shù)等，同樣證明了上述結(jié)論。

目前，多項研究證實有機酸的使用對肉品的色澤和感官食用品質(zhì)有一定的提升作用，乳酸鈉和有機酸及其鹽之間有明顯的協(xié)同作用，且防腐劑濃度及配比變化對保鮮效果有顯著影響，合理調(diào)整防腐劑濃度及配比，肉及肉制品可以獲得十分理想的防腐保鮮效果[25]。

2.3 乳酸鈉與無機鹽聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響

目前常用的無機鹽防腐劑為硝酸鹽、亞硝酸鹽和氯化鈉。在許多國家的肉品產(chǎn)業(yè)中，亞硝酸鹽廣泛用于肉產(chǎn)品的發(fā)色、護色及防腐抑菌。然而，向肉制品中添加過多亞硝酸鹽，它會與肉品蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺結(jié)合生成容易引發(fā)癌癥的亞硝胺，同時可引起攝入者的急性亞硝酸鹽中毒，為了保障攝食者的食用安全，許多國家都制定了亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，我國的GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[26]強制規(guī)定，亞硝酸鈉（或亞硝酸鉀）在肉制品中的最大添加量為150 mg/kg。Kuo等[27]發(fā)現(xiàn)在肉制品如火腿、香腸中加入殼聚糖和乳酸鈉能夠顯著降低亞硝酸鹽的殘留量。因此，將亞硝酸鹽和乳酸鈉等防腐劑聯(lián)用，既可使產(chǎn)品保持良好色澤風(fēng)味，又可最大限度保障消費者食用安全。

氯化鈉通過脫水作用和滲透作用使肉制品中的水分含量降低，從而顯著降低肉品中的水分活度[27-29]，進而抑制肉品中微生物的生長和繁殖，達到防止肉品腐敗、延長貨架期的目的。有研究指出當(dāng)肉中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到5%時，厭氧菌的生長可以完全被抑制，達到10%時，大部分細菌的生長都會受抑制[30-32]。然而，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長期過量食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)[33]。Sallam等[34]分別用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳酸鈉和氯化鈉單獨或聯(lián)用后處理碎牛肉，真空包裝后貯藏在2 ℃條件下，測定不同貯藏時間碎牛肉的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、理化指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸鈉和氯化鈉聯(lián)合使用可以在較低濃度下顯著抑制碎牛肉中微生物生長、保持其化學(xué)品質(zhì)、延長貨架期。因此，在防腐保鮮中，氯化鈉多與其他防腐劑聯(lián)用以減少其用量，并起到更好的保鮮防腐作用。

3 乳酸鈉與外界物理作用聯(lián)用對防腐保鮮效果的影響

高壓、微波、加熱、氣調(diào)包裝等物理作用廣泛應(yīng)用于食品保鮮防腐，早在1999年，Benito等[35]就發(fā)現(xiàn)高壓處理碎牛肉抑制大腸桿菌O157:H7菌株的生長，Black等[36]進一步研究發(fā)現(xiàn)高壓處理對處于遲滯期的大腸桿菌O157:H7菌株生長影響最大。高壓處理已經(jīng)用于延長肉類食品的貨架期[37-39]，但是高壓處理作用于肉品，會引起不可預(yù)想的顏色和質(zhì)構(gòu)變化，因此市場上很少直接用高壓處理后冷凍來保鮮食物。Marcelo等[40]用乳酸鈉（1%和3%）和高壓（400 MPa和600 MPa）聯(lián)合處理鮮牛肉，24 h后進行微生物計數(shù)和理化分析，結(jié)果表明3%乳酸鈉和壓力600 MPa組檢測出的大腸桿菌O157:H7和其他腐敗菌菌落總數(shù)最少，且牛肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味較其他組最好。

氣調(diào)包裝是至今國際上公認(rèn)的能夠有效延長冷卻豬肉貨架期，并能夠賦予豬肉良好感官品質(zhì)的包裝之一[41]。它是將包裝內(nèi)部的氣體排空并置換其他氣體，后經(jīng)高阻性包裝材料密封而成[42]。目前最常用并且最有效的氣調(diào)包裝氣體為CO2+O2+N2[43]。但Boysen等[44]研究發(fā)現(xiàn)如果在氣調(diào)包裝組分中含有O2，需氧腐敗菌就會生長繁殖，從而縮短食品貨架期。有研究表明如果首先用乳酸或乳酸鈉緩沖液處理生鮮肉，然后再真空包裝，可以減少需氧腐敗菌的生長繁殖，顯著延長食品貨架期[45-48]。Andreja等[49]將6（lg（CFU/g））空腸彎曲桿菌接種于鮮雞腿中，經(jīng)乳酸/乳酸鈉緩沖液處理后分別用80% O2+20% N2、80% CO2+20% N2不同組分氣調(diào)包裝，4 ℃貯藏13 d，測定空腸彎曲桿菌菌落數(shù)，結(jié)果表明將乳酸/乳酸鈉緩沖液配合以80% O2+20% N2氣調(diào)包裝，能夠顯著抑制鮮雞腿中空腸彎曲桿菌的生長，進而延長其貨架期。

微波、加熱都是通過熱效應(yīng)使物質(zhì)溫度升高，進而使微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或者失活，從而殺滅微生物。徐幸蓮等[7]探討了Nisin、乳酸鈉和微波綜合應(yīng)用于鹽水鴨腿后對其貨架壽命的影響。結(jié)果表明，Nisin（400 mg/kg ）、乳酸鈉（質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.5%）浸泡處理后，經(jīng)真空包裝，微波間歇照射2 次，可使鹽水鴨腿在常溫（22～28 ℃）下貨架壽命超過20 d。周雁等[50]通過對真空包裝的糟鹵制品進行微波處理以減少制品的初始帶菌數(shù)，同時添加化學(xué)防腐劑山梨酸鉀、乳酸鈉，并且把制成品存放在4 ℃的環(huán)境下以減緩制品中微生物生長繁殖的速率，從而達到延長保質(zhì)期的目的。

綜上，目前延長肉及肉制品貨架期常用高壓處理、微波、冷藏、罐藏、氣調(diào)包裝、真空包裝以及添加防腐劑等方法，但是將防腐劑乳酸鈉與上述物理作用聯(lián)用使肉及肉制品得到更好的防腐保鮮效果，國內(nèi)外研究還比較少，尤其是將氣調(diào)包裝與防腐劑乳酸鈉聯(lián)用以維持食品新鮮度、延長食品貨架期值得深入研究。

4 乳酸鈉作為環(huán)境因子的預(yù)測微生物學(xué)應(yīng)用

運用預(yù)測微生物學(xué)可以在不進行任何檢測的情況下，通過已構(gòu)建的數(shù)學(xué)模型預(yù)測微生物的生長[51]。它提高了傳統(tǒng)微生物檢測的效率，同時也為貨架期的研究提供了便利[52]。在實際生產(chǎn)過程中，任何水平的環(huán)境因子都不能完全控制微生物的生長，只有通過添加防腐劑才能達到此目的，那么將防腐劑作為一個環(huán)境因子會使得預(yù)測模型更為實用。將乳酸鈉整合到預(yù)測模型，在不進行微生物檢測的前提下，預(yù)測腐敗菌的生長規(guī)律在國外已有較多研究。

Skandamis等[53]運用Logistic回歸模型擬合了單增李斯特菌在乳酸鈉（0～10%）、雙乙酸鈉（0～0.5%）、氯化鈉（0或2.5%）、pH值（3.82～7.42）、溫度（4～30 ℃）條件下的生長/不生長模型，本模型對以后的危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）和定量微生物風(fēng)險評估（quantitative microbial risk assement，QMRA）提供了科學(xué)依據(jù)。Juneja等[54]研究了在60～73.9 ℃，氯化鈉（0～4.5%），焦磷酸鈉（0～0.5%）和乳酸鈉（0～4.5%）條件下單增李斯特菌的熱失活模型，一級模型采用Weibull生存模型，二級模型采用響應(yīng)面方程。結(jié)果表明：溫度和氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對單增李斯特菌的失活影響最大，而乳酸鈉和氯化鈉的交互作用對模型影響很大，乳酸鈉主要影響氯化鈉的用量，焦磷酸鈉對單增李斯特菌的失活并沒有影響。董慶利等[55]以營養(yǎng)肉湯為基質(zhì)，研究溫度、pH 值和乳酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對銅綠假單胞菌遲滯期的影響，由此建立銅綠假單胞菌的一級生長模型和二級主參數(shù)模型，并驗證用此數(shù)學(xué)模型預(yù)測假單胞菌在營養(yǎng)肉湯上生長的有效性，為實際食品中控制銅綠假單胞菌生長提供了理論參考。Aran等[56]建立了蠟樣芽孢桿菌關(guān)于溫度、pH值、乳酸鈉、氯化鈉的生長動力學(xué)模型，結(jié)果表明這些因素對蠟樣芽孢桿菌的生長均有顯著影響。

傳統(tǒng)的檢測是對肉品進行抽樣檢查，不但費時費力，且結(jié)果具有一定的滯后性，起不到預(yù)知的作用，使用數(shù)學(xué)模型預(yù)測可以克服這些限制且有利于采取有效的預(yù)防措施。將乳酸鈉及其他防腐劑作為環(huán)境因子應(yīng)用到預(yù)測微生物數(shù)學(xué)建模中，可以掌握腐敗菌在不同環(huán)境下的生長規(guī)律[57]，根據(jù)微生物生長規(guī)律判斷和實時監(jiān)控肉及肉制品的腐敗程度，更好地控制產(chǎn)品的安全。

5 結(jié) 語

乳酸鈉不僅是一種無毒無害的生物防腐劑，同時乳酸鈉的添加可以改善肉及肉制品的嫩度、風(fēng)味、顏色、質(zhì)構(gòu)等，大量文獻表明乳酸鈉和其他防腐劑或外界物理作用聯(lián)用對肉及肉制品防腐保鮮效果更好。原因如下：一是乳酸鈉只對革蘭氏陰性菌有抑制作用，對革蘭氏陽性菌無效，將乳酸鈉和其他對革蘭氏陽性菌有較強抑制效果的防腐劑（如Nisin）聯(lián)用，發(fā)揮多種防腐劑的互補增效作用，可以擴大防腐劑的抑菌譜，獲得十分理想的防腐保鮮效果；二是乳酸鈉單獨使用時所需濃度較高，但是高濃度的乳酸鈉會影響豬肉中蛋白質(zhì)的表達和穩(wěn)定性，將乳酸鈉與其他具有協(xié)同作用的防腐劑、外界物理作用聯(lián)用，既可以減少單一防腐劑的用量，防止蛋白質(zhì)變性，還可以有更廣的抑菌譜及抑菌強度，能夠更長地延長其貨架期。另外，將乳酸鈉作為環(huán)境因子整合在預(yù)測微生物學(xué)模型中，在沒有進行微生物檢測的前提下，預(yù)測腐敗微生物的生長規(guī)律，在肉及肉制品貯藏流通過程中實時監(jiān)控其腐敗程度，對肉及肉制品的質(zhì)量和安全做出合理判斷，大大增加了產(chǎn)品貨架期預(yù)測的可信度。目前，雖然國內(nèi)外對乳酸鈉的防腐作用研究都比較多，但還需要在以下幾個方面進行深入研究：1）乳酸鈉的抑菌機理至今沒有權(quán)威的解釋，是有待研究的重點課題；2）已有研究表明，高濃度的乳酸鈉可以使冷卻豬肉蛋白質(zhì)變性，說明乳酸鈉可以擴散至冷卻豬肉中，但是國內(nèi)外尚未有關(guān)于乳酸鈉擴散規(guī)律的深入研究；3）乳酸鈉結(jié)合高壓處理肉及肉制品有很好的防腐保鮮效果，但二者聯(lián)用對微生物的抑菌機理及其對肉及肉制品品質(zhì)影響的機制尚未明確；4）乳酸鈉和氣調(diào)包裝具有安全的特點，且二者聯(lián)用可顯著延長肉及肉制品的貨架期，目前國內(nèi)外對此研究較少，后續(xù)可深入研究氣調(diào)生物保鮮劑的保鮮工藝及保鮮機理；5）將乳酸鈉整合到預(yù)測模型中預(yù)測腐敗菌的生長規(guī)律，進而對肉及肉制品腐敗程度進行實時監(jiān)控，為提前采取有效的預(yù)防措施以延長肉及肉制品的貨架期提供可能。

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Progress of Sodium Lactate as a Preservative in Meat and Meat Products

ZHANG Wenmin1, DONG Qingli1,*, SONG Xiaoyu2, LIU Qing1
(1. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China; 2. China National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing 100021, China)

Sodium lactate is a natural, non-toxic, no sweetness and low calorie food preservative. The cold chain in China is relatively weak, largely limiting the transportation and distribution of meat and meat products. The addition of harmless additives to meat to extend its shelf-life has important practical significance. The antibacterial mechanisms of sodium lactate and its effectiveness when combined with other preservatives are reviewed in this paper. Moreover, future research will be focused on combining sodium lactate with physical treatment to extend food shelf-life and to predict the inactivation of spoilage bacteria by sodium lactate, as well as to monitor the spoilage level of meat and meat products in real time.

sodium lactate; preservative; meat and meat products; quality preservation

10.7506/spkx1002-6630-201601041

TS251.5

A

1002-6630（2016）01-0235-06

張文敏, 董慶利, 宋筱瑜, 等. 乳酸鈉對肉及肉制品防腐保鮮作用的研究進展[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(1): 235-240.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601041. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Wenmin, DONG Qingli, SONG Xiaoyu, et al. Progress of sodium lactate as a preservative in meat and meat products[J]. Food Science, 2016, 37(1): 235-240. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601041. http://www.spkx.net.cn

2015-03-09

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BAK36B04）；國家自然科學(xué)基金面上項目（31271896；31371776）；

上海市科委重點支撐項目（13430502400）；上海市科委長三角聯(lián)合攻關(guān)領(lǐng)域項目（15395810900）；

國家食品安全風(fēng)險評估中心委托項目（2015）

張文敏（1991—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制。E-mail：zhangwenmin111@126.com

*通信作者：董慶利（1979—），男，副教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制。E-mail：dongqingli@126.com