衛(wèi)世乾（許昌學院學報編輯部，河南許昌461000）

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我國果脯行業(yè)現(xiàn)狀、問題及對策

衛(wèi)世乾
（許昌學院學報編輯部，河南許昌461000）

摘要：介紹果脯行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，詳述果脯行業(yè)存在的食品添加劑、微生物、重金屬超標以及廢棄物綜合利用等問題，并分析其原因，提出解決問題的對策，最后展望果脯行業(yè)的發(fā)展前景。

關鍵詞：果脯；現(xiàn)狀；問題；對策

果脯，也稱蜜餞，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在我國已有2000年的歷史，是我國特有的傳統(tǒng)食品[1-2]。早在1913年的巴拿馬萬國博覽會上，我國果脯蜜餞就曾榮獲金盾獎章，深受人們喜愛。更重要的是，果脯蜜餞的加工為開發(fā)利用果蔬資源、提高果蔬的附加價值提供一條途徑。本文重點闡述了我國果脯行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題以及解決方法，并展望了果脯行業(yè)的發(fā)展前景，以期為我國果脯產業(yè)的快速發(fā)展提供參考。

1　果脯行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品的要求已有過去的滿足營養(yǎng)和感官需要，發(fā)展到了希望增強體質、提高防御疾病的能力[3]。傳統(tǒng)果脯口味過于甜膩，而高糖食品易導致心血管病、肥胖癥、兒童齲齒等問題，對健康不利。因此在保健食品迅速發(fā)展的今天，低糖、無硫、方便、天然的果脯成為果脯行業(yè)發(fā)展的方向，尤其是健康安全的低糖無硫果脯成為了果脯研究的熱點。從20世紀90年代起，低糖果脯的研制成為果脯行業(yè)的重要研究課題。隨著生產技術和生產設備水平的提高，低糖果脯的生產越來越廣泛。

進入21世紀，我國相關學者對于低糖果脯產品的研發(fā)、果脯加工技術與理論等進行了大量研究，其中低糖產品的研發(fā)成為果脯研究中的熱點。在傳統(tǒng)的杏脯、桃脯、蘋果脯、梨脯等果脯品種基礎上，目前研究開發(fā)的低糖果脯主要有雪蓮果果脯[4]、西瓜皮果脯[5]、西瓜果脯[6]、樹莓果脯[7]、桑葚果脯[8]、馬鈴薯果脯[9]、苦瓜脯[10]、橙皮果脯[11]、胡蘿卜果脯[12]以及酒泡冬棗低糖果脯[13]等。在進行低糖果脯產品研發(fā)的同時，曾婷婷和張立彥[14]、張建威等[15]、祝美云等[16]進行了低糖果脯加工過程中護色技術的研究；祝美云等[16]、張培麗等[17]則對低糖果脯加工過程中硬化工藝進行了研究。在滲糖工藝方面，對于超聲波滲糖[18]、真空滲糖[19-20]、微波滲糖[15]均有研究。在干燥方法方面，除了常見的熱風干燥外，目前還有微波干燥[21-22]、真空干燥[23]、遠紅外真空干燥[24]以及微波-熱風干燥[25]等各種方法。在包裝保藏方面，對于降低低糖果脯水分活性[26]、水分活度[27]、真空包裝[28]、涂膜保鮮[29]等方法對低糖果脯保藏的影響均有報道。

對于低糖果脯研制、加工技術、工藝等的研究與報道，繁榮了我國果脯領域的研究，逐漸解決了傳統(tǒng)果脯向低糖果脯轉變過程中遇到的技術、保藏等一系列問題，對我國果脯行業(yè)的發(fā)展起了很大的推動作用。

2　果脯行業(yè)存在的問題及原因分析

由于大部分果脯蜜餞企業(yè)仍采用傳統(tǒng)作坊式生產，設備簡陋，規(guī)模大小不一，長期存在從業(yè)人員素質良莠不齊等問題，因此果脯蜜餞的衛(wèi)生質量和生產技術均得不到有效的提高。檢測結果表明，果脯蜜餞中微生物超標、食品添加劑濫用等成為限制產品質量和安全衛(wèi)生的主要問題[30]。另外，果脯行業(yè)還存在重金屬超標、商品標簽不規(guī)范、知名度不高等問題。

2.1食品添加劑超標

2011年呼和浩特市售蜜餞衛(wèi)生情況檢測顯示，30份蜜餞制品中，防腐劑（二氧化硫殘留量、山梨酸、苯甲酸）、合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍）及甜味劑（糖精鈉、安賽蜜）3類食品添加劑超標率分別為50.00 %、3.33 %和10.00 %，其中主要超標的是二氧化硫、苯甲酸，超標率分別為33.33%和22.33%，而超標倍數(shù)最高的為胭脂紅，是國家允許標準的9.4 倍[31]。果脯蜜餞產品食品添加劑超標主要原因是由于一些企業(yè)采用傳統(tǒng)手工操作，生產規(guī)模小，生產條件的控制不嚴格；配料時計量不夠準確，憑經驗進行添加；為了產品的色香味及保質期，過量添加和重復添加食品添加劑；為了降低生產成本，個別廠家甚至惡意使用工業(yè)原料；食品添加劑大都需要高精密儀器檢測，檢測成本較高，企業(yè)缺乏必要的檢測設施，產品生產和銷售中監(jiān)測不力。

2.2微生物超標

《食品衛(wèi)生國家標準匯編》對果脯蜜餞微生物規(guī)定為：菌落總數(shù)不超過1 000個/g，大腸菌群不超過30個/100g。傳統(tǒng)果脯蜜餞的高糖環(huán)境造成的滲透壓抑制了微生物生長，保證了其較長的保質期。但由于生產車間環(huán)境衛(wèi)生與操作人員個人衛(wèi)生不夠重視，生產原料衛(wèi)生質量控制不嚴格，包裝材料、所用生產器具消毒不徹底等均會導致產品微生物超標[32]。低糖產品的研發(fā)，使果脯蜜餞中含糖量由60 %以上降至40 %～ 55 %，如果成品無相應的殺菌處理，其微生物超標問題將更嚴重。另外，果脯蜜餞產品包裝以散裝為主的特性，使微生物超標成為果脯行業(yè)的一個重要質量衛(wèi)生問題。王紅霞等[31]2011年檢測的呼和浩特市30份蜜餞制品中，散裝產品有21份，袋裝有9份。散裝食品購物方便，但除了其生產過程的污染外，開放式貯存、購買環(huán)境均導致了環(huán)境與消費者帶入微生物的可能，從而造成微生物污染。

2.3重金屬超標

果脯中微量元素除了營養(yǎng)元素、無害元素外，還包括一些有害元素，主要指鉛、砷、汞、鎘、鉻等重金屬元素。果脯中重金屬通常是由原料在環(huán)境中通過生物富集作用引起的。同時，食品加工工程、生產設備及包裝、配料或食品添加劑的污染等均可將重金屬帶入果脯產品中。另外，環(huán)境中大氣及水體也可直接污染果脯蜜餞產品，使得部分產品鉛等重金屬元素超標。果脯品種不同，原材料及工藝也不盡相同，不同果脯中重金屬元素含量也會不盡相同。隨著現(xiàn)在環(huán)境問題導致的食品原料、環(huán)境等污染的加劇，果脯中重金屬的食用安全問題將受到人們的廣泛關注。

2.4廢棄物綜合利用

果脯蜜餞加工過程中會產生大量的廢糖液、廢水以及殘次品等廢物，這些廢棄物如果不加以綜合利用，不但造成原輔料浪費，其排放還會引起環(huán)境污染。果脯蜜餞加工中所用糖液經多次反復使用過程中，黏度會增大，色澤會加深，最終會成為黏稠、黑褐色、渾濁的含糖量高的廢糖液。經脫色、澄清處理后，廢糖液可以重新在果脯生產中使用，也可以加工成糖漿，或者制取果膠酶等。果脯蜜餞企業(yè)廢水中含有高濃度糖類等有機物，主要來源于原材料清洗、設備器具清洗以及廠區(qū)生活廢水等，其直接排放會造成環(huán)境水體污染。果脯生產中還會產生大量殘次品，這些殘次品少部分用于果醬、焙烤類食品的制作，大部分沒有得到充分利用，造成了資源的浪費。因此，果脯蜜餞加工過程中對廢棄物進行綜合利用，既可以提高資源的利用率，生產出更多的產品，提高產品的附加值，又可以減少環(huán)境污染[33-35]。

2.5食品標簽不符合標準要求

王紅霞等[31]2011年檢測的呼和浩特市30份蜜餞制品中，生產廠家標識明確的有10份，標識不明的20份。除了袋裝、盒裝等產品存在食品標簽不符合標準要求外，全國各地大大小小市場、超市大都有散裝果脯蜜餞產品出售，這些散裝產品，標簽問題更為突出。存在的標簽問題主要為未標注產品類型，未標明食品添加劑具體名稱，更甚至有的產品標明不含防腐劑，但實際生產中卻添加了防腐劑。標簽不合格將影響消費者了解產品衛(wèi)生質量等相關信息。市場上存在標簽不符合標準的食品，首先在于消費者消費觀念不強，這些商品還有其存在的市場，其次在于生產企業(yè)自律性不強，再次在于各個層面監(jiān)管不力，應嚴格實行食品質量安全市場準入制度。

2.6品牌意識不強

我國果脯蜜餞生產中作坊式、手工操作模式決定了果脯蜜餞市場上知名品牌較少。如何樹立自己的品牌，實現(xiàn)規(guī)模經濟效益成為我國果脯蜜餞生產企業(yè)和行業(yè)不斷壯大、持續(xù)發(fā)展的關鍵。

2.7其它問題

我國果脯行業(yè)目前由于生產環(huán)境、技術、工藝等限制，還存在“返砂”、“流糖”、“褐變”等產品品質問題。另外在果脯蜜餞相關研究中偏重于產品研發(fā)，對于產品營養(yǎng)、保藏、評價，技術、設備以及系統(tǒng)管理模式等研究相對不足。

3　對策

隨著人們生活水平的提高和消費意識的增強，果脯蜜餞在由高糖向原味、低糖、營養(yǎng)和安全的方向發(fā)展。進入21世紀以來，我國食品工業(yè)領域科技發(fā)展速度迅猛，但是果脯行業(yè)目前仍停留在上世紀六、七十年代的水平，多數(shù)企業(yè)采用傳統(tǒng)作坊式生產、手工操作，技術力量薄弱，企業(yè)管理和社會監(jiān)管不到位，產品質量得不到保證，現(xiàn)代消費需求得不得滿足，從而限制了果脯產業(yè)的發(fā)展。要解決我國果脯行業(yè)目前存在的問題，需要從以下方面入手。

3.1增加科技投入，保證產品質量，豐富產品種類

在果脯蜜餞產品由原料到成品加工過程中的每一環(huán)節(jié)，都發(fā)生了原料物質的變化，對其變化進行基礎性研究，獲得相關參數(shù)，可為傳統(tǒng)加工的改進提供啟發(fā)。另外，在對傳統(tǒng)加工工藝進行改進的基礎上，加大產品監(jiān)管力度，研究開發(fā)新產品，對于保障產品質量，豐富產品種類，促進果脯行業(yè)發(fā)展具有重要意義。但是，目前果脯行業(yè)專業(yè)科研人員少，與果脯產品品質密切相關的一些基礎理論資料，如果蔬生理、生化特性、有害物質檢測、廢棄物綜合利用等也較少，對于企業(yè)、行業(yè)以及監(jiān)管部門所需正規(guī)技術人才培養(yǎng)較少。因此，必須加大政府對科研院校等相關部門的科技投入，進行營養(yǎng)、保藏等基礎理論、檢測及監(jiān)測、綜合利用等的科技攻關與新產品的研發(fā)，為企業(yè)培養(yǎng)合格技術人才，同時提升產品監(jiān)測技術，提高市場監(jiān)管力度，從而保證產品質量，以適應現(xiàn)代化生產和人們的消費需求。

3.2引進先進設備，改進生產工藝，擴大企業(yè)規(guī)模

與國外采用機械化、連續(xù)化生產相比，我國果脯企業(yè)大都是小企業(yè)，采用簡陋的設備，多環(huán)節(jié)的加工工藝，從原料到成品整個過程很長。因此，企業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲勝，必須擴大企業(yè)規(guī)模，引進先進設備，改進生產工藝，從而實現(xiàn)產品的產量高、質量好、品種多，增加其競爭能力。北京紅螺食品集團是由北京市果脯廠與其他幾個小型果脯廠聯(lián)合成的一家集團公司。該公司聯(lián)合成為集團后，擴大了企業(yè)規(guī)模，改造了生產技術，引進了日本全套自動化生產線。該公司生產的果脯系列產品已遠銷日本、新加坡等國，我國港澳等地[36]。因此，要在眾多的食品行業(yè)中生存下去，果脯行業(yè)必須不斷擴大企業(yè)規(guī)模，加強技術改造，并研發(fā)出適應市場需求的新產品。

3.3規(guī)范管理模式，建立品牌意識

對于當前果脯產品中存在的微生物超標、食品添加劑超標與重金屬超標等主要質量問題的解決，要求各企業(yè)規(guī)范管理模式。在生產過程中，企業(yè)必須嚴格執(zhí)行《蜜餞廠良好生產規(guī)范》，強化生產過程管理，并嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定使用各種食品添加劑，從而保障產品的衛(wèi)生質量安全。另外，各企業(yè)也需盡可能的實施ISO質量管理體系和HACCP管理，與國際接軌，實現(xiàn)傳統(tǒng)生產過程中各種影響產品質量的因素的可控性管理，使果脯蜜餞產品的質量穩(wěn)定且保持在一個較高的水平。

在保證產品質量的基礎上，如何樹立自己的品牌，實現(xiàn)規(guī)模經濟效益成為我國果脯蜜餞生產企業(yè)和行業(yè)不斷壯大、持續(xù)發(fā)展的關鍵。目前，果脯蜜餞市場還處在產品的營銷時代，幾乎沒有全國性知名品牌。因此，企業(yè)應該首先深入了解果脯蜜餞產品的市場消費需求，然后制定專業(yè)的品牌策劃、產品策劃、市場策劃和銷售策劃，從而樹立自己的品牌。只要在果脯市場上打出了自己的產品品牌并被消費者所認可，企業(yè)就獲得了占有市場、持續(xù)發(fā)展的機會。

4　結語與展望

果脯蜜餞產品在為消費者提供方便、營養(yǎng)、美味的食品之外，更是解決農副產品加工轉化的重要途徑。實現(xiàn)果脯蜜餞產業(yè)的工業(yè)化，用現(xiàn)代的科學技術、先進的生產手段、現(xiàn)代的管理模式代替?zhèn)鹘y(tǒng)落后的生產方式，將模糊的加工過程實現(xiàn)定量化、標準化，將手工、作坊式操作實行機械化、連續(xù)化操作，并實現(xiàn)自動化控制，必將推動這一傳統(tǒng)產業(yè)的快速發(fā)展。

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The Current Condition and Main Problems in Preserved Fruit Industry and Measures for Improvement

WEI Shi-qian
（The Editorial Board of the Journal of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Abstract：Introduce the current condition of preserved fruit industry，detail the main problems，such as the excessive food additives，bacteria and heavy metal，and the comprehensive utilization of waste，analyze the reasons and solutions in preserved fruit industry，and finally propose the prospect of preserved fruit industry.

Key words：preserved fruit；current condition；problems；solutions

收稿日期：2015-01-09

作者簡介：衛(wèi)世乾（1973—），男（漢），編輯，碩士，研究方向：食品化學。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.050