文/東永學(xué)

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漫說土族特色小吃

文/東永學(xué)

土族婦女在烙焜鍋 攝影/林艷

蒼天，給我們雨露；土地，給我們糧食。

土族人的心目中，天為父，地為母。對天地，永遠(yuǎn)心存感念。

土族人的宇宙觀中沒有“天圓地方”的概念，白胡子的老阿爹說：天是圓的，地也是圓的。金蛙抱地的傳說演繹和印證土族人的宇宙觀，土族人敬天地神佛要供奉“盤”，麥面做成的“盤”一定要圓，如青藏高原上的一座座神山，自己吃的焜鍋及所有饃類也是圓的。天地圓圓，太陽也是圓圓的，焜鍋饃的金黃就是陽光的顏色。

土族人敬重土地，敬重陽光，敬重土地上生長的糧食，所以土族人種田前有一種祭祀土地的儀式，名叫“則莊”（音譯）。

種田動土的前一天，土族人家一家人來到地頭，家里長輩在地頭煨起桑煙，求吉禱告。之后架上耕牛，在田里犁出一個圓圈，里面犁出一個“十”字，把從家里拿來的新做的一對焜鍋放到十字中間，禱告一番之后，一家人坐在地頭倒上奶茶，掰開焜鍋吃喝，意為領(lǐng)受了神佛的恩賜。

土族人家，逢年過節(jié)做一些饃，但花樣不會太多，傳統(tǒng)的饃類也就十幾種而已。

◎ 焜鍋 ◎

焜鍋象征著圓圓的大地，因此客人到來，土族人的炕桌上一定有一對焜鍋饃，而且和“希彌爾”一起擺放時，焜鍋要放在左面，顯示“左大右小”的一種民俗理念。土族人認(rèn)為很多東西都是左大，比如男人的左肩比右肩尊貴，因為男人的左肩上有一盞佛燈在燃燒，土族人忌諱有人拍他的左肩。

焜鍋是在普通發(fā)面里卷進(jìn)菜籽油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(tuán)，有時為了更酥脆，摻進(jìn)雞蛋和牛奶，揉好，放入鐵焜鍋內(nèi)，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內(nèi)的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，多半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內(nèi)軟，表皮金黃，異香撲鼻，松脆好吃。焜鍋的制作特點(diǎn)是方便省事，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。

焜鍋為圓型，寓意圓滿吉祥，所以土族人家提親、到親友家看病人一定會拿上一對焜鍋。聽老人們說，土族先民是游牧生活，焜鍋饃除了好吃，當(dāng)時面食更顯珍貴，外皮厚硬，便于攜帶，因而成了土族人最喜歡、最看重的饃類。

土族婦女在做“燒麥” 供圖/互助縣文體局民俗辦

◎ 鍋塔子 ◎

還有一種吃食叫“鍋塔子”，其做法比較獨(dú)特：將麥面或青稞面發(fā)酵，發(fā)好的面里卷上香豆粉或胡麻粉，做成圓團(tuán)后，貼在鍋的周圍，鍋底倒上少許水用鍋布悶住鍋蓋，以旺火燒開，再用文火燒烘，不翻烤，使貼鍋的一面呈焦黃色，另一面松軟如初，只不過顏色有所改變，吃起來軟脆結(jié)合，芬芳可口。

說到鍋塔子，鄉(xiāng)間流傳一個和康熙皇帝有關(guān)的故事。話說康熙微服私訪到了青海，有一天走到一戶土族人家，其時皇帝又乏又餓，走進(jìn)這家人家，只有一位老阿奶在家?？滴趸实燮蚯笠稽c(diǎn)吃的東西，老奶奶拿出一個鍋塔子，給康熙倒了一大碗麥茶，茶里有幾個面疙瘩?？滴醺杏X從來沒有吃過這么好的饃饃，沒喝過這么香甜的茶，問老阿奶這種饃饃叫什么名字，茶又叫什么？老阿奶說：你吃的是半烙半蒸的鍋塔子，喝的是犍牛奶子公雞蛋熬的茶。

康熙回到朝廷，讓御廚們燒出“犍牛奶子公雞蛋”茶，做出“半烙半蒸的鍋塔子”饃，但是御廚們做不出來，皇上連著殺了幾個人。一天，皇上看到皇后帶著皇太子在后花園玩，皇上給皇后說：你為我們愛新覺羅家立了大功?；屎笳f：這兒子不是我生的，應(yīng)該是你生的?；噬险f：哪有男人生小孩的道理？皇后反問皇上：男人不能生孩子，世上哪有犍牛奶子公雞蛋？皇上想想，是??！犍牛是閹割過的，怎能擠奶？自己犯糊涂，冤枉了殺死的幾個御廚，就赦免了別的御廚。

◎ 多諾什迪瑪 ◎

土族先祖以游牧為主，很多吃食的制作與他們動蕩的游牧生活密切相關(guān)。多諾，牛鼻圈的土語名字。多諾什迪瑪，這種面食的形狀像牛鼻圈，中間有圓孔。游牧?xí)r代面食很金貴，牧民一般不做饃饃，有人要出遠(yuǎn)門放牧，女人們調(diào)一點(diǎn)面，在灶洞里烤制出中空的烤饃，烤出來酥脆焦黃，攜帶方便，給出門的人當(dāng)做中飯，這就是多諾什迪瑪?shù)膩須v。

上世紀(jì)70年代，我十三四歲，暑假到山里放牧十幾只小羊羔。那時候生活緊張，家里也是做不起饃饃。每天早上，阿媽給一家人做早飯的時候，順手給我烤一塊多諾什迪瑪。背著圓圓的多諾什迪瑪來到山里，中午時分燒一壺熬茶，就著烤饃喝著茶，心生一種幸福，那時候有饃吃就是最大的幸福。

◎ 浪系瑪 ◎

過年，端午節(jié)，就會做一些蒸饃。浪系瑪，漢語里稱之為“花卷”，心靈手巧的媳婦做出四瓣、六瓣的花樣，對土地的感念之情就在各種花樣的設(shè)計中；吃一口浪系瑪，感受著花開富貴的美好，感受著幸福吉祥，幸福像花兒一樣四季開放，點(diǎn)綴其上的姜黃、紅曲、香豆等花色，也就寓意不一樣的心情或祝福。

土族人家的兒子到了婚娶年齡，相中村里或鄰村某個女孩，第一次打發(fā)媒人去提親，拿上酒、茶等禮品之外，一定要拿上16個花色鮮艷的浪系瑪。女方中意男孩及男方家庭，女方家會回裝8個浪系瑪，如果女孩不中意男孩，會把16個浪系瑪全部退回。

◎ 燒麥 ◎

燒麥，漢族人叫“包子”， 燒麥?zhǔn)峭磷迦绥姁鄣拿朗持?，最有名的?dāng)屬薩越（洋芋）餡的燒麥，上面折皺越多越漂亮的薩約燒麥成了土族美食之一；土族人追求豪放、大氣，所以做出來的薩約燒麥要做成成人拳頭大，甚至越大越好，做小了會遭到客人的恥笑，認(rèn)為主人小氣。

土族人給客人上燒麥也有一定講究，比如伺神拜佛的喇嘛來家里念經(jīng)做法事，給他們做的是肉餡的燒麥，在土族人的心目中，喇嘛和神佛一樣高貴，給他們要奉獻(xiàn)最好的吃食；另外土族婚禮中，給喜客也要做專門的燒麥，里面的餡兒是豬油和麥面合勻的油面，習(xí)慣上叫“托斯燒麥”。

現(xiàn)在最能上桌面的燒麥?zhǔn)堑象銦湣５象?，土語，青海方言中叫“地娃兒”，學(xué)名是“地衣”，是生長在陰坡草地里的一種高原特色野生菌類。到了秋冬季節(jié)，地衣中的小蟲子、細(xì)菌之類沒有了，人們就喜歡到野外去撿拾迪筱，因為小，撿拾很需要耐心，一個人一天也就能撿到一斤左右。拿回家，要反復(fù)淘洗幾遍，把里面的雜物洗干凈，之后用豬油、野蔥花拌勻，包成燒麥，就成了一道很有地方特色的小吃，也成了互助乃至青海所有大餐桌上的一道美味。

◎ 博索 ◎

博索，漢族人叫“牛肋巴”， 有人戲稱“翻跟頭”，過年時炸食這種食品，寓意來年生活翻一番或者翻幾番。

博索是土族在春節(jié)期間的主要面食之一，逢年過節(jié)要油炸博索。做法是把發(fā)面調(diào)和揉勻，把面團(tuán)揉成長條，表面抹上青油，切成七八寸長，中間切出一公分左右間距的三個齒條，之后從中間翻開，齒條凸起放到油鍋里炸熟，澄黃香酥，美觀別致。

土族先民曾經(jīng)以游牧為主，過年的時候，男人們宰殺牦牛，當(dāng)時女人給男人幫忙，她們看到切成長方塊的牛肋巴，產(chǎn)生靈感，感覺把油炸饃做成中間劃一刀的牛肋巴形狀很好看，更有心靈手巧者把切開的長方形面條從中間翻過來，扁平的東西變成了有花型的吃食，慢慢大家約定俗成都做成中翻的博索。

土族傳統(tǒng)油炸食品中還有一種叫“盤馓”的，是女人盤牛韁繩時產(chǎn)生的一種靈感，也有老人說是女人幫男人洗腸子時，看到盤曲的腸子產(chǎn)生的靈感。這些饃類的式樣都來之于勞動，驗證了“勞動產(chǎn)生美，勞動產(chǎn)生藝術(shù)”的哲言。

過年時專門炸很多博索、盤馓，還有一個原因是便于存放，油炸食品保質(zhì)期長。記得小時候每年過年家里要炸一百多斤面的吃食，一直可以吃到端午節(jié)?，F(xiàn)在條件好了，不炸那么多，但也是調(diào)幾十斤面。除了家人享用以外，大年初一早上，家里的馬牛羊也會分享到油炸饃。

◎ 面片 ◎

面片是土族面食文化中最古老的一種，原因是土族先民很長一段時間以游牧為主，在逐水草而居的遷移中，比較大的搟面條的案板不好攜帶，于是人們在木盆里、干凈的羊皮上調(diào)面，然后用手把調(diào)好的面疙瘩壓扁，揪碎下到鍋里。越到后來，女人們對面片的厚度、大小越來越講究，于是出現(xiàn)了“指甲面片”這樣的名詞。

長面是土族人招待貴客的一種面食，做法講究，工序繁復(fù)。準(zhǔn)備好面粉和雞蛋，面粉倒入一個較大的盆中，加雞蛋拌勻。之后揉成光滑的面團(tuán)，蓋起來靜置半小時。再把面團(tuán)揉幾下，逐漸搟大搟薄，直至搟成厚度約為2毫米的薄片，并在表面均勻地撒上少許干面粉。輕輕把面片對折，繼續(xù)在表面上均勻撒上少許面粉。再次輕輕對折。切成均勻的小條即可。在對折的時候，只需輕輕對折，千萬不要按壓。切好以后的面條，撒上少許干面粉，用手輕輕一抖便會自然分開。

長面又薄又細(xì)，再加上用面粉蒿子和堿作原料，經(jīng)過沸水煮熟，冷水過濾，再配以肉臊子、湟源醋，吃起來實在是美味可口，又便于消化，以至有人寫出了一首打油詩——

搟得薄，切得細(xì)，

下到鍋里嘟嚕嚕轉(zhuǎn)，

撈到碗里一根線；

聞到味兒香噴噴，

吃到肚里益壽又延年。

正是因為這個緣故，無論是娶兒嫁女，招待嘉賓貴客，還是逢年過節(jié)親友團(tuán)聚就餐，抑或接風(fēng)、餞行，樸實的土族人都喜歡吃一頓手搟長面。手搟長面有喜慶的蘊(yùn)味、有祝愿的深意，能充分表達(dá)主人企盼親人平平安安，希望友誼地久天長的美好心愿。

◎ 背口袋 ◎

“背口袋”是萱麻饃饃的民間叫法，土族人叫“哈力海”。蕁麻這種植物全身有刺，一不小心就會扎著你，扎了又疼又癢。蕁麻在南方割來喂牲口，而在美麗的西部高原上，熱情、豪放又富于創(chuàng)造的土族人民把蕁麻當(dāng)成一種純天然的綠色食品，放到餐桌上。

哈力海的制作方法是，先把蕁麻從山里割上來，曬干后用石器搗碎，下到青稞面拌湯里，然后加上鹽、生姜、花椒粉和水，煮熟就成了蕁麻拌湯。

之后是烙油餅，把面揉成團(tuán)再搟薄，搟成薄餅，鍋燒熱澆上清油放在鍋里烙，烙成兩面一樣呈金黃色時拿出來，在餅子上澆上蕁麻拌湯，卷起來橫著切成兩半。吃時味美酥軟可口，營養(yǎng)豐富，且可防治痢疾腸炎。因為做出的萱麻饃形同口袋，人們習(xí)慣把吃萱麻饃叫背口袋。

◎ 酩餾酒 ◎

土族的飲品首推酩餾酒，此酒幾乎家家都釀造，主要原料是青稞。

制作方法特別講究，首先將青稞煮熟涼冷，拌上酒麯，在10°C—15°C的溫度下放兩三天，再拌入羌活等藥料，加適量溫開水放進(jìn)瓷缸密封發(fā)酵。半月后啟封，用蒸餾方法釀制而成。

酩餾酒口味稍甜，后力較猛，醉后不易速醒，但不傷人。在一斤酩餾酒中放入狐膽一個，用瓷瓶或玻璃瓶埋入羊糞堆中，一年后取出，每天清晨喝一杯，可治老年慢性支氣管炎。

酩餾酒釀造技術(shù)是以家庭為傳承方式，口傳身授，沒有文字記載。

城里人不種糧，無法自釀這種酒，有人就在街面上開設(shè)了釀造、銷售這種酒的鋪?zhàn)?，店?nèi)以木斗當(dāng)炕桌，以麻袋為坐墊，顧客盤腿而坐，劃拳對飲。無奈酒店寧肯賤賣，不愿賒欠，致使囊中羞澀而又垂涎欲滴的人編出一個傳說來。

當(dāng)年，西寧城里來了一個陌生人，面無胡須卻身穿一件破舊的藍(lán)道袍，系一條黑布腰帶。兩腳一只穿靴，一只精光。手拿兩片竹板，邊打邊說。他每天專到各酒鋪中要酒喝，喝完之后，分文不付。人們生厭之余問他是怎么來西寧的?他順口道出:“四四方方西寧城，隍廟修在正當(dāng)中。城隍見我很恭敬，全副鑾駕接進(jìn)城?！?/p>

令人掃興的是他酒量似海，灌他一桶也不醉。有的酒客便出主意，說：我們用當(dāng)?shù)氐墓賳∫蛔秩退麆澲?，誰輸誰出酒錢，酒都由贏家喝。他們想拿這個辦法整治這個人，誰料這個窮喝酒每拳都贏，酒錢還是叫當(dāng)?shù)氐妮敿议_支了。

如此這般，他在西寧白喝了七七四十九天酒。后來，人們才知此人是八仙中的藍(lán)采和。

由于藍(lán)采和留了名，西寧人就把用青稞造的低度酒叫“留名”。久之，一位嗜酒的教學(xué)先生覺著凡酒必須從“酉”字旁，就將“名留”改寫為“酩餾”，一直留傳到今天。（責(zé)任編輯/凌云 設(shè)計/毛艷梅）

①②③④土族特色小吃

供圖/互助縣文體局民俗辦

⑤土族婦女在制作傳統(tǒng)小吃“牛肋巴”攝影/林艷

⑥土族婦女在制作傳統(tǒng)小吃“背口袋”供圖/互助縣文體局民俗辦