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        燒麥

        2024-12-05 00:00:00魏新
        新航空 2024年12期
        關鍵詞:燒麥呼市呼和浩特

        燒麥分兩種:一種是南方的燒麥,中間包著的是糯米,我很少吃,沒什么發(fā)言權;還有一種是北方的燒麥,餡多以牛羊肉為主,我在濟南吃過,在臨清吃過,在正定吃過,在太原吃過,在呼和浩特吃過。都好吃。最好吃的,還是最北邊的呼和浩特,當地人認為,燒麥分兩種:一種是呼和浩特的燒麥,一種是別的地方的燒麥。作為別的地方的人,我平日在濟南,好吃的燒麥不好尋,本身賣燒麥的也少。

        整個山東,臨清的燒麥最有特色,那座小城曾是運河重鎮(zhèn),又一度被現代鐵路交通遺棄,所以保留了諸多古老的習俗,比如小吃豐富,美食諸多,燒賣在那里也算歷史悠久,以臨清為地理背景的《金瓶梅》中就有“桃花燒賣”,西門慶和他的拜把子兄弟吃飯,“每人吃一大深碗八寶攢湯,三個大包子,還零四個桃花燒賣,只留一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去,斟上酒來飲酒……”感覺燒麥普普通通就上了桌,隨隨便便就撤下了,至于味道如何,蘭陵笑笑生也沒細說,或許就是笑笑,呵呵而已。

        我在臨清沒有吃“桃花燒麥”的運氣(簡稱沒桃花運),其實,燒麥的形狀更像梨花,或百合,薄薄的花瓣似開似合,包裹著花蕊一樣的餡料。當然,在網紅老師看來,可能是“沒包好的整裂開了的包子”,也可以理解,畢竟,燒麥的地域性還是比較明顯的,大多城市,都吃不到,也見不著,丈母娘更不會包。

        到了正定,燒麥的特點就開始凸顯了,皮薄味足,湯汁豐盈,絕不是包壞了的包子,而是恰如其分的小籠。今年夏天,我又去了趟正定,晚餐烤全羊,大口吃肉之余,總覺得肚子里還有些不踏實,好像有只羊在里面啃草,于是,朋友帶著又去吃了頓燒賣,那只羊才蓋好被子睡覺了。當時感嘆,若梁思成、林徽因當年來正定考察古建時吃過燒麥,或許就會更愛正定了,但他們當時一心想找唐代木構建筑,唐代應該是沒有燒麥的。

        論味道的細微差異,大同的燒麥位于太原與呼和浩特之間,略勝于太原,略輸于呼市。其燒麥,和什錦火鍋、刀削面等諸多美味一起,讓人印象深刻。不過,毫無疑問,呼和浩特的燒麥,是最有名的,并在當地的飲食行業(yè)頗具規(guī)模。在那里,燒麥多被稱為稍麥,又稱玻璃餃子,從菜市場,到街頭巷尾,處處可見,甚至還有專門的燒麥一條街。

        在做工上呼市的燒麥講究手工剁餡,羊肉絕不會攪成泥,而是剁成細小的方塊,吃起來有顆粒感,和蔥或者沙蔥一起,香味濃郁。其皮又大又薄,還能讓湯汁不漏,整個吃起來,既有滿足感,又有成就感,還有幸福感。在呼市,燒麥雖以蒸為主,但很多店都有煎燒麥,將燒麥像鍋貼一樣,煎熟,吃起來不但更香,口感也更為豐富。

        橘生淮南則為橘,橘生淮北則為枳。燒麥也如此,無論是南北方的差異,還是城市的不同,對其都有著不同的認知。別的事物又何嘗不是呢?每回到濟南,還是喜歡去吃兩個剛出鍋的熱油旋,和燒麥有一點相同,在制作步驟上,都需要輕輕一握,油旋是熟了握,將其握開,燒麥恰恰是在生的時候將其握合,一開一合間,就是從生到熟,就是千山萬水。

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