摘 要：茶，作為中華國(guó)粹，有“國(guó)飲”之號(hào)。其發(fā)于神農(nóng)，文于周公，飲于兩晉，興于唐宋，明清成為蓬勃鼎盛時(shí)期。從信陽茶制作工藝與飲茶風(fēng)尚等各方面的革新與進(jìn)步來看，都不可磨滅信陽茶的地位所在。

關(guān)鍵詞：茶；明清；信陽毛尖

中國(guó)茶歷史悠久?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！逼渲械摹拜薄奔础安琛薄纳褶r(nóng)氏發(fā)現(xiàn)并開始將茶用作藥材至今已有4000多年的歷史。信陽“產(chǎn)茶甚古”1987年，考古工作者在固始縣白獅子地十四號(hào)楚墓發(fā)掘出革質(zhì)樹葉，經(jīng)鑒定為戰(zhàn)國(guó)中晚期的茶葉。所以，信陽茶葉的起源應(yīng)不晚于2300年前。陸羽《茶經(jīng)》載：“淮南茶以光州上，義陽郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州右下?！逼湔J(rèn)為淮南茶中光州、義陽郡的茶質(zhì)最好，這與《唐書·地理志》“義陽土貢品有茶”吻合。至宋代，大詩人蘇東坡予信陽茶極高的評(píng)價(jià)：“淮南茶，信陽第一”沈括《夢(mèng)溪筆談》云光山、商城、子安三個(gè)茶場(chǎng)年產(chǎn)茶百萬斤，茶風(fēng)盛行至“民不可一日無茶?！痹R端臨《文獻(xiàn)通考》載：“光州產(chǎn)東首、淺山、薄側(cè)”等名茶。明清時(shí)期，信陽茶在六安瓜片和西湖龍井的模仿與學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上加以改造創(chuàng)新，形成至今仍享有盛名的信陽毛尖茶。

信陽茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，制作工藝別具匠心。唐為蒸青餅茶，宋主團(tuán)茶，散茶少許，元承宋，但以散茶、末茶為主，團(tuán)餅茶甚少。明代散茶普及，炒青綠茶幾乎占統(tǒng)治地位。洪武年間，朱元璋首開廢團(tuán)餅茶入貢的先河：“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”“散茶出淮南，有龍溪、雨前、雨后之類?！薄吧⒉栌刑?、龍漢、次號(hào)、末號(hào)出淮南。”自明代，信陽茶開始揉條，通過實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)炒青法不僅保持茶葉自然本色，還能更好地激發(fā)出茶的真香真味。因此，制茶生產(chǎn)工藝變蒸青為炒青，這也促成茶品種的多樣化，如信陽茶以“本山茶”、“小把茶”揚(yáng)名于世。清代，信陽茶制茶技術(shù)向更高層次發(fā)展，在明代散茶、片茶的基礎(chǔ)上，融合龍井的手工理?xiàng)l技術(shù)和六安小把炒茶方法并革新改良，經(jīng)此法出來的工藝茶色澤翠綠，滿毫勻齊。

獨(dú)特的制茶工藝形成別具風(fēng)格的飲茶風(fēng)尚。明初飲茶法主要沿襲宋代點(diǎn)茶法。明中期以后，多采用散茶瀹飲法?！恫桢加洝氛f散茶瀹飲法即“煎用活火，候湯眼鱗鱗起，沫餑鼓泛，投茗器中。初入湯少許，俟湯茗相投，即滿注。云腳漸開，乳花浮面。蓋古茶用團(tuán)餅，碾屑味易出。葉茶驟則乏味，過熟則味昏底滯?！敝焖此壬忉專骸板撸菀?。入半湯入茶，又加湯注滿為瀹?！毕虿璞K內(nèi)注一半沸水后放入適量茶葉，再用沸水注滿整個(gè)茶盞，這一過程就是瀹茶。所以散茶瀹飲法簡(jiǎn)言之為沖泡法。這種飲茶法使用至今。郭孟良先生認(rèn)為明代的飲茶風(fēng)尚發(fā)生了劃時(shí)代的變革——斗茶之風(fēng)消失了，沸水沖泡的瀹飲法開創(chuàng)后來開水沖泡飲法的先河。明代散茶瀹飲法的出現(xiàn)被學(xué)術(shù)界公認(rèn)為“開千古茗飲之宗”。至清代，隨著信陽八大茶社的興起，民間飲茶之風(fēng)日盛，逐漸形成雅俗共賞的茶文化。

茶文化不僅在飲茶方式的革新，也在乎飲茶工具的變化。對(duì)于愛飲茶的中國(guó)人來說，“只要有一只茶壺，中國(guó)人到哪都是快樂的”西漢王褒《僮約》“烹荼盡具，已而蓋藏”是最早飲茶工具的記載。三國(guó)時(shí)才出現(xiàn)“茶盞”、“茶碗”，古稱為“盞”。唐代隨著瓷器的發(fā)展，出現(xiàn)“南青北白”的局面。宋朝斗茶之風(fēng)盛行，出現(xiàn)了當(dāng)時(shí)最為有名的斗茶器具，即建窯、吉州窯黑釉茶盞。元朝作為飲茶工具使用的過渡時(shí)期，上承唐宋，青花瓷茶具聲名鵲起；下啟明清，明代飲茶器具的變化突出表現(xiàn)在兩方面：一是茶盞的變化。明人用盞，以小為佳，尤喜白釉小盞，此外還有青花瓷茶盞，但使用的青花瓷盞又不同前代，時(shí)人有云：“欲試茶色黃白，豈容青花亂之”所以，明代白瓷發(fā)展工藝精湛，極具藝術(shù)價(jià)值，享有“甜白”美譽(yù)?！堕L(zhǎng)物志》記載：“宣（明宣德）廟有尖足茶盞，料精式雅，質(zhì)厚難冷，潔白如玉，可試茶色，盞中第一”二是小茶壺的出現(xiàn)。張謙德《茶經(jīng)》認(rèn)為小茶壺“壺性狹，壺過大香不聚”在明代，紫砂材質(zhì)或瓷制的小茶壺備受推崇，尤以紫砂壺為盛：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣”說明紫砂壺的優(yōu)良功效?！耙粔刂夭粩?shù)兩，價(jià)重每一二十金，能使土與黃金爭(zhēng)價(jià)”意紫砂壺的價(jià)值之高。明代飲茶工具技藝精湛、頗受歡迎，這一頂峰式的變化影響深遠(yuǎn)，清代續(xù)用。所謂“水為茶之母，器為茶之父”，明清時(shí)期精良的飲茶器具，為信陽茶的泡制添幾分生動(dòng)。一方水土養(yǎng)一方人，促成一方文化代代傳承。早在唐宋之際，信陽人就追求飲茶環(huán)境的優(yōu)美雅致，包括茶人的精行修德和烹茶方式的藝術(shù)性，到明清時(shí)期更是達(dá)到空前的高度。瀹飲法盛行于此，所以信陽人在繼承前人品茶重在精神的基礎(chǔ)上，又開始尋找新的審美感覺，即更注重講究品茗環(huán)境、烹茶方式，還包括擇茶、擇侶、擇器等。信陽人注重品茗環(huán)境的幽深雅靜，更為尋求人與人、人與環(huán)境、人與自然之間的和諧統(tǒng)一。無論是涼臺(tái)凈室，亦或僧寮道院，只要有茶，便能通過茶而達(dá)到“探玄虛參造化，清心神出塵表”的境界。飲茶時(shí)，追求人與客、人與環(huán)境的相互交融、和諧統(tǒng)一，此乃飲茶崇尚之風(fēng)。再者，信陽人飲茶，也注重人與自然的和諧氛圍，春時(shí)明窗凈幾，花噴柳舒；夏日涼亭水閣，松風(fēng)蘿月；秋時(shí)金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰；冬日暖閣紅壚，梅開雪積。不論四季，有茶有美景便能寄形物外，與世相忘。信陽茶早在明末清初暢銷江浙一帶，誠(chéng)如茶歌所唱：“桑木扁擔(dān)軟溜溜，我擔(dān)茶葉下?lián)P州。揚(yáng)州夸我毛尖茶，我夸揚(yáng)州胖丫頭。”

信陽茶自唐代便作為貢茶供皇室使用，明清時(shí)期，《清稗類鈔·蒙人宴會(huì)之帶福還家》將信陽毛尖列為蒙古親潘宴菜品之一。信陽茶得益于明清時(shí)期的鼎盛發(fā)展，其文化孕育發(fā)展于民間、皇室，隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，信陽茶也不斷創(chuàng)新，這一雅俗共賞的文化氛圍得以流傳至今。

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作者簡(jiǎn)介

張倩倩（1991—），女，漢族，河南省羅山縣人，鄭州大學(xué)2015級(jí)中國(guó)史專業(yè)在讀碩士。