凌艷艷馬 奔田雪玲田春雷

淺析屠宰環(huán)節(jié)豬肉品質(zhì)的影響因素

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（1.大荔縣畜牧獸醫(yī)局，陜西大荔 715100；2.渭南市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西渭南 714000）

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對豬肉品質(zhì)提出了更高的要求，不僅要求健康衛(wèi)生，還要求口感好。生豬從宰前運輸、進場驗收、靜養(yǎng)觀察、宰前噴淋、屠宰操作、同步檢驗、檢疫直至產(chǎn)品出場整個環(huán)節(jié)，很多因素都會對豬肉品質(zhì)造成不良影響。本文簡要分析了生豬屠宰環(huán)節(jié)影響豬肉品質(zhì)的因素及應對措施，以期為規(guī)范生豬屠宰、提升豬肉品質(zhì)提供參考。

屠宰；豬肉品質(zhì)；影響

生豬從引進、飼養(yǎng)、出欄、屠宰直到肉品出場，屠宰環(huán)節(jié)是保障消費者食肉安全的一道重要關(guān)口。生豬的屠宰流程包括生豬的運輸、進場驗收、“瘦肉精”、藥殘抽檢、靜養(yǎng)觀察、檢疫申報、噴淋、刺殺放血、浸燙脫毛、開膛、取內(nèi)臟、去頭蹄尾、摘除三腺、同步檢驗、檢疫、修割等多個環(huán)節(jié)，多種因素都會對最終豬肉品質(zhì)造成不良影響。

1 屠宰前的影響因素

1.1宰前應激

宰前應激主要由管理不當?shù)热藶橐蛩匾?，如長途運輸不給予休息和飲水、過度擁擠、捆綁運輸以及過度驚嚇等。飼養(yǎng)場、屠宰場員工對豬比較粗暴，野蠻裝卸、驅(qū)趕、甚至毆打，致使生豬皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下淤血、受到驚嚇或刺激。宰前的各種應激反應都可能會導致PSE肉（白肌肉）和DFD 肉（黑干肉）的發(fā)生，影響肉品外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.2入場驗收

生豬入場驗收是保證進場生豬健康、杜絕病害生豬進場的重要關(guān)口。屠宰場工作人員必須嚴格查驗進場生豬產(chǎn)地檢疫票證及耳標佩戴情況，并對豬群及個體生豬進行嚴格的健康檢查，檢查合格的方可進場，不合格杜絕進場并進行無害化處理。

1.3靜養(yǎng)觀察

運輸途中的溫度劇變、擠壓、強行驅(qū)趕等因素都會引起生豬的應激反應，造成生豬體溫升高、心跳加快、耗氧增加、代謝異常等，促使腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）類分泌增加，糖元酵解過程加強，產(chǎn)生大量乳酸和磷酸等酸性產(chǎn)物。未經(jīng)靜養(yǎng)或靜養(yǎng)時間不足的生豬，應激反應將造成宰后PSE肉的增加，影響豬肉品質(zhì)。宰前充分休息可以使宰前的各種應激反應綜合癥狀得到緩解，從而大大降低PSE肉的發(fā)生。按照《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求，生豬在待宰圈的靜養(yǎng)時間應為12～24h，并在宰前3h停止喂水。 靜養(yǎng)過程中，工作人員應當每隔2h觀察一次生豬的精神狀況和健康狀況，以便及時挑出病害豬只，杜絕病害豬進入屠宰環(huán)節(jié)。

1.4違禁抽檢

靜養(yǎng)過程中，工作人員要對生豬進行“瘦肉精”、藥物殘留等違禁添加物的抽查。違禁添加物不僅影響生豬的健康和豬肉品質(zhì)，食用添加違禁物的豬肉也會嚴重影響人體健康，甚至危及生命。因此，屠宰企業(yè)必須制定嚴格的抽檢制度，對“瘦肉精”的抽檢不得低于日屠宰量的10%，藥殘的抽檢不得低于日屠宰量的0.5%，各級屠宰監(jiān)管部門也要定期進行監(jiān)督抽檢，確保肉品質(zhì)量安全。

1.5宰前噴淋

宰前噴淋一方面可以清潔豬只體表的泥土、糞便等污物，減少屠宰過程中的污染，另一方面噴淋可使豬只趨于安靜，促使外圍毛細血管收縮，便于充分放血。噴淋時水流不應過急，應如毛毛細雨，使豬只有涼爽舒適的感覺，壓力不可過大，以免造成應激反應。水溫根據(jù)季節(jié)進行調(diào)整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。

2 屠宰中的影響因素

2.1電擊方式

電擊暈是目前使用最為廣泛的宰殺方式，它可以使豬在很短的時間內(nèi)進入昏迷狀態(tài)，整個刺殺放血過程在昏迷狀態(tài)下進行，可減少豬的痛苦，從而減少豬的應激反應，改善肉品質(zhì)量。但是，如果使用方法不當，如電擊時電壓高、電流大、時間長、次數(shù)多和電擊部位不正確等，都會引起豬肉品質(zhì)變化。一是電刺激瞬間生豬全身肌肉嚴重痙攣收縮，導致肌肉活動的增加，突然增加了血液中膽胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分滲出，容易導致PES肉；二是導致胴體和血管嚴重淤血，影響肉品外觀和品質(zhì)。電致暈的方法，電流的正常范圍是0.5～1.4A，電壓80～100V。

2.2放血操作

生豬屠宰過程若員工直接用刀刺破豬的心臟，多導致豬心臟破裂，放血期間個別放血不良，嗆血、淤血等現(xiàn)象引起肌肉發(fā)暗，從而影響肉品質(zhì)量。一般而言，豬的放血量應達到豬體重的4%左右，放血操作的關(guān)鍵在于，操作者要控制好刺殺的位置和刀口的大小，要對準第一肋骨喉嚨正中偏右0.5～1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不應刺破心臟或割斷食管、氣管。

2.3燙毛操作

一般燙毛溫度需要在63～67℃范圍內(nèi)，水溫過低，不能使豬皮毛孔受熱松開，水溫過高，毛孔脹結(jié)，豬毛毛根被脹結(jié)，難以除毛，甚至過燙，豬皮燙爛，俗稱老燙，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4開膛影響

開膛時不小心劃破腸道，則有可能使其它部位的肉受到腸道微生物的污染。

3 檢疫監(jiān)督的因素

3.1忽視宰前檢疫或宰前檢疫流于形式

生豬宰前檢疫是保證豬肉衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。在自然界，人的傳染病60% 來源于動物，50%的動物傳染病可以傳染給人。豬病有很多種，其中一些是人畜共患病，若忽視宰前臨床檢查，就難于確定豬體的健康狀況，漏檢一些在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患傳染病，無法及時做到早發(fā)現(xiàn)早處理，從而直接影響出場的豬肉品質(zhì)。

3.2宰后檢疫不完善、操作不夠規(guī)范

宰后檢疫是豬肉出場前的最后一關(guān)也是關(guān)系到豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的最主要的一環(huán)。但目前由于各地方經(jīng)濟條件和檢疫員業(yè)務(wù)水平的限制，定點屠宰場的宰后檢疫不夠規(guī)范，使得漏檢、錯檢以及操作不當使豬肉受到不同程度污染的現(xiàn)象時有發(fā)生。生豬宰后檢疫的程序一般包括頭部檢疫、皮膚檢疫、內(nèi)臟檢疫、寄生蟲檢疫、肉尸檢疫、復檢蓋印和簽發(fā)檢疫合格證明等程序，在實際工作中，若有不按要求操作，造成切口過亂，過多，過大，破壞病變組織，則會造成判斷困難，也影響商品外觀；若任意簡化或減少檢疫步驟，則會導致漏檢和病害臟器的上市銷售，從而直接降低了豬肉品質(zhì)。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

3.2.1床疫工具消毒不及時

衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，在檢出疫病后往往不能及時更換、消毒而繼續(xù)使用，很有可能污染其他健康豬肉，甚至導致疫病的傳播。

3.2.2內(nèi)臟床疫很少或沒有展開

內(nèi)臟檢疫是豬肉衛(wèi)生質(zhì)量檢驗中很重要的環(huán)節(jié)，一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定豬肉染疫的重要依據(jù)。另一方面，豬各種臟器自身也有很多病變處都需要有專門的檢驗人員重點進行檢疫，但目前各定點屠宰場的內(nèi)臟檢疫僅限于肉尸摘除的腎臟檢驗，而對胃腸脾心肝肺等則疏于檢驗甚至不檢驗，這樣會造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進入市場銷售。

3.2.3床疫程序或應床部位不全面

主要問題是豬囊蟲的檢疫和種公豬的檢疫。

3.2.4床疫人員操作行為的影響

一些檢疫人員責任心不強，專業(yè)知識少，不能熟練地掌握操作技術(shù)，不按照生豬屠宰檢疫規(guī)范檢疫，在檢疫工作中出現(xiàn)誤檢、漏檢等違規(guī)行為。修割的病態(tài)組織臟器隨手丟放現(xiàn)象比較嚴重，極易造成肉品污染。

3.3屠宰間環(huán)境衛(wèi)生的影響

有個別屠宰場沒有規(guī)范建設(shè)，環(huán)境很差，宰殺設(shè)施簡陋，規(guī)章制度不健全，難以落實，衛(wèi)生消毒不嚴格，糞便、廢物、污水隨地堆積或隨意流放，不符合動物防疫條件，病害肉體不經(jīng)無害化處理，交叉污染嚴重，滋生大量蚊蠅和病害微生物。屠宰間內(nèi)地面污垢多，內(nèi)臟隨意丟棄在地面上，燙池的水長時間不更換，當天檢疫后的車間不及時清理消毒，生豬在這樣的條件下屠宰，加大了豬肉受到污染的風險，很難保證肉品質(zhì)量。

屠宰檢疫過程中影響豬肉品質(zhì)的因素很多，任何一個因素的疏忽都會導致產(chǎn)品的質(zhì)量問題，在解決這些問題時要充分挖掘產(chǎn)生問題的原因，從而才能從根源上解決遇到的難題。在屠宰檢疫過程中，采取科學的屠宰方式，加大檢疫力度，完善檢疫、檢驗操作規(guī)范，不斷規(guī)范屠宰檢疫、檢驗行為，可以減少一些不必要的豬肉品質(zhì)下降問題，是提升豬肉品質(zhì)的重要措施。

［1］ 張靖宇.淺談屠宰環(huán)節(jié)影響豬肉品質(zhì)的幾個因素［J］.吉林畜牧獸醫(yī)，2015，37（7）：58-60.