任 芳

（唐山市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北唐山 063000）

常用肉制品鑒定方法研究進(jìn)展

任 芳

（唐山市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北唐山 063000）

隨著人們生活水平的提高，人們對肉的需求越來越大，這就使一些不法商販用低價(jià)劣質(zhì)的肉冒充高價(jià)優(yōu)質(zhì)的肉，所以如何鑒別肉類及其制品是否摻假成為食品安全監(jiān)管和檢測機(jī)構(gòu)迫待解決的問題，所以本文就肉制品鑒定方法的研究進(jìn)展進(jìn)行介紹。

肉制品；鑒定；方法

隨著人們生活水平的日益提高，人們對肉類的需求也越來越大，一些不法商販為了追求經(jīng)濟(jì)利益以低價(jià)劣質(zhì)肉冒充高價(jià)優(yōu)質(zhì)肉，另外肉制品摻假事件也頻頻出現(xiàn)，這些產(chǎn)品會對人類健康造成威脅，鑒別肉類及其制品是否摻假成為食品安全監(jiān)管和檢測機(jī)構(gòu)迫待解決的問題。故本文就常用肉制品鑒定方法（酶聯(lián)免疫吸附法、PCR技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)）的研究進(jìn)展進(jìn)行介紹。

1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）是以抗原、抗體的特異性反應(yīng)為基礎(chǔ)，再加上酶與底物的特異性反應(yīng)使反應(yīng)的靈敏度放大的一種技術(shù)。ELISA具有選擇性好、靈敏度高、結(jié)果判斷客觀準(zhǔn)確、實(shí)用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，日前已廣泛應(yīng)用于生物學(xué)、分析化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域。由于其具有快速、特異性強(qiáng)的特點(diǎn)，在檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)用也較為廣泛。

陸朱發(fā)等以辣根過氧化物晦標(biāo)記兔杭不同動物肌肉和血清球蛋白杭血清檢查860份牛肉、510份馬肉、510份豬肉、310份羊肉和100份駝肉，檢出率均在95%以上。駱訓(xùn)國等采用抗豬IgG-Fc單克隆抗體作為捕獲抗體，以豬IgG作為檢測標(biāo)志物，建立了檢測豬肉成分的夾心ELISA方法，單抗最佳包被濃度為1μ g/ml，酶標(biāo)抗體最佳濃度為1∶5000稀釋，結(jié)果混合物中豬肉摻雜僅為1%時(shí)也有明顯反應(yīng)。

2 PCR技術(shù)檢測

市場上牛、羊肉中摻雜豬肉，以次充好的行為屢見不鮮，而且近些年瘋牛病、禽流感常發(fā)，肉品的種屬鑒定變得至關(guān)重要。隨著分子生物學(xué)的深入研究，應(yīng)用PCR方法檢測食品中的肉類來源，不僅可以檢測出主要成分，而且含量很少的肉類也可以有效的檢出，此方法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、所需時(shí)效短的特點(diǎn)。

侯東軍等建立了一種鑒定牛羊肉中摻雜豬肉的PCR 檢測方法。以豬細(xì)胞色素b基因組為模板，特異性擴(kuò)增出130bp的目的片段，在牛羊肉中分別摻雜2%、4%、6%的豬肉，均可靈敏地檢測出豬肉成分。孫艷華等通過查閱國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)，同時(shí)進(jìn)行基因序列的比對，確定了市場上常見肉類豬、牛、羊、雞的特異性線粒體序列的引物，建立了判別肉制品中肉類來源的PCR法。同時(shí)對PCR法檢測肉類來源的靈敏度進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，建立的方法最低檢測限可以達(dá)到2×10-6g。商穎等在普通多重PCR的基礎(chǔ)上發(fā)展了一種新的通用單引物多重PCR（CSP－M－PCR）技術(shù)，該方法的體系中，所有目的片段共用一樣的上游引物進(jìn)行擴(kuò)增，檢測限可達(dá)5μ mol/L。此方法不僅彌補(bǔ)了普通多重PCR擴(kuò)增效率較低、檢測限不理想的缺點(diǎn)，還提高了檢測的靈敏度、降低了檢測成本。楊君娜等對適用于肉種摻雜比例實(shí)時(shí)熒光PCR測定的樣品前處理方法及樣品均勻性進(jìn)行研究，結(jié)果表明：稀釋倍數(shù)為肉、水比1：4（m/V），勻漿機(jī)轉(zhuǎn)速12000r/min，勻漿時(shí)間8min，此條件下制備的樣品均勻性好，樣品質(zhì)量、DNA 質(zhì)量濃度和實(shí)時(shí)熒光 PCR 實(shí)驗(yàn)Ct值結(jié)果都具有較好的均一性，無顯著性差異。Sonia Soares等試驗(yàn)建立了豬、禽品種特異性雙重PCR體系，用線粒體cytb和12srRNA作為靶基因檢測了豬、禽肉中的動物源性成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用雙重PCR擴(kuò)增，通過檢測豬（149bp）、禽（183bp）品種PCR產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度得到一條線性校正曲線。使用該方法可定量檢測添加1～75%豬肉的禽肉，靈敏度為0.1%；運(yùn)用該方法檢測添加了1.0%、2.5%、7.5%、20.0%和40%內(nèi)部驗(yàn)證使用的豬肉的禽肉，重復(fù)性較高（變異系數(shù)4.1～7.6%）。雙重PCR的成功擴(kuò)增也證實(shí)了回歸分析結(jié)果中添加混合肉的豬肉其估計(jì)值和實(shí)測值的高相關(guān)性（R2=0.99）。結(jié)果表明，本試驗(yàn)建立的方法成本低，可快速、簡便、有效地檢測出禽肉中摻雜豬肉的水平。

3 近紅外光譜技術(shù)檢測

近紅外光譜分析技術(shù)是一種高效、快速、低成本、無損、綠色環(huán)保、可多組分同時(shí)分析的現(xiàn)代技術(shù)，它被廣泛應(yīng)用于食品、石油、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。通過近紅外光譜技術(shù)對肉類化學(xué)成分分析，可實(shí)現(xiàn)肉類的判別分析和安全鑒定以及肉品的新鮮度、嫩度、保水性、風(fēng)味、色澤及彈性等品質(zhì)的綜合評價(jià)。

李勇等通過近紅外光譜技術(shù)對羊肉和牛肉產(chǎn)地溯源均取得了較好的結(jié)果。楊紅菊等利用近紅外光譜技術(shù)對注膠肉進(jìn)行了判別分析，其判別率達(dá)100%。楊志敏等利用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合Fisher兩類判別法以及多層感知器神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)快速無損鑒別原料肉是否摻假，并建立多種摻假肉的分類識別模型的可行性。首先近紅外結(jié)合主成分與Fisher 兩類判別，建立原料肉與摻假肉的判別函數(shù)，以原料肉與注水肉兩類樣本的平均重心即兩類樣本的加權(quán)平均數(shù)－0.657作為區(qū)分原料肉與摻假肉的界限。20個(gè)驗(yàn)證集樣本有兩個(gè)被誤判，總的正確判別率達(dá)到90%。然后，利用近紅外結(jié)合主成分與MLP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立原料肉和3種摻假肉的3層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識別模型，該模型對預(yù)測集52個(gè)樣本的正確識別率達(dá)到94.2%，說明利用近紅外結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對原料肉是否摻假及摻假種類進(jìn)行鑒別是可行的。

隨著分子生物學(xué)、分子遺傳學(xué)，儀器分析技術(shù)的迅猛發(fā)展，人們已經(jīng)能夠在分子水平上通過檢測肉質(zhì)性狀的基因，達(dá)到鑒定肉品種類的目的。新技術(shù)、新儀器的應(yīng)用，無疑將會是打擊制假售假肉及肉制品，保障食品質(zhì)量安全的新方向。

[1] 劉旸，葛長榮.酶聯(lián)免疫吸附法在肉制品快速檢測中的應(yīng)用[J].肉品衛(wèi)生，2005，（7）：29-31.

[2] 駱訓(xùn)國，栗紹文，周蕾蕾，等.夾心ELISA方法檢測生肉混合物中的豬肉成分的研究[J].動物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2010，（31）：20-22.

[3] 侯東軍，楊紅菊，姜艷彬，等.PCR鑒定牛羊肉中摻雜豬肉的方法建立[J].食品工業(yè)科技，2009，30（3）：328-330.

任芳（1972—），女，本科學(xué)歷，職稱：獸醫(yī)師，從事動物檢疫獸藥飼料執(zhí)法監(jiān)管工作。