王孔煉

?

日本飲食文化特征探討

王孔煉

從古至今飲食和人類生活就有著千絲萬縷的關(guān)系，并且隨著人類社會的進(jìn)步而發(fā)展。一個國家、民族的飲食文化不僅能體現(xiàn)這個國家、民族的特征，也是這個國家、民族人民的價值觀和審美意趣的體現(xiàn)?？梢哉f，日本的文化對其飲食文化有著深遠(yuǎn)影響，對其進(jìn)行探討其實也就是從飲食的角度對日本文化進(jìn)行探討。

一、日本的國家文化

文化通常有高等和大眾之分，高等文化往往建立在大眾文化的基礎(chǔ)上，而大眾文化則往往更加被人們重視。日本的大眾文化只要可以分為精神文化、行為文化、物質(zhì)文化三種，其中精神文化指的是日本這個國家人民的價值觀念、思維模式等；行為文化則是以精神文化作為基礎(chǔ)，日本這個國家人民在日常生活中所表現(xiàn)的的語言行為和動作行為等；而物質(zhì)文化則往往就是所謂日本這個國家人民的穿衣、飲食、居住還有出行等各方面的文化。文章將要探討的飲食文化就是日本這個國家的大眾文化的重要組成部分之一，日本這個國家在發(fā)展的歷程中所形成的獨特民族文化有著非常典型的歷史特征，而日本的飲食文化也可以說是從飲食的角度來體現(xiàn)日本人民的審美價值觀，而人們對于審美的追求則對日本的飲食文化有著意義深刻的影響。

二、日本飲食文化的特征闡述

日本料理所具備的多樣化飲食文化特征中，其清淡自然的口味、雅致唯美的餐具與就餐的環(huán)境以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠貌投Y儀是最具代表性的三大方面，下面將對這些特征進(jìn)行具體闡述。

1.口味清淡自然

日本料理不管是其烹飪之前的選材還是烹飪的過程都非常的講究一個“淡”字?？梢哉f，純甄淡雅是日本料理的本質(zhì)精神和核心原則，這種堅持在日本料理的選材環(huán)節(jié)和制作過程中都清晰可見。飲食往往是一個地區(qū)甚至一個國家內(nèi)在人文精神的高度濃縮。日本料理的純?nèi)谎胖?，也從?cè)面展現(xiàn)了大和民族對自然風(fēng)物細(xì)致入微地觀察和發(fā)自內(nèi)心地崇敬。正因如此，日本料理往往堅持展現(xiàn)及升華食材的原本滋味，這也是日本料理口味清淡為主的原因所在。這一點與中國菜系中本幫菜的濃油赤醬以及川菜的鮮香麻辣形成了鮮明的對比。日本料理雖然也會對食材進(jìn)行調(diào)味處理，但普遍僅是對食材“略加提點”。換言之，在食材的烹飪過程中雖然也會運用調(diào)味料，但卻不會逾越食材的主角身份。以日本醬油為例，其本身的味道并不突兀，為了恰如其分的發(fā)揮出醬油本身的鮮甜醇厚，并使料理整體實現(xiàn)調(diào)和與提升，日本人甚至針對不同的具體用途釀造了風(fēng)味各有千秋的數(shù)百種醬油。

2.食器環(huán)境雅致

自18世紀(jì)起，日本料理出現(xiàn)了較大的發(fā)展及提升，這一階段的主要變化集中體現(xiàn)為料理的高級化發(fā)展。無論是日益講究的食材挑選，還是日益精致的食器制作，都促成了日本料理視覺豐化、美化的發(fā)展趨勢。日本料理的精致淡雅，與恰如其分的食器使用是密不可分的。食器的形狀、顏色、尺寸、造型，甚至是表面的圖案線條，都是日本料理得以形成“雅致”視覺享受中不容忽視的部分。此外，日本料理對具體的進(jìn)食環(huán)境也有著獨特的美學(xué)堅持，這一點從日本的茶酒文化審美意趣的具體發(fā)展中就可以看出。從處處追求“奢華”到內(nèi)心渴望“閑寂”，日本的茶酒文化出現(xiàn)了極大的審美追求轉(zhuǎn)變，人們?nèi)碌拿缹W(xué)要求自然也影響到了當(dāng)時料理店的布置裝飾。自江戶末期起，日料店的就餐環(huán)境已經(jīng)基本形成了雅致為主的基本格調(diào)。毫無疑問，整潔雅致的就餐環(huán)境會令人心情愉悅，也會使料理看起來更加可口誘人。由此可見，就餐環(huán)境也是日本飲食文化中不可或缺的重要組成之一。

3.就餐禮儀嚴(yán)謹(jǐn)

不少國家對就餐禮儀都有較為嚴(yán)格的規(guī)定，但是與其他國家相比，日本飲食文化中的就餐禮儀卻是與之不同的。西餐的就餐禮儀講究個人形象，故而重視對餐具的具體運用和進(jìn)食動作的規(guī)范。但日本飲食文化結(jié)合了大和民族特有的“與人方便”精神和“感恩萬物”情懷，這一點在用餐前后的祝禱感謝中得到了充分體現(xiàn)?！翱思骸币彩侨毡撅嬍澄幕娘@著特點之一。日本料理大多是一人一份制的“定食”，與之對應(yīng)的餐具也是一人一套的絕不混用。此外，由于食物就在眼前不需要起身取用，因此也不會出現(xiàn)離開座位等現(xiàn)象。“克己”文化在日本飲食中的勸酒、讓菜環(huán)節(jié)表現(xiàn)地更為明顯。將面前的食物盡可能全部吃盡就是表示滿意和感謝的方式，在日本幾乎看不到餐桌上會有剩余的食物。此外，在飲酒時日本人主張量力而行，這也是堅守“本分”的一大體現(xiàn)。日本對“分”的堅守還包括嚴(yán)格遵循“地位關(guān)系”這一層面，具體到飲食文化中就表現(xiàn)為落座順序、用餐次序等。

（作者單位：貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院）