俞少娟，王婷婷，陳壽松，林宏政，金心怡，2 *（.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院；2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所，福建福州350002）

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光對茶樹生產(chǎn)與茶葉品質(zhì)影響及其應(yīng)用研究進展

俞少娟1，王婷婷1，陳壽松1，林宏政1，金心怡1，2 *
（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院；2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所，福建福州350002）

摘要：光是茶葉生產(chǎn)加工過程中“溫、濕、風(fēng)、光”等重要環(huán)境影響因子之一，對茶樹生長發(fā)育及茶葉品質(zhì)起到舉足輕重的作用。本文綜述了光調(diào)控對茶樹代謝、茶葉加工品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，LED光在茶樹栽培育種及茶葉加工等領(lǐng)域中的應(yīng)用，展望了LED光調(diào)控技術(shù)在未來茶葉生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：光調(diào)控；茶；機制；品質(zhì)；LED；進展

光是植物的生長發(fā)育和功能性化學(xué)物質(zhì)積累的能量與信號來源，對植物的生長、分化和代謝以及茶樹生長發(fā)育及茶葉品質(zhì)起到舉足輕重的作用。光質(zhì)、光強、光照時間及光照特點作為環(huán)境信號調(diào)節(jié)著植物的生命活動，是植物完成生命周期的必備條件［1-2］。

隨著高科技成果在茶產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用加速，茶樹栽培和茶葉加工過程的光作用機理和光調(diào)控技術(shù)逐漸成為茶業(yè)界研究的熱點問題，需要科學(xué)系統(tǒng)地認(rèn)識光對茶樹代謝及茶葉品質(zhì)形成的影響和作用機制，以及茶葉生產(chǎn)加工過程“溫、濕、風(fēng)、光”四大環(huán)境因子之間的協(xié)同作用，以便更好地研究茶葉生產(chǎn)加工的光調(diào)控技術(shù)。本文綜述了光對茶樹代謝和茶葉加工品質(zhì)的影響，光在茶樹栽培育種及茶葉加工等領(lǐng)域中應(yīng)用的研究現(xiàn)狀，分析和展望了光調(diào)控技術(shù)在未來茶葉生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。

1 光調(diào)控與茶樹生長的研究

1.1 光照對茶樹代謝的影響機制

植物有著一系列的光感受器，不僅可以檢測到光的存在，而且可以檢測到光照特點、強度和光的波長。照明的光譜變化引起植物光合反應(yīng)和形態(tài)的變化，進而影響生物量、莖長、植物的初級代謝和次生代謝［3-4］。早在20世紀(jì)90年代，王利溥［5-6］就進行茶樹代謝的初步研究，認(rèn)為光照強度高，紅橙光多，有利于碳代謝和糖類物質(zhì)的合成，糖類物質(zhì)的積累為二級代謝產(chǎn)物——多酚類的形成提供了大量前體物質(zhì)，因而多酚類含量高，與李麗田［7］研究結(jié)果一致；而氨基酸含量隨采前日照減少而增多，因為茶樹大量的氨基酸由根部合成，從根部運轉(zhuǎn)到葉部時，光強過高將導(dǎo)致氨基酸分解，含量降低。

光波長也會影響色素代謝產(chǎn)物的水平，如葉綠素、類胡蘿卜素、酚類化合物、花青素、抗壞血酸、氨基酸、有機酸、脂肪酸、糖含量和硝酸鹽等非揮發(fā)性化合物，也能調(diào)控植物揮發(fā)性分子的產(chǎn)生，這已在矮牽?；?、番茄、草莓和藍(lán)莓等上已得到認(rèn)證［8-10］。據(jù)此Fu X等［11］用藍(lán)光（470 nm）和紅光（660 nm）照射茶樹鮮葉14天，得出藍(lán)光和紅光均能顯著增加大多數(shù)內(nèi)源性揮發(fā)物，包括揮發(fā)性脂肪酸衍生物（如：正己醇、（Z）-醇），揮發(fā)性苯丙/苯環(huán)（如：苯甲醇和苯乙醇）和揮發(fā)性萜類（如：芳樟醇、香葉醇）。此外，藍(lán)光和紅光能顯著上調(diào)9/13脂氧合酶（參與揮發(fā)性脂肪酸衍生物形成）、苯丙氨酸解氨酶（參與揮發(fā)性苯丙/苯環(huán)形成）和萜類合成酶（參與揮發(fā)性萜類形成）的表達水平，重塑茶葉香氣，這對于創(chuàng)造多樣性茶葉產(chǎn)品具有重要意義。

1.2 光調(diào)控與茶樹組織培養(yǎng)

1969年，F(xiàn)orrest開始研究光質(zhì)條件對于茶樹組織培養(yǎng)的影響，之后相續(xù)有研究報道光質(zhì)對茶樹組織培養(yǎng)的重要性［12-14］，如暗處理的茶樹愈傷組織經(jīng)再次照光處理后木質(zhì)素、花青素、兒茶素的含量均增加［15-16］。據(jù)此周琳等［17］采用有色薄膜（紅、藍(lán)、綠、黃）處理茶樹愈傷組織，試驗得出藍(lán)光有利于愈傷組織的生長，紅光則相反；藍(lán)光及自然光處理下SOD、CAT活性最高，綠光及黃光不利于CAT的合成，提出在茶樹組織培養(yǎng)中濾去紅光或補充藍(lán)光，可降低茶樹組織培養(yǎng)中的褐化率。

1.3 光抑制與茶樹遮蔭補光

光照與動植物的形態(tài)建成與新陳代謝過程關(guān)系密切［18］，是形成葉綠素的必要條件，對茶葉品質(zhì)也起到一定的作用。當(dāng)光合結(jié)構(gòu)吸收的光能超過光合作用本身所利用的能量時，導(dǎo)致光合效率下降，出現(xiàn)光抑制現(xiàn)象。長時間的光抑制可引起光合機構(gòu)的光氧化破壞［19］。茶樹具有耐蔭、喜濕的習(xí)性，在自然條件下很容易發(fā)生光合作用光抑制現(xiàn)象，如“午休”現(xiàn)象，因此人們通常應(yīng)用遮陰技術(shù)，降低茶園太陽直射光照度，調(diào)節(jié)光強，改善光質(zhì)來緩解茶樹光抑制的出現(xiàn)。光抑制還受到溫度，水分脅迫的影響，遮蔭降低了到達茶園地表的太陽總輻射量，引起茶園溫、濕度條件的變化，起到冬暖夏涼的作用［20］。

張澤岑等［21］用紅、黃、藍(lán)、黑、透明塑料膜覆蓋茶樹，黃色薄膜下茶鮮葉花青素含量最高，無色透明薄膜次之，這是因為黃色薄膜覆蓋下的茶樹以氮代謝的次生產(chǎn)物參與生成花青素為主，紅色透明薄膜主要以碳代謝為主產(chǎn)生花青素。因此應(yīng)用不同顏色的塑料膜對茶樹進行覆蓋，起到了遮蔭補光的效果，不僅能夠有效緩解光抑制現(xiàn)象，還能通過調(diào)節(jié)光質(zhì)與光強，促進茶樹生長發(fā)育，提升茶葉品質(zhì)。

2 光調(diào)控與茶葉加工的研究

2.1 光照對茶葉品質(zhì)的影響機制

光照是茶葉香氣形成的誘導(dǎo)因子，茶鮮葉經(jīng)日光萎凋，香型由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑?，提高了多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）、蛋白酶（PA）、淀粉酶（Am）、纖維素酶（CE）和果膠酶（PC）等內(nèi)源酶活性，而以結(jié)合態(tài)糖苷存在的醇類香氣物質(zhì)和蛋白質(zhì)、多糖與內(nèi)源酶接觸，水解生成游離態(tài)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，使氨基酸總量增多［22］，據(jù)鄔齡盛［23］報道，太陽光中含有不同波段的介質(zhì)，能夠?qū)肴~表組織，使得葉內(nèi)細(xì)胞的酶系活動發(fā)生變化，這對于誘導(dǎo)茶香的前提物質(zhì)起到積極作用；且采摘后的茶鮮葉仍然是植物活體，在較長的萎凋過程中具有呼吸作用［24］、光合作用［25］、蒸騰作用［26］等一系列生命活動；陳席卿、沈生榮等［27-28］研究認(rèn)為鮮葉中維生素C、兒茶素總量含量隨光照強度的減弱而下降；而茶氨酸、谷氨酸含量明顯提高，使滋味甘鮮爽口；對香氣成分影響不大，但在香精油的組成比例有較大的影響，如在強光下具有青草氣物質(zhì)的比例較高，在弱光下一些重要的芳香物質(zhì)的比例明顯提高。

項麗慧［29］實驗表明：在黃光照射下，β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-櫻草糖苷酶基因（CsBP）的相對表達量明顯提高，萎凋前期促進萎凋葉香氣相關(guān)酶基因表達，在萎凋后期調(diào)控β-葡萄糖苷酶活性提高，最終使得工夫紅茶甜花香顯現(xiàn)，品質(zhì)提升；董連源［30］對不同季節(jié)日光萎凋與加溫萎凋所制成條紅毛茶品質(zhì)進行比較，認(rèn)為在春茶氣溫30℃、相對濕度在70%時，日光萎凋制成毛茶品質(zhì)好于加溫萎凋；夏季氣溫高，日光強，日光萎凋毛茶品質(zhì)反而下降；秋季光強度比較和緩，且日光照度比夏茶期間小，毛茶品質(zhì)與加溫萎凋接近；江麗萍［31］研究提出與自然萎凋相比，日光萎凋更有利于白茶的生理生化變化，具有顯著的優(yōu)越性。

2.2 茶葉加工光調(diào)控技術(shù)研究進展

日光萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)和香氣起到至關(guān)重要的作用，然而春茶期間常受到梅雨季節(jié)影響，導(dǎo)致茶葉無法正常曬青，實踐證明不經(jīng)曬青制成的茶葉青氣重，滋味苦澀，湯色濁而暗［32］，因此光調(diào)控技術(shù)在烏龍茶中的應(yīng)用研究最早。1987年，中野不二雄［33］用遠(yuǎn)紅外光萎凋烏龍茶，葉溫30℃～40℃，萎凋葉減重率為10%～30%，所制茶葉香氣和滋味均優(yōu)于日曬和無光照萎凋，這是由于遠(yuǎn)紅外輻照使葉溫升高，水分蒸發(fā)較快，促使酶活性提高和萎凋葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和累積［34］。同年，吳秋兒、危賽明等［35-36］進行日光萎凋、紅外燈萎凋、鏑燈萎凋、熱風(fēng)萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)的影響試驗，認(rèn)為紅外光或鏑燈曬青所制閩南烏龍茶品質(zhì)優(yōu)于日光曬青所制，可起到日光曬青作用；楊賢強、王金賢等［37-38］以不同光照強度的白熾燈照射鮮葉，認(rèn)為在一定光強范圍內(nèi)，鮮葉的氨基酸總量隨光強增大而上升，光照處理能提高中高檔茶的香氣，光輻照可以激活茶鮮葉內(nèi)含物的變化，有利于改善茶葉的香氣和滋味。以上應(yīng)用研究尚未涉及光代謝途徑以及光效和能耗。

王登良等［39］采用不同的濾光材料從太陽光譜中同時分出不同波長的波段，并以全光譜作為對照，進行烏龍茶曬青試驗，提出對烏龍茶香氣提高較大的光譜段是光照強度為13725lux-16774lux、波長大于520nm的黃光波段；覃玉等［40］的研究結(jié)果也認(rèn)為黃橙光曬青制得的單叢毛茶香氣組分種類和香氣總量比全光曬青處理的高，認(rèn)為黃橙光是單叢茶曬青過程香氣成分變化的主要影響因素；黃國資等［41］采用5種光源對黃金桂茶樹品種進行光照曬青試驗，得出晴天以自然日光加工的成茶品質(zhì)最好，其次為混合光，兩者均可以提高氨基酸含量；而陰雨天采用混合光能顯著提高成茶品質(zhì)，達到優(yōu)良茶葉質(zhì)量水平；張艷麗［25］研究表明：藍(lán)光與紅光萎凋有利于提高秋季鐵觀音和黃旦成茶鮮爽度，降低茶湯苦澀味；李小娟等［42］用日光、紫外燈、近紅外燈三種光源照射攤青葉，認(rèn)為光源照射有利于具有花香或清香的芳香化合物的轉(zhuǎn)化與積累；歐燕清等［43］以晴天日曬，陰雨天風(fēng)吹、抽濕和人工光照（紫外光280-320nm）4種方式進行嶺頭和鳳凰單叢茶萎凋，認(rèn)為日光萎凋有利于單叢茶良好品質(zhì)的形成，光照處理大幅度增加茶多酚含量，提出紫外線可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，抑制了多酚類氧化酶的酶促氧化。

曾藩榮等［44］應(yīng)用白熾燈結(jié)合機械鼓風(fēng)進行紅茶補光萎凋，所制成品紅茶品質(zhì)優(yōu)良；周穎等［45］得出隨著紫外光照射時間的延長（1h、2h、3h），干茶中水浸出物含量增加，多糖含量穩(wěn)定，但與對照樣持平，照射2h后氨基酸、生物堿含量最高，茶多酚、茶黃素含量增加，說明紫外光照射有利于工夫紅茶品質(zhì)形成。

3 LED光在茶葉生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

LED是通過化學(xué)能轉(zhuǎn)換成光能的元件，屬于冷光源，其具有耗能低、無污染、波長穩(wěn)定、低發(fā)熱等光電特性優(yōu)點，能夠發(fā)出植物生長所需要的單色光，各種LED單色光組合后，可形成與各種植物光合作用與形態(tài)建成基本吻合的光譜，提高光能利用效率，在育苗，蔬菜栽培和溫室補光方面的應(yīng)用效果顯著，實現(xiàn)傳統(tǒng)光源無法實現(xiàn)的節(jié)能、環(huán)保和空間高效利用等的功能［46-47］。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用發(fā)展勢頭迅猛，被認(rèn)為是21世紀(jì)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)領(lǐng)域最有應(yīng)用前景的人工光源［48-49］，對植物生理生化及體內(nèi)功能性化學(xué)物質(zhì)積累也影響甚大［50，1］。

3.1 茶樹栽培

日本開始在室內(nèi)使用紅光和綠光對茶苗進行無農(nóng)藥栽培，不僅操作過程簡單，而且能夠培育出高產(chǎn)、安全、有營養(yǎng)的茶葉，若LED持續(xù)照明24小時不間斷的話，培育速度將達到原來的6倍，但仍需進一步驗證［51］；Homma，T等［52］對水培扦插及盆栽扦插的幼齡茶苗（Yabukita品種）用不同LED光波長（藍(lán)光（峰值波長：465 nm），綠光（502 nm），黃光（592 nm）和紅光（660 nm））連續(xù)照射，結(jié)果表明：紅光和綠光照射根扦插的芽生長良好；紅光照射的扦插苗的總根長最長；藍(lán)光照射表現(xiàn)出高的粗根率（0.5＜直徑＜1.0mm）。

3.2 茶樹病蟲害防治

蔡俠［53］通過室內(nèi)試驗比較了波長為360-630nm內(nèi)8種不同單色光LED對黑刺粉虱、茶麗紋象甲和茶尺蠖成蟲趨光反應(yīng)的影響，得出：茶麗紋象甲對420nm的單色光趨性最強，黑刺粉虱對360nm、385nm、420nm的三種單色光均表現(xiàn)出強烈的趨性；茶尺蠖在385nm處對這些單色光反應(yīng)出現(xiàn)最大值，總結(jié)得出單色光對于實現(xiàn)茶樹害蟲的高效專一防治與減少對天敵的誤殺具有一定的價值。

3.3 茶葉萎凋

LED光主要應(yīng)用于茶葉萎凋過程，金心怡等［54-55］試驗研究認(rèn)為，LED藍(lán)光有利于提高烏龍茶凈光合速率、萎凋葉水浸出物、可溶性總糖含量，降低酚氨比，提高毛茶品質(zhì)，并發(fā)明了一種LED光源的茶葉萎凋裝置及其萎凋方法，實現(xiàn)人工控制茶葉全天候工廠化萎凋；黃藩等［56］研究紅光和藍(lán)光對工夫紅茶鮮葉萎凋過程中兒茶素和氨基酸組分含量變化及品質(zhì)影響，得出紅光萎凋品質(zhì)最優(yōu)，與無光處理相比，紅光和藍(lán)光處理均能顯著降低ECG的含量；而張貝貝［57-58］認(rèn)為黃光、紅光及橙光處理的紅茶香高持久，品質(zhì)優(yōu)，并對黃光萎凋條件進行了優(yōu)化，與項麗慧等［29］的研究結(jié)果一致。

此外，LED光在紅茶發(fā)酵中也有應(yīng)用，林國軒［59］根據(jù)在紅茶發(fā)酵過程中，茶黃素的含量從低往高變化出現(xiàn)的最高點正好是發(fā)酵適度點［60］，并利用單片機、白色LED發(fā)光管等發(fā)明了一種確定工夫紅茶發(fā)酵適度的新方法。

3.4 茶葉色選

茶葉色選機是利用色選光電傳感器/CCD鏡頭對茶物料中異色葉片進行篩選工作，集光、機電、氣動于一體的高科技綜合技術(shù)，是實現(xiàn)茶葉精制過程機械化自動化必不可少的機電設(shè)備［61］。

甘汝婷等［62］通過測試茶葉和雜質(zhì)的反射光譜，在可見光譜范圍內(nèi)，將茶葉與雜質(zhì)相對反射率差值較大時對應(yīng)的光波長作為選擇LED光源的峰值波長：藍(lán)光（460 nm）、綠光（530 nm）、暖白光（550 nm）、黃光（595 nm）、紅光（650 nm）、近紅外光（700 nm），研制設(shè)計了一款用于分離鐵觀音茶葉、茶梗及其雜質(zhì)的LED茶葉色選燈光源，該LED茶葉色選燈光源具有高光效特性，壽命長，能提高茶葉與雜質(zhì)的對比度及茶葉的加工效率；馮超［46］利用LED波長選擇性廣的主要優(yōu)勢，采集炒青綠茶樣品和龍井茶樣品，搭建基于多波長的LED誘導(dǎo)熒光系統(tǒng)的熒光光譜，并借助主成分分析，實現(xiàn)了不同種類的茶葉分類和茶葉等級的判定。

3.5 茶葉質(zhì)量評價

為滿足消費者能夠粗略估計茶葉質(zhì)量，Dong Y等［63］利用不同波長LED，研制了一種熒光系統(tǒng)，對四種類型的綠茶和2種紅茶飲料進行分類，雖然尚未實現(xiàn)完全準(zhǔn)確等級評價，但該系統(tǒng)小巧、經(jīng)濟、使用方便，在相關(guān)的食品質(zhì)量及分類上應(yīng)用前景廣泛［64］。

4 研究展望

光照能夠調(diào)控茶葉香氣相關(guān)酶基因的表達，提高香氣成分，促進茶葉品質(zhì)提升是毋庸置疑的，因此前人大多利用紅外燈、鏑燈、白熾燈等進行研究分析。自新型光源LED問世以來，對LED光源的研究進入熱潮至今，大多數(shù)研究集中在有萎凋工藝的烏龍茶及紅茶上，主要對光強、光質(zhì)、光照時間進行研究。然而市面上銷售的LED光源種類繁多，有條形、方形等，并且同一光質(zhì)的波長不統(tǒng)一，再加上茶樹品種、類別繁多，導(dǎo)致研究者之間所得數(shù)據(jù)存在差異，容易產(chǎn)生分歧，限制了生產(chǎn)上的大規(guī)模應(yīng)用。為了提高研究數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與參考性，便于總結(jié)分析，研究者應(yīng)該說明LED燈的外觀及基本性能，分析數(shù)據(jù)應(yīng)附上差異是否顯著，利于后人進一步研究，避免做無用功。目前，LED光源還不能完全模擬太陽光，日光是不同波長的集合，經(jīng)過日光作用之后的茶葉，氨基酸與糖類含量發(fā)生變化，進而影響香氣，形成獨特品質(zhì)，但目前大多數(shù)研究還是集中在單波長的單色光上，對多波長的研究較少。

茶葉中的多種有效成分具有豐富的保健功效，如茶多酚，黃酮，花青素，茶黃素等，如果能夠利用LED光應(yīng)用到栽培育種上，對茶樹進行專一調(diào)控，培育出如具有高茶多酚的茶樹，這將是我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史性突破。研究表明［64］，與露天茶園、普通大棚茶園相比，光伏大棚茶園不僅能夠有效延長茶樹生長時間，提高茶樹產(chǎn)量，減少病蟲害，還實現(xiàn)了低碳經(jīng)濟、節(jié)能減排的問題，可以利用光伏結(jié)合LED光補償技術(shù)，實現(xiàn)環(huán)境四大因子的可控，有利于茶樹內(nèi)含物的提升。

實現(xiàn)六大茶類的全自動生產(chǎn)線是茶產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)之一，而“光”因素是關(guān)鍵所在。目前對茶葉加工環(huán)境光調(diào)控機制處于研究起步階段，茶葉光萎凋過程中的光化學(xué)、光催化對茶葉品質(zhì)形成的影響尚待探明，光與溫、濕、風(fēng)影響因子之間的關(guān)聯(lián)性耦合性及光調(diào)控技術(shù)需要繼續(xù)深入研究，怎樣更有效的應(yīng)用LED光，是我們努力的方向。

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基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃項目（2014bad06b06）；福建茶產(chǎn)業(yè)農(nóng)技推廣服務(wù)試點建設(shè)（KNJ-151000）；科技局重大項目-政和白茶連續(xù)化智能化節(jié)能萎凋技術(shù)與裝備研究及示范（N2015N01）

作者簡介：俞少娟（1991-），女，碩士研究生，主要從事茶葉加工與加工工程。

*通訊作者：金心怡（1957-），女，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事茶葉加工工程。E-mail：jxy427@tom.com