田艾

（重慶電子工程職業(yè)學院，重慶401331）

餐飲O2O經(jīng)營模式對高校食堂經(jīng)營的影響及食品安全監(jiān)管法律對策

田艾

（重慶電子工程職業(yè)學院，重慶401331）

面對當前風起云涌的餐飲O2O發(fā)展潮流，我國高校后勤食堂仍囿于線下經(jīng)營模式徘徊不前，如不順勢而為，改革創(chuàng)新，轉變經(jīng)營管理理念，則餐飲O2O經(jīng)營模式必將在近年內(nèi)影響高校食堂運營的穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展，同時也會對師生食品安全監(jiān)管帶來極大挑戰(zhàn)。本文著重分析餐飲O2O模式對食堂經(jīng)營的影響及食品安全責任風險控制，并提出食品安全監(jiān)管改革建議及法律適用。

O2O；經(jīng)營模式；高校；食品安全

0 引言

2014年11月25日，新華社每日電訊一則關于《高校禁外賣引發(fā)后勤利益鏈猜想 》的消息，經(jīng)國內(nèi)幾大門戶網(wǎng)站及眾多高校百度貼吧轉載后，引起了全國不少人士及學生的熱議，對當事的華僑大學廈門工學院出具的禁送外賣之禁令，理解者有之，但更多的是口誅筆伐之聲，甚而提升到所謂“利益鏈”程度進行質疑和批評。

當下重慶高校，特別是大學城入駐高校已成為兩大餐飲O2O電商美團網(wǎng)及“餓了么”激烈爭奪的市場，2014年9月25日，甚至在重慶大學城某高校發(fā)生了為爭奪客源而雙方大打出手的情況。這不得不引起各高校有關管理部門的重視。筆者擬從餐飲O2O經(jīng)營模式對食堂經(jīng)營的影響和食品安全法律規(guī)制兩個角度進行分析探討。

1 電商O2 O經(jīng)營模式簡介

O2O即Online To Offline（在線離線/線上到線下），是指將線下的商務機會與互聯(lián)網(wǎng)結合，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺，這個概念最早來源于美國。2013年O2O進入高速發(fā)展階段，開始了本地化及移動設備的整合。它是支付模式和為店主創(chuàng)造客流量的一種結合（對消費者來說，也是一種“發(fā)現(xiàn)”機制）。它本質上是可計量的，因為每一筆交易（或者是預約）都發(fā)生在網(wǎng)上。這種模式應該說更偏向于線下，更利于消費者，讓消費者感覺消費得較踏實[1]。

餐飲O2O作為電商O2O經(jīng)營模式的一個分支，當前重慶市場上，兩大餐飲O2O平臺：美團網(wǎng)及“餓了么”，為了搶奪高校這一重要市場，均采取了以資本換市場的方式，通過營銷團隊瘋狂“掃街”，不斷“攻城略地”，吸引了眾多餐廳，特別是高校周邊的餐廳加入其線上平臺，為高校師生提供餐飲外賣服務。

2 餐飲O2 O經(jīng)營模式優(yōu)點

餐飲O2O經(jīng)營模式作為一種基于線上支付、線下體驗的一種新型電商模式，其主要優(yōu)點表現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1 平臺網(wǎng)站和入駐商家們可通過在線支付功能實現(xiàn)利益的清晰劃分

消費者每一次支付流程的完結，就意味著一次交易的完結，入駐商家們可以憑借在線支付功能實現(xiàn)消費數(shù)據(jù)清晰的統(tǒng)計，這樣就減少了入駐商家和平臺網(wǎng)站關于消費數(shù)據(jù)的利益糾紛。

2.2 提高線下商家知名度

線下商家們還可以通過線上與線下相結合的傳播方式發(fā)布各種產(chǎn)品信息，提升商家們的知名度，吸引消費者進行購買，這是傳統(tǒng)商家們所不能做到的。

2.3 單就用戶體驗來說，O2O的營銷模式能給消費者帶來更為真實的愉悅感和便利性

消費者在線上支付完成后，即可預約“送餐到戶”服務，讓消費者能真實地感受到消費的愉悅感和便利性。

2.4 O2O營銷模式的價格優(yōu)勢

當下的餐飲O2O營銷模式基本采取資本換市場方式推進，為進一步吸引顧客，其提供的價格較便宜，這是吸引消費者的一大因素。

3 餐飲O2 O經(jīng)營模式對高校食堂經(jīng)營的影響

3.1 餐廳電商平臺采取以資本換市場的方式，必然對高校食堂經(jīng)營造成較大影響

以重慶高校市場為例，當前餐飲O2O經(jīng)營平臺，為搶奪高校市場，均采取資本換市場規(guī)模的“燒錢”方式，如一份20元的“套餐”，學生只需花10元即可買到，線下餐廳仍賣20元一份，其中10元即由電商平臺予以補貼并送餐到寢室。如此做法，目的是對客戶群體及線下商家形成“粘連性”，以期形成規(guī)模效應后，通過幾輪融資，吸引風投資金，快速搶占市場份額，形成初步壟斷地位后，再考慮盈利問題。如此做法，不斷的優(yōu)惠活動，加之便利的送餐到寢室的服務模式，對學生群體而言，是個極具誘惑力的行為，這必然對高校食堂經(jīng)營帶來較大影響。

3.2 餐飲電商平臺的長遠盈利模式

以某電商平臺為例，其初期是按訂餐月流水的8%收取費用，但經(jīng)營下來，各線下商家均怨聲載道，隨后作了一定調(diào)整，但仍未實現(xiàn)盈利。但其當前并未將盈利放在核心訴求點，均是通過市場規(guī)模的壯大后，將采取國內(nèi)某搜索網(wǎng)站模式，通過以下四種方式實現(xiàn)盈利：

1）管理費用。為了吸引商家的入駐，免除入駐平臺的費用，減少商家的疑慮，只在商家月銷售滿一定金額抽取一定的管理費用，實現(xiàn)雙贏；

2）競價排位。借鑒國內(nèi)某搜索網(wǎng)站盈利模式，將平臺最前面幾個鋪位作為廣告鋪位，根據(jù)商家的競價，收取月租，在實現(xiàn)商家推廣的同時，又盡量避免了用戶體驗的降低，最終實現(xiàn)盈利；

3）增值收費。平臺定期開展優(yōu)惠活動，參與的商家收取一部分費用；

4）廣告收費。包含兩部分，一是線下的宣傳單推廣，二是線上的橫板廣告等。線下，以平臺名義傳發(fā)整合宣傳單，收取宣傳單版面費用；線上，平臺橫板廣告費用。

服務本地化特性（即半徑1公里的人）是餐飲O2O電商平臺的最大特征，從長遠看，餐飲電商平臺必然會采取較大市場規(guī)模下的以上四種微利模式。這就會出現(xiàn)高校周邊餐飲業(yè)與高校食堂內(nèi)部的經(jīng)營形成激烈的競爭，如果高校食堂的相關成本費用高于校外，加之既有服務理念和方式陳舊落后，則必然出現(xiàn)商戶流失或降低食堂管理費等無奈之舉，最終，高校食品安全監(jiān)管責任將無的放矢，形成對送餐企業(yè)無法實現(xiàn)監(jiān)管而又承擔巨大食品安全責任的巨大風險。

3.3 餐飲電商平臺的入駐餐廳衛(wèi)生條件良莠不齊，給高校食品衛(wèi)生管理帶來極大隱患

當前餐飲電商平臺為擴大市場規(guī)模，對入駐電商平臺的餐飲業(yè)主審核非常不到位，屢屢出現(xiàn)環(huán)境臟亂差、無證又無照、工作人員無健康證的小餐館，搖身一變成為網(wǎng)絡“熱門餐廳”，甚至出現(xiàn)“寄生餐廳”，與其他餐廳共用一張《餐飲服務許可證》《營業(yè)執(zhí)照》也順利通過了核查。至于網(wǎng)上購買變質食品，引發(fā)食品中毒事件也是屢見不鮮。央視新聞、安徽衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等媒體也相繼關注并曝光了網(wǎng)上訂餐的亂象。如食品衛(wèi)生監(jiān)管部門和高校食堂管理部門對此不加重視，改革創(chuàng)新管理模式，則此類亂象將會很快侵入高校校園，必然會給高校師生的食品安全產(chǎn)生極大隱患。

4 餐飲O2 O模式影響下的高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管改革建議

對于高校這一特殊區(qū)域，面對網(wǎng)絡餐廳資質和衛(wèi)生條件監(jiān)管不到位、衛(wèi)生監(jiān)管部門職能交叉、校外食品與校內(nèi)食品混售、食品中毒鑒定困難等重大問題，網(wǎng)絡訂餐亂象必然給高校管理帶來極大隱患，甚至會給高校造成重大名譽受損和經(jīng)濟損失。在政府監(jiān)管職能尚未到位的情況下，作為高校管理者，我們有責任、有義務確保在校學生“舌尖上的安全”，守護好重慶高校食品安全這一特殊“陣地”。為此，筆者擬就高校食品安全監(jiān)管提出以下應對措施及改革建議。

4.1 苦練內(nèi)功，落實食品衛(wèi)生安全管理責任，“三檢”與“網(wǎng)絡監(jiān)督”結合，懲戒矯正，形成立體監(jiān)管體系

要把各項食品衛(wèi)生安全管理制度落到實處，嚴格實施食品采購準入制度，定點采購、歸口管理；對食堂員工衛(wèi)生意識、健康狀況、操作規(guī)范，食品存儲條件、方式方法、加工售賣、菜品留樣環(huán)節(jié)實行全過程有效監(jiān)管[2]。

加大衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度和頻度，對食品安全要形成“三檢”（自檢、巡檢和抽檢）共管模式，結合當前網(wǎng)絡普及化，通過微信、微博平臺，鼓勵師生在食品安全監(jiān)管方面建言獻策、舉報投訴，通過規(guī)章制度的懲戒機制使高校食品安全形成多維度齊抓共管的局面。

4.2 堅決采取食堂餐飲法人準入制，以確保食品衛(wèi)生安全責任主體的能力

對高校食堂攤點檔口的招標，采取嚴格的法人準入制度，考察資信能力，杜絕自然人承包攤點檔口行為，嚴查掛靠行為，同時入駐企業(yè)須遞交相當額度的履約保證金，才能使食品衛(wèi)生安全追責力度最大化，減少校方追償難度。

4.3 建立統(tǒng)一的重慶高校網(wǎng)上訂餐平臺，整合“校園一卡通”，加強宣傳和活動力度，讓學生對該平臺形成“粘連性”

由于高校食品衛(wèi)生安全的重要性和特殊性，建議由市教委會同市食藥衛(wèi)生監(jiān)管部門、第三方科技公司，創(chuàng)建并統(tǒng)一高校網(wǎng)上訂餐平臺建設，根據(jù)本地化服務特點，整合校園一卡通資源，采取線下詳細審核，校內(nèi)校外餐飲企業(yè)及線上線下銷售相結合方式，確保高校學生 “舌尖上的安全”。

4.4 鼓勵校內(nèi)餐飲服務企業(yè)加入平臺建設，推出優(yōu)惠活動，實行送餐服務，實現(xiàn)學生、校方和企業(yè)“三贏”

對入圍企業(yè)，特別是校園內(nèi)餐飲企業(yè)，通過減半或免除線上管理費用的激勵措施，鼓勵、推行“送餐上門”的服務舉措，切實讓有需求的學生能享受到質優(yōu)價廉、服務優(yōu)質、及時的“網(wǎng)上訂餐”，改變以往陳舊的餐飲服務理念。

4.5 加強安保和校園管理力度，堅決杜絕校外餐飲企業(yè)的“送餐服務”

對未入圍校外餐飲企業(yè)，加強安保和校園管理力度，堅決杜絕“送餐到校園”、“送餐到寢室”的情況，避免有毒有害食品侵入校園，同時也是規(guī)避不明食品安全監(jiān)管責任的必要措施。

綜上，在食品衛(wèi)生安全責任劃分存在現(xiàn)實困難的情況下，高校必將存在因校外食品引發(fā)群體食物中毒事件的巨大風險，追責亦在所難免。故高校管理者對網(wǎng)絡訂餐的態(tài)度既不能因循守舊，拒絕改革創(chuàng)新；也不能放任自流，任憑校外良莠不齊的網(wǎng)絡餐廳侵害學生的合法權益，我們要順應網(wǎng)絡時代的發(fā)展，革新管理理念，推動自身及校內(nèi)餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡服務，才能為在校師生的食品安全保駕護航。

[1]姜奇平.O2O商業(yè)模式剖析[J].互聯(lián)網(wǎng)周刊，2011（19）.

[2]曾海.高校食品衛(wèi)生管理現(xiàn)狀與對策[J].高校后勤研究，2014（2）.

[3]張芳.論中國食品安全監(jiān)管體制的修正[J].東方法學，2009（2）.

[4]孫寶國，周應恒，溫思美，王靜，馬仁磊，文曉巍，吳剛，楊列勛.我國食品安全的監(jiān)管與治理政策研究——第93期“雙清論壇”學術綜述[J].中國科學基金，2013（5）.

責任編輯 李 燕

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1674－5787（2016）06－0026－03

10.13887/j.cnki.jccee.2016（6）.8

2016-10-09

田艾(1979—)，男，西南政法大學民商法碩士，講師，重慶電子工程職業(yè)學院質量管理處，副處長，研究方向：民商法 。