中式烹飪方法的種類、特點(diǎn)及創(chuàng)新分析

朱枝國 杜佳俊 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

隨著生活水平的提高，人們對中式烹飪的要求也不斷提高。中式烹飪方法眾多，歷史悠久。烹飪手段包括煮、溜、燒、蒸等14種，各種搭配可調(diào)制出不同的口味。中式烹飪的方式多樣，很重要的原因在于我國食材原料豐富，滿漢全席，百吃不厭。目前，人們的烹飪觀念在進(jìn)步，因此，中式烹飪也要重視創(chuàng)新，既要理念創(chuàng)新，又要實(shí)踐創(chuàng)新。

中式烹飪方法的種類

烹飪是指將食物加熱到一定程度，使其成為熟食。烹飪既可保持食物的色澤味道，還能殺菌消毒。中式烹飪包括煮、溜、燒、蒸、炸等14種方式，同時(shí)又在此基礎(chǔ)上更新更多的花樣。以下對幾種代表性中式烹飪方法進(jìn)行介紹。

煮

煮是烹飪中最基礎(chǔ)的方法，將洗好的原料放入煮具，加水開火，煮熟即可。在國人觀念中，煮是最營養(yǎng)的飲食方式，可將原料中的各種營養(yǎng)元素融入湯中，豐富湯的功能。喝湯吃菜，有益身體健康。例如，水煮白菜等。

溜

溜相較于煮更復(fù)雜一些，先將材料上漿，過油炸取，撈到盤中，再將適當(dāng)?shù)恼{(diào)料放入鍋中，稍等片刻將盤中的油炸食物放回鍋中，并用旺火快速翻炒，出鍋即可。例如，酸溜土豆絲等。

燒

食料油炸后，加入調(diào)料，再加上湯汁燒熟。燒菜的特點(diǎn)是食物肥而不膩，湯汁濃郁，色澤優(yōu)質(zhì)。例如，紅燒茄子、紅燒鯉魚等。

蒸

將生的食材加入調(diào)料后，放進(jìn)蒸器皿，加火蒸熟即可。蒸的方式原始且簡單，能保留食物的原汁原味。蒸的食物同煮的類似，營養(yǎng)豐富且不易流失，是家庭中最常用的做飯方式之一。例如，蒸包子、蒸茄子等。

炸

將食物上漿或不上漿，倒入適量的油煮沸，下鍋炸食物到熟為止。炸食物在中式烹飪中也十分常見，由于油炸的時(shí)間和火候不同，因此油炸的脂肪含量各不相同。某些食物在高溫油炸后，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此在日常生活中要多加注意。例如，油炸薯?xiàng)l、油炸黃魚等。

燜

燜是將食物油炸直到半熟狀態(tài)，然后在鍋中加入適量湯，文火燜熟，直到熟爛。燜的方式耗時(shí)耗力，但方法簡單，食物好吃。例如，黃燜雞米飯、燜排骨。

酥

酥的工藝較為復(fù)雜，耗時(shí)較長。先將原材料煮熟或蒸熟，再加入適量的油進(jìn)行油炸，直到香酥為止。該方法烹飪出的食物外焦里嫩，可口好吃。例如，香酥雞翅、香酥里脊。

中式烹飪方法的特點(diǎn)

中式烹飪方式多樣

上文只是列舉日常最常見的中式烹飪方式，實(shí)際上中式烹飪方式多達(dá)十余種，另外還有燴、扒、爆、拔絲、砂鍋等。傳統(tǒng)的八大菜系各有偏重，不同的菜系中有自己的主打特色，并融合了當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣?。多樣的烹飪方式，能最大程度地滿足不同人群的需求。

中式烹飪食材豐富

我國地大物博，物產(chǎn)豐富。豐富的食材為中式烹飪提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。從東北到海南，從西藏到沿海，時(shí)令原料品類眾多，稀有材料異常珍貴。既可以做出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜，也可以精雕細(xì)刻，小眾可口。中式菜講究天時(shí)地利，對于原料的產(chǎn)地、時(shí)間及衛(wèi)生狀況都很講究。

藝術(shù)性強(qiáng)

中式烹飪在制作過程中，融合中華傳統(tǒng)文化，不僅方式多樣，在呈現(xiàn)方式上也有講究。中國廚師可以說是藝術(shù)家，而菜品是他們的作品。廚師做出的菜，通常具有較高的藝術(shù)性。以色彩搭配食物，不僅好看，且能刺激食欲，真正做到色香味俱全。另外，中式烹飪也很講究，不同的菜品需采取不同的烹飪方式，使用不同的烹飪器皿。

中式烹飪方法的創(chuàng)新

中式烹飪豐富多樣，主要是來源于國人對于中國傳統(tǒng)“吃”的文化傳承和發(fā)揚(yáng)。隨著人民生活水平的提高，對于中式烹飪的創(chuàng)新也在不斷加強(qiáng)。這就要求相關(guān)從業(yè)者緊跟時(shí)代潮流，不斷推陳出新，將中式烹飪發(fā)揚(yáng)光大。

創(chuàng)新烹飪理念

當(dāng)下現(xiàn)代社會(huì)，國人對于身體健康越來越重視，對于養(yǎng)生的概念越來越清晰，因此相關(guān)產(chǎn)業(yè)要將綠色、環(huán)保等理念引入到烹飪菜品中。以理念指導(dǎo)實(shí)踐，廚師或相關(guān)負(fù)責(zé)人只有緊隨時(shí)代更新烹飪理念，才能在實(shí)踐中，多開發(fā)健康環(huán)保的食物，顧客的身體才能更加健康。

研發(fā)不同的菜品

中式烹飪方法的創(chuàng)新，首先是對菜品的開發(fā)。國人總是在“吃一些吃不到的東西”上要求較高，因此酒店、飯店的經(jīng)理和廚師總是試圖尋找在法律許可范圍內(nèi)，對稀有菜品進(jìn)行研發(fā)和推廣。也可以將大眾菜品與珍稀菜品結(jié)合，做到部分替代。這就要加大對廚師定期培訓(xùn)和指導(dǎo)力度。

健康第一

使用健康有益的食物嘗試創(chuàng)新。城鄉(xiāng)一體化后，城里人越來越多接觸鄉(xiāng)下安全食品。鄉(xiāng)村居民多開辦農(nóng)家樂，酒店、飯店等部門開創(chuàng)相關(guān)食物，將原汁原味，自產(chǎn)自銷的安全食品端上飯桌，這將是菜品創(chuàng)新的重要方式之一。

結(jié)語

《舌尖上的中國》推出之后，中華傳統(tǒng)美食和中式烹飪方法不僅在國內(nèi)流傳甚廣，甚至走出國門走向世界。經(jīng)?？梢娎贤饪洫?jiǎng)中華美食誘惑力極大，再加上中式烹飪營養(yǎng)健康，吸引了不少粉絲。中式烹飪在發(fā)展的過程中，并未止步不前，而是在不斷創(chuàng)新中道路越走越寬。