□ 張光 哈爾濱商業(yè)大學(xué)

復(fù)合谷物早餐粉擠壓工藝及研究

□ 張光 哈爾濱商業(yè)大學(xué)

復(fù)合谷物早餐不僅食用方便、含有豐富的營養(yǎng)元素，還提供碳水化合物及蛋白質(zhì)。研究表明，粗細(xì)糧混搭食用使食物的營養(yǎng)價值大大提高。

然而在對復(fù)合谷物早餐粉調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在沖調(diào)過程長容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，對產(chǎn)品的食用品質(zhì)及感官刺激產(chǎn)生不良影響。復(fù)合谷物早餐粉結(jié)塊率是影響其沖調(diào)性的重要因素。實(shí)驗(yàn)材料，以大米、小麥粉、玉米粉、燕麥粉等谷物及耐高溫α淀粉酶做實(shí)驗(yàn)材料。其粒度控制在通過60目篩為宜。運(yùn)用雙桿擠壓機(jī)、混合機(jī)機(jī)調(diào)制器、粉碎機(jī)、干燥機(jī)、微波滅菌機(jī)等設(shè)備進(jìn)行制作。

實(shí)驗(yàn)流程，取耐高溫α淀粉酶定量和溫度為40℃至50℃之間的蒸餾水制成懸浮溶液，將按照比例調(diào)制好的谷物原料進(jìn)行充分混合，水分控制在25%，10min后，通過預(yù)調(diào)解器調(diào)節(jié)，將混合后的物料溫度控制在75℃；雙螺桿擠壓機(jī)的控制參數(shù)為模頭溫度應(yīng)為175℃，壓力為6.5mpa，制成谷物片，然后用85度的熱風(fēng)將谷物片進(jìn)行干燥10min后粉碎，再將粉碎后的谷粉按照比例與其他分散介質(zhì)進(jìn)行混合，為了抑制淀粉酶產(chǎn)生作用，15min后用55℃微波滅菌做滅菌處理20min，利用干燥箱干燥3h后產(chǎn)品包裝。復(fù)合早餐粉的粒度控制，為了使擠壓谷物的早餐粉達(dá)到理想狀態(tài)，其粒徑應(yīng)當(dāng)控制在20至100目范圍內(nèi)，然后用目篩分成每二十目為一等級的四個級別。測定復(fù)合谷物早餐粉的結(jié)塊率，將85度開水加入燒杯中150ml，加入不同粒度的物料50g，再加入150ml、85℃開水，經(jīng)過10min的靜置后對燒杯中物料的結(jié)塊情況進(jìn)行觀察。然后用20目篩將物料溶液進(jìn)行過濾，對所產(chǎn)生的結(jié)塊的大小程度進(jìn)行測量，最后對篩面復(fù)合谷物早餐粉的結(jié)塊物進(jìn)行烘干，通過計算得結(jié)塊率。評定復(fù)合谷物早餐粉沖調(diào)性，將85℃的開水300ml盛在干凈容器內(nèi)，放入50g復(fù)合谷物早餐粉進(jìn)行攪拌，3min后進(jìn)行沖調(diào)性綜合評定，評分范圍0-100分。

針對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析沖調(diào)性的影響因素

在擠壓過程中，各段機(jī)筒的溫度升高，物料在筒內(nèi)所受剪切力度加大，耐高溫α淀粉酶活性隨著擠壓溫度的增加而降低，當(dāng)溫度為90-110℃之間，淀粉酶作用加強(qiáng)，結(jié)塊率降低。當(dāng)溫度在140℃時，物料受到較大壓力及剪切力，DSI增大，結(jié)塊率最低。復(fù)合谷物早餐粉在擠壓生產(chǎn)過程中，其DSI隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加而快速降低。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速為80-90r/min時，所保持的水平較低。當(dāng)轉(zhuǎn)速升至100r/ min時，DSI最大，螺桿轉(zhuǎn)速為110r/min、120r/min時，物料在筒內(nèi)滯留時間較短，物料受磨擦及剪切力的作用變小，削弱淀粉的降解作用，致使DSI下降，結(jié)塊率增高。不同復(fù)合谷物早餐費(fèi)粒度對沖調(diào)結(jié)合率產(chǎn)生的影響不同，粒徑越小復(fù)合谷物早餐粉的沖調(diào)性越好，由實(shí)驗(yàn)得出，粒徑為80目時，會有明顯的結(jié)塊率升高現(xiàn)象。實(shí)際生產(chǎn)中，多種粒徑的谷粉相互混合，為了降低粒徑超過80目的擠壓谷粉的比例小于30%，使復(fù)合谷物早餐粉的結(jié)塊率低于5%，可通過調(diào)節(jié)控制多功能粉碎機(jī)來實(shí)現(xiàn)。具有90%以上糊化度的復(fù)合谷物早餐粉，當(dāng)與熱水接觸時，迅速在液體表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，并且糊化層的黏度較高，水分不易滲透。由此不難看出，復(fù)合谷物早餐粉結(jié)塊產(chǎn)生的主要原因就是淀粉糊化，促使淀粉之間發(fā)生作用而造成。一定范圍內(nèi)，分散介質(zhì)的適量添加能夠使復(fù)合谷物早餐粉沖調(diào)性得到改善，添加量與改善程度呈正相關(guān)。不當(dāng)?shù)臎_調(diào)方法將會導(dǎo)致復(fù)合谷物早餐結(jié)塊產(chǎn)生。結(jié)合產(chǎn)品食用方法說明，對水溫、加水比例等進(jìn)行控制，使沖調(diào)效果達(dá)到最佳。實(shí)驗(yàn)證明，水溫在50℃以上沖調(diào)效果較好，水溫為80℃左右時效果最好。由于沸水能導(dǎo)致糊化淀粉中的氫鍵迅速產(chǎn)生作用，對谷粉溶解劑水分滲透較為不利。合理控制熱水的用量對早餐粉的沖調(diào)性改善也有很好的作用，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在谷物早餐粉與熱水的比例控制在1：6狀態(tài)其沖調(diào)性較佳。

目前食品加工行業(yè)，復(fù)合谷物早餐粉的擠壓制作工藝不斷得到優(yōu)化，但是在實(shí)際生產(chǎn)中仍然存在很多不足之處，本研究通過對復(fù)合谷物早餐粉擠壓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化、粒度進(jìn)行控制、合理添加分散介質(zhì)，探討改善復(fù)合谷物早餐粉沖調(diào)性的有效辦法，避免結(jié)塊現(xiàn)象，對于復(fù)合谷物早餐粉的品質(zhì)的進(jìn)一步提高具有積極促進(jìn)作用。