餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識調查

彭蘭英

目的調查分析福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識。方法從福建省光澤縣各類餐飲行業(yè)中隨機選擇1 000名從業(yè)人員，對其進行問卷調查。結果調查對象食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識得分與其性別、受教育程度、崗位、從業(yè)年限無關，差異不具有統(tǒng)計學意義（P＞0．05）。在食品衛(wèi)生知識方面，調查對象較能正確回答“食物中毒預防常識”“餐廚廢棄物處置要求”，較不能正確回答“食品的基本衛(wèi)生要求”“加工經營場所的要求”；在營養(yǎng)知識方面，調查對象正確回答率均較低，最高只有72．73%，最低為39．39%。調查對象最希望獲取知識的途徑分別為本單位、衛(wèi)生部門。結論福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員對部分食品衛(wèi)生知識及絕大部分營養(yǎng)知識的掌握較為欠缺，從事餐飲行業(yè)的單位及相關的主管部門應加強合作，對從業(yè)人員進行有計劃、有針對的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識培訓，糾正不當的操作，確保飲食衛(wèi)生營養(yǎng)。

餐飲從業(yè)人員；食品衛(wèi)生；營養(yǎng)知識；身體健康

隨著生活方式的改變及物質生活水平的提高，人們越來越多地選擇在外就餐，福建省光澤縣的居民也是如此。衛(wèi)生、營養(yǎng)的飲食是光澤縣居民健康的前提條件，應給予足夠的重視。然而受多種因素的影響，餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識較為欠缺，不僅不利于當地餐飲業(yè)的健康發(fā)展，也會影響消費者的身體健康［1］。本文調查分析了福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識掌握情況，以期明確相應的解決對策?，F報告如下。

1 調查對象與方法

1.1 調查對象

于2015年1月～2016年6月從福建省光澤縣各類餐飲行業(yè)中隨機選擇1 000名從業(yè)人員為調查對象，包括管理人員、廚師、餐飲服務員、采購人員、洗碗工等。

1.2 調查方法

根據餐飲從業(yè)人員具體情況及相關的參考文獻自行設計問卷調查表，內容包括調查對象的一般情況，如性別、年齡、崗位、文化程度、工作年限等，以及食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識。食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識，共20題，每題1分，共20分。調查對象填寫調查問卷之前向其說明本次調查的意義及目的，現場發(fā)放，現場收回，不記名填寫，共發(fā)放1 000份問卷，回收1 000份，回收的調查問卷中剔除無效問卷10份，有效問卷990份。

1.3 統(tǒng)計學分析

數據統(tǒng)計采用SPSS 11.0軟件，計量資料用（均數±標準差）表示，采用t檢驗；計數資料用%表示，采用χ2檢驗，P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 調查對象的一般情況

從990份有效調查問卷中可知，調查對象男560例，女430例；平均年齡（33.53±11.42）歲；崗位分布：服務員240例，占24.24%，廚師550例，占55.56%，其他崗位人員200例，占20.20%；文化程度：初中及以下530例，占53.54%，高中及中專410例，占41.41%，大專及以上50例，占5.05%；從業(yè)3年及以下者420例，占42.42%，4～9年者420例，占42.42%，10年及以上者150例，占15.15%。

2.2 調查對象的知識得分比較

調查對象食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識得分與其性別、受教育程度、崗位、從業(yè)年限無關，差異不具有統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。見表1。

2.3 調查對象食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識回答正確率

在食品衛(wèi)生知識方面，回答正確率較高的問題分別為“食物中毒預防常識”“餐廚廢棄物處置要求”，回答正確率較低的分別為“食品的基本衛(wèi)生要求”“加工經營場所的要求”。見表2。在營養(yǎng)知識方面，回答正確率均較低，最高只有72.73%，最低為39.39%。見表3。

表1 調查對象知識得分比較

表2 調查對象部分食品衛(wèi)生知識回答正確率

表3 調查對象部分食品營養(yǎng)知識回答正確率

2.4 調查對象希望獲取知識的途徑

關于“希望獲取知識的途徑”的多項選擇中，調查對象最希望獲取知識的途徑分別為本單位、衛(wèi)生部門。見表4。

表4 調查對象希望獲取知識的途徑

3 討論

3.1 注重餐飲從業(yè)人員的培訓與管理

操作不規(guī)范、素質低下、安全意識淡薄是引發(fā)食品安全問題的主要原因［2］。在本次調查中，53.54%的調查對象為初中及以下教育程度，提示福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員的受教育程度偏低。進一步研究發(fā)現，調查對象的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識得分與其性別、年齡、學歷、崗位、從業(yè)年限無關，也就是說餐飲從業(yè)人員并不會因為受教育程度高、從業(yè)時間長而具備更多的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識。這可能是因為餐飲從業(yè)人員工作不穩(wěn)定，頻繁地更換工作；餐飲從業(yè)人員的管理、培訓不到位。相關的研究指出，餐飲從業(yè)人員對食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識掌握程度與食品安全程度呈正相關。因此，應注重餐飲從業(yè)人員的培訓與管理，糾正不當的操作，普及相關的營養(yǎng)知識與法律法規(guī)知識，并在上崗前進行職業(yè)道德教育與考核，剔除不適合從事餐飲服務的人員。

3.2 提升食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識

在本次調查中，98.99%的調查對象能正確回答“食物中毒預防常識”，95.96%的調查對象能正確回答“餐廚廢棄物處置要求”，提示福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員基本能做到操作期間不抽煙、工作服穿戴整齊干凈、上班時不帶戒指，知曉一般的食物中毒規(guī)避方法。但只有21.21%的調查對象能正確回答“食品的基本衛(wèi)生要求”，48.48%的調查對象能正確回答“加工經營場所的要求”，提示有相當的一部分的餐飲從業(yè)人員在接觸生肉、接打電話等無關操作后不注意再次洗手，不知曉鮮蛋保鮮的儲存方法。對此，相關的管理人員應給予足夠的重視，注重提升從業(yè)人員具體的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識，并進行嚴格監(jiān)督［3］。

食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識的缺乏會引發(fā)消費者出現不合理的膳食行為。研究指出［4］，高血壓、肥胖、高血脂等慢性疾病與日常過多地攝入食鹽、油脂密切相關。在本次調查中，30.30%的調查對象不知道合適健康的每日食鹽攝入量，53.54%的調查對象不知道營養(yǎng)健康的每日食用油攝入量，由于無法認識到可能存在的風險，廚師會為了增加口感而增加鹽和油的使用量，過多的油煙影響從業(yè)者的肺部健康，過多的油脂攝入又可能導致消費者出現慢性疾病。此外，60.61%的調查對象不知道何種食物鈣含量豐富且易吸收，31.31%的調查對象不知道什么樣的操作會導致食物營養(yǎng)素損失，提示福建省光澤縣餐飲從業(yè)人員食品知識的欠缺，而食品知識欠缺不利于食品營養(yǎng)的保持，亟需增加相關的知識［5］。

3.3 拓寬獲取知識的途徑

在本次調查中，有78.79%的調查對象選擇希望通過衛(wèi)生部門獲取食品衛(wèi)生與安全知識，有76.77%的調查對象選擇希望通過本單位獲取相關知識，提示餐飲從業(yè)人員更希望通過更為專業(yè)、系統(tǒng)的渠道來全面學習相關知識。有53.54%的調查對象選擇希望通過電視、廣播、雜志等獲取食品衛(wèi)生與安全知識，提示餐飲從業(yè)人員有一定的自主學習能力，也從側面說明利用媒體選擇食品衛(wèi)生知識的重要性和必要性［6-7］。

綜上所述，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)是餐飲從業(yè)者不停追求的重要目標，但由于涉及一系列的人員及食品生產、制備、管理等各項環(huán)節(jié)，食品安全問題時有發(fā)生。福建省光澤縣境內群山連綿，山高谷深，養(yǎng)殖業(yè)、畜牧業(yè)發(fā)展迅速，除了加強餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識的培訓和管理，還要加強食品的檢疫，從源頭上杜絕已被污染的食材，為當地人民提供更為安全營養(yǎng)的飲食［8］。

［1］ 周海騰，呂慧，呂新河，等． 南京四星級以上酒店餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)與食品衛(wèi)生KAP調查及干預［A］． //江蘇省營養(yǎng)學會第八次學術會議論文集［C］． 2014：142-145．

［2］ 劉雅平，德俊梅，王占樓，等． 北京市某單位餐飲從業(yè)人員食品安全與營養(yǎng)知識現況調查［J］． 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（12）：77-80．

［3］ 張麗，陳伯成，王洪英，等． 河北省邢臺市餐飲從業(yè)人員食品安全知識調查及影響因素分析［J］． 中國藥物與臨床，2014，14（9）：1209-1210．

［4］ 鐘瑞武，任吉紅，王雪，等． 銀川市餐飲從業(yè)人員食品安全知識認知狀況及影響因素調查［J］． 寧夏醫(yī)科大學學報，2014，36（5）：582-585．

［5］ 唐亞楠，寧鴻珍，關維俊，等． 唐山市餐飲從業(yè)人員食品安全知識、態(tài)度及行為調查分析［J］． 中國食物與營養(yǎng)，2014，20（12）：13-16．

［6］ 劉輝． 某地區(qū)餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識調查探討［J］．特別健康：下，2014，18（4）：629．

［7］ 張振奎，高強，姚明解，等． 汝陽縣餐飲業(yè)從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識與衛(wèi)生行為調查分析［J］． 河南預防醫(yī)學雜志，2013，24（3）：200-202，206．

［8］ 祝樹榮，徐秀平． 餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)學認知和行為狀況的調查與分析——以江蘇省常熟市為例［J］． 旅游縱覽，2013，3（9）：95-96．

Survey on the Food Hygiene and Nutrition Knowledge of Employees in the Catering Industry

PENG Lanying Hygiene Detection Department，The Center for Disease Prevention and Control in Guangze County，Guangze Fujian 354100，China

ObjectiveTo analyze the food hygiene and nutrition knowledge of employees in the catering industry．Methods1 000 employees were randomly chosen from those working in the catering industry of Guangze county in Fujian province for a questionnaire survey．ResultsIt showed that the grades of food hygiene and nutrition knowledge by employees in the catering industry were not related with genders，education levels，jobs and working ages，the differences had no statistical significance（P＞0．05）． As for the knowledge of food hygiene，the respondents can always answered“food poisoning prevention knowledge”and“kitchen waste disposal requirements”，can not correctly answer the “basic food hygiene requirements，”“processing requirements of the business premises”． However，all the respondents had a low accuracy in answering the questions related to the knowledge of food nutrition with the highest being 72．73% yet the lowest being 39．39%． Most of the respondents hoped to acquire the knowledge of the unit， the health sector．ConclusionEmployees in the catering industry of Guangze county in Fujian province lack enough knowledge on some food hygiene and most food nutrition，all units in the catering industry and related competent departments should strengthen their cooperation to provide the employees a systematic，specific training on food hygiene and nutrition，so that improper performances of employees can be corrected and the food hygiene and nutrition can be guaranteed．

Employees in the catering industry，Food hygiene，Nutrition knowledge，Good health

R15

A

1674-9316（2016）36-0001-03

10．3969/j．issn．1674-9316．2016．36．001

福建省光澤縣疾病預防控制中心衛(wèi)生監(jiān)測科，福建 光澤354100