□ 王麗麗　吉林城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院

乳酸菌的分離及酸奶的發(fā)酵

□ 王麗麗吉林城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院

為提高市場(chǎng)中乳酸制品質(zhì)量，特別是酸奶制品的質(zhì)量與安全性，食品技術(shù)研究者結(jié)合乳酸菌種與使用酸奶制作技術(shù)，開(kāi)展乳酸菌分離與酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)研究。本文通過(guò)分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程，以期為乳酸菌制品制作與理論研究提供支持。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)健康飲食需求的提升成為我國(guó)社會(huì)發(fā)展的重要特征。在當(dāng)前的飲食潮流趨勢(shì)中，乳制品與乳酸菌食品成為社會(huì)群體健康飲食的首選。在這一趨勢(shì)影響下，食品技術(shù)人員根據(jù)乳酸菌生物特點(diǎn)分離乳酸菌，并將其應(yīng)用到酸奶發(fā)酵制作中的相關(guān)技術(shù)研究中。在這一研究中，技術(shù)人員的主要研究?jī)?nèi)容包括乳酸菌特點(diǎn)、常用食用乳酸菌種、乳酸菌分離與酸奶發(fā)酵制作等。

乳酸菌特點(diǎn)及食用乳酸菌分類(lèi)

乳酸菌的概念與特點(diǎn)

乳酸菌是一類(lèi)能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱(chēng)。這類(lèi)細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。將其應(yīng)用到食品加工特別是乳制品加工中，制成發(fā)酵型乳制品（如酸奶），距今已經(jīng)有4 000多年的歷史。在生物學(xué)領(lǐng)域，研究者將葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)為乳酸菌。這一菌種至今已發(fā)現(xiàn)18個(gè)屬，共有200多種。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的絕大部分乳酸菌廣泛生存在人體腸道系統(tǒng)，保障著人體健康。

當(dāng)前常用的食用乳酸菌種類(lèi)

在當(dāng)前的乳制品發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌品種的選擇標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全性、菌種發(fā)酵的穩(wěn)定性和酸奶制品口味三項(xiàng)內(nèi)容。在目前乳酸菌酸奶生產(chǎn)中，較為常見(jiàn)的乳酸菌品種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩類(lèi)菌種。

乳酸菌分離與酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)實(shí)例

研究者為做好乳酸菌發(fā)酵研究，針對(duì)乳酸菌分離與乳制品酸奶發(fā)酵過(guò)程，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。其實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下。

準(zhǔn)備工作

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)者需根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果要求選擇合適的實(shí)驗(yàn)對(duì)象、試劑與儀器。在此次實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備中，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備內(nèi)容如下。

實(shí)驗(yàn)對(duì)象：分離菌種來(lái)源市場(chǎng)采購(gòu)某品種酸奶。

實(shí)驗(yàn)試劑：革蘭氏染液（結(jié)晶紫染液、盧戈氏碘液、95%乙醇、沙黃）；培養(yǎng)基選用改良C H A LM ERS培養(yǎng)基（配方）；其他試劑有大豆蛋白胨5 g、牛肉浸膏5 g、酵母浸膏5 g、葡萄糖20 g、乳糖20 g、碳酸鈣10 g、瓊脂15 g、蒸餾水1 000 m L、1%中性紅溶液5 m L。

實(shí)驗(yàn)儀器：20 m L帶玻璃珠三角瓶；試驗(yàn)用無(wú)菌培養(yǎng)皿；菌種恒溫培養(yǎng)箱等。

實(shí)驗(yàn)實(shí)操過(guò)程

1 乳酸菌的分離

實(shí)驗(yàn)者在無(wú)菌條件下，挑取典型的乳酸菌單菌，放在新鮮的M C培養(yǎng)基上劃線(xiàn)分離。之后再將培養(yǎng)基置于培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48 h。

2 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備

在菌種分離培養(yǎng)過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)者需制作發(fā)酵培養(yǎng)基。其制作過(guò)程如下：首先在塑料杯中稱(chēng)取2 g蔗糖，加入50 m L純牛奶，充分混和攪拌。再使用雙層套杯和封口膜，將混合液體杯口密封。密封完成后，將液體在80～85 ℃，滅菌處理10～15 s，將液體冷卻至35～40 ℃，使之成為合格的制作飲料培養(yǎng)基質(zhì)。實(shí)驗(yàn)實(shí)操過(guò)程可概括為：酸奶→稀釋→涂布→培養(yǎng)→檢查計(jì)數(shù)。

3 對(duì)比接種實(shí)驗(yàn)過(guò)程

此次實(shí)驗(yàn)采用對(duì)比實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，即將純種嗜熱乳酸鏈球菌液與市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的瓶裝乳酸菌酸奶分別作為種子實(shí)驗(yàn)。分別取5%接種量種子液，接入相同的發(fā)酵培養(yǎng)基中，制作飲料發(fā)酵液。之后將培養(yǎng)基搖勻，使用封口膜或塑料手套密封。

4 酸奶培養(yǎng)操作

將接種后的培養(yǎng)基酸乳瓶置于40℃恒溫箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)氣溫定為12～16 h。在培養(yǎng)過(guò)程中，觀(guān)察培養(yǎng)液，當(dāng)培養(yǎng)液出現(xiàn)凝乳時(shí)應(yīng)立即停止培養(yǎng)。之后將培養(yǎng)液轉(zhuǎn)入4～5℃冷藏6 h以上，完成酸奶的后熟階段，使酸奶制品達(dá)到pH 4～4.5的乳酸酸堿度要求，同時(shí)確保酸奶凝塊均勻致密，無(wú)乳清析出，無(wú)氣泡，獲得較好的口感和特有風(fēng)味。

5 酸奶制品的品嘗和檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)操作人員需要對(duì)成品酸奶進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)。檢測(cè)的內(nèi)容包括品嘗與數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)兩個(gè)主要方面。（1）品嘗。利用品嘗標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定酸乳質(zhì)量，采用酸奶成品提取的混合發(fā)酵的酸乳與單菌株發(fā)酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。同時(shí)部分實(shí)驗(yàn)品品嘗中出現(xiàn)異味，表明其實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，酸乳污染雜菌造成酸奶變味現(xiàn)象。（2）酸度實(shí)驗(yàn)測(cè)定。在品嘗后，使用pH試紙檢測(cè)最終產(chǎn)品的pH值。測(cè)試結(jié)果顯示實(shí)驗(yàn)品中存在保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌兩種常見(jiàn)使用乳酸菌種，且產(chǎn)品pH值達(dá)到使用乳酸制品要求。（3）產(chǎn)品鏡檢、革蘭氏染色、過(guò)氧化氫酶檢驗(yàn)結(jié)果。呈革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陰性，有球菌和桿菌無(wú)芽胞確定為乳酸菌。

6 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)得到符合要求的理想酸乳菌，實(shí)驗(yàn)制備的酸乳完成凝塊，且測(cè)得酸乳的pH值約為4.6，符合實(shí)驗(yàn)要求。其分離制作出的乳酸菌可應(yīng)用于酸奶發(fā)酵制作。