□ 陳文穎　黑龍江廣播電視大學(xué)

發(fā)酵乳制品的安全質(zhì)量控制

□ 陳文穎黑龍江廣播電視大學(xué)

近年來(lái)，我國(guó)的乳制品產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，新鮮牛奶和發(fā)酵乳制品的產(chǎn)量急劇增長(zhǎng)，我國(guó)很多傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品以獨(dú)特的風(fēng)味與口感深受大家喜愛(ài)。但同時(shí)牛奶和乳制品的質(zhì)量安全問(wèn)題也日益凸顯。目前，我國(guó)對(duì)國(guó)內(nèi)發(fā)酵乳制品企業(yè)的奶源基本情況、生產(chǎn)加工條件、安全保障體系、技術(shù)人員素質(zhì)、檢測(cè)條件手段和存在的主要安全隱患進(jìn)行調(diào)查研究，以保證廣大消費(fèi)者的生命安全，和發(fā)酵乳制品企業(yè)的良性發(fā)展。

目前國(guó)內(nèi)發(fā)酵乳制品安全質(zhì)量問(wèn)題

原料問(wèn)題

發(fā)酵乳制品主要是對(duì)原料奶殺菌后，加入活性乳酸菌制成，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌會(huì)產(chǎn)生多種維生素，相對(duì)于普通的乳制品，有著更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，更易被人們消化吸收，優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品過(guò)程中不可缺少。但原料奶在獲得取過(guò)程中若受到污染，微生物會(huì)大量繁殖，當(dāng)其數(shù)量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)會(huì)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，而這些產(chǎn)物即使經(jīng)過(guò)消毒殺菌也無(wú)法徹底清除，將破壞原料奶營(yíng)養(yǎng)成分，使其變質(zhì)、變味，因此一但發(fā)現(xiàn)原奶中微生物含量超標(biāo)，就要進(jìn)行廢棄物處理。發(fā)酵乳能否正常發(fā)酵的另一個(gè)關(guān)鍵因素是抗生素。

加工問(wèn)題

要制出優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵乳制品，在保證優(yōu)質(zhì)原料奶的前提下，還要嚴(yán)格監(jiān)管加工過(guò)程。在培養(yǎng)基發(fā)酵的過(guò)程中，殺菌劑使用不當(dāng)或混入雜菌會(huì)抑制發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，使發(fā)酵時(shí)間變長(zhǎng)，發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力下降。這時(shí)可加入生長(zhǎng)因子，形成抗噬菌體，保護(hù)乳酸菌免遭雜菌的污染。發(fā)酵劑在加入培養(yǎng)基的過(guò)程中也要注意無(wú)菌狀態(tài)，否則會(huì)使發(fā)酵乳制品表面產(chǎn)生霉和氣。發(fā)酵劑加入后要加入一些食品添加劑，如蔗糖。蔗糖在制得發(fā)酵乳中必不可少，但若加入高濃度的蔗糖，會(huì)使?jié)B透壓過(guò)高而抑制乳酸菌的產(chǎn)生，一般蔗糖的添加量不可超過(guò)12%，糖中的酵母菌和雜菌也會(huì)造成污染，所以在加入蔗糖后應(yīng)再適當(dāng)添加一些穩(wěn)定劑。在發(fā)酵過(guò)程中如果污染丁酸菌，發(fā)酵乳會(huì)產(chǎn)生刺鼻的酸味。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的成本較低、操作也較簡(jiǎn)單，發(fā)酵乳制品可抑制多種病原菌的生長(zhǎng)，因此發(fā)酵乳制品在發(fā)展中國(guó)家的食品鏈中占重要的地位。

流通環(huán)節(jié)問(wèn)題

發(fā)酵乳制品在運(yùn)輸儲(chǔ)存的過(guò)程中，具有復(fù)雜化、地區(qū)差異等特征，在溫度過(guò)高的環(huán)境下，發(fā)酵乳保質(zhì)期縮短，造成發(fā)酵乳的二次感染。發(fā)酵食品都離不開(kāi)細(xì)菌和真菌，發(fā)酵乳酸菌必須在缺氧環(huán)境下發(fā)揮作用，且儲(chǔ)存時(shí)要密封，一旦開(kāi)封與空氣接觸，易混入雜菌，從而導(dǎo)致乳酸腐敗變壞。乳酸菌是一種厭氧細(xì)菌，即使沒(méi)有開(kāi)封，長(zhǎng)期置于常溫也會(huì)不停發(fā)酵，因此其保質(zhì)期較短，所以要記住保質(zhì)期，盡量不要使其與空氣接觸?，F(xiàn)有條件下，在出廠(chǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，以防處理不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酵乳品變質(zhì)。

發(fā)酵乳制品的安全質(zhì)量控制要點(diǎn)

完善奶源基地管理機(jī)制

安全控制是制得合格發(fā)酵乳制品的首要任務(wù)。原料奶的質(zhì)量控制是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵乳品的第一步。首先，國(guó)家要建立相關(guān)的法律規(guī)章制度，并定期完善，一切程序必須嚴(yán)格符合硬性規(guī)定，若有違法，必須采取強(qiáng)制懲罰措施。國(guó)家和企業(yè)共同控制，承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，對(duì)發(fā)酵乳制品的原料到成品過(guò)程，層層把關(guān)，降低發(fā)酵乳制品的安全隱患。

建立健全乳制品安全管理制度

降低質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)是在制得健康發(fā)酵乳制品各個(gè)環(huán)節(jié)中采取預(yù)防性原則。乳制品的質(zhì)量與安全應(yīng)建立在投入到產(chǎn)出各個(gè)環(huán)節(jié)控制上。乳制品的危害和營(yíng)養(yǎng)流失在每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生，要擴(kuò)大發(fā)酵乳制品的檢測(cè)范圍，等出現(xiàn)問(wèn)題再去尋找源頭十分困難也浪費(fèi)時(shí)間。所以在食品生物鏈上的潛在危險(xiǎn)應(yīng)及時(shí)控制，建立良好的操作規(guī)范和控制制度。

提高乳制品銷(xiāo)售許可準(zhǔn)入門(mén)檻

各大銷(xiāo)售商制出各種口味和品牌的發(fā)酵乳制品，讓消費(fèi)者難以抉擇，其中部分乳制品行業(yè)并未符合標(biāo)準(zhǔn)就進(jìn)行生產(chǎn)和銷(xiāo)售，造成嚴(yán)重危害。因此，應(yīng)提高乳制品行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，質(zhì)量監(jiān)管局應(yīng)定期抽查乳制品的質(zhì)量，對(duì)違法食品質(zhì)量安全的記入誠(chéng)信檔案，規(guī)范乳制品制造業(yè)的行為。加強(qiáng)技術(shù)堡壘，防御進(jìn)口乳品安全問(wèn)題

由于我國(guó)對(duì)進(jìn)口乳制品監(jiān)管不嚴(yán)，進(jìn)口產(chǎn)品的準(zhǔn)入門(mén)檻低，許多進(jìn)口產(chǎn)品進(jìn)入我國(guó)僅采取口述報(bào)告，甚至空白監(jiān)管。近年來(lái)，全球貿(mào)易不斷發(fā)展，技術(shù)落后，關(guān)稅的保護(hù)法也不完善，使許多劣質(zhì)奶進(jìn)入我國(guó)，以次充好，擾亂我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)，因此建立嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)的體系十分必要。

特別關(guān)注嬰幼兒配方乳粉品質(zhì)

乳粉是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，乳粉中水分含量低（最終產(chǎn)品水分含量2.5%～3%）、重量輕、體積小，具有耐保藏、使用方便等特點(diǎn)，嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本目標(biāo)是母乳化。所以，對(duì)于嬰幼兒乳粉的生產(chǎn)、管理、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)高度重視。

結(jié)語(yǔ)

加工發(fā)酵乳制品各環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)會(huì)影響到乳品的質(zhì)量與安全。盡管發(fā)酵乳制品產(chǎn)業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)，但只要我國(guó)高度重視、嚴(yán)格監(jiān)管，還是可以使發(fā)酵乳制品安全的嚴(yán)峻態(tài)勢(shì)得到一定的改觀(guān)。