食品工業(yè)中真空冷凍干燥技術(shù)的探討

就過(guò)去食品加工中國(guó)使用的冷干技術(shù)而言，因?yàn)槭称穯适诌^(guò)程主要在無(wú)日光照射、低溫與缺氧條件下進(jìn)行，所以可以保留食品有效成分，食品香氣、顏色、形狀與味道等依然存在。這就說(shuō)明在食品工業(yè)之中應(yīng)用真空冷干技術(shù)效果顯著，不僅可以保留食品本質(zhì)特點(diǎn)，而且能夠防止食品腐爛。

就肉類(lèi)食品加工而言，由于肉類(lèi)食品加工制作壓力相當(dāng)關(guān)鍵，特別是在真空環(huán)境中，壓力能祛除肉塊細(xì)胞的針孔及內(nèi)含氣泡，實(shí)現(xiàn)肉塊顯著膨脹，進(jìn)而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品對(duì)真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品時(shí)，溫度上升將加快完成速度，但要嚴(yán)控溫度值，若溫度過(guò)高將生成較多微生物，并增加繁殖量，減少了加工食品的銷(xiāo)售時(shí)間。為此，加工環(huán)節(jié)的溫度值應(yīng)控制得當(dāng)。

如果待干物料不同則前處理方式也會(huì)存在較大差異，這就需要按照原料特點(diǎn)使用相關(guān)處理的方式，例如：蔬菜的冷凍干燥前處理，不僅需要進(jìn)行原料切分、分選與清洗，而且要實(shí)施漂誕[1]。通常情況下，預(yù)凍工藝主要包含使用速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)與抽真空進(jìn)行蒸發(fā)凍結(jié)兩種方式，為確保冷凍食品品質(zhì)，通常選擇速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)。按照被凍物料共晶點(diǎn)的溫度調(diào)整預(yù)凍的溫度，按照被凍物料大小、結(jié)構(gòu)與形狀，確定凍結(jié)的時(shí)間，按照物料性質(zhì)確定預(yù)凍的速率，從而保證物料品質(zhì)。食品升華與干燥基本是在真空的裝置中執(zhí)行，所以在升華與干燥過(guò)程確保真空和適度尤為重要。為加快升華的速度，將產(chǎn)品的凍干時(shí)間縮短，需要根據(jù)實(shí)際需要來(lái)降低水蒸汽逸出阻力、提高升華溫度與加大傳熱系數(shù)。由于升華過(guò)程溫度會(huì)因?yàn)楦鞣N條件受到制約，所以需要確保食品凍結(jié)的部分溫度在共晶點(diǎn)的溫度之下，一旦超過(guò)共晶點(diǎn)的溫度容易導(dǎo)致凍結(jié)部分融化，致使已干燥食品骨架剛度弱化，繼而塌陷，將已干燥海綿狀的微孔堵塞，導(dǎo)致升華過(guò)程受阻。在這個(gè)時(shí)候若過(guò)量供熱，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品報(bào)廢。由于真空冷凍與干燥食品大部分都是多孔的疏松狀，食品表面積比較大，極易破碎和吸濕。因此，為方便保存食品，需要高度重視后處理的工藝，一般使用沖入惰性氣體或者是真空包裝袋來(lái)包裝，以便長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。

因?yàn)檎婵盏睦鋬龈稍锛夹g(shù)與其他的干燥方式相比，自身優(yōu)勢(shì)比較顯著，所以自從真空冷凍與干燥技術(shù)出現(xiàn)以后，逐漸受到人們的重視，尤其在食品加工、醫(yī)藥與生物制品方面應(yīng)用越來(lái)越廣泛。基本上全部食品的原料，都可以應(yīng)用真空的冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，下文著重分析了肉類(lèi)與果蔬對(duì)于真空冷干技術(shù)的應(yīng)用。肉類(lèi)食物的加工生產(chǎn)情況深受各國(guó)同行的關(guān)注，當(dāng)前，美國(guó)、日本等國(guó)家普遍使用真空性壓力技術(shù)實(shí)施肉類(lèi)冷干加工，使生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了持續(xù)化、集成化及機(jī)械化，加之自動(dòng)技術(shù)的投入使用，極大增加了生產(chǎn)產(chǎn)量。果蔬食物在真空條件之下進(jìn)行處理、加工，能在冷凍干燥環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)高效化的干燥處理，并保留食物的原有風(fēng)味及鮮度。在干燥預(yù)處理過(guò)程當(dāng)中，果蔬食材的內(nèi)部水分快速減少，使得能源消耗大幅度降低。物料處理時(shí)添入冷凍干燥溶質(zhì)，使冷凍干燥品的制作質(zhì)量提升。相關(guān)學(xué)者探究真空處理蘋(píng)果切片，將蘋(píng)果切片放于180KPa下，過(guò)5分鐘后，蘋(píng)果切片的實(shí)際重量和內(nèi)部溶質(zhì)的濃度有很大改變。如果放進(jìn)冷保護(hù)劑、冷凍干燥溶液，會(huì)使物料的可凍水量降低，以消除凍品當(dāng)中的冰晶成分，減少冷凍品對(duì)人體危害性。

□ 廣州祿仕食品有限公司 陳輝