關(guān)于食品中生物胺的安全性檢測(cè)

生物胺是一種具有生物活性的低分子含氨基化合物的總稱。從生物結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，可以看作是又氨分子上有由烷基或芳香基取代1-3個(gè)氫分子得到的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以將生物胺分為三大類。脂肪族、芳香族、雜環(huán)族等。也可根據(jù)組成成分將其分為單胺與多胺。作為生物體必不可少的活性細(xì)胞，生物胺可以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和核酸，對(duì)生物膜的穩(wěn)定性有著極為重要的作用。雖然生物胺是人體不可缺少的成分，但是過(guò)量的生物胺會(huì)引起頭疼，惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)直接喪失生命。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)在全世界引起廣泛關(guān)注，在我國(guó)，食品的安全問(wèn)題也是研究焦點(diǎn)，主要從食品安全性檢測(cè)，安全評(píng)估等方面也有了極大的進(jìn)步。因此，食品中的生物胺含量和檢測(cè)方法也備受關(guān)注。

食品中生物胺的基本特征

生物胺在富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品中，應(yīng)用最為廣泛，其含量也相對(duì)比較多。常見(jiàn)的生物胺有八種：尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺、組胺、色胺。其中由組氨酸形成的組胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、對(duì)人類健康危害最大的兩種氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的廣泛，是生物體的正常成分之一。但是它也作為一種腐毒，帶有劇毒。尸胺與腐胺都是生物體腐敗分解產(chǎn)物。精胺能與病毒與細(xì)菌中DNA結(jié)合，增強(qiáng)其穩(wěn)定性與柔韌性。亞精胺存在于細(xì)菌和動(dòng)物細(xì)胞中，促進(jìn)細(xì)胞增殖。色胺是存在于自然界中的一種天然生物胺。苯乙胺是重要的醫(yī)藥和染料中間體，在醫(yī)藥上主要用于興奮劑類藥物的合成，在臨床醫(yī)學(xué)方面用于治療抑郁癥等精神疾病。生物胺在生物體內(nèi)的合成途徑分為兩種，一種是氨基酸的脫羧反應(yīng)，另外一種就是通過(guò)醛的胺化作用。 目前在食品安全上，部分國(guó)家已經(jīng)在嘗試根據(jù)不同食品定制不同的生物胺含量。一般來(lái)說(shuō)水產(chǎn)品中組胺含量不得超過(guò)50mg/kg，酪胺含量最多不能超過(guò)100～800mg/kg；我國(guó)也對(duì)鮐魚(yú)做了準(zhǔn)確規(guī)定，其組胺含量不得超過(guò)1000 mg/kg，其他海產(chǎn)魚(yú)類中不超過(guò)300 mg/kg。生物胺在酒類中的限制標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)于普通食品，因?yàn)橐掖紩?huì)增加生物胺的毒性一般來(lái)說(shuō)，不得高于10 mg/L，而德國(guó)直接規(guī)定不得高于2 mg/L。我國(guó)并沒(méi)有對(duì)酒中的生物胺含量做嚴(yán)格的的限量標(biāo)準(zhǔn)。

生物胺的危害性分析

生物胺是人體常見(jiàn)的微量元素，適量的生物胺可以調(diào)節(jié)人體的各種生理機(jī)制。但是當(dāng)生物胺的攝入量高于所需的數(shù)量或者在體內(nèi)聚集過(guò)多，就會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)人體造成傷害。生物胺具體有八種：組胺，酪胺，腐胺，尸胺，β-苯乙胺，色胺，精胺和亞精胺。其中，在這八種生物胺中，組胺對(duì)人體生理機(jī)制影響最大。超過(guò)40mg就會(huì)中毒，當(dāng)組胺的攝入量在8mg-40mg時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過(guò)100mg時(shí)，則屬于嚴(yán)重中毒，甚至危及生命。當(dāng)然生物胺直接也會(huì)協(xié)調(diào)合作，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致毒性的相加。比如單胺的代謝被二胺和多胺多抑制，導(dǎo)致其毒性增強(qiáng)。尸胺、腐胺等與亞硝酸鹽共同反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞的癌變。通常來(lái)說(shuō)，生物胺的毒性與其他因素都有關(guān)系，導(dǎo)致生物胺的毒性閾值范圍很難確定。

我們通常食用的食品中大多數(shù)都含有生物胺，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者對(duì)通常食用的食品都做了生物胺含量限定，檢測(cè)方法有很多，其中以高效液相色譜法使用最為廣泛。生物胺的檢測(cè)辦法，從大方面分為兩種，一種是前處理辦法，另外一種是傳統(tǒng)的處理辦法。前處理辦法就是從食品中提取生物胺的常用溶劑，HCl，PCA，TCA等等，在進(jìn)行色譜分離鉗，對(duì)提取物進(jìn)行凈化。傳統(tǒng)的處理辦法，又分為三大類，酶生物傳感器，色譜法和電泳法。

酶生物傳感器 生物傳感器技術(shù)是借助酶的催化作用下，通過(guò)換能器將最終的催化結(jié)果轉(zhuǎn)化成可以檢測(cè)的信息，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行分析，來(lái)檢測(cè)生物胺的含量。生物胺在MAO和DAO的催化作用下脫去氨基生成氨、醛及過(guò)氧化氫，我們可以通過(guò)二氧化氫的生成量來(lái)確定生物胺的含量。酶生物傳感器是一種最為基本的生物胺檢測(cè)方法。它的操作非常簡(jiǎn)單，檢測(cè)速度很快，而且具有很強(qiáng)的靈活性，因此使得它應(yīng)用極為廣泛，并且對(duì)多種氨基酸的檢測(cè)都很適用。但是在我國(guó)，酶生物傳感器技術(shù)的研究才剛剛起步，試驗(yàn)結(jié)果并不是很理想。

色譜法 生物胺的檢測(cè)過(guò)程中使用色譜法也比較多，其主要有三大類，應(yīng)用最多，主要包括氣相色譜法，薄層色譜法，高效液相色譜法和離子色譜法。薄層色譜法可以用來(lái)分離生物胺的相關(guān)工作。Shalaby是借助硅膠作為分離介質(zhì)，并且使用衍生試劑丹磺酰氯。在利用氯仿-苯-三乙胺及苯-丙酮-三乙胺作為分離介質(zhì)，測(cè)定尸胺、酪胺、組胺等成分時(shí)需要二次展開(kāi)技術(shù)，可以將檢測(cè)限為 ng 級(jí)，提升其檢測(cè)的精度。另外可以采用紫外檢測(cè)，在確定生物胺存在的前提下，使用色譜掃描儀在254 nm進(jìn)行了定量。用丹磺酰氯作為衍生劑，以氯仿-乙酸乙酯-三乙胺和氯仿-三乙胺作為展開(kāi)劑， 最后使用熒光密度計(jì)對(duì)生物胺的含量進(jìn)行判定，使用這種方法可以確定鯡精胺、腐胺、酪胺、色胺、尸胺、精胺、組胺、亞精胺和 β-苯乙胺的含量。薄層色譜法擁有快速、簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，因此使用也比較多。氣相色譜法是利用弱陽(yáng)離子交換劑對(duì)生物胺進(jìn)行分離，以毛細(xì)管氣相色譜對(duì)肉品中的組胺、腐胺和尸胺進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)然在檢測(cè)之前，要對(duì)樣品做衍生化處理。其檢測(cè)方法靈敏、高效。高效液相色譜法指的是反相高效液相色譜法。國(guó)內(nèi)外的研究機(jī)構(gòu)，使用高效液相色譜主要是針對(duì)水產(chǎn)品和酒類中的生物胺進(jìn)行檢測(cè)。采用鄰苯二甲醛做為衍生劑，利用反相液相色譜法，借助熒光檢測(cè)器的波長(zhǎng)測(cè)定了酒中的 19 種自由氨基酸和 6 種生物胺的含量，檢測(cè)的結(jié)果準(zhǔn)確性非常高。再生物胺的生產(chǎn)過(guò)程中離不開(kāi)氨基酸和微生物的相互作用，因此在檢測(cè)生物胺的過(guò)程中，對(duì)氨基酸的檢測(cè)也同樣重要，高效液相色譜技術(shù)，對(duì)氨基酸和生物胺的分析也是極為準(zhǔn)確的。最后就是，離子色譜法。離子色譜法是基于離子對(duì)交換樹(shù)脂親和力差異，對(duì)樣品進(jìn)行分分離，也是液相色譜法的一種。

電泳檢測(cè)方法 毛細(xì)管電泳法在檢測(cè)生物胺含量時(shí)，具有靈敏度高、分離速度快、成本低的優(yōu)點(diǎn)。我們現(xiàn)在通常食用的電泳技術(shù)包括，現(xiàn)今應(yīng)用于生物胺檢測(cè)的電泳技術(shù)包括毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CSE）和膠束電動(dòng)毛細(xì)管電泳技術(shù)（MECC/MEKC）。利用紫外檢測(cè)器可以實(shí)現(xiàn)6種生物胺的分離，包括：組胺、色胺、酪胺、苯甲胺、苯乙胺、5-羥色胺；脈沖安培檢測(cè)器實(shí)現(xiàn)了四種生物胺的分離，包括：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺。膠束電動(dòng)毛細(xì)管電泳技術(shù)在生物胺的檢測(cè)中，應(yīng)用也比較多，但是在它分離過(guò)程中需要進(jìn)行衍生化處理。

多生物胺的食品安全性評(píng)估

安全性評(píng)估是指采用科學(xué)技術(shù)，在特定條件下，對(duì)動(dòng)植物和人類或環(huán)境暴露于某危害因素產(chǎn)生或?qū)a(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性和嚴(yán)重性的科學(xué)評(píng)價(jià)。 2007年，中國(guó)科學(xué)院對(duì)多種農(nóng)產(chǎn)品安全性進(jìn)行了評(píng)估，為食物中的生物胺的安全性分析提供了重要的依據(jù)。到2011年，歐盟對(duì)發(fā)酵食品中生物胺的形成發(fā)布了科學(xué)性意見(jiàn)，并提出要對(duì)生物胺含量進(jìn)行限制。我國(guó)對(duì)于食物種生物胺的安全性評(píng)估主要是以水產(chǎn)品為主要部分。對(duì)于其他肉類，酒類的食物來(lái)說(shuō)，其中的生物胺的安全性分析依舊很少，安全性評(píng)估是國(guó)際上普遍認(rèn)同的。我國(guó)政府也制定了食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，為食物的安全提供理論支持和技術(shù)支持。生物胺廣泛存在于我們通常食用的食物中。對(duì)于高蛋白的肉類，水產(chǎn)類的含量更為豐富。雖然生物胺是生物體不可缺少的元素，但是超過(guò)生物體所需要的含量，就會(huì)引起過(guò)敏，食物中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品工業(yè)也得到了極大的發(fā)展，采用現(xiàn)有的檢測(cè)儀器，已經(jīng)沒(méi)有辦法完成對(duì)食物中生物胺含量的檢測(cè)，因此提高檢測(cè)方法是非常有必要的。

□胡莉 孫楠 黃淮學(xué)院生物工程系