□ 王福玲　北京美全食品有限公司

淺析復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)問題、建議及未來發(fā)展趨勢

□ 王福玲北京美全食品有限公司

伴隨著社會的進(jìn)步，各個行業(yè)都快速發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展讓廣大消費者對調(diào)味品的種類有了更深的接觸與了解。本文結(jié)合我國的市場現(xiàn)狀，對復(fù)合調(diào)味品進(jìn)行分析，其中以液體復(fù)合調(diào)味料為例，提出了復(fù)合調(diào)味品在生產(chǎn)當(dāng)中存在的一些問題及相應(yīng)對策，并探討了復(fù)合調(diào)味品未來幾年的發(fā)展趨勢。

復(fù)合調(diào)味料工藝流程

加工步驟

原輔料的驗收浸取精制調(diào)配滅菌灌裝檢驗成品

實施步驟

香辛料在選擇方面，一定要從色澤、香氣、有無雜質(zhì)和水分高低幾方面來炒制，其目的是為了使香辛料的香氣更加濃厚，比如花椒，辣椒等都是需要進(jìn)行炒制的原料。香辛料的粉碎，將準(zhǔn)備好的原料粉碎至60～80目，將味精糖加入攪拌器中，加入香料攪拌均勻即可。增香和材料的配置，首先要將食鹽、味精、糖加入攪拌器里，然后再把按比例配置好的原料加入進(jìn)去，一起攪拌，直至均勻即可。為了避免產(chǎn)品在存放過程中出現(xiàn)結(jié)塊、吸潮等一系列現(xiàn)象，會控制產(chǎn)品水分在2%～3%，最后為了控制水分也可添加適量抗結(jié)劑，以此來確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

實施要素

液體復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量控制應(yīng)該進(jìn)行精致調(diào)配，去除含有影響產(chǎn)品質(zhì)量的顆粒，將產(chǎn)品應(yīng)有的性狀維持好，液體復(fù)合材料的增稠具有局限性，在一定情況下可以進(jìn)行增稠處理。

液體復(fù)合材料含水量大，水分活度相對高，更加有利于微生物的繁殖與生長，所以，要在生產(chǎn)過程中加大衛(wèi)生控制與管理。在工藝方面優(yōu)先選擇，使得產(chǎn)品不僅在質(zhì)量和風(fēng)味上得到保障，而且能使微生物最大限度的殺滅。

具體流程

1.固態(tài)萃取

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，所有原料的增稠劑，鮮味劑以及各種香辛料，都是符合要求的，也會采取浸取技術(shù)將該原料的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，其目的是為了將少數(shù)原料的風(fēng)味進(jìn)行強化。

2.調(diào)制精配

對各種含有顆粒狀物質(zhì)的浸取液，可采用離心分離或過濾沉淀等先進(jìn)技術(shù)。必要時可以加入有針對性的酶，依據(jù)液體復(fù)合材料本身所持有的物性，對其選擇合適的增稠劑來進(jìn)行增稠。

3.滅菌

滅菌灌裝可采用熱灌裝和灌裝后加熱滅菌兩種方法。

復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的問題

工業(yè)化程度水平比較低

在食品生產(chǎn)中，采用非食用級的原料，如應(yīng)用于食品生產(chǎn)的工業(yè)級過氧化氫、電池級二氧化硅。由于生產(chǎn)人員在素質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)兩方面的低下與薄弱，在食品的生產(chǎn)中隨便用一個同名的原料。

食品添加劑在生產(chǎn)中的超標(biāo)使用

如氧化苯甲酰的過度使用，明礬在粉絲等食品中的過度使用，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑在方便面等食品中的過度使用，食用級色素在泡菜等食品中的過度使用。

生產(chǎn)過程中的食品污染

原料方面的污染源，比如原料在采購上的不新鮮，原料細(xì)菌的超標(biāo)，細(xì)菌在原料保存中的污染與繁殖；原料在處理和洗滌方面的不當(dāng)；機械設(shè)備的污染源等。還有環(huán)境污染、水污染源、人污染源。

針對上述問題的對策

按期累計平日監(jiān)視查驗、產(chǎn)物檢查、申訴檢舉等呈現(xiàn)和響應(yīng)的題目，考察緣由，經(jīng)過乞助內(nèi)行、研習(xí)進(jìn)步等方式，探究解決方法，階段性地形成分析報告。為了讓相關(guān)食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人在質(zhì)量安全意識方面和在保證產(chǎn)品原料和質(zhì)量把關(guān)的問題上得到強化，監(jiān)管部門對食品企業(yè)負(fù)責(zé)人制定了安全知識考試和檢驗員現(xiàn)場考核的制度。并將現(xiàn)場審核結(jié)果與考核結(jié)果直接掛鉤，以確保生產(chǎn)許可證的發(fā)證。

加強監(jiān)管部門的宣傳培訓(xùn)，提升從業(yè)者對法律法規(guī)和生命安全的敬畏意識，依據(jù)人們平時監(jiān)督了解的情況看，有部分從事此專業(yè)工作的人員還存在著思想上的誤區(qū)，自律性和自覺性相對較薄弱，疏忽了食品安全上的問題。因此，加大廣大食品經(jīng)營者在質(zhì)量安全和相關(guān)法律法規(guī)方面的問題尤為突出。

復(fù)合調(diào)味品發(fā)展趨勢

調(diào)味品生產(chǎn)的所有過程、安全性以及調(diào)味配料特點等均可讓消費者知道，而且做得更加透明。復(fù)合化的高標(biāo)準(zhǔn)不再使用靜態(tài)信息來處理，而是動態(tài)、高效地做到模塊化、加工集中化、調(diào)味規(guī)則化等。

調(diào)味品復(fù)合化要滿足更多消費者的需要進(jìn)行訂單式生產(chǎn)，以消費拉動調(diào)味品的反向需求模式，做到每個調(diào)味品的專一性供應(yīng)，實現(xiàn)調(diào)味品復(fù)合化與消費者結(jié)合，消費活動可得到生產(chǎn)企業(yè)的支持。根據(jù)消費者發(fā)出需求信號，進(jìn)行定制復(fù)合調(diào)味品。如果指定給調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)下達(dá)需求滿足消費者的實際需要，這樣的復(fù)合調(diào)味品才是發(fā)展的必然趨勢。

結(jié)語

食物乃人生存之根本，隨著生活水平的提高，廣大消費者在口感上有了更細(xì)的詮釋與更高層次的追求，漸漸擺脫口感單一、層次缺乏的傳統(tǒng)調(diào)味品，使消費者在對食品的綠色、健康、營養(yǎng)和方便等方面有了更強烈的追求。