□ 蔣　雁　貴州省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站

面粉中過(guò)氧化苯甲酰及其代謝產(chǎn)物的相關(guān)研究與檢驗(yàn)

□ 蔣雁貴州省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站

過(guò)氧化苯甲酰（C14H10O4）可于甲醇與水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞擊、加熱后會(huì)發(fā)生爆炸，?；炫湎♂層诘矸?、明礬、碳酸鎂、碳酸鈣和惰性填充劑等物。20世紀(jì)80年代廣泛推廣應(yīng)用于我國(guó)，但2011年時(shí)被禁止添加至面粉中。

過(guò)氧化苯甲酰作用分析

色澤改善作用

葉黃素與胡蘿卜素微量存在于新磨制的面粉中，發(fā)色基團(tuán)共軛雙鍵存在于其分子結(jié)構(gòu)中，故面粉為淺黃色。面粉在儲(chǔ)存一定時(shí)間后，分子中的雙鍵在氧作用下發(fā)生改變，面粉色澤、白度會(huì)提升。在面粉中添加氧化作用強(qiáng)的過(guò)氧化苯甲酰，該物質(zhì)與水在酶、空氣作用下發(fā)生反應(yīng)，將苯甲酸、活性氧釋放，葉黃素、胡蘿卜素共軛雙鍵受活性氧氧化，原本在可見(jiàn)光區(qū)的吸收光譜轉(zhuǎn)至紫外光區(qū)，雖然增加了面粉白度，但其中的苯甲酸依然存在。

加快后熟作用

新磨制面粉中所含巰基半胱氨酸可激活蛋白酶，蛋白酶激活后會(huì)對(duì)小麥中蛋白質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)烈分解，降低面粉韌性與彈性，加大面粉粘性，易引起組織不均勻、塌陷收縮，不適合用于面點(diǎn)制作。但上述問(wèn)題可經(jīng)熟化解決，熟化只需自然儲(chǔ)存3～4周即可。若將過(guò)氧化苯甲酰添加于面粉，活性氧的釋放可在1～2 d內(nèi)完成其后熟，無(wú)需長(zhǎng)期貯存，可減少霉變問(wèn)題。

出粉率的間接提高作用

糊粉層為最外層小麥種子胚乳組織，其中的有色類胡蘿卜素、蛋白質(zhì)顆粒較多，碾碎會(huì)導(dǎo)致一些損失。與麥心胚乳有色類胡蘿卜素含量相比，糊粉層含量較高。因此，有色類胡蘿卜素含量與小麥出粉率呈正相關(guān)，含量高則色澤深，所以降低出粉率可提升面粉白度。將60 mg/kg過(guò)氧化苯甲酰添加至面粉可提升4%～6%的白度、3%的出粉率。

過(guò)氧化苯甲酰的不良影響

葉酸、維生素E等物質(zhì)均會(huì)因過(guò)氧化苯甲酰的添加而受到破壞，胡蘿卜素氧化后，維生素A含量受到影響，同時(shí)會(huì)損失維生素K與維生素E。

苯甲酸的殘留會(huì)對(duì)人體造成影響。在進(jìn)入人體后9～15 h，甘氨酸會(huì)與大部分苯甲酸化合并經(jīng)尿液排出，其他則會(huì)同葡萄糖醛化，其解毒需經(jīng)肝臟完成，導(dǎo)致肝臟負(fù)擔(dān)加重。短期過(guò)量食用則有中毒現(xiàn)象，長(zhǎng)期則會(huì)嚴(yán)重?fù)p害肝臟。同時(shí)，加熱面粉時(shí)易有環(huán)苯基生成，導(dǎo)致有毒物質(zhì)如苯酚、聯(lián)苯等形成，削弱肝功能轉(zhuǎn)化機(jī)制，還可能會(huì)降低白細(xì)胞、血小板數(shù)量。

苯甲酸鈉鹽為苯甲酸鈉，該物質(zhì)混合碳酸飲料添加劑Vc后會(huì)有致癌物質(zhì)產(chǎn)生。對(duì)活酵母細(xì)胞應(yīng)用苯甲酸鈉進(jìn)行測(cè)試，該物質(zhì)對(duì)人體細(xì)胞的損害方式為破壞線粒體，且作為染色體斷裂劑，會(huì)導(dǎo)致癌變。

人體食用過(guò)氧化苯甲酰后產(chǎn)生苯，與苯的長(zhǎng)期接觸易引起消化、神經(jīng)、血液等系統(tǒng)癥狀，高濃度苯則對(duì)人體危害更甚，嚴(yán)重情況下會(huì)導(dǎo)致白血病、再生障礙性貧血。

過(guò)氧化苯甲酰毒理研究

大量應(yīng)用過(guò)氧化苯甲酰不但會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成破壞，也會(huì)對(duì)肝臟造成損害。相關(guān)研究指出，大鼠體重受過(guò)氧化苯甲酰影響明顯，與劑量呈正比關(guān)系，隨著機(jī)體器官功能、組織形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)多種疾病。此外，附睪組織在高劑量過(guò)氧化苯甲酰影響下萎縮，重量變??；附睪組織受中劑量、低劑量過(guò)氧化苯甲酰影響出現(xiàn)異常，出現(xiàn)重量變大，提示雄性大鼠生殖功能會(huì)因上述變化而受到損害。因此，男性生殖功能降低的因素中也許包含了過(guò)氧化苯甲酰的作用。

過(guò)氧化苯甲酰檢測(cè)方法

液相色譜法、氣相色譜法是檢測(cè)過(guò)氧化苯甲酰的主要方法。液相色譜法的應(yīng)用需要先對(duì)甲醇、丙酮、無(wú)水乙醇等溶劑加以利用進(jìn)行提取，再應(yīng)用氯化亞錫、亞硫酸鈉、鐵粉和碘化鉀等適當(dāng)?shù)倪€原劑，或是還原過(guò)氧化苯甲酰，使之成為苯甲酸，還原條件為堿性條件，操作時(shí)的問(wèn)題有檢測(cè)器易因試劑過(guò)量而受損，部分情況下還原效率并不理想以及步驟繁瑣等，碘化鉀為常用的還原劑。最后測(cè)定應(yīng)用液相色譜，并以工作曲線為依據(jù)進(jìn)行定量比較。或以溶劑對(duì)樣品中的苯甲酸、過(guò)氧化苯甲酰進(jìn)行直接提取，再以液相色譜進(jìn)行測(cè)定，常用二極管陣列檢測(cè)器、紫外檢測(cè)器等。

氣相色譜法，以丙酮、乙醚等有機(jī)溶劑對(duì)樣品進(jìn)行萃取，將碘化鉀、鐵粉等還原劑適當(dāng)添加，或者在酸性條件下還原過(guò)氧化苯甲酰，需以適宜的氣相色譜條件來(lái)進(jìn)行測(cè)定，定量比較需以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液為依據(jù)。填充柱氣相色譜法分析所用時(shí)間較長(zhǎng)，且誤差大、重現(xiàn)性差，分離效果不理想，因此，測(cè)定主要應(yīng)用毛細(xì)管氣相色譜法。溶劑消耗大、提取濃縮需反復(fù)進(jìn)行、操作繁瑣為其不足。

兩種方法均是對(duì)過(guò)氧化苯甲酰的氧化性加以利用進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)還原劑進(jìn)行還原，但關(guān)于苯甲酸是人為添加還是分解所得，兩種方法均無(wú)法判斷。液相色譜法快捷、簡(jiǎn)便，氣相色譜法耗時(shí)長(zhǎng)且較為繁瑣，但其成本較低，應(yīng)對(duì)其處理程序進(jìn)行積極改進(jìn)，使其處理過(guò)程簡(jiǎn)化，從而提高其檢測(cè)效率，克服其缺陷。

結(jié)語(yǔ)

在食品添加劑中禁用過(guò)氧化苯甲酰是多年?duì)幷撆c研究的結(jié)果，有其意義，但其禁用并不是食品安全的可靠保障，個(gè)別餐飲企業(yè)、糧食加工企業(yè)為了提升面粉白度也許會(huì)添加有毒害作用的漂白物質(zhì)，對(duì)飲食安全造成嚴(yán)重影響。因此，需嚴(yán)格監(jiān)管食品添加劑的使用，積極進(jìn)行有機(jī)物、生物增白劑的研發(fā)。對(duì)小麥新品種進(jìn)行培育，提升其自然白度，從根源上避免使用添加劑；研發(fā)應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)型、生物型改良劑、復(fù)合食品乳化劑與生物酶制劑。