?周 玥，郭 華，張 波，梁 帆?

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院，浙江 杭州 310058）

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震蕩觀察法快速鑒別油茶籽油中摻雜菜籽油

周 玥1，郭 華1，張 波2，梁 帆1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院，浙江 杭州 310058）

摘 要：依據(jù)油茶籽油與菜籽油親水性不同的特點，通過震蕩觀察法觀察純油茶籽油、純菜籽油以及混合標準油（油茶籽油中摻入5%菜籽油）與水混合震蕩后所呈現(xiàn)的特征現(xiàn)象，以期鑒別油茶籽油中是否摻有菜籽油，并與電子鼻和醋酸酐-濃硫酸法的測定結(jié)果進行比較。試驗結(jié)果表明：只需使用水、亞甲基藍及試管等廉價材料即可在16 min內(nèi)完成對油茶籽油是否摻偽的鑒別，其靈敏度可滿足人們?nèi)粘z測的需要；另外，此法對商品油摻雜鑒定的結(jié)果與電子鼻法和醋酸酐-濃硫酸法的檢測結(jié)果基本一致，證明了此法的可行性和準確性。

關(guān)鍵詞：油茶籽油；菜籽油；震蕩觀察法；快速鑒別

油茶籽油中含有豐富的營養(yǎng)成分，早在兩千年前古人就注意到它的保健價值，《本草綱目》中也有其藥用價值的記載。長期食用油茶籽油可增強人體血管的彈性和韌性，延緩動脈粥樣硬化，提高人體免疫力。近年來，隨著人們對油茶籽油營養(yǎng)價值及保健功能認識的不斷深入，其需求量日益上升。目前，市場上銷售的油茶籽油品種繁多，主要分為兩類：一類為純油茶籽油，價格在80～200元/kg之間，主要以壓榨或浸出的方式從油茶籽中制??；另一類為茶籽調(diào)和油，由油茶籽油與其他1種或1種以上的食用油進行混合調(diào)制而成，價格相對較低。

但是，市場上標記的純油茶籽油中是否摻了其他植物油，以及茶籽調(diào)合油中油茶籽油的實際比例消費者毫不知情。因此，追求高營養(yǎng)品質(zhì)的消費者在購買油茶籽油時常存在顧慮。

近年來，辨別油茶籽油真?zhèn)我约罢{(diào)和油各成分比例的定性定量檢測研究較多[1-3]，且逐步向檢測儀器的精細化、檢測結(jié)果的準確化發(fā)展。這些研究成果在打擊摻雜售假行為、維護市場秩序中發(fā)揮了較大作用，但離普通消費者利用自身條件鑒別油茶籽油的真?zhèn)芜€有非常大的差距。筆者嘗試依據(jù)油茶籽油與菜籽油親水性的不同，通過依次觀察純油茶籽油、純菜籽油以及混合標準油與水混合震蕩后所呈現(xiàn)的特征現(xiàn)象，建立一種簡單快速地鑒別油茶籽油中是否摻雜菜籽油的方法。同時，將檢測結(jié)果與電子鼻的測定結(jié)果[4]和醋酸酐-濃硫酸顯色反應(yīng)結(jié)果[5]進行比對，以驗證此定性判別方法的準確性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

純油茶籽油：將油茶籽剝殼后破碎粉碎，在55℃條件下，以正己烷提取4 h后，再蒸發(fā)溶劑，過濾，制得澄清透亮的純油茶籽油。純菜籽油：采用雙低油菜籽，破碎后采用與油茶籽油提取相同的方法進行提取。市場上購買的不同廠家的純油茶油、純菜籽油及調(diào)和油共11個樣品。水溶性色素：亞甲基藍、檸檬黃、日落黃、胭脂紅等。

1.2 儀器設(shè)備與試劑

試驗儀器主要有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 （R501型，鄭州長城工貿(mào)）、電子鼻（FOX4000型，Alpha MOS）、15 mL具塞刻度試管。試驗主要試劑有醋酸酐、二氯甲烷、濃硫酸、無水乙醚等，均為分析純。

1.3 試驗方法

1.3.1 混合標準油與摻雜商品油的制備 茶籽混合標準油：稱取純油茶籽油95.0 g于比色管中，加入純菜籽油5.0 g，搖勻后制得摻有5%菜籽油的油樣。摻雜商品油：按上述方法，分別在購買的商品“純油茶籽油”、“茶籽調(diào)和油”中添加5%純菜籽油；在購買的商品“菜籽油”和“菜籽調(diào)和油”中分別添加5%的純油茶籽油，混合后制得11個摻雜的商品油樣。

1.3.2 水溶性色素的選擇試驗 為了更好地觀察水與油在震蕩過程中的變化，可添加色素增強對比度，而水溶性色素比油溶性色素更容易分布均勻，因此選取水溶性色素進行試驗?，F(xiàn)有水溶性色素：檸檬黃、日落黃、亞甲基藍、胭脂紅，分別將其配置成0.5%的水溶液備用。移取7.0 mL色素溶液至15 mL具塞刻度試管中，再移取自制純油茶籽油、純菜籽油以及不同色澤的商品油至總體積為10 mL，倒置—復位震蕩8次后靜置觀察水相與油相色澤對比度強弱，選取色差最大的色素進行后續(xù)試驗。

1.3.3 震蕩差異性試驗及油茶籽油與菜籽油特征現(xiàn)象的觀察 震蕩差異性試驗：取15支15 mL具塞刻度試管，分為ABC三組，每組5支，分別在每組管中用移液槍添加4.0、5.0、6.0、7.0、8.0 mL水，再向A組試管中添加制備的純油茶籽油、B組添加純菜籽油、C組加入混合標準油至10 mL。取ABC組中加水量相同的試管為一組進行震蕩試驗，手持試管中部，使三者并排放置，以每秒完成一次倒置—復位過程的速率震蕩，每組震蕩共進行8次，然后靜置10 s，觀察產(chǎn)生的現(xiàn)象，再重復此操作兩遍。然后再分別觀察靜置2、10、15 min時水-油分布及形態(tài)變化情況，3個平行樣。選取具有明顯差異性現(xiàn)象的水-油混合比例以及能將混合標準油區(qū)分于純菜籽油、油茶籽油的現(xiàn)象作為鑒別依據(jù)，并將選取的最佳比例做重復性試驗，以確保方法的準確性與重現(xiàn)性。

1.3.4 商品油的鑒別試驗 將購買的不同品牌商品油以及相對應(yīng)的摻雜商品油編號，共計22個樣品，以自制純油茶籽油及純菜籽油作標樣進行對照，分別觀察添加了60%水、70%水后震蕩試驗產(chǎn)生的現(xiàn)象，平行操作3次，通過比對純茶籽油及純菜籽油所呈現(xiàn)的水-油分布及形態(tài)變化情況，判斷所購買的油茶籽油是否摻偽。

1.3.5 電子鼻法驗證試驗 采用電子鼻分別檢測自制純油茶籽油（編號2）和自制純菜籽油（編號13）的氣味信息，建立判別因子分析（DFA）判別模型[6]，再對購買的商品油與摻雜商品油進行真?zhèn)螕诫s鑒別，以確定震蕩觀察法的準確性。

1.3.6 醋酸酐-濃硫酸法驗證試驗 采用醋酸酐-濃硫酸法對自制純油茶籽油和純菜籽油以及購買的商品油進行摻雜鑒別測試，觀察油樣與醋酸酐-濃硫酸反應(yīng)后在無水乙醚中出現(xiàn)的顏色，以檢驗震蕩觀察法的準確性。

2 結(jié)果與分析

2.1 水溶性色素的選擇

通過添加水溶性色素進行震蕩試驗，得到以下結(jié)果：（1）由于大多數(shù)樣品油的色澤呈檸檬黃和橙色，雖然油相與水相流動速度有差異，但是檸檬黃和日落黃水溶液與油相色澤對比度不大，不適合所有的樣品鑒別；（2）亞甲基藍水溶液與淡黃色、黃色、橙色油脂樣品的顏色對比度強，不易混淆，有利于對結(jié)果的判斷；（3）胭脂紅水溶液色澤深，而橙色樣品油中紅色值較高，對比度相對于檸檬黃和日落黃好，但比亞甲基藍對比度差。綜上所述，最終確定使用0.5%亞甲基藍水溶液進行震蕩試驗。

2.2 震蕩差異性及油茶籽油中摻有菜籽油的特征現(xiàn)象

油茶籽油（A）、油菜籽油（B）、混合標準油（C）與不同加水量混合震蕩差異性試驗結(jié)果表明， A、B、C三組樣品震蕩試驗從開始至靜置2 min過程中，油水分離速度和油珠聚合速率顯著性的差異表現(xiàn)為B>C≥A；A組與C組樣品震蕩停止后所形成的油珠形態(tài)保持為球狀，并且聚合時仍能保持球狀；油相上部油珠個體大，下部個體小，且細膩緊密，油相整體分布層次性強，各層次內(nèi)部均勻；B組樣品所形成的油珠形態(tài)呈不規(guī)則狀，聚合速度快，而且不能保持個體形態(tài)。

當加水量為40%和80%時，A、B、C三組標樣油未有明顯區(qū)別，主要原因是：添加40%水混合后，形成的混合相流動性差難以辨別；而加水量達80%時由于油相體積分數(shù)太小，震蕩后油水馬上分離，觀察現(xiàn)象區(qū)別不明顯。當加水量為70%，可以在2 min內(nèi)快速的鑒別A、B兩種油，但是A、C兩者卻很難區(qū)分；而加水量為50%和60%時，靜置15 min可以區(qū)分A與C。另外，加水量為50%和60%時，A、B、 C三組油樣均呈現(xiàn)出較大差異，其中以60%的添加量差異更明顯。因而選取60%、70%的加水量，對A、B、C三組油樣進行震蕩重現(xiàn)性試驗，以確定試驗結(jié)果的準確性，結(jié)果見表1。

表1　加水量為60% 和70%時3組油樣的震蕩差異性

按表1的設(shè)計進行重現(xiàn)性試驗，發(fā)現(xiàn)油水震蕩后產(chǎn)生下列特征現(xiàn)象：（1）加水70%時，震蕩后靜置過程中，純油茶籽油和菜籽油均出現(xiàn)油珠聚合與油水分離現(xiàn)象，且兩者在油珠聚合速率及油珠移動速率方面有顯著性的差異，菜籽油在靜置2 min時油水完全分離；（2）加水70%時，油茶籽油震蕩后靜置時形成的油珠個體呈球狀，并在油珠上浮及聚合過程中保持形態(tài)不變；油珠在油相中的分布有明顯的層次，上層油珠個體大但數(shù)量少，下層個體小而數(shù)量多，上層油珠先聚合再依次上?。挥椭槌掷m(xù)的時間長；而菜籽油震蕩后靜置過程中形成的油珠形態(tài)不規(guī)則，且其分布和聚合沒有明顯規(guī)律，聚合所需時間比油茶籽油的短；（3）加水50%與60%時，靜置15 min后油相表面形成藍色的水珠，且隨油樣成分的不同有差異。

綜上所述，采用震蕩差異性試驗法判斷油茶籽油真?zhèn)蔚囊罁?jù)如下：（1）加水70%時，每次震蕩后靜置10 s內(nèi)油珠的個體形態(tài)是圓形還是無規(guī)則、油珠移動速率與純油茶籽油的速率相近還是與純菜籽油的相近、油珠在油相內(nèi)分布是否有明顯的層次、第三次震蕩后2 min內(nèi)油水是否能完全分離，這些現(xiàn)象均可用來區(qū)分油茶籽油與菜籽油；（2）加水60%時，震蕩后靜置15 min時，從油相上層表面是否形成水珠以及水珠表面積的大小可以判斷油品是否為純油茶籽油；（3）加水70%時，每次震蕩后靜置10 s內(nèi)油珠的個體形態(tài)、移動速率與純油茶籽油的相近，但加水60%時，震蕩后靜置15 min時，油相上層表面未形成水珠，則此種油不是油茶籽油。

2.3 商品油的鑒定

由表2可知，對于純油茶籽油、純菜籽油、不含油茶籽油的調(diào)和油及摻有一種其他油的油茶籽油樣品，均可采用震蕩法準確地鑒別，其鑒別結(jié)果有以下不同情況：（1）2號油樣與油茶籽油標樣同源，在震蕩過程中試驗現(xiàn)象基本一致，添加5%菜籽油的油樣與前面混合標樣所呈現(xiàn)的現(xiàn)象也基本一致；（2）4、5、6、9、11、12、14、16、21、22號油樣加水60%后震蕩，靜置15 min時沒有出現(xiàn)藍色水珠，判定為非油茶籽油；（3）茶籽調(diào)和油的藍色水珠表面積相對于純油茶籽油的差異較大；（4）用水酶法制得的油茶籽油中茶皂素等表面活性成分比浸出法的多，因而其表面張力較小，水在油表面的浸潤性較大，震蕩后所形成的藍色水珠表面積比用浸出法制得的油茶籽油形成的大；（5）菜籽油的脂肪酸鏈中雙鍵數(shù)比油茶籽油的多，其內(nèi)聚力相對于油茶籽油強，因此所形成的水珠表面積較小。

表2　震蕩法鑒定商品油摻雜的對比結(jié)果

2.4 電子鼻法鑒別試驗結(jié)果

采用DFA模型分析電子鼻的檢測結(jié)果，得知DF1和DF2的貢獻率約75%，可以用于樣品的區(qū)分。根據(jù)不同樣品油在DFA模型中的分布情況（圖1），得出結(jié)果如下：（1）編號為2的油茶籽油標樣與3、7號相對聚類，與其他樣品區(qū)分明顯，說明除水酶法制取的油茶籽油外，其他樣品均為非純茶籽油或非茶籽油，與震蕩觀察法結(jié)果相符；（2）編號為4、5、6的樣品與2號油茶籽油標樣有明顯差異，與13號菜籽油標樣也有一定區(qū)別，上述樣品的區(qū)分與通過震蕩試驗觀察的現(xiàn)象相符合，即其與油茶籽油和菜籽油具有不同的特征品質(zhì)屬性；（3）編號為1的樣品是水酶法提取的油茶籽油，其與浸出法制得的油茶籽油（編號2）在電子鼻DFA模型中的分布有差異，表明兩者的氣味不同；同時，水酶法提取的油茶籽油（1號）與菜籽油（13號）氣味有明顯區(qū)別。

震蕩觀察法利用的是油茶籽油和菜籽油與水的親和性不同這一特點，雖然以水酶法制取的油茶籽油中含有少量其他組成成分，但其理化性質(zhì)并沒有改變，因此電子鼻法與震蕩觀察法鑒別結(jié)果基本相同，由此確定震蕩觀察法鑒別商品油摻雜是可行的。

圖1　不同樣品油采用電子鼻檢測的DFA圖

2.5 醋酸酐-濃硫酸法檢驗結(jié)果

按醋酸酐-濃硫酸法操作，加入無水乙醚后，1、2、3、7、20號油樣出現(xiàn)油茶籽油的特征玫瑰紅顏色，表明這幾個油樣為純油茶籽油或純度超過90%的油茶籽油；4、5、6、9、11、12、14、16、21、22號油樣顯出棕綠色，表明這些油不是油茶籽油；8、10、17、18、19號油樣呈現(xiàn)出污紅色，表明這些油品摻雜了其他的植物油，不是純油茶籽油；而13、15、23、24號油樣呈現(xiàn)出藍綠色，表明這幾個油樣可能是菜籽油。此法得出的結(jié)論與震蕩觀察法得出的鑒別結(jié)論相同，進一步確定了震蕩觀察法的準確性。

3 結(jié) 論

試驗結(jié)果表明，震蕩觀察法可在16 min內(nèi)完成油脂是否摻雜的鑒別，鑒別范圍為純油茶籽油、純菜籽油、摻有其他油的油茶籽油以及不含油茶籽油的調(diào)和油；此法只需使用水、亞甲基藍等水溶性色素和刻度試管即可完成油茶籽油的真?zhèn)舞b別，而油茶籽油中只要添加了5%菜籽油就可以鑒別出摻雜，其靈敏度可滿足定性鑒別的要求；但當茶籽調(diào)和油中混合多種油時，震蕩觀察法鑒定結(jié)果容易出現(xiàn)偏差。

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（責任編輯：成 平）

Study of Rapid Identification Method for Camellia seed oil Adulterated with Rapeseed Oil

ZHOU Yue1，GUO Hua1，ZHANG Bo2，LIANG Fan1（1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC; 2. College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310058, PRC）

Abstract：Oil-camellia seed oil is a kind of fine woody oil. Because its price is much higher than other vegetable oil, the adulteration of low cost edible oil is caused by the illegal producers and sellers. Adulteration seriously disturbed the oil-camellia seed oil market and made consumer confidence dropping. Though the identification methods currently used can meet the need for testers to distinguish oil-camellia seed oil from other vegetable oil, the use of the instrument and equipment are more expensive, not suitable for widespread use. Based on the hydrophilic difference between oil-camellia seed oil and rapeseed oil, the characteristic phenomena were observed by shaking mixture of water and pure oil-camellia seed oil, pure rapeseed oil and mixed standard oil.( oil-camellia seed oil being adulterated with 5% rapeseed oil), successively. These phenomena were used to identify if oil-camellia seed oil was adulterated with rapeseed oil, and the results were compared with the one of electronic nose as well as method of acetic anhydride-concentrated sulfuric acid . The results showed that the identification can be completed in 16min by use of water, methylene blue pigment and test tube. The sensitivity can meet the needs of people's daily testing. In addition, the results of commercial oil doping identification carried out by this method are the same as the results of the electronic nose and method of acetic anhydride-concentrated sulfuric acid, which prove the feasibility and accuracy of this method.

Key?words：oil-camellia seed oil; rapeseed oil; vibration; rapid identification

通訊作者：郭 華

作者簡介：周 玥（1986-），女，湖南長沙市人，助教，主要從事糧油加工研究。

基金項目：國家科技計劃課題（2011AA100807-2）；國家863課題（2013AA102107）

收稿日期：2015-11-24

DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.01.020

中圖分類號：TS201.1

文獻標識碼：A

文章編號：1006-060X（2016）01-0066-05