劉娟，高藝芬，楊茜，沈勇根，姜濤，王娓辰，張敏，樓閣，王偉，*（.天津出入境檢驗檢疫局動植物與食品檢測中心，天津0046；.廈門航泰航空用品有限公司，福建廈門6000；.江西省發(fā)展與改革委員會農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制實驗室，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌0045）

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隔夜葉菜類中亞硝酸鹽含量變化的初步研究

劉娟1，高藝芬2，楊茜1，沈勇根3，姜濤1，王娓辰1，張敏1，樓閣1，王偉1，*
（1.天津出入境檢驗檢疫局動植物與食品檢測中心，天津300461；2.廈門航泰航空用品有限公司，福建廈門361000；3.江西省發(fā)展與改革委員會農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制實驗室，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

摘要：選取小青菜、卷心菜、菠菜、大白菜4種有代表性的葉菜類蔬菜，采用簡易的可見分光光度法，研究在蔬菜炒熟前后亞硝酸鹽含量的變化，隔夜葉菜在室溫和低溫存放下亞硝酸鹽的含量隨時間的變化趨勢。結(jié)果表明：小青菜、卷心菜、大白菜三種蔬菜亞硝酸鹽的含量在剛炒熟時都比炒前都有所減少。室溫條件下小青菜、卷心菜在12 h內(nèi)亞硝酸鹽含量基本呈上升趨勢，菠菜和大白菜在第12小時出現(xiàn)了亞硝化峰，16小時后基本呈下降趨勢。低溫（4℃）存放下亞硝酸鹽含量增長緩慢。

關(guān)鍵詞：隔夜葉菜；亞硝酸鹽；含量變化

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸鹽在亞硝化細菌的作用下極易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉制品中作為發(fā)色劑[1]限量使用，在pH4.5~6.0的范圍內(nèi)對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌有抑制作用[2]；近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物一氧化氮能起到保護血管的作用[3]。雖然亞硝酸鹽對人類有積極的影響，但不能忽視其對人體健康的危害。過量的亞硝酸鹽易使血液中的Fe2+血紅蛋白氧化成Fe3+，從而使血紅蛋白失去攜氧能力[2]，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，尤其在嬰幼兒群體中，由于他們有一個不成熟的高鐵血紅蛋白酶還原系統(tǒng)，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥易發(fā)[4]。亞硝酸鹽在人體內(nèi)酸性條件下易形成亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生的亞硝基NO-與蛋白質(zhì)代謝物胺類物質(zhì)發(fā)生硝基化反應(yīng)形成直接致癌的亞硝胺（內(nèi)源性亞硝胺）[5]，能引起胃癌、食管癌等多種癌癥。

蔬菜在人類膳食中起著至關(guān)重要的作用，它提供了人類所必需的維生素、纖維素、礦物質(zhì)、有機酸。蔬菜在生長過程中，由于受環(huán)境影響，化肥使用和地下水的中硝酸鹽的污染及某些植物本身的固氮反應(yīng)，容易富集硝酸鹽。人體攝入的硝酸鹽81.2 %來自蔬菜[6]。有研究表明，不同種類蔬菜對硝酸鹽含量的累積量：根菜類>薯芋類>葉菜類>白菜類>瓜果類、茄果類、食用菌等[7]。不同的加工及加工后存放方式也會導(dǎo)致亞硝酸鹽在蔬菜中的含量不同。本文通過對葉菜類在熱炒隔夜后亞硝酸鹽含量的測定，研究隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，為減少亞硝酸鹽的攝入，為人們合理食用、加工、存放隔夜菜提供科學(xué)參考。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原材料

新鮮大白菜、菠菜、卷心菜、小青菜、大蒜、調(diào)和油、食鹽、味精：市售；保鮮膜：市售。

1.1.2試劑

亞硝酸鈉、無水對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硼砂、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、濃鹽酸、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、硫酸鋁、氯化鋇、硝酸銀均為分析純。

1.1.3主要儀器

723型分光光度計：上海欣茂儀器有限公司；MCPSD19A美的多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；SG28001蘇泊爾榨汁機：浙江蘇泊爾股份有限公司；AR2140電子分析天平：上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司；JY5002電子分析天平：上海良平儀器儀表有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。

1.2方法

1.2.1樣品處理

1.2.1.1樣品的制作

蔬菜烹飪步驟：

取500 g蔬菜清洗→熱鍋→加一定量調(diào)和油→加蒜→加蔬菜→大火烹飪10 min→食鹽調(diào)味→起鍋裝盤→冷卻后用保鮮膜包裹

每個品種蔬菜烹飪前和烹飪后均留約40 g的樣品進行亞硝酸鹽的測定。

1.2.1.2樣品的保藏

經(jīng)過烹飪后的蔬菜分成兩份，分別置于室溫和冰箱（4℃）中保存。

1.2.2亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

分別吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL的5 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，置于25mL容量瓶中，于25 mL容量瓶中分別加入2 mL 4 g/L對氨基苯磺酸溶液混勻。靜置3 min~5 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺（2 g/L），加水至刻度，混勻。15 min后用2 cm比色杯，以重蒸水調(diào)節(jié)零點，于波長538 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時做試劑空白。

1.2.3樣品亞硝酸鹽含量的測定

稱取約40 g左右的樣品，加入100 mL的水，用榨汁機搗碎打漿，打成勻漿。準(zhǔn)確稱取5 g（精確至0.01 g）的勻漿，置于50 mL的燒杯中，加入12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置室溫。震蕩上述提取液時加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，靜止30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

吸取40 mL上述濾液于50 mL帶塞比色管，加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻。靜置3 min~5 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，于538 nm處測吸光度計算亞硝酸鹽的含量。每個樣品同時做兩次平行實驗。亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量按式（1）計算。

式中：X1試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；A1測定用試樣中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；m試樣質(zhì)量，g；V1測定用樣液體積，mL；V0試樣處理樣液總體積，mL。

4種蔬菜樣品分別測定室溫和低溫保存下的亞硝酸鹽含量變化值。

2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

用移液管分別吸取不同體積的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，按1.2.2操作的結(jié)果繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。

圖1 NaNO2在538 nm波長下的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curve of NaNO2in 538 nm wavelength

2.2隔夜葉菜亞硝酸鹽含量的變化情況

2.2.1不同溫度貯藏小青菜亞硝酸鹽含量的變化

不同溫度貯藏小青菜亞硝酸鹽含量的變化見圖2。

圖2不同溫度貯藏條件下小青菜亞硝酸鹽含量變化Fig.2 The changings of content of green leaf vegetable in different storage temperature

由圖2可知，小青菜在室溫（29℃）和低溫（4℃）條件下，從炒制前到炒后9小時內(nèi)，亞硝酸鹽含量變化曲線出現(xiàn)先降低（在剛炒熟時達到含量最低）后逐漸升高的趨勢。這與潘靜嫻等[8]研究在炒制加工葉菜類亞硝酸鹽含量變化一致。說明炒制時高溫降低了新鮮小青菜中亞硝酸鹽含量。

室溫下存放的小青菜亞硝酸鹽含量增加量比低溫下增加得多，可見低溫貯藏能緩解小青菜隔夜過程中亞硝酸鹽含量的增加速度。認(rèn)為是低溫抑制了環(huán)境中微生物生長，降低細菌體內(nèi)硝酸還原酶作用的硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化[9]。

2.2.2不同溫度貯藏下卷心菜亞硝酸鹽含量的變化

不同溫度貯藏下卷心菜亞硝酸鹽含量的變化見圖3。

圖3不同溫度貯藏條件下卷心菜亞硝酸鹽含量變化Fig.3 The changings of content of cabbage in different storage temperature

圖3是炒制好的卷心菜中在室溫（20℃）和低溫（4℃）條件下的亞硝酸鹽含量變化情況。卷心菜亞硝酸鹽含量在炒制前和剛炒熟時相當(dāng)，從1.56 mg/kg降低到1.54 mg/kg。室溫下存放的卷心菜隔夜12 h內(nèi)亞硝酸鹽含量隨時間的延長呈逐步增長趨勢；而4℃存放下卷心菜隔夜過程中，炒后3 h出現(xiàn)了亞硝化峰，在前9 h內(nèi)亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，但是到了第12小時亞硝酸鹽含量又出現(xiàn)了上升，炒后3 h、炒后6 h室溫下存放的卷心菜的亞硝酸鹽含量比在4℃存放下的卷心菜的亞硝酸鹽含量要小。但亞硝酸鹽含量都在3 mg/kg以下。沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)對食品中亞硝酸鹽的限量，在可控制范圍內(nèi)。

2.2.3不同溫度貯藏下菠菜亞硝酸鹽含量的變化

不同溫度貯藏下菠菜亞硝酸鹽含量的變化見圖4。

圖4不同溫度貯藏條件下菠菜亞硝酸鹽含量變化Fig.4 The changings of content of spinach in different storage temperature

圖4顯示了菠菜在在室溫（19℃）和低溫（4℃）條件下炒后16 h內(nèi)亞硝酸鹽含量的變化情況。此實驗沒有對菠菜隔夜過程進行動態(tài)跟蹤，只是測定了菠菜隔夜12 h和16 h后亞硝酸鹽的最終含量。室溫下亞硝酸鹽含量急劇增加，達到了134.35 mg/kg超過國家對蔬菜中亞硝酸鹽限量指標(biāo)（≤4 mg/kg）33倍，而在16 h后其亞硝酸鹽含量則下降；菠菜在4℃下放置其亞硝酸鹽的含量都隨時間的延長而增加。在低溫存放下亞硝酸鹽由0.71 mg/kg在炒后12 h升高到0.98 mg/kg，在第16小時達到20.05 mg/kg也超過了4 mg/kg的限量。菠菜在低溫和室溫存放，亞硝酸鹽含量均達到國家對蔬菜中亞硝酸鹽限量指標(biāo)的數(shù)倍，原因可能是菠菜較其他品種蔬菜更有喜硝性[10]，炒后12 h在室溫條件下VC被破壞，微生物的急劇增長使得環(huán)境變酸，大部分細菌含有亞硝化還原酶，加之菠菜喜硝性易于富集亞硝酸鹽，NO3-轉(zhuǎn)化成NO2-亞硝酸鹽含量劇增。在低溫下抑制了微生物的生長，亞硝酸鹽增長緩慢。故室溫隔夜后的菠菜最好不要食用。

2.2.4不同溫度貯藏下大白菜亞硝酸鹽含量的變化

不同溫度貯藏下大白菜亞硝酸鹽含量的變化見圖5。

此試驗與菠菜一樣沒有進行動態(tài)跟蹤，只是測定了白菜隔夜12 h和16 h后亞硝酸鹽的最終含量。由圖可知，白菜在室溫存放16 h，亞硝酸鹽含量也出現(xiàn)了先增加后減少的現(xiàn)象；在第12小時進行測定時，亞硝酸鹽含量5.608 mg/kg，超過國家對蔬菜中亞硝酸鹽限量指標(biāo)（≤4 mg/kg）。在第16小時測定時其亞硝酸鹽含量下降，室溫條件下，隨時間的延長，細菌繁殖速度加快，細菌中多含硝酸鹽還原酶，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽[11]，使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的速度降低，故亞硝酸鹽含量減少。低溫存放下的大白菜亞硝酸鹽含量在第12小時和第16小時均低于2.2mg/kg。

圖5不同溫度貯藏條件下白菜亞硝酸鹽含量變化Fig.5 The changings of content of Chinese cabbage in different storage temperature

3結(jié)論與討論

葉菜類亞硝酸鹽的含量在剛炒熟時比炒制前都有所降低，說明高溫抑制了硝化細菌的生長，在剛炒熟時硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化受到了抑制。此外，炒制過程中加入了大蒜，有研究證明天然大蒜素能阻斷硝酸還原酶及其他物質(zhì)生成，同時也有抑制硝酸鹽還原酶使NO3-轉(zhuǎn)化為NO2-的作用[12-13]。

室溫存放條件下樣品的亞硝酸鹽含量基本上隨著時間的延長而增加，尤其菠菜在室溫條件下炒熟后第12小時亞硝酸鹽含量達到了134.35 mg/kg，超過了國家對食品中亞硝酸鹽含量的限量。這是因為蔬菜中含有較多的硝酸鹽，炒熟后隨時間的延長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的增加。但亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化也和蔬菜種植中的栽培方式、栽培季節(jié)、肥料使用、氮素形態(tài)、氣候、種植地區(qū)及蔬菜炒制前的清洗潔凈程度相關(guān)[14-16]。而隔夜16 h后，其亞硝酸鹽含量會下降，這可能是因為放置時間太久，亞硝酸鹽還原酶活性提高，促進亞硝酸鹽向銨鹽的轉(zhuǎn)化[17]，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)下降趨勢。隔夜葉菜亞硝酸鹽含量在低溫條件下增長緩慢。

所以建議消費者在購買蔬菜時，盡量購買新鮮蔬菜，高溫加熱后食用，最好能一次食用，如果一次不能食用完，可采用短時低溫保存的方法，對于菠菜這種易于富集亞硝酸鹽的蔬菜在炒制前最好進行熱燙焯水，不要食用隔夜菠菜，注意現(xiàn)烹飪現(xiàn)食用[18]。

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A Preliminary Study on Nitrite Content Changes of Overnight Leafy Vegetables

LIU Juan，GAO Yi-fen，YANG Xi，SHEN Yong-gen，JIANG Tao，WANG Wei-chen1，ZHANG Min1，LOU Ge1，WANG Wei1，*
（1. Animal，Plant and Foodstuffs Inspection Center，Tianjin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Tianjin 300461，China；2. Xiamen Airport Aviation Supplies Co.，Ltd.，Xiamen 361000，F(xiàn)ujian，China；3. Engineering Laboratory for Agro-Processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission，College of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：Selected green vegetables，cabbage，spinach，Chinese cabbage four representative leafy vegetables，using a simple visible spectrophotometry was studied nitrite content before vegetables were fried and after，the nitrite content of leafy vegetables change trends at room temperature and low temperature. The results showed that：the nitrite content of green vegetables，cabbage and Chinese cabbage when just Fried fry than before has been reduced. The nitrate content of green vegetable，cabbage acsended at room temperature in the 12 hours，spinach and Chinese cabbage appeared nitrification peak at the twelfth hour，after sixteenth hours decreased. The nitrite content slow growth under the low temperature（4℃）storage.

Key words：leafy vegetables；nitrite；content change

收稿日期：2015-09-01

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.037

作者簡介：劉娟（1984—），女（漢），工程師，碩士研究生，從事食品安全與檢測工作。