李丹，林向陽，程慧清，吳佳，李雙雙（福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州350116）

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枇杷葉保健魔芋果凍的研制

李丹，林向陽*，程慧清，吳佳，李雙雙
（福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州350116）

摘要：采用超聲波輔助浸提方法對枇杷葉中黃酮進(jìn)行了浸提，除去乙醇得到黃酮浸提液。以魔芋膠、木糖醇和黃酮浸提液為主要原料研制保健魔芋果凍。選取復(fù)配膠用量、木糖醇添加量、黃酮浸提液添加量和檸檬酸添加量4個(gè)考察因素，通過L9（34）正交試驗(yàn)得出產(chǎn)品最佳配方。結(jié)果表明，最佳配方為：魔芋膠：卡拉膠為2∶1，氯化鉀0.06 %，復(fù)配膠1.30 %，黃酮浸提液1.50%，木糖醇15%，檸檬酸0.12%，該產(chǎn)品具有枇杷黃酮的特有清香和天然的淺黃色色澤，酸甜適口，組織均勻，口感爽滑、細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：果凍；魔芋膠；黃酮；感官；質(zhì)構(gòu)

魔芋膠是從魔芋植物塊莖里提取出的，是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的富含可溶性膳食纖維的食品之一，具有抗衰老、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)胃腸道、減肥和調(diào)節(jié)免疫等作用，具有增稠性、乳化性、黏結(jié)性、吸水性等功能特性，作為天然、健康、安全的食品配料或原料，已被廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、面制品等。將魔芋膠用于果凍制作，可降低果凍的析水率，所得的產(chǎn)品柔軟、滑潤、耐咀嚼、風(fēng)味獨(dú)特，而且有一定的醫(yī)療保健作用。木糖醇具有與蔗糖相類似的理化性質(zhì)，甜度與蔗糖的甜度相當(dāng)，但熱值較蔗糖低，具有防齲齒和減肥功能，是較為理想的甜味劑。枇杷葉中有效化學(xué)成分主要為烏索酸、苦杏仁苷和黃酮類化合物，具有抗炎、止咳、降血糖、抗氧化、抗病毒和抗腫瘤等藥理活性。近年來，國內(nèi)外都非常重視將黃酮類化合物開發(fā)成食品添加劑，已開發(fā)出添加黃酮類化合物的可樂型飲料、面包、啤酒等，其口感好，并且添加物本身具有一定的抑菌、殺菌等功效，產(chǎn)品易保存。我國有豐富的枇杷葉資源，但未被充分利用，通過提取枇杷黃酮將其應(yīng)用于食品工業(yè)具有經(jīng)濟(jì)效益和社會效益[1-2]。

1材料與方法

1.1材料與試劑

卡拉膠、木糖醇、檸檬酸、氯化鉀、山梨酸鉀、檸檬酸鈉：易家正味食品添加劑有限公司；10 %硝酸鋁（Al（NO）3）、4%氫氧化鈉（NaOH）、5%亞硝酸鈉（NaNO2）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液、乙醇：福建省化學(xué)玻璃儀器有限公司；枇杷葉：廣東逢春制藥有限公司；魔芋膠：安徽中旭生物科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（目/時(shí)40孔徑，0.45 mm）：上虞市銀河測試儀器廠；BS110S、BS224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；KQ-300VDE三頻數(shù)控超聲清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；SHB-III循環(huán)式多用真空泵：鄭州常城科工程有限公司；EYELA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；UV-100紫外可見分光光度計(jì)：上海美普達(dá)儀器有限公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

1.3方法

1.3.1魔芋果凍的制備

參考王長春[3]的方法，稱取若干克枇杷葉粉末，以體積分?jǐn)?shù)為65 %的乙醇（食用級）為溶劑，料液比1∶25（g/mL），在65℃溫度下，借助超聲波輔助浸提40min，過濾后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃、0.1 MPa下進(jìn)行減壓蒸餾，以除去乙醇，得到枇杷黃酮浸提液，作為制作果凍的原料[12]。

加工步驟及操作要點(diǎn)：魔芋膠、卡拉膠、木糖醇混勻→加入沸水?dāng)嚢琛兴竽z4 min（加入檸檬酸、黃酮浸提液等輔料）→灌裝→95℃、25 min水浴滅菌→冷卻→成品

1.3.2單因素試驗(yàn)

1.3.2.1木糖醇對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

按照1.3.1節(jié)的方法，固定總膠用量為1.0 %，魔芋膠：卡拉膠為1∶1（質(zhì)量比），檸檬酸0.08 %，檸檬酸鈉0.08 %，KCl 0.04 %，黃酮浸提液3g，木糖醇添加量分別為10 %、12 %、14 %、16 %、18 %，每個(gè)因素做3個(gè)平行，對制得的果凍產(chǎn)品進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)分析。

1.3.2.2檸檬酸對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

固定木糖醇添加量10 %，魔芋膠：卡拉膠為1∶1（質(zhì)量比），總膠的用量為1.0 %，檸檬酸鈉0.08 %，氯化鉀0.04 %，黃酮浸提液3 g，檸檬酸的添加量分別為0.08 %、0.1 %、0.12 %、0.14 %、0.16 %。制作和檢測同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.3氯化鉀對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

固定木糖醇添加量10 %，總膠的用量為1.0 %，魔芋膠與卡拉膠的配比為1∶1（質(zhì)量比），檸檬酸的添加量為0.08 %，檸檬酸鈉0.08 %，黃酮浸提液3 g，氯化鉀添加量為0.04 %、0.05 %、0.06 %、0.07 %、0.08 %，制作和檢測同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.4復(fù)配膠用量對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

固定魔芋膠與卡拉膠的配比為1∶1（質(zhì)量比），木糖醇添加量10 %，檸檬酸0.08 %，檸檬酸鈉0.08 %，氯化鉀0.04 %，黃酮浸提液3g，總膠的用量分別為0.6 %、0.8 %、1.0 %、1.2 %、1.4 %。制作和檢測同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.5魔芋膠與卡拉膠的配比對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

固定總膠用量為1 %，木糖醇添加量10 %，檸檬酸0.08 %，檸檬酸鈉0.08 %，氯化鉀0.04 %，黃酮浸提液3 g，魔芋膠與卡拉膠的質(zhì)量比分別為：1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1。制作和檢測同1.3.2.1節(jié)。

1.3.2.6黃酮浸提液對果凍質(zhì)構(gòu)及感官的影響

固定總膠用量為1.0 %，魔芋膠與卡拉膠1∶1（質(zhì)量比），氯化鉀0.04 %，檸檬酸鈉0.08 %，木糖醇10 %，黃酮浸提液添加量分別0.5 %、1 %、1.5 %、2 %、2.5 %，制作和檢測同1.3.2.1節(jié)。

1.3.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取復(fù)配膠用量、枇杷黃酮浸提液添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量為考察因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，利用L9（34）正交表安排試驗(yàn)[6]。結(jié)合果凍的感官評定分?jǐn)?shù)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，對所得試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，確定各因素對果凍品質(zhì)影響的先后順序，確定各因素的優(yōu)水平，得出優(yōu)組合，最終篩選出保健魔芋果凍產(chǎn)品的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experimental design

1.3.4總黃酮含量測定

參照王長春[3]的測定方法。

1.3.5魔芋果凍質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測定

探頭型號為SMSP/5，測試前速率為5 mm/s，測試速率為1 mm/s，測試后速率5 mm/s，停留時(shí)間5 s，觸發(fā)值5 g。數(shù)據(jù)經(jīng)過處理后得到硬度：第一次壓縮時(shí)的最大峰值，大多出現(xiàn)在最大變形處；黏聚性：表示樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比；膠著性：只用于描述半固態(tài)樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和黏聚性的乘積表示即硬度×黏聚性[5]。

1.3.6感官評定

組織10位專業(yè)人員依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。取平均分作為評分結(jié)果。每評完1個(gè)樣品后，用清水漱口后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評定。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for sense value

1.4數(shù)據(jù)分析

質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果利用Exponent stable micro system 6.0.7.0軟件進(jìn)行分析，其他試驗(yàn)結(jié)果均用Excel軟件進(jìn)行處理。

2結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1.1木糖醇添加量的確定

木糖醇添加量對果凍硬度和膠著性的影響見圖1。

圖1木糖醇添加量對果凍硬度和膠著性的影響Fig.1 Effect of xylitol on the texture and sense score of jelly

隨著木糖醇的添加量的增加，果凍的彈性變化很小；由圖1可知，硬度、膠著性先上升后下降；由黏聚性先下降后上升。在保證具有一定彈性和咀嚼性的基礎(chǔ)上，應(yīng)以甜度適中為宜。故選擇木糖醇添加量為16 %。2.1.2檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對果凍硬度和膠著性的影響見圖2。

圖2檸檬酸添加量對果凍硬度和膠著性的影響Fig.2 Effect of citric acid on the texture and sense score of jelly

檸檬酸的用量對果凍凝膠的穩(wěn)定性影響較大。隨著檸檬酸添加量的增加，果凍的硬度、膠著性逐漸降低，粘聚性呈上升趨勢?？ɡz組成物在酸性條件下加熱時(shí)容易發(fā)生水解，由稠變稀，使凝膠強(qiáng)度下降。所以，隨著檸檬酸添加量的增加，果凍的硬度逐漸降低[11]。檸檬酸添加量對果凍的口感有一定影響，糖酸比適當(dāng)?shù)墓麅龀云饋肀容^爽口。如果口味較甜，則容易發(fā)膩；如果口味偏酸，有刺激感。由感官評定結(jié)果可知，當(dāng)檸檬酸添加量在0.12 %~0.14 %之間時(shí)，酸甜適口。綜上，選檸檬酸用量為0.12 %，所得產(chǎn)品口感較好。

2.1.3氯化鉀添加量的確定

氯化鉀添加量對果凍硬度和膠著性的影響見圖3。

圖3氯化鉀添加量對果凍硬度和膠著性的影響Fig.3 Effect of KCl on the texture and sense score of jelly

氯化鉀對卡拉膠有強(qiáng)烈的增效作用，可改善凝膠強(qiáng)度，使膠質(zhì)變得更穩(wěn)定。由圖可知，果凍的硬度和膠著性隨氯化鉀添加量的增多而增大升后減小，黏聚性先減小后增大。當(dāng)氯化鉀的添加量小于0.05 %時(shí)，硬度隨KCl的增加而增大，越來越耐咀嚼，但較脆，當(dāng)氯化鉀為0.06 %~0.07 %時(shí)，果凍清爽、軟硬適中，當(dāng)氯化鉀添加量超過0.08 %時(shí)，果凍較軟、有些許苦味，且產(chǎn)品存在氣泡，嚴(yán)重影響果凍的品質(zhì)。綜合考慮，選氯化鉀添加量為0.06 %，該添加量下制得的產(chǎn)品軟硬適中，具有一定的咀嚼性、彈性，口感爽滑[21]。

2.1.4復(fù)配膠用量的確定

復(fù)配膠對果凍硬度和膠著性的影響見圖4。

由圖4可知，隨著復(fù)配膠添加量的增加，果凍的硬度和膠著性增大；當(dāng)總膠用量小于1.00 %時(shí)口感較軟，硬度較小，韌性差，沒什么嚼勁，而用膠量達(dá)到1.40 %則產(chǎn)品較硬，凝膠在口中不易溶化，風(fēng)味物與味蕾的接觸不充分，口感欠佳。復(fù)配膠添加量在1.20 %時(shí)得分最高，故選擇復(fù)配膠的用量為1.20 %較合適。

圖4復(fù)配膠對果凍硬度和膠著性的影響Fig.4 Effect of compound gel on the texture and sense score of jelly

2.1.5魔芋膠與卡拉膠的最佳配比的確定

魔芋膠與卡拉膠比例對果凍硬度和膠著性的影響見圖5。

圖5魔芋膠與卡拉膠比例對果凍硬度和膠著性的影響Fig.5 Effect of compound gel ratio on the the texture and sense score of jelly

由圖5可知，隨著魔芋膠比例的增大，果凍凝膠的硬度越來越大，粘聚性則呈波動性變化。魔芋膠占比較小時(shí)，果凍口感較差，不夠有彈性，魔芋膠占比較大時(shí)，果凍硬度大，不易咀嚼。綜上，在魔芋膠與卡拉膠的比例為2∶1（質(zhì)量比）時(shí)口感較好。

2.1.6黃酮浸提液添加量的確定

黃酮浸提液添加量對果凍硬度和膠著性的影響見圖6。

圖6黃酮浸提液添加量對果凍硬度和膠著性的影響Fig.6 Effect of flavone extracts on the texture and sense score of jelly

由圖6可知，隨黃酮浸提液添加量的增加，果凍的硬度、膠著性有小幅度上升，達(dá)到一定濃度后下降，粘聚性的變化趨勢與之相反。此外，黃酮添加量對果凍的色、香、味影響明顯，黃酮浸提液添加量在1.00 %以下時(shí)，果凍顏色很淺，無枇杷葉清香，當(dāng)黃酮浸提液添加量達(dá)到2.00 %時(shí)，果凍顏色較深，風(fēng)味較濃。綜合產(chǎn)品的感官評定得分和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，最終選擇枇杷黃酮浸提液的添加量為1.50 %左右。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.2.1感官得分極差分析

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評定得分結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果Table 3 L9（34）orthogonal test and results

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對產(chǎn)品感官得分的影響順序?yàn)椋篋（檸檬酸添加量）>B（黃酮浸提液添加量）> A（復(fù)配膠用量）>C（木糖醇添加量），即檸檬酸的添加量對它的影響最大，其次為黃酮浸提液和復(fù)配膠用量，木糖醇對它的影響最小。綜合產(chǎn)品的感官評分，魔芋果凍的最佳配方為A1B2C1D2，即復(fù)配膠用量為1.10%，黃酮浸提液1.50 %，木糖醇15 %，檸檬酸0.12 %。該組合未在試驗(yàn)中出現(xiàn)過，所以需進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，進(jìn)一步驗(yàn)證，結(jié)果表明，該配方下生產(chǎn)的果凍呈黃色、有茶香，酸甜可口，質(zhì)地均勻，韌彈性較好。

2.2.2最優(yōu)工藝條件選擇

最優(yōu)工藝條件選擇見表4。

綜合以上數(shù)據(jù)，分析得出最優(yōu)組合為A3B2C1D2，即復(fù)配膠用量為1.30 %，黃酮浸提液添加量為1.50 %，木糖醇添加量為15 %，檸檬酸添加量為0.12 %。因?yàn)樵摻M該組合未在試驗(yàn)中出現(xiàn)，需經(jīng)進(jìn)一步驗(yàn)證。結(jié)果表明，該配方制作出來的果凍質(zhì)地均勻、光滑、色澤均一、有彈性，凝膠狀態(tài)佳，酸甜適口，無水滴明顯析出，產(chǎn)品質(zhì)量良好。

表4最優(yōu)工藝條件選擇Table 4 The best technological condition selection

2.3黃酮含量測定結(jié)果

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖7。

圖7蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.7 Rutin standard curve

經(jīng)計(jì)算得枇杷黃酮的提取率在10 %~13 %之間，黃酮浸提液中黃酮的含量約為2 %左右，最優(yōu)配方中，黃酮浸提液添加量為4.5 g，其中黃酮含量大約為0.03%左右。

3　結(jié)論

采用四因素三水平正交試驗(yàn)，最終確定產(chǎn)品的最佳配方為：木糖醇添加量為15 %，復(fù)配膠用量為1.30 %，黃酮浸提液添加量為1.50 %，檸檬酸添加量為0.12 %。在此條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)，得出的果凍效果理想，感官評分為89分，呈淡黃色，色澤均一，外形完整，質(zhì)地均勻，表面光滑，不粘壁，無裂紋和氣泡；韌彈性好，有嚼勁；口感爽滑，細(xì)膩，酸甜適口，具有獨(dú)特的黃酮風(fēng)味。由預(yù)試驗(yàn)得知，枇杷黃酮的含量在果凍生產(chǎn)過程中基本不變，枇杷黃酮的提取率在10 %左右，黃酮浸提液中總黃酮的含量約為2 %左右，所以，最優(yōu)配方中，黃酮浸提液添加量為1.5 %，其中黃酮含量約為0.03 %左右。該研究的加工工藝相對簡單，設(shè)備要求也不高，生產(chǎn)的果凍產(chǎn)品具有較大的市場潛力，值得繼續(xù)完善工藝以便今后進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

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Development of Loquat Konjac Health Jelly

LI Dan，LIN Xiang-yang*，CHENG Hui-qing，WU Jia，LI Shuang-shuang
（College of Biological Science and Technology，F(xiàn)uzhou University，F(xiàn)uzhou 350116，F(xiàn)ujian，China）

Abstract：Loquat flavonoids was extracted by ultrasonic assisted extraction means．And then，the experiment researched the production technology of health jelly with konjac gum，xylitol and flavonoids extraction as the main raw materials. The amount of compound konjac gum，xylitol，flavonoids extract，citric acid as the factors of orthogonal experiment，by using L9（34）orthogonal to determine the optimal ingredients of jelly. The results showed that，the optimal ingredients of jelly was as follows：konjac gum：carrageenan 2∶1，compound konjac gum 1.3 %，KCl 0.06 %，flavonoids extract 1.50 %，xylitol 15 %，citric acid 0.12 %. The final product has certain health care function and the economic value of jelly as well as loquat flavonoids' own sweet smell and natural pale yellow. Besides，the jelly tastes good on sweet and sour，the tissue is average and it is with good look and tasty.

Key words：jelly；konjac；flavonoids；sense；texture

收稿日期：2014-09-11

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.022

*通信作者：林向陽（1969—），男（漢），教授，博士，研究方向：食物資源開發(fā)與利用。

作者簡介：李丹（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品工程。